王騰飛，劉倩，霍梅俊，王志華*

1. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（太谷 030801）；2. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院（太谷 030801）；3. 重慶文理學(xué)院旅游學(xué)院（永川 402160）

猴頭菇（Hericium erinaceus）又稱“刺猬菌”，隸屬于齒菌科（Hydnaceae）猴頭菇屬（Hericium），是一種藥食兩用食用菌[1]。猴頭菇中蛋白質(zhì)含量高，但脂肪含量低，是名副其實(shí)的高蛋白低脂食品，含多種生物活性因子，口感柔和，肉質(zhì)肥厚，具有抑菌、保護(hù)腸胃、保護(hù)心血管系統(tǒng)等方面的功效[2-6]。復(fù)水后的猴頭菇相比其他干制菌類苦味更重，嚴(yán)重影響猴頭菇口感，但其呈苦味的化學(xué)成分尚不清楚，這就使得在加工過程，在不影響猴頭菇營(yíng)養(yǎng)成分和口味的前提下，如何減少猴頭菇的苦味程度是需要解決的問題。

試驗(yàn)以袋泡茶的形式將猴頭菇、羅漢果和陳皮按照一定配比結(jié)合，以羅漢果和陳皮的味道降低猴頭菇的苦味程度，既保留猴頭菇豐富的生物活性物質(zhì)，又具備羅漢果和陳皮特有的香味，以期為猴頭菇特色旅游飲品研究起到借鑒作品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇（福建省寧德市古田縣天鮮農(nóng)產(chǎn)品有限公司）；羅漢果（桂林鮮源農(nóng)業(yè)有限公司）；陳皮（山西省太谷區(qū)家家利超市）；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（北京索萊寶科技有限公司）；無水乙醇（天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；Cary 60型紫外可見分光光度計(jì)（安捷倫科技有限公司）；CM-5型分光測(cè)色計(jì)（柯尼卡美能達(dá)投資有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1) 猴頭菇篩選→清洗→浸泡→蒸制→切塊

2) 羅漢果干果粉碎→過篩→取羅漢果顆粒備用

3) 陳皮粉碎→過篩→取陳皮顆粒備用

4) 原料調(diào)配→沖泡→感官評(píng)價(jià)

5) 離心→取上清液進(jìn)行成分檢測(cè)→確定沖泡條件

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 黃酮含量的測(cè)定

根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線制備的方法[7]，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過線性回歸方程計(jì)算所得到的m1為樣品中黃酮質(zhì)量，通過式（1）計(jì)算出黃酮總含量M。

式中：m2為樣品總質(zhì)量，g。

1.2.2.2 水浸出物含量的測(cè)定

參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.2.2.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照GB/T 23776—2018感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]，選取10位評(píng)估員（5男5女）進(jìn)行打分，根據(jù)原料本身所具有的感官特性，從色澤、氣味、口感3個(gè)方面入手，分別占據(jù)30%，30%和40%的權(quán)重。

表1 猴頭菇袋泡茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2.4 茶湯色差的測(cè)定

利用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定不同條件下的茶湯色差的數(shù)值，依據(jù)L*值、a*值、b*值的變化[10]確定適宜的沖泡條件。

1.3 單因素試驗(yàn)

在相同沖泡條件下，分別以猴頭菇添加量為20%，30%，40%，50%和60%，羅漢果添加量為10%，20%，30%，40%和50%，陳皮添加量為10%，20%，30%，40%和50%，根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定猴頭菇袋泡茶浸出液的品質(zhì)。

1.4 正交試驗(yàn)

產(chǎn)品的正交試驗(yàn)因素水平表如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 猴頭菇添加量對(duì)品質(zhì)的影響

由圖1可知，猴頭菇添加量在20%～40%之間，茶水色澤為淺黃，多為羅漢果和陳皮的香味，猴頭菇味道較為淡薄；添加量大于50%時(shí)，具有明顯的猴頭菇苦味，不適宜飲用；猴頭菇添加量50%時(shí)，茶湯呈金黃色，無不良?xì)馕肚铱诟许樆?，感官評(píng)分最高，茶水品質(zhì)最優(yōu)。因此，確定配方中猴頭菇的添加量為50%。

2.1.2 羅漢果添加量對(duì)品質(zhì)的影響

由圖2可知，羅漢果添加量20%時(shí)，茶水無顯著的猴頭菇苦味，感官評(píng)分最高，茶水品質(zhì)最優(yōu)；隨著羅漢果添加量繼續(xù)增加，茶水口感逐漸甜膩，茶湯色澤呈褐黃色。因此，確定配方中羅漢果的添加量為20%。

圖1 猴頭菇添加量對(duì)品質(zhì)的影響

圖2 羅漢果添加量對(duì)品質(zhì)的影響

2.1.3 陳皮添加量對(duì)品質(zhì)的影響

由圖3可知，猴頭菇袋泡茶中陳皮添加量30%時(shí)，得到最高的感官分?jǐn)?shù)，此時(shí)茶水的質(zhì)量最優(yōu)；陳皮添加量低于30%時(shí)，茶水呈淡黃色，略有一定苦味；陳皮添加量高于30%時(shí)，茶水具有澀味且茶湯中有一定量的雜質(zhì)。因此，確定配方中陳皮的添加量為30%。

圖3 陳皮添加量對(duì)品質(zhì)的影響

2.2 沖泡條件對(duì)品質(zhì)的影響

2.2.1 水溫對(duì)品質(zhì)的影響

由圖4和圖5可知，隨沖泡水溫升高，感官評(píng)分始終處于上升狀態(tài)；其中在水溫100 ℃時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，且水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)與沖泡水溫呈正比；隨著水溫增高，黃酮質(zhì)量濃度逐步增加，100 ℃時(shí)茶湯中的黃酮質(zhì)量濃度達(dá)到最高。

由表3可知，隨著沖泡水溫的增加L*值減小，茶湯愈發(fā)暗沉，而a*值、b*值基本上隨沖泡水溫的增加而增大，茶湯的色澤由淺黃色轉(zhuǎn)為深黃色。

100 ℃下，猴頭菇袋泡茶香氣適宜、無明顯異味、茶湯金黃澄澈且無苦味和澀味。確定100 ℃為猴頭菇袋泡茶的最佳沖泡水溫。

2.2.2 水量對(duì)品質(zhì)的影響

由圖6和圖7可知，沖泡水量低于150 mL時(shí)，茶湯中甜度太大使得口感過于甜膩；超過150 mL則又使香味過淡；沖泡水量150 mL時(shí)，感官評(píng)分最高，嘗之帶有清香味。在50～150 mL的范圍內(nèi)，沖泡水量增多，茶湯中水浸出物增加，超過這一范圍，由于一定量的猴頭菇袋泡茶中的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)有限，水量越多，茶湯中的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。在相同的其他沖泡條件下，沖泡水量150 mL時(shí)，茶湯中可溶出物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。黃酮質(zhì)量濃度則與沖泡水量呈負(fù)相關(guān)，50 mL時(shí)，黃酮質(zhì)量濃度達(dá)到最高值，但此時(shí)的感官評(píng)分最低，不適宜飲用。

由表4可知，L*值隨著沖泡水量增多而增加，沖泡水量越多，茶湯越發(fā)清亮澄澈，而a*值、b*值的數(shù)值變化與沖泡水量呈反比關(guān)系，沖泡水量越多，茶湯的色澤越淺。

隨沖泡水量增加，茶湯中的黃酮質(zhì)量濃度減少，所呈現(xiàn)的色澤變差，但根據(jù)感官評(píng)估，沖泡水量150mL時(shí)，所得的評(píng)分最高，水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。所以確定最適沖泡水量為150 mL。

圖4 水溫對(duì)品質(zhì)的影響

表3 沖泡水溫對(duì)茶湯色澤的影響

圖5 水溫對(duì)黃酮質(zhì)量濃度的影響

圖6 水量對(duì)品質(zhì)的影響

表4 沖泡水量對(duì)茶水色澤的影響

圖7 水量對(duì)黃酮質(zhì)量濃度的影響

2.2.3 時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響

由圖8和圖9可知，沖泡時(shí)間3～5 min時(shí)，猴頭菇袋泡茶的茶湯呈淡黃色，口感較為順滑；沖泡時(shí)間超過6 min時(shí)，嘗之帶有猴頭菇苦味，并且羅漢果甜味較重且具有陳皮澀味；6 min時(shí)，猴頭菇袋泡茶的口感順滑、無雜質(zhì)、無異味，感官評(píng)分為最高。猴頭菇袋泡茶的沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，所得到的茶湯中可溶出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)就越高，但超過某一時(shí)間點(diǎn)時(shí)，其水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著沖泡時(shí)間的增加開始減少。在其他沖泡條件恒定且沖泡時(shí)間7 min時(shí)，水浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。

圖8 時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響

由表5可知，L*值隨著沖泡時(shí)間的增加而減小，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯顯得越發(fā)渾濁，而a*值、b*值隨沖泡時(shí)間增加而增大，茶湯色澤逐漸由淺黃色轉(zhuǎn)為深黃色乃至黃褐色。

表5 沖泡時(shí)間對(duì)茶水色澤的影響

沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中的黃酮質(zhì)量濃度和水浸出物含量越高，但依據(jù)感官評(píng)價(jià)，6 min時(shí)，評(píng)分最高，此時(shí)的猴頭菇袋泡茶口感最佳，所以確定最佳沖泡時(shí)間為6 min。

圖9 時(shí)間對(duì)黃酮質(zhì)量濃度的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各種因素的影響依序?yàn)锽＞C＞A，即水量＞水溫＞時(shí)間。試驗(yàn)的最佳組合為A2B2C3，即水溫100 ℃、水量150 mL、時(shí)間6 min時(shí)的綜合評(píng)分最高。在此條件下，猴頭菇袋泡茶沖泡后所得的茶湯呈現(xiàn)澄澈的金黃色，并且黃酮質(zhì)量濃度與水浸出物含量豐富，符合大多數(shù)人的口味。

表6 正交試驗(yàn)及結(jié)果

3 結(jié)論與展望

以猴頭菇作為主要原料，同時(shí)添加羅漢果與陳皮，制作猴頭菇袋泡茶，通過對(duì)其配方進(jìn)行研究，以感官評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，以水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、茶湯色差及黃酮質(zhì)量濃度作為檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，猴頭菇添加量50%、羅漢果添加量20%、陳皮添加量30%（以茶包為6 g計(jì)），且當(dāng)沖泡水溫100 ℃、水量150 mL、時(shí)間6 min時(shí)，猴頭菇袋泡茶沖泡后所得的茶湯中黃酮質(zhì)量濃度及水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富，色澤呈明亮的金黃色，無肉眼可見的雜質(zhì)，口感柔和，沒有明顯的苦味和澀味，符合大多數(shù)消費(fèi)者口味。產(chǎn)品有助于開拓新的客源市場(chǎng)，或可成為康養(yǎng)旅游基地新的利潤(rùn)收入來源。