姜懿珊

對于市場上常見的肉類食材——擺放在保鮮柜里的冷鮮肉，被放在冰柜里的冷凍肉，多被懸掛叫賣的熱鮮肉等，一些消費(fèi)者認(rèn)為冷凍肉不如其他肉類“新鮮”。很多喜歡“囤貨”的人會選擇看似最新鮮的熱鮮肉，放進(jìn)自家冰箱冷凍起來，覺得這樣做吃起來更放心。殊不知，如果需要長期冷凍再解凍食用的話，冷凍肉才是您的最佳選擇。

耐儲存，衛(wèi)生有保障

深受消費(fèi)者喜愛的熱鮮肉，大多數(shù)是在凌晨宰殺，清晨就于市集銷售，未經(jīng)冷卻處理的鮮肉。雖然從宰殺到上市的時間很短，但如果將其直接擺放在空氣不流通、溫度較高的市場內(nèi)，微生物會在短時間內(nèi)大量繁殖。這類肉如果現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃的時候充分加熱消滅微生物是沒有問題的。但如果消費(fèi)者將其買回家后放入冰箱冷凍層保存，由于家中冰箱并不能實(shí)現(xiàn)“溫度速降”（工業(yè)冷凍食品的制冷方式），其中攜帶的細(xì)菌等微生物有可能在“入睡”前進(jìn)行大量繁殖。而且，家用冰箱的冷凍溫度并不能“消滅”這些微生物，只能令它們暫時“休眠”。如果冷凍時間太長，或者解凍過程出現(xiàn)問題，就有可能導(dǎo)致肉類變質(zhì)。大多數(shù)細(xì)菌可以被高溫殺滅，但是細(xì)菌的“子孫”——次級生物，多數(shù)都不怕蒸煮。

從正規(guī)渠道購買的冷凍肉是將牲畜宰殺分割后，馬上進(jìn)行專業(yè)的排酸、急凍處理，繼而在-18℃以下儲存。微生物在排酸、急凍過程中，還沒來得及繁殖，就被“扼殺”了。消費(fèi)者從正規(guī)渠道購買的冷凍肉，如果需要儲存一段時間再吃，相較熱鮮肉更為安全。需要提醒您注意的是，任何肉類在烹飪過程中都要生熟分開處理、燒熟煮透。冰箱里儲存的冷凍食品不宜超過30天，冷凍室不是“保險柜”。

營養(yǎng)不差，口感也可以很好

冷凍肉還常常因?yàn)闆]營養(yǎng)、口感差為人詬病，但這并非事實(shí)。研究人員對冷藏半年的豬肉進(jìn)行營養(yǎng)分析，100克冷凍肉中的蛋白質(zhì)含量為22.4%，脂肪含量為10.73%，水分為73%，其他礦物質(zhì)、維生素的含量與鮮肉幾乎無差別。因此，冷凍肉仍然是有營養(yǎng)的食物。

不少消費(fèi)者疑惑：為什么自己買到的冷凍肉口感這么差？口感差的“真兇”其實(shí)是錯誤的解凍方式。常用的解凍方法有三種：熱水解凍，微波解凍，低溫解凍。熱水解凍對肉的鮮味損失最重，不但會令凍肉失去一部分蛋白質(zhì)和香味物質(zhì)，影響其口感，更主要的是會生成一種叫作丙醛的強(qiáng)致癌物。微波爐解凍速度最快，但是解凍過程中肉塊受熱不均勻有些地方還沒來得及解凍，有些地方就已經(jīng)熟了。因此，以這種方法解凍的肉口感最差。最好的方法是低溫解凍：提前一天把冷凍肉從冰箱的冷凍室中取出，放入0～4℃的冷藏室內(nèi)“醒盹兒”。肉中“沉睡”的酶會慢慢地重新活躍起來，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感重回巔峰。這樣解凍的肉口感最佳，鮮味損失最少。

提醒您：解凍后的肉不要再次冷凍。冷凍肉細(xì)胞中的水會結(jié)成小冰晶，破壞其內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)。一旦反復(fù)解凍，會令肉流失掉大量水分，肉的表面會形成許多小空洞，吃起來又干又柴。【1】

參考文獻(xiàn)：

[1]李金平.凍藏時間和反復(fù)凍融對牛肉品質(zhì)影響的研究[D]，南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.