孫丹彤 唐彩琰

摘? 要：沙門菌嚴重影響著家禽行業(yè)的發(fā)展與壯大，近年來，沙門菌流行毒株的血清型較過去發(fā)生了巨大變化，無癥狀雞群的出現(xiàn)使沙門菌流行變得更頻繁。

關(guān)鍵詞：沙門菌;食品安全;預防;控制

中圖分類號：S851.3 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2021）01-0039-04

隨著市場對營養(yǎng)價值高且經(jīng)濟實惠的動物蛋白需求的不斷增長，全球（排名前50位的肉雞生產(chǎn)商）肉雞飼養(yǎng)量已超過了240億羽。為了向消費者提供品質(zhì)更高和安全性更好的雞肉，肉雞生產(chǎn)商需要在生產(chǎn)鏈的各個環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控。

美國疾病控制與預防中心（the Center for Disease Control and Prevention，CDC）指出，在人醫(yī)上，有超過200種疾病是通過食物傳播的。雞肉潛在污染帶來的長期挑戰(zhàn)工作之一是監(jiān)測、檢測和凈化沙門菌。

我們可以從不同角度描述和分析家禽生產(chǎn)中的沙門菌：沙門菌既是家禽的一種病原體（會導致家禽出現(xiàn)臨床癥狀或亞臨床癥狀），也是一種能引起人畜共患傳染性疾?。梢l(fā)食品安全問題）以及造成經(jīng)濟損失（導致產(chǎn)品召回和企業(yè)品牌形象喪失）的病原體。這三個問題必須由肉雞生產(chǎn)商在生產(chǎn)鏈的不同層面或環(huán)節(jié)予以解決，以提高雞肉的質(zhì)量。

1? 不會導致家禽出現(xiàn)臨床癥狀的病原體

80多年前，為了凈化雞白痢沙門菌，美國農(nóng)業(yè)部制定了一項聯(lián)邦計劃——美國家禽改良計劃（National Poultry Improvement Plan，NPIP）。沙門菌是一種可以垂直傳播的病原菌，可引起80%以上的感染雛雞死亡，嚴重影響當時美國家禽業(yè)的發(fā)展和壯大。此后，該計劃擴大到與雞白痢沙門菌密切相關(guān)的血清型菌株——雞傷寒沙門菌——的凈化上。雞傷寒沙門菌是一種家禽特別易感的病原體，可造成嚴重的經(jīng)濟損失。在世界的某些地區(qū)，雞傷寒沙門菌依然在雞群中流行。

隨著沙門菌其他幾種血清型菌株的出現(xiàn)，沙門菌流行毒株也較過去發(fā)生了巨大的變化。雞群感染新出現(xiàn)的沙門菌血清型菌株——非傷寒沙門菌（non-typhoidal salmonella）——后在臨床上不會出現(xiàn)明顯的癥狀（仍為亞臨床感染），幼齡雞的感染率下降。這些無癥狀感染雞群通常不會立即引起獸醫(yī)的注意，但最終在雞群中流行。

在這些無癥狀感染病例中，有些病例會引起公共衛(wèi)生問題。非傷寒沙門菌感染的高發(fā)生率迫使人們對沙門菌血清型的多元化進化進行更深入的研究。正是血清型上的這種進化使沙門菌在自然界無處不在，并能抵抗惡劣的環(huán)境，感染多種動物物種。

非傷寒沙門菌血清型菌株一旦在陰性家禽養(yǎng)殖場找到特定的生存地，它們會與同一生存地的其他沙門菌血清型菌株和其他細菌交換遺傳物質(zhì)。這種基因重組能使沙門菌對多種抗生素產(chǎn)生耐藥性——多重耐藥性，并具有更強的傳染力，成為更難控制的新菌株或克隆株。

考慮到不同沙門菌血清型菌株的多變性和返強性，家禽生產(chǎn)商必須在雞肉生產(chǎn)鏈的各個環(huán)節(jié)實施廣泛且徹底的預防和控制措施。

除了執(zhí)行嚴格且徹底的生物安全并量身定制免疫接種計劃外，還需要輔助其他防控措施，并將這些措施納入廣泛且長期的沙門菌監(jiān)控方案中。

2? 食品安全問題

據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，非傷寒沙門菌每年可導致全球9 000多萬人發(fā)生腸道感染，? ?15多萬人因此死亡。美國CDC估計，在美國，非傷寒沙門菌每年可導致約120萬人患病，? 2萬人住院治療，約450人死亡。

2017年，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）報告歐洲的沙門菌感染超過9.1萬例（每10萬人中有197人患?。?。

與其他年齡段的人群相比，5歲以下兒童是沙門菌感染風險最高的人群。當沙門菌感染轉(zhuǎn)向嚴重時，幼兒、老年人和免疫系統(tǒng)弱的人是易感人群。

盡管并非所有的人沙門菌感染病例都是由食用受污染的雞肉或雞蛋引起的，但大部分人感染病例與家禽產(chǎn)品有關(guān)（在歐盟，2017年31.3%的腸炎沙門菌感染病例與食用禽蛋和蛋產(chǎn)品有關(guān)）。這是一個非常重要的問題，因為美國和歐洲的目標是在家禽產(chǎn)品上市前控制和監(jiān)測產(chǎn)品中的沙門菌感染情況。在對人沙門菌感染病例進行診斷和流行病學調(diào)查時，相關(guān)研究人員應用了不同的分子學方法，以追蹤會導致人發(fā)病的具有多重耐藥性的侵襲型非傷寒沙門菌及其克隆株，并取得了重大進展。

最后，食品安全問題還應借助如何保存、處理和制作家禽產(chǎn)品等方面的培訓來充實，從而減少感染或交叉污染非傷寒沙門菌和其他來源病原體的潛在風險。

3? 社會與經(jīng)濟影響

導致多個國家暴發(fā)人沙門菌感染病例的多重耐藥性侵襲型非傷寒沙門菌的出現(xiàn)給公共衛(wèi)生帶來了巨大的負擔，同時也成為家禽業(yè)發(fā)生巨大經(jīng)濟損失的一個源頭。2003年，歐盟委員會估測，歐盟成員國當年僅因食源性沙門菌造成的經(jīng)濟損失就達28億歐元。美國農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟研究局估計，沙門菌感染每年給美國造成的損失達26.5億美元。美國農(nóng)業(yè)部在另一份報告中指出，2010年，食源性疾病給美國造成的損失為31億美元，這些疾病包括由沙門菌和大腸桿菌O157∶H7引發(fā)的疾病。預防和控制成本、由沙門菌病引發(fā)的人員死亡和疫情控制成本、家禽行業(yè)生產(chǎn)損失成本和醫(yī)療保健成本都相當大。

4? 沙門菌和禽流感病毒的相似性

研究人員在分析引發(fā)非傷寒沙門菌病的許多因素后發(fā)現(xiàn)，沙門菌與禽流感病毒在病原特性上有驚人的相似性和適用性（表1）。這兩種疾病使家禽生產(chǎn)受到政治、經(jīng)濟、監(jiān)管和公共衛(wèi)生問題的影響。

5? 廣泛且長期的控制方案

家禽生產(chǎn)上的一項持續(xù)挑戰(zhàn)是阻止病毒和細菌侵入雞場后在場內(nèi)定植，以防止大量易感雞感染。在自然界，沙門菌具有高度多樣化的血清型，且能夠感染多種動物，這使預防和控制工作變得更加復雜。

沙門菌的各個血清型菌株在致病性上可能存在較大的差異，即有無癥狀的腸道定植，也有高侵襲性菌株引發(fā)的全身感染，導致易感宿主發(fā)生菌血癥。

在家禽生產(chǎn)過程中，監(jiān)測沙門菌感染情況是預防家禽產(chǎn)品受到污染的一個重要環(huán)節(jié)。對家禽業(yè)而言，在持續(xù)增長和動態(tài)擴張過程中，必須將食品質(zhì)量和安全保持在高標準水平，從而向消費者提供安全、營養(yǎng)價值高且經(jīng)濟實惠的動物源性蛋白。

附文：

沙門菌的特性和防控方法

1 沙門菌的特性

（1） 沙門菌有2 579個血清型（世界衛(wèi)生組織，2007）;

（2） 在自然界無處不在;

（3） 能抵抗惡劣的環(huán)境;

（4） 可感染多種動物物種;

（5） 某些血清型菌株已有適應的感染物種;

（6） 大多數(shù)沙門菌是非物種特異性血清型菌株（非傷寒沙門菌）;

（7） 具有侵襲性（可在動物腸道定植;一些菌株可引發(fā)菌血癥）;

（8） 可感染動物的內(nèi)臟器官;

（9） 動物感染沙門菌后會長期帶菌;

（10） 沙門菌能垂直傳播和水平傳播;

（11） 可產(chǎn)生毒素（內(nèi)毒素和外毒素）。

2 沙門菌水平感染過程

（1）通過攝入、吸入或給動物攻毒侵入動物體內(nèi);（2）在腸道定植（盲腸集合淋巴樣組織）;（3）附著細胞（腸上皮細胞）;（4）跨越腸道屏障;（5）造成細胞內(nèi)感染;（6）在侵入的細胞內(nèi)增殖并定植;（7）擴散到內(nèi)臟器官（包括卵巢和輸卵管）;（8）引起菌血癥;（9）保持潛伏狀態(tài)和持續(xù)感染;（10）間歇性地排向環(huán)境或垂直傳播。

3 預防措施

（1） 用清潔劑和消毒劑對養(yǎng)殖場進行徹底的清潔和消毒;

（2） 執(zhí)行嚴格的生物安全（已審核）;

（3） 確保飼料和飲水未污染沙門菌;

（4） 控制（倉庫中的）害蟲：老鼠和昆蟲;

（5） 對養(yǎng)殖場進行科學的管理（以盡量減少污染）：墊料、糞便、通風和廢物處理;

（6） 幼齡母雞未感染沙門菌;

（7） 量身定制免疫接種計劃，并監(jiān)督;

（8） 采用競爭排斥措施：益生菌、益生元或共生體;

（9） 飼料藥物替代物：有機酸或精油。

4 控制措施

（1） 團隊分工和資金支持;

（2） 物理方法：雞舍保暖，徹底清潔;

（3） 化學方法：使用洗滌劑和消毒劑;

（4） 系統(tǒng)性監(jiān)控重點區(qū)域;

（5） 分離與鑒定流行菌株或克隆株;

（6） 找出污染源;

（7） 實施控制反饋系統(tǒng);

（8） 監(jiān)控免疫程序;

（9） 利用飼料和飲水進行替代性處理;

（10） 制定長期目標。

原題名：An overview of salmonella control in the poultry sector（英文）

原作者：Fernando Lozano（詩華動物保健公司）