陳書明，劉明娣，陳 瑋，段 續(xù)

(1.河南科技大學(xué) 應(yīng)用工程學(xué)院，河南 三門峽 472000; 2.河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471023)

0 引言

杜仲(EucommiaulmoidesOliv.)又名膠木，為中國特有的名貴滋補(bǔ)中藥材。杜仲葉具有補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨等功效[1-2]，2019年作為藥食兩用物質(zhì)進(jìn)行試點[3]。研究發(fā)現(xiàn)：杜仲葉所含的有效活性成分達(dá)200余種，主要包括黃酮類、環(huán)烯醚萜類、多糖類和多酚類等[4-5]，還含有全部種類的人體必需氨基酸。隨著消費者對杜仲的認(rèn)知加深、杜仲葉林種植模式的興起和經(jīng)營模式的變革，杜仲葉在面制品中的應(yīng)用已具有廣闊的前景。目前，利用杜仲葉開發(fā)的產(chǎn)品有杜仲茶、杜仲飲料、杜仲葉浸膏粉、杜仲酒、杜仲醬油、杜仲醋、杜仲膠和杜仲油軟膠囊等，其中杜仲茶和杜仲飲料產(chǎn)量較大[6-8]，但關(guān)于杜仲面包目前仍無報道。在面包中添加其他植物成分，能提高面包的營養(yǎng)保健價值[9-10]，可滿足人們對面包產(chǎn)品多元化和保健的需求。

本文以不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的超微杜仲葉粉的面包為研究對象，通過感官評價和質(zhì)構(gòu)特性檢測，分析超微杜仲粉對面包品質(zhì)的影響。通過抗氧化能力的測定，研究其功能特性，以期為開發(fā)風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的杜仲面包提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：白糖、雞蛋、全脂奶粉(伊利，400 g/袋)、酵母粉、加碘食鹽(400 g/袋)和食用植物油，在當(dāng)?shù)爻胁少彛话茬鞲呋钚愿山?500 g/袋)和高筋雪花粉(神象，25 kg/袋)，在食品添加劑店采購；新鮮杜仲葉，于2020年7月中旬在河南帥華牧業(yè)有限公司采摘。

儀器：ZY-FC18控溫控濕發(fā)酵箱，上海喆研機(jī)械制造有限公司；D25LT HunterLab型色差儀，北京冠遠(yuǎn)科技有限公司；博勒飛CT3質(zhì)構(gòu)分析儀，深圳市三利化學(xué)品有限公司；UV-1100型紫外可見分光光度計，上海美譜達(dá)儀器有限公司；水分儀，上海煜南儀器有限公司；HK-201型和面機(jī)、YXD 101-2型一體式電烤爐，上海早苗食品機(jī)械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 杜仲粉的制備

將新鮮杜仲葉清洗，置于35 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中脫水烘干3 h。將烘干好的杜仲葉打粉后過300目篩得到杜仲粉。經(jīng)測定，杜仲粉水分含量為10.67%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)，蛋白質(zhì)含量為11.78%。杜仲粉避光低溫保存，保存時長超過30 d則重新制備。

1.2.2 混合粉的制備

根據(jù)《中華人民共和國藥典》[1]的規(guī)定，杜仲葉的食用量為每人10～15 g/d，《中國居民膳食指南》[11]提倡的谷類食物食用量為每人250～400 g/d，結(jié)合不同地區(qū)實際的谷類食物食用量情況，按照每人500 g/d谷類食物為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定杜仲粉添加量，確保每天食用量不超過15 g?？紤]到杜仲葉超微粉和杜仲葉片的營養(yǎng)成分及功效成分在食用過程中存在有效利用率的差異，設(shè)定在面粉中添加1.0%、1.5%和2.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的杜仲粉制成混合粉，拌勻備用。以不添加杜仲粉的面粉為對照組。

1.2.3 面包的基本配方及工藝流程

面包的生產(chǎn)流程：稱料→混合→和面→切分、整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻、評價。

面包的工藝操作要點：取混合粉，加2.0%奶粉、0.6%食鹽、7%白砂糖、1.0%酵母粉等，混合均勻后緩慢、勻速加入65%的水，混揉5 min至表面光滑，添加6.0%玉米油、混揉25 min至面團(tuán)以能抻開且透明為宜。揉好的面團(tuán)切分成100 g/份，放進(jìn)醒發(fā)箱醒發(fā)。醒發(fā)條件為濕度85%，溫度32 ℃。醒發(fā)好后放入烤箱進(jìn)行烘烤，先上火130 ℃、下火170 ℃焙烤7 min，再上火170 ℃、下火170 ℃烘烤10 min，最后上火210 ℃、下火190 ℃焙烤3 min。冷卻后即為成品。

1.2.4 面包感官評定

參考 GB/T 20981—2007中面包感官評價法[12]，并進(jìn)行一定的調(diào)整。由6名教師和6名學(xué)生共12人組成評定小組，按照食品感官評價的規(guī)則與程序，根據(jù)形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織在面包感官評價中的作用確定權(quán)重，最后算出樣品的綜合得分。

1.2.5 面包基本檢測方法

比容和水分含量參照 GB/T 20981—2007 《面包》[12]測定。

色澤測定：采用 Hunter Lab 測色系統(tǒng)測定面包的L*、a*、b*和C*值(L*、a*、b*和C*分別表示亮-暗程度、紅-綠程度、黃-藍(lán)程度和彩度)。

質(zhì)構(gòu)測定：采用 P/75 探頭對厚度為25 mm均一面包芯片的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)進(jìn)行測定；數(shù)據(jù)采集速率為：測試前 1.0 mm/s、測試和測試后 3.0 mm/s；壓縮程度 40%；感應(yīng)力：5 g，兩次壓縮間隔時間：5 s[13]。

1.2.6 面包抗氧化性測定

用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-trinitroph enylhy drazine,DPPH)法[14]來測定面包的抗氧化性，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。具體方法如下：將1.0 g面包溶于20 mL蒸餾水，離心，取上清液制成樣品溶液。取1.00 mL樣品溶液與50 mL 0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))DPPH 自由基溶液在室溫下避光反應(yīng) 30 min，然后測其在 517 nm處的吸光度A樣品。以95%乙醇加入樣品測得的吸光度為A對照，以蒸餾水加入DPPH 自由基溶液測得的吸光度為A空白。

按式(1)計算 DPPH 自由基清除率：

(1)

1.2.7 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Qrigin8.0軟件進(jìn)行，所有試驗處理均做5次重復(fù)，測定數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(X±SD)的形式表示。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 超微杜仲粉對面包感官品質(zhì)的影響

面包的形態(tài)、色澤、氣味、組織和口感等是評價面包感官品質(zhì)的主要因素，除了能測知產(chǎn)品本身的質(zhì)量，還可以反映人們對產(chǎn)品的主觀感受或喜歡程度。

隨著超微杜仲粉添加量的增加，面包的色澤逐漸加深。分別對不同添加量的超微杜仲粉面包的感官品質(zhì)進(jìn)行評分，結(jié)果如圖1所示。

圖1 超微杜仲粉對面包感官品質(zhì)影響

由圖1可知：添加超微杜仲粉后，面包口感、組織和形態(tài)方面的評價與對照組相比有所下降，氣味、色澤高于對照組。試驗過程中發(fā)現(xiàn)超微杜仲粉添加量為1.0%時，面包的形態(tài)完整豐滿，表面光潔，色澤較好，彈度適中，氣孔均勻，紋理清晰，松軟適口，但面包的杜仲葉香味較淡。添加量大于1.0%時，面包的杜仲葉香味有所提高。這可能是因為杜仲粉添加量較高時，其酮類、醛類及雜環(huán)類化合物才能在面包中呈現(xiàn)杜仲葉特有的復(fù)雜的清香味[15]。添加1.5%超微杜仲粉，面包氣孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面的粗糙度增加。添加量為2.0%時，面包表面光潔程度下降，面包氣孔大，氣孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交叉處大而粗糙，孔洞形態(tài)部分不完整，口感松軟度下降。這是因為杜仲粉中不含面筋蛋白質(zhì)而富含膳食纖維，添加較多的膳食纖維會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)形成，從而使面包的組織結(jié)構(gòu)變差、口感變差[16-17]。另外，杜仲葉的顏色為深綠色，添加量的變化會影響面包的色澤。

2.2 超微杜仲粉對面包比容的影響

面包比容反映的是面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力。通常認(rèn)為比容越大，體積越大，品相就越好。試驗中發(fā)現(xiàn)：隨著超微杜仲粉添加量的增大，處理組面包的比容呈先增大后減小的趨勢。這可能是因為低添加量時，杜仲粉中的多糖等成分會與面筋蛋白通過共價結(jié)合，使得面團(tuán)發(fā)酵過程中面筋膜得到充分的形成和擴(kuò)展，使面包比容大于對照組。當(dāng)超微杜仲粉添加量大于 1.0%時，超微杜仲粉對面包比容會產(chǎn)生一定程度的不利影響，使面包比容低于對照組且與對照組差異顯著(P<0.05)。因為添加較多的膳食纖維會阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致發(fā)酵過程中面團(tuán)包容CO2的能力下降，引起面包直徑增加、高度降低、體積減少、比容下降[18-19]。

2.3 超微杜仲粉對面包色澤的影響

色澤是面包生產(chǎn)過程中重要的質(zhì)量控制參數(shù)之一，同時與消費者對面包的可接受程度密切相關(guān)[20-21]。超微杜仲粉對面包色澤影響如表1所示。由表1可知：隨超微杜仲粉添加量增加，面包L*值呈逐漸降低趨勢，處理組面包L*值與對照組相比顯著降低(P<0.05)，面包色澤變暗。與對照組相比，添加超微杜仲粉后面包a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。隨著超微杜仲粉添加量的增加，面包色澤由淺棕色變?yōu)榧t褐色。與對照組相比，添加量大于1.0%時面包C*值顯著增加(P<0.05)，說明添加超微杜仲粉會使面包色澤更飽和。研究發(fā)現(xiàn)：C*值會隨著色素濃度的增大而增加[22]，超微杜仲粉添加量為 2.0%時，面包表面顏色過深，面包芯色澤發(fā)干失去油亮感。當(dāng)超微杜仲粉添加量為 1.5%時，面包芯色澤為深棕色，色澤較均勻，感官評分最高。

表1 添加超微杜仲粉對面包色澤的影響

2.4 超微杜仲粉對面包水分含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2為超微杜仲粉對面包質(zhì)構(gòu)特性及水分含量的影響。由表2可知：隨著超微杜仲粉添加量增加，面包水分含量呈逐漸降低趨勢。這可能是因為杜仲粉中高水合能力的杜仲多糖增加了混和粉面團(tuán)與水的結(jié)合力能力[23]。添加量為1.0%時，面包水分含量雖低于對照組，但差異不顯著；添加量超過1.0%時，面包水分含量與對照相比差異顯著(P<0.05)。這可能是因為杜仲粉中膳食纖維阻礙面筋蛋白吸水，影響面筋的延伸，導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力減弱，焙烤時水分流失加快[13]。

表2 超微杜仲粉對面包水分含量及質(zhì)構(gòu)特性的影響

面包的感官評價易受評價員的嗜好、品味、心理和生理等不穩(wěn)定因素的影響，為避免面包質(zhì)構(gòu)特性分析時人為因素導(dǎo)致的感官評價誤差，通常在感官評價的基礎(chǔ)上再采用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行客觀的、數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述。表2顯示：添加1.0%超微杜仲粉，面包的硬度和咀嚼性顯著降低。杜仲多糖作為還原劑，與蛋白質(zhì)的S—S鍵交換形成S—H基團(tuán)，導(dǎo)致面團(tuán)強(qiáng)度減弱，使面包具有細(xì)膩綿軟的口感，硬度降低[24]。隨超微杜仲粉添加量增加，面包硬度和咀嚼性呈升高趨勢，可能原因是隨添加量增大，混合粉中膳食纖維增多，導(dǎo)致硬度、咀嚼性增加。處理組的硬度均低于對照組，且差異顯著；添加量小于1.5%時，咀嚼性低于對照組且差異顯著(P<0.05)；添加量為2.0%時，咀嚼性高于對照且差異顯著(P<0.05)。文獻(xiàn)[25]研究發(fā)現(xiàn)：面包的硬度和咀嚼性增加會使面包的綿軟、爽口的特性降低。

與對照組相比，添加杜仲粉后面包的彈性、膠黏性和回復(fù)性降低，且除1.0%添加量外，與對照組相比差異顯著。文獻(xiàn)[26]研究發(fā)現(xiàn)：面包的彈性和回復(fù)性與面包的感官評價密切相關(guān)，這兩項指標(biāo)數(shù)值越大，面包的口感越勁道且越不粘牙。膠著性是硬度與黏聚性的乘積，面包品質(zhì)與膠著性之間的關(guān)系會受硬度的影響，面包膠著性升高會使面包總分降低[27]。

2.5 超微杜仲粉面包的抗氧化性

超微杜仲粉面包具有DPPH自由基清除能力，隨著超微杜仲粉添加量增加，清除率呈逐漸增加趨勢，兩者之間存在較好的線性量效關(guān)系[28]，面包的抗氧化性與超微杜仲粉添加量成正相關(guān)。最大試驗濃度50 mg/mL下，DPPH 自由基清除率可達(dá) 45.37%±0.94%，約為同等條件下超微綠茶粉清除DPPH自由基能力的20%[9]。另外，超微杜仲粉的制備和保存方式均會影響其抗氧化能力[29-30]。對照組也具有一定抗氧化活性，可能原因是面粉存在內(nèi)源酚類化合物。

3 結(jié)論

在面包中添加超微杜仲粉能豐富面包的營養(yǎng)價值，添加量為1.0%時，面包的形態(tài)完整豐滿，表面光潔，色澤較好，彈度適中，氣孔均勻，紋理清晰，松軟適口，具有特殊的杜仲葉香味。添加量超過1.0%時，面包的杜仲葉香味增加，顏色加深，硬度增大，咀嚼性增加，水分含量降低，彈性減小，適口性差。并且，在面包中添加超微杜仲粉能提高面包的自由基清除能力。因此，超微杜仲粉對面包的焙烤特性和抗氧化特性具有一定的改善作用，本研究成果可以為今后杜仲面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)參考。