趙靜蓮

現(xiàn)代漢語中，饅頭通常是沒有餡的，包子則是有餡的，但在古代最初饅頭亦為有餡的。關于饅頭與包子最初究竟有無區(qū)別，不同學者有不同的理解。一些學者認為二者開始即無區(qū)別，只是同一事物的不同稱呼。如許威漢認為：“大約到了宋代，在詞匯系統(tǒng)中又出現(xiàn)了‘包子一詞……這樣，同事物就有了兩個不同的名稱，‘饅頭和‘包子成了等義詞。”曾維華也認為“饅頭至少在北宋真宗時又有‘包子之名”。還有一些學者認為包子與饅頭最初是有區(qū)別的，有的認為區(qū)別在大小方面，有的認為區(qū)別在于餡多餡少，有的認為在于收口敞口之別，還有的認為“饅頭較大而皮厚，包子較小而皮薄”。

那么，包子與饅頭最初究竟有無區(qū)別，區(qū)別在哪里？

一

宋高承《事物紀原》卷九《酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：‘諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠……后人由此為饅頭。”這顯然是一種附會之說?！梆z頭”初作“曼頭”，最早見于晉代束皙的《餅賦》：“寒氣既消，溫不至熱。于時享宴，則曼頭宜設?！鼻嗄菊齼赫J為，“曼”可以用來形容皮膚細膩光滑，“曼頭”可能給人相同的感覺，所以才有“曼頭”之名。黃金貴、曾昭聰、閆艷等均以從曼得聲的字（如幔、、謾等）有蒙覆義為依據(jù)，認為“曼”之語源義也起自“蒙覆”?！梆z頭”的“頭”，學者理解也不盡相同。曾昭聰認為“頭”是無實義的詞尾，黃金貴、閆艷認為“頭”有實義。北宋溫革《分門瑣碎錄·飲食》：“饅頭，一名蒙首。”“饅頭”又名“蒙首”，說明“饅頭”之“饅”意義的確起自蒙覆。

除“蒙首”外，“饅頭”也可稱為“饅首”，說明“饅頭”中“頭”確有實義，義同“首”?！妒挛锛o原》對饅頭起源的解釋雖是附會之說，但是其中言饅頭最初像人頭，應亦不假。唐王梵志《城外土饅頭》：“城外土饅頭，餡草在城里。一人吃一個，莫嫌沒滋味。”以“饅頭”喻“墓?！保部芍敃r饅頭常見之形為上圓下平，與“頭”類似。饅頭之制作過程最初應是用皮覆住餡料，形狀如頭，故名饅頭。

包子作為飲食類名詞最早見于陶谷的《清異錄》，該書成書于五代末北宋初?！肚瀹愪洝防锾岬?，五代汴梁閶闔門外有個“張手美家”食館，主賣節(jié)令食物，伏日賣的是“綠荷包子”?！熬G荷包子”有可能是裹荷葉餡制成的蒸制類面食，那就與今天的包子類似，但也有可能是用荷葉包餡料的食品。

從唐宋典籍記載來看，以荷葉包裹飯食來吃在當時頗受歡迎。柳宗元《柳州峒氓》云：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人?！睏钊f里《竹枝歌》云：“更把綠荷包熱飯，前頭不怕上高灘?！彼瓮酢堆嘁碓r謀錄》卷三載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！薄墩滞ā肪硎粨?jù)此注釋：“（包子）即饅頭別名，今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭?！薄锻ㄑ拧穼Υ艘嘤邢嗨平忉專骸鞍蛹答z頭?！?/p>

《康熙字典》轉引了《正字通》的這段解釋，但未注明出處，導致后人在整理《康熙字典》時多把“即饅頭別名，今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭”這段話處理成《燕翼詒謀錄》中的原話?，F(xiàn)代人在解釋面食“包子”時很多也依據(jù)“包子即饅頭別名”“包子即饅頭”等語，把《燕翼詒謀錄》中的“包子”作為指稱蒸制類面食的始見例。但查諸版本的《燕翼詒謀錄》，均無“包子即饅頭別名”等相關記載，這顯然是明末清初張自烈、方以智等人自己加的注釋。

古代皇帝在公主、皇子出生時常以封包的形式賞賜臣下。宋蔡絳《鐵圍山叢談》卷四載：“祖宗故事，誕育皇子、公主，每侈其慶，則有浴兒包子，并赍巨臣戚里。包子者，皆金銀大小錢，金粟、涂金果、犀玉錢、犀玉方勝之屬?！彼沃臁镀贾蘅烧劇肪硪唬骸敖鼩q帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子，銀絹各數(shù)千匹兩?！薄稘h語大詞典》將上二例中的“包子”釋為“皇帝賞賜給臣下的銀錢封包”?！堆嘁碓r謀錄》中的“包子”也應當是這種情況，而非食物類的包子。

不過，在北宋時期，包子已經(jīng)用于指稱蒸制食用的包餡類面食是可以肯定的。黃庭堅的文章中多有食包子的記載?！兑酥菀矣霞页恕罚骸笆杖勺樱?，作素包子?！薄岸占何?，雨，崇寧道人同宗廣二僧、王紫堂來啖素包子?！庇帧杜c人簡》：“早食包子，作數(shù)種乃佳。”羅大經(jīng)《鶴林玉露》卷六《縷蔥絲》：“有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子？對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也?！辈烫珟熂床叹??！鞍印庇腥澦刂?，還要用到蔥絲之類的東西，這顯然與我們今天吃的包子極為類似。《東京夢華錄》卷二：“過州橋，兩邊皆居民，街東車家炭、張家酒店，次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶?！庇郑骸跋蛭魅ソ约损^舍，都人謂之‘院街。御廊西即鹿家包子?！笨梢娫诒彼伟幼鳛橐环N食物十分受人們歡迎，在大都市中甚至出現(xiàn)了很多著名的包子品牌。北宋溫革《分門瑣碎錄·飲食》：“饅頭后供梅血羹者，饅頭包氣，血破氣也?！庇郑骸笆嘲訒r用醋蘸，免回氣，蓋包子包氣，醋破氣也?！睆倪@段話中我們可以看出，北宋人吃這兩種東西時所搭配的食物不一樣，吃包子時要佐醋，吃饅頭要佐以梅血羹，足見北宋人眼中的包子、饅頭并非同一種東西。

二

南宋時，北人大量南遷，面食制作技術被帶到了江南，南宋典籍中記載的饅頭與包子類型十分豐富?！秹袅讳洝肪硎濉毒扑痢罚骸案邪泳频陮Ｙu灌漿饅，薄皮春繭包子，蝦肉包子。”“饅”即“饅頭”?！墩滞āな巢俊罚骸?，俗饅頭作饅?！庇帧秹袅讳洝肪硎度澦貜氖车辍罚骸笆惺滁c心，四時皆有……且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子……生餡饅頭……雜色煎花饅頭……水晶包兒、筍肉包兒……蟹肉包兒、鵝鴨包兒……筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭?！薄鞍鼉骸奔础鞍印?，從“筍肉包兒”“筍肉饅頭”與“蟹肉包兒”“蟹肉饅頭”并列來看，包子與饅頭的餡料相同，那么二者所用面皮及形制等必有區(qū)別。

陳元靚編纂的《事林廣記》中不但收載了多種饅頭與包子名稱，而且詳細敘述了制作過程。西園精舍本《事林廣記別集·面食類》介紹了數(shù)種饅頭的做法，第一種是“平坐大饅頭”。

十分料用好白面二斤半，先以酵一盞許，于面內(nèi)跑一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖，伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之，又伺泛起，再添入干面，溫水和，冬用熱湯和就，不得多揉，再放片時，搜成劑則已，若揉，則不肥泛，其劑放軟，搟作皮包餡子排在無風處，以袱蓋，伺面性來，然后裝入籠內(nèi)上鍋。

除平坐大饅頭，還有平坐小饅頭，“制造物料同前，只是小”。書中未提及“平坐大饅頭”“平坐小饅頭”的制作包裹方式，但書中將二者放置在饅頭類的最前面，再結合其名字來看，很可能即是我們今天最普通的下平上圓的半球形饅頭。在“平坐大饅頭”“平坐小饅頭”下面緊跟著又列舉了學士饅頭、柰花饅頭、葵花饅頭、臥饅頭、壽帶龜、春繭、龜蓮饅頭、荷花饅頭、漏饅頭等諸種饅頭，并稱“已上制造物料同前，只是印脫各別”，“印脫”是加工饅頭用的模具，這些饅頭的皮和餡料與平坐大饅頭、平坐小饅頭可以完全相同，但是制作的過程中需要用不同的模具按壓出形狀。除了上述諸種饅頭，《事林廣記》中還提到了灌漿饅頭和灌蒸素饅頭，制作方法分別是：

并依平坐大饅頭法制造，將餡安放面皮上，從坐下包裹，上留些口，（抵）邊折小撒，如前法蒸，臨時以奶酪合淡醋汁澆之。

面筋、乳、蕈、筍、藕、栗、胡桃、干柿、百合、山藥、蘿卜、紅豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜醬、油及諸料物如常，造開口，泛面厚皮，臨時以奶酪合淡醋汁澆入供之。

灌漿饅頭和灌蒸素饅頭的區(qū)別主要在餡料上，灌漿饅頭為肉餡，灌蒸素饅頭為素餡料。最初的灌漿饅頭確實是要把湯汁灌入其中的。黃金貴、閆艷等人均認為灌漿饅頭必然是密閉無口的，因為“若有口子，灌漿饅頭必然漏漿”，但從制作來看，二者都是要敞口的，事實上民國時的河南灌湯包子也是敞口的。

河南灌湯包子制作卻和天津包子不同，他們是把包子包好以后，加上差不多分量的葷油，包時預先留個小口，等到上籠屜的時候，再灌上鮮美的湯汁，因此美其名曰“灌湯包子”。（《上海報·河南包子在西京》，1936年4月6日）

從上述材料來看，民國時的河南灌湯包子，其制作與《事林廣記》中所載灌漿饅頭、灌蒸素饅頭極為類似，也是先留口，在包子放進籠屜后將湯汁灌入其中?，F(xiàn)代灌湯包多以凝凍化湯的方式制作，灌湯包這樣制作始見于清代。清林蘇門《邗江三百吟·灌湯肉包》：“春、秋、冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅磨細面之內(nèi)，以為包子，蒸熟，湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！彪m然到現(xiàn)代人們多以凝凍化湯的方式制作灌湯包，不需頂上留口，但仍有許多灌湯包保留著綻頂?shù)奶卣?，如開封灌湯包子?！霸诘览锞诺澜钟幸患野愉仯瑢ｉT經(jīng)營風味小吃——灌湯包子?！禹斁`開個圓圓小口，露出肉餡，咬一口一包湯，又鮮又香……雖不發(fā)面……這種風味包子當初是從河南開封引進的，來到我市后也叫‘開封灌湯包子?！保ā逗邶埥禺a(chǎn)風味指南》，黑龍江人民出版社，1985年）流行在江浙的蟹黃湯包也多為鯽魚嘴型敞口的。

除肉餡的饅頭外，《事林廣記》中也收載有素餡料的饅頭，如上面提到的灌蒸素饅頭，也有其他普通的不灌漿的素饅頭。

素饅頭

用好白頭子面二斤，先以干酵一兩許，滾湯化開，如濕酵用一盞許，先于面內(nèi)跑一小窠，傾入酵汁，就和成一塊軟面，干面覆之，放于溫暖處……勿用力揉，和就足矣。

餡子

豆揀凈，磨破，水浸，去皮，蒸熟，研令極細，入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調和味勻，以皮包裹，此名辣餡;又有用栗子、紅豆煮熟，干柿、胡桃仁、面筋切碎，姜絲、橘皮、姜末、香油、鹽調和滋味得所，或入熟青波菜即可，泛面作皮裹，攢折，或任意印脫脫之，溫暖用夾服蓋臥至肥泛，入籠緊火蒸熟。

可以看出，素饅頭的面皮制作與肉餡饅頭的無別，亦是用發(fā)酵面皮制作。餡料則是采用各種豆子、干果或蔬菜，在制作過程中可以“攢折”，即“攢褶兒”。包子類的食品是捏出一個個的褶兒后還要把這些褶子捏合在一起，所以叫“攢褶兒”?！敖裉斓陌右话阌旭拮樱糯摹z頭沒有褶子，形狀跟今天的饅頭一樣，上圓下平”。從《事林廣記》中所記載的素饅頭的制作過程來看，素饅頭是可以用手捏出褶子的，也有用模具加工制作的。灌漿饅頭、灌蒸素饅頭等要造開口，灌入漿汁，褶子也必然是朝上的。

《事林廣記》中也記載了葷素包子的制作過程。

魚餡包子：鯉鱖皆可，凈魚五斤，豬膘八兩，柳葉切，羊脂十兩，骰子塊切，用前饅頭料末拌勻，包裹，蒸法如右。雞鵝雁鴨諸肉餡等（包子），每造十用鵝肉半斤煮熟，肥者豬膘一兩，并切如絲，羊脂切骰子塊，將前件料味拌和，包裹。

素包子：餡用面筋、乳餅，不以多少，細切入蕈、胡桃、干柿、栗子、熟山藥去皮并切碎，熟油、鹽醬、砂糖，調和滋味得所，以水晶角兒皮包裹，蒸熟供。

其中，“料末”義同“料味”，指椒末、茴香、蔥絲、姜絲等作料。從“素包子”的制作過程來看，餡料與上面提到的素饅頭餡料區(qū)別不大，都可采用各種干果、面筋等，只是在面皮上有所區(qū)別，素饅頭用發(fā)酵的厚面皮，素包子用水晶角兒皮。水晶角兒皮的制作在《事林廣記》中沒有記載。

元代的日用百科類類書《居家必用事類全集·飲食類》同樣記載了許多當時南北各地的飲食制作工藝，而其中“饅頭”“包子”的多個條目均自《事林廣記》轉錄增補而成，當中就補充了“水晶角兒皮”“包子皮”的做法。

薄饅頭、水晶角兒、包子等皮：皆用白面斤半，滾湯逐旋糝下面，不住手攪作稠糊，挑作一二十塊，于冷水內(nèi)浸至雪白，取在案上，攤去水，以細豆粉十三兩和搜作劑，再以豆粉作打作皮包餡。上籠緊火蒸熟，灑兩次水，方可下灶。臨供時再灑些水便供。

“水晶角兒”的皮是以開水和白面，并摻入豆面加工而成的，中間不需要發(fā)酵的過程。所以素包子的皮也應是白面中摻入豆面的不需發(fā)酵的面皮。“魚餡包子”“雞鵝雁鴨諸肉餡等（包子）”，在《事林廣記》中未說明所使用為何種面皮，但在元末明初類書《多能鄙事》卷二中有所補充，“魚包子：鯉鱖皆可，每十分用凈魚肉五斤，柳葉切，羊脂十兩骰子塊切，豬膘八兩，切，……面之，用上項皮”，所謂上項皮即是“薄饅頭皮、包子、水晶角兒等皮”，其所載制作過程與上《居家必用事類全集》“薄饅頭、水晶角兒、包子等皮”完全一致?？赏茰y，《事林廣記》的“魚餡包子”所用面皮也應為不發(fā)酵的薄面皮?！毒蛹冶赜檬骂惾穼ⅰ八Ы莾浩ぁ薄鞍悠ぁ蓖校舱f明在當時編者所見“包子皮”應與“水晶角兒皮”相同，是不發(fā)酵的。

元代忽思慧反映北方宮廷飲食的著作《飲膳正要·聚珍異饌》：“天花包子，或作蟹黃亦可，藤花包子一同：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細，天花滾水燙熟，洗凈切細。右件入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮蒸?！碧旎ò?、蟹黃包子等的面皮與《居家必用事類全集》《多能鄙事》的包子皮略有不同，是純用白面搟薄皮制成的，而不摻入豆面，二者的不同可能源自地域飲食風俗上的差異，但也可以看出《飲膳正要》的天花包子、蟹黃包子等的面皮也是不發(fā)酵的薄面皮。

從《事林廣記》來看，宋元時，饅頭已經(jīng)不再局限于上圓下平密閉封口的模式，敞口封口均可，還可以用模子加工成各種形狀的，也有捏褶兒的，但一般皮是發(fā)酵的，而包子皮不發(fā)酵。宋元類書中也出現(xiàn)了“薄饅頭”?！毒蛹冶赜檬骂惾穼ⅰ氨○z頭”與“包子”并列，說明薄饅頭與包子亦有區(qū)別，二者的皮均是由不發(fā)酵的薄面皮制作，那么它們的形制定有區(qū)別，但是我們目前找不到宋元時期包子形制的描述性材料。

三

宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》是一部明中期的飲食相關著作，其中詳細記載了當時包子、饅頭的形制與制作過程。

包子【方言腦膪】

用面水和為小劑，軸甚薄，置之以餡，細蹙其緣，束其腰而仰露其顛，底下少沃以油，甑中蒸熟，常以水潤其緣不使面生，餡同餛飩，制宜姜醋。

饅頭之名六制

面揉甚勻，干劑，內(nèi)餡，緘密之。先用荷葉或生芭蕉葉籠間蒸熟，布齊置緩火中蒸，防溫，取下俟酵肥，復置鍋上速火一蒸，視不粘已熟，遂逐枚移動也。其制作圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅，低而切其緣細析為小瓣者曰菊花餅，面中以醇酵調之以少蜜緘而開其頭曰橐駝臍，長曰繭，斜曰桃。

這里制作饅頭要用到荷葉或生芭蕉葉，應為江南做法。宋詡為江蘇松江人。從敘述來看，明代中期江南的包子皮仍如宋元時期一樣是用不發(fā)酵的薄面皮制作的，而饅頭則是用發(fā)酵面皮制作的。明代中期江南的饅頭包含多種形制，有下平上圓的普通饅頭，有低平如餅的，有長條如蠶繭形的，有如菊花瓣形的，也有頭部斜曲如桃形的，也有頭部不封閉敞口的。包子則是捏褶敞口的，與今天的鯽魚嘴形包子類似?！鞍印痹趨欠窖灾泻魹椤澳X膪”，應是因為包子的形制與饅頭中敞口的“橐駝臍”類似。明方以智《物理小識》卷六《飲食類》：“饅開首者曰橐駝臍，吳下呼為（腦）膪，音腦詐，言熟食之肥也?！薄独C襦記》第三十一出《襦護郎寒》：“叫著那個官人每，娘子每，有甚么吃不盡饅頭皮兒、包子嘴兒、麻餅屑兒、馓子股兒，共饃饃，舍些與小乞兒也?！睆陌幼靸旱恼f法上可以看出，明代包子的捏合部分是朝上的，否則不會有包子嘴兒的說法。明代的包子是捏褶的，而今天包子的典型特征之一也是捏褶，推測最初包子應該即是捏褶的形式。

包子與饅頭最初的主要區(qū)別不在形制，而在面皮，二者形制可以完全相同，但當二者均用不發(fā)酵的面皮制作時，形制的區(qū)別則可能決定二者叫法的區(qū)別。傳統(tǒng)饅頭是上圓下平無褶的，包子是褶子朝上的，這與今天的包子、餃子有些類似：餃子一般是不發(fā)面的，包子可發(fā)面可不發(fā)面;餃子可蒸可煮，包子一般只能蒸;如果都是蒸的，餃子一般指柳葉形或月牙形的，包子一般指捏褶圓形的;如果都是蒸制且為柳葉形，那么一般發(fā)面的是包子，不發(fā)面的是餃子。

由于包子和饅頭形制上的相似性，到明代中晚期，包子和饅頭所指確實已有混同之勢。明沈《義俠記·釋義》載：“[凈上送下飯]生拍開包子介，大娘子，這包子敢是人肉的？[丑]客官不要取笑，清平世界，那里有人肉饅頭？”前言“人肉包子”后言“人肉饅頭”，饅頭和包子顯然應是指一物。從《正字通》“包子即饅頭別名”，《通雅》“包子即饅頭”的說法，也可以看出明末包子和饅頭所指在人們眼中已經(jīng)混同起來。

最初饅頭都是有餡的，南北并無差別。如金代諸宮調《董解元西廂記》卷二：“開門但助我一聲喊，戒刀舉把群賊來斬，送齋時做頓饅頭餡。”南宋典籍中介紹的各種饅頭更是多以其餡料命名，如前面提到的糖肉饅頭、蝦肉饅頭等。到元代，無論是反映北方宮廷飲食的《飲膳正要》里提到的倉饅頭、鹿奶肪饅頭、剪花饅頭，還是反映南方飲食的《云林堂飲食制度集》里的黃雀饅頭、糖（糟）饅頭，抑或是《居家必用事類全集》里的各種饅頭，也都是有餡的。雖然饅頭最初指有餡的蒸制發(fā)面食，不是說古人最初只吃有餡的蒸制類面食，比如古代的蒸餅即可指無餡的發(fā)酵類蒸制面食。唐段成式《酉陽雜俎》前集卷七《酒食》：“蒸餅法：用大例面一升，練豬膏三合?！闭f明唐代的蒸餅就是面摻豬油為原料制成，無餡?！吨熳诱Z類》卷十五《大學》：“意誠，如蒸餅，外面是白面，透里是白面。意不誠，如蒸餅，外面雖白，里面卻只是粗面一般。”蒸餅里外都是白面說明是無餡的。

至遲到明代中期，已經(jīng)出現(xiàn)了無餡的饅頭?！侗静菥V目》卷二十五“蒸餅”條：“小麥面修治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是酵糟發(fā)成單面所造……其以果菜油膩諸物為者不堪入藥?！备椒较掠校骸皽饌起z頭餅燒存性，研末，油調涂傅之?！薄梆z頭餅”又作“曼頭餅”，即指饅頭?！冻鯇W記》卷二十六“薄夜”條：“荀氏《四時列饌傳》曰：春祠有曼頭餅，夏祠以薄夜代曼頭?！薄侗静菥V目》的蒸餅實為泛指各種蒸制的發(fā)酵類面食，所以將饅頭也歸入蒸餅之類。李時珍既言蒸餅中“果菜油膩諸物為餡者不堪入藥”，則此處饅頭當即指無餡的饅頭。《本草綱目》卷十一“綠礬”條下《附方》：“翻胃吐食;白面二斤半，蒸作大饅頭一個，頭上開口，剜空，將皂礬填滿，以新瓦圍注，鹽泥封固，挖土窯安放?！庇冒酌嬲舸箴z頭，還要挖空，顯然蒸的是無餡的饅頭。從清代典籍的記載來看，無餡饅頭可稱為實心饅頭?！度辶滞馐贰返诙兀骸皬N下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎扛子火燒。”至少從清中期開始，饅頭又可專指無餡的饅頭。郝懿行《證俗文》卷一：“案今名無餡曰饅頭，有餡曰肉饅頭?！痹诒狈揭恍┑貐^(qū)“包子”可專門用來指稱有餡的饅頭。乾隆《河南府志》卷二十六：“饅頭謂之蒸食，裹肉菜蒸之謂之包子?！鼻宕恍┑貐^(qū)也把“饅頭”統(tǒng)稱為“包子”。李光庭《鄉(xiāng)言解頤》卷四《物部》“饃”條：“家鄉(xiāng)則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南、山東則同謂之饃?！?/p>

四

在民國時期通行的國語中饅頭與包子所指已基本接近現(xiàn)代漢語普通話。

包子，有餡之饅首。

饅頭，食品，用面粉發(fā)酵蒸熟隆起成圓形者，吳語包子亦稱饅頭，如肉饅頭。

不過在日常生活中，即使是非吳語區(qū)，民國時“饅頭”指稱“有餡蒸制類面食”也并沒有完全消失。

現(xiàn)代漢語北方方言區(qū)饅頭僅指無餡饅頭，但吳語區(qū)如上海、蘇州、杭州，饅頭既可指有餡的，又可指無餡的。

作者單位：天津理工大學