趙德貴

俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，道出了它的肉質(zhì)之美。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的膻味，可以說是走獸肉的上品，還有很好的食補功效。

據(jù)測定，驢肉的蛋白質(zhì)含量要比牛肉、豬肉高的多，但是脂肪含量卻比牛肉、豬肉要低，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物。每百克含蛋白質(zhì)27克，脂肪0.7克，鈣10毫克，磷144毫克，鐵13.6毫克，還含有多種維生素及微量元素，對心血管疾病患者有較好的補益作用。驢肉氨基酸的含量及其比例均適合人體的需要，肌肉纖維比馬、駱駝的肌肉纖維細(xì)，結(jié)締組織不甚發(fā)達(dá)，故消化吸收率高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外，驢肉脂肪熔點較低，易被人體消化吸收，利用率較高。

毛驢分褐、黑、白三種，藥用價值以黑驢之肉為最佳。驢肉味甘、酸，性平，入心、肝二經(jīng)，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、養(yǎng)心安神，用于心虛所致心神不寧的調(diào)養(yǎng)，可護膚養(yǎng)顏，有很好的美容功效。對體弱勞損、氣血不足和心煩者，尤有較好的療效。據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補血、治遠(yuǎn)年老損，煮之飲、固本培元?！薄肚Ы稹な持巍费云洹爸黠L(fēng)狂，愁憂不樂，能安心氣”?！度杖A子本草》言其“解心煩，止風(fēng)狂，釀酒治一切風(fēng)”。

驢全身是寶，其毛、皮、頭、骨、鞭、驢皮是熬制驢皮膠的原料，成品稱阿膠。中醫(yī)認(rèn)為，阿膠是滋陰補血見長的名貴藥材，同時具有很好的補血護膚養(yǎng)顏功效。平素體質(zhì)虛弱、畏寒、易感冒的人，服阿膠可改善體質(zhì)，增強抵抗力。

肉驢中以黑驢肉吃起來口味最佳。用驢肉制餡的水餃，歷來備受人們喜愛，其他如醬驢肉、鹵驢肉也各具特色。醬驢肉色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛醇香，味道鮮美可口，食后久留余香。驢肉湯不腥不燥，風(fēng)味獨特，鮮美無比，四季皆宜。驢肉既可作為鹵菜、涼食，也可配以素菜燒、燉和煮湯。長期以來，在魯西、魯東南、晉東南、晉西北、豫西北、皖北、皖西、陜北、河北一帶許多地方，都形成了獨具特色的驢肉傳統(tǒng)食品和地方名吃。如河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、青州府夾河驢肉、肥東石塘訓(xùn)字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、焦作鬧湯驢肉等等。

在驢肉應(yīng)用烹調(diào)上，盡管鮮驢肉本身鮮嫩脆滑，但也有小小的缺憾——略帶腥味。如果烹調(diào)不得法，不但會將驢肉做老，而且使腥味加重或變?yōu)樗嵛?，通常烹調(diào)師以蘇打水調(diào)和去腥。

紅燜驢肉? 驢肉300克，冬菇40克，生姜5片，蔥2根，花椒適量。驢肉切塊，放入鍋中燒開的水中煮熟，撈出漂洗干凈，冬菇清水泡發(fā)，洗干凈，燒熱鍋加入少許油，將蔥、姜爆香，下驢肉用大火爆炒，烹入料酒、老抽，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至驢肉酥爛，醬汁濃稠即可。

山藥香菇炒驢肉? 山藥、香菇各50克，熟驢肉150克，調(diào)味品適量。將山藥（去皮）、香菇洗凈、切絲。驢肉切片，用淀粉、醬油、料酒拌勻。鍋中放植物油適量，燒至七八成熱時，用蔥、姜爆香，下驢肉炒至變色，下山藥、香菇絲及椒粉、青 椒適量，炒至熟后，淋上麻油，加食鹽、味精調(diào)味服食，每日1劑，連用3～5周?？梢鏆夂脱⒔抵钅?，適用于小兒腎病綜合征血脂升高、肢體重困、食欲不振、納差食少、小便短少、大便溏薄等。

五香醬驢肉? 驢肉2500～5000克，香油、醬油、白酒、精鹽、白糖、山楂片、姜片、蔥段、花椒、大料各適量，調(diào)料袋（裝入桂皮、丁香、小茴香、草果、甘草各5克）1個。先將驢肉切成500克左右的大塊，放涼水內(nèi)泡約4個小時撈出，放開水鍋內(nèi)煮5分鐘撈出，洗凈;再坐鍋，添適量水，加精鹽、醬油、白糖、白酒、蔥段、姜片、調(diào)料袋（扎住口）燒開，撇去浮沫，移微火上燉2個小時左右，用筷子能扎透時驢肉已熟，撈出抹一層生抽、香油，晾涼，切片裝盤即可。本品可補益氣血，安神，壯陽補身。治腰膝酸軟，四肢無力，并能強身壯體，使精神興奮。

驢肉火鍋? 驢肉1500克，原汁上湯、水、各式蔬菜、各式肉丸、鮮蝦、粉條、淮山、玉米、牛肉餡餃子各適量。黨參、玉竹、鮮無花果、馬蹄、紅棗、姜片各適量。驢肉切大塊，黨參、玉竹、各式肉丸，鮮蝦、餃子、鮮無花果、馬蹄、紅棗、西洋菜、菠菜、香菜、粉條、淮山、玉米、驢肉用開水把血水煮出，撈起;用油熱鍋，爆姜片，把出過水的驢肉投入爆炒一下;另取一湯鍋加入適量的水和原汁上湯煲開，在湯中先下黨參、玉竹，中火煲2個小時左右，把驢肉煲至軟熟;取一火鍋用的鍋，倒入煲好的驢肉和湯，開火，這時加入湯底配料中的鮮無花果、馬蹄、紅棗先10分鐘左右，就可以開動了。

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