摘要：葛根是豆科葛屬植物，具有降壓、降脂、降糖、解酒等功效。本實驗研究了葛根漿、酵母粉、面包改良劑、低聚木糖等因素對葛根保健面包體積、包心色澤、紋理結(jié)構(gòu)等面包品質(zhì)的影響。通過正交試驗，得出了葛根保健面包的工藝參數(shù)，通過驗證試驗得出最佳工藝參數(shù)為：酵母粉1.0%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%，在此工藝下制作出的面包體積較大，表皮色澤金黃、有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心潔白、口感細膩、不粗糙、有面包焦香味、柔軟而富有彈性，面包氣孔密、均勻并呈長型，呈海綿狀。實驗表明，添加葛根漿有增大面包比容、改善面包外觀、紋理結(jié)構(gòu)的作用。

關(guān)鍵詞：葛根;面包;保健;研制;面包比容

1 前言

根據(jù)目前的研究，葛根是具有藥食同源的一種植物。從最初的葛根藥材在市場上銷售算起，葛根的發(fā)展歷史至少有400年。近年來，隨著制作工藝的快速發(fā)展，葛根制品已從醫(yī)學、藥食領(lǐng)域拓寬到食品工業(yè)、保健品工業(yè)。在國際市場上，尤其是在日本、韓國、美國、臺灣、內(nèi)地大陸超市，以葛根為原材料加工成的各種食品（如葛根松化牛肉干，葛根果凍，葛根粉絲、葛根飲料、葛根冰淇淋、葛根軟糖、葛根紅腸、葛根罐頭等）深受消費者青睞，葛根淀粉也是我國外貿(mào)出口的走俏商品之一，價格昂貴且一直供不應求。葛根在食品行業(yè)的應用越來越多，含有葛根的保健食品在人們的生活中逐年增長，隨著人們保健意識的不斷增強，具有保健方便作用的葛根面包具有相當大的發(fā)展前景。

2 材料與方法

2.1實驗材料

材料：粉葛、食鹽、砂糖、面包專用粉、安琪活性干酵母、金龍魚調(diào)和油、面包改良劑。

2.2基本配方

高筋粉100%，白砂糖16%，奶粉3%，鮮蛋12%，鹽1.5%，葛根漿、酵母粉、低聚木糖、面包改良劑適量，總用水量為所用高筋粉的55%，以面粉100%為基準。

2.3主要儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備有HM25型和面機：湖南省食品機械廠;ZK型高速自控組織搗碎機：江蘇省鹽城市龍崗醫(yī)療器械廠;YXD40C型榮基紅外線高級食品烘爐：廣東順德榮基廚具實業(yè)有限公司;Y X D型文威新一代發(fā)酵箱：佛山市石灣區(qū)文威電器廠。

2.4葛根漿的制備

將粉葛洗凈去皮切成小塊放入搗碎機中打成漿狀，稱取葛根漿、1000g面粉、18g酵母，用其質(zhì)量10倍的溫水（水溫40℃～45℃）和8%的砂糖活化，在活化期間要不斷攪拌10～15 min。180g砂糖和2g食鹽用熱水溶解后降溫至25℃-3O℃與葛根漿用水量（水溫28℃～ 30℃）為面粉用量的55%，由于加入的葛根漿含水分達80%，所以在加入葛根漿的時候要減少80%量的水量，保持用水量基本不變 （加入葛根的百分比以面粉重量為參照標準）。

2.5試驗設(shè)計

葛根漿用量的單因素試驗：為了研究葛根漿對葛根面包品質(zhì)的影響，重點設(shè)計了單因素試驗，將葛根漿用量設(shè)計為：0～20%，通過對所制作的面包質(zhì)量的單項評分和綜合評分，確定不同葛根漿用量對面包制作工藝和最終品質(zhì)的影響。

對低聚木糖用量、酵母的用量、面包改良劑，分別進行單因素試驗，確定以上原輔料的基本用量。

多因素正交試驗：進一步研究葛根漿、酵母、低聚木糖、面包改良劑對葛根面包最終品質(zhì)的影響，采用L9（34）正交試驗，以確定最佳的主要原料配比和選出最適合的生產(chǎn)工藝。

2.6葛根面包制作工藝流程

原輔料預處理→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次配料→面團靜置→分割搓圓→再靜置一醒發(fā)→成型→烘烤→冷卻、成品

2.7操作要點

2.7.1第1次調(diào)制面團

將50%的面粉和全部葛根漿放入和面機中加人適量的水和活化后的酵母溶液進行和面，和面時間為25～35min。

2.7.2第1次發(fā)酵

取出面團揉至表面平滑時放人28℃的發(fā)酵箱中3h進行第1次發(fā)酵，此階段是決定面包制作成敗的關(guān)鍵。第1次發(fā)酵終點為面團表面略顯濕潤而柔軟、內(nèi)層膜層細密，略有黏性。再揉成面團阻力小，易于斷裂。

2.7.3第2次調(diào)制面團

將剩余面粉和砂糖、食鹽的混合液加人和面機進行揉面10～ l8min，使酵母進行有氧呼吸。

2.7.4第2次發(fā)酵

將調(diào)制好的面團放人30℃發(fā)酵箱中1h進行第2次發(fā)酵，第2次發(fā)酵終點是面團表面干燥，搓圓時略有彈性、平滑，易于神拉、延展性好、不易斷裂。

2.7.5整形

將第2次發(fā)酵的面團取出做成一定形狀的包坯。將面團下劑（100g一個劑子）快速整形，要在10～15min內(nèi)完成，裝入烤盤內(nèi)。

2.7.6成型

將面包坯放人36℃的發(fā)酵箱中0.5h進行成形。成形標準：成形后的面包胚的體積增加3～4倍為宜，半透明，手感發(fā)輕，為最終面包體積的80%。

2.7.7烘焙

將成形好的面包坯放人面火為120℃、底火為230℃的烤箱中烘烤5min，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大，底火使面包坯的底部大小和形狀固定;后面火升溫至180℃烘烤8min這個階段使面包定型、成熟;最后面火升溫至200℃烘烤2 min，是面包上色、增加香氣、提高風味的階段，發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生金黃色的表皮，并產(chǎn)生香氣。

2.7.8冷卻回軟

取出面包，表面刷油，面包不應立即倒出烤盤，應和烤盤一起采用自然冷卻，帶冷卻到面包表皮變軟并恢復彈性后，再倒在冷卻臺上。

2.7.9包裝

將烘烤好的面包用耐油紙或透明紙包裝。

2.8面包品質(zhì)指標及評價方法

2.8.1面包烘焙品質(zhì)評價標準

面包品質(zhì)評價采用綜合評分法，感官評定法：由10位有經(jīng)驗的品嘗員評定。要求面包冷卻回軟，成品沒有老化評定時間在面包烤出后24h內(nèi)完成。將10位品嘗員的每一項感官評定指標分數(shù)相加除以10得出的每一項的平均分數(shù)為評定結(jié)果。

2.8.2葛根面包感官評定標準

組成面包鑒評小組，綜合評價面包的外觀、內(nèi)質(zhì)給出分項評分和綜合評分。面包的品質(zhì)評定參照GB/T 14611—93附錄A中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》，在此基礎(chǔ)上適當簡化。

2.9測定方法

2.9.1面包水分測定

采用GB/T5009.3-2003食品中水分的測定

操作步驟如下：

1、面包風干水分測定：面包→切片→臺秤稱量10g（M0）→置于紙上涼24h涼干→臺秤稱量（M01）;

2、面包烘干水分測定：涼干面包片→碾碎→過40目篩→臺秤粗稱量面包粉3g～5g，扁型稱量瓶→熱風干燥箱干燥→干燥器冷卻→稱量→恒重扁型稱量瓶（M1）→分析天平精稱面包粉和稱量瓶（M2）→熱風干燥箱烘至恒重→干燥器冷卻→稱量（M3）。

計算：分=風干水分（%）+烘干水分（%） 風干水分（%）=（M0- M01）×100/ M0

烘干水分（%）=（M2- M3）×100/（ M2- M1）

2.9.2面包比容

體積測定采用菜籽排除法。面包比容為面包體積（mL）與面包質(zhì)量（g）之比。

具體步驟是：

1、在一個容器中注滿小顆粒物質(zhì)如小米、油菜籽等，記為V1;

2、到出小顆粒物質(zhì)，在容器中放入面包，然后注入小顆粒物質(zhì)至滿，測定小顆粒物質(zhì)的體積，記為V2;

3、面包的體積V=V1-V2。

2.9.3 修正極差的計算方法

極差=最高評分一最低評分

修正極差=（極差/該項評分滿分）×100

3 結(jié)果與分析

3.1葛根漿的添加量對面包品質(zhì)的影響

為確定葛根漿對面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的葛根漿，結(jié)果表明，添加葛根漿對面包品質(zhì)的各項指標有不同程度的影響.隨葛根漿添加量的增大，面包各項指標評分和總評分均不同程度增加，當葛根漿添加量為6%時，面包品質(zhì)的各項評分和總評分最高，但當葛根漿添量大于8%時，面包品質(zhì)的各項評分及總評分呈下降趨勢。圖1。

從修正極差來分析，葛根漿添加量對面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積和包心色澤的影響最為顯著;隨著葛根漿加量的增加，面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積、包心色澤的總評分先有增加，后呈下降趨勢。

從修正極差來分析，葛根汁添加量對面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積和包心色澤的影響最為顯著;隨著葛根漿添加量的增加，面包紋理結(jié)構(gòu)、面包體積、包心色澤的總評分先有增加，后呈下降趨勢。

添加葛根漿的面包與對照面包相比，體積明顯增大，紋理結(jié)構(gòu)明顯改善，包心色澤有光澤，綜合品質(zhì)顯著提高;這可能是由于葡甘露聚糖和面筋蛋白質(zhì)相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡(luò)強度，提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣能力和面包烘烤時的凝固溫度，使面包柔軟、膨松。綜合考慮，葛根漿的添加量為12%最好，此添加量不僅可改善面包品質(zhì)還可提高面包的營養(yǎng)價值和保健功效。

3.2酵母添加用量對面包品質(zhì)的影響

為了確定酵母用量對面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的酵母，實驗結(jié)果見圖2，圖3

實驗結(jié)果表明：隨著酵母用量的增加，面包的比容和面包總評分均有增加，但增加幅度不大，考慮到酵母的成本，初步確定酵母的添加量為1.0%，對面包品質(zhì)的影響效果和綜合成本最理想。

3.3 添加低聚木糖用量對面包品質(zhì)的影響

為了確定低聚木糖用量對面包品質(zhì)的影響，添加不同用量低聚木糖，實驗結(jié)果圖4，圖5

實驗結(jié)果表明：添加0.4%的低聚木糖，面包的比容為4.23 mL/g，綜合評分為85.1。因此初步確定低聚木糖添加量為O.4%，對面包品質(zhì)的影響效果最理想。

3.4 添加面包改良劑對面包品質(zhì)的影響

為了確定面包改良劑對面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的面包改良劑，實驗結(jié)果見圖5，圖6

3.5 葛根保健面包的最佳配方的確定

單因素試驗研究表明：酵母用量、低聚木糖、面包改良劑對面包品質(zhì)的影響是不同的，故設(shè)計L9（34）四因素三水平正交試驗，研究不同因素對面包品質(zhì)的綜合影響。進一步對葛根保健面包配方進行優(yōu)化。正交因素水平見表6、表7

采用直觀分析法對表7的結(jié)果進行分析，得出A2B2C2D1的配比組合為最佳效果，影響面包品質(zhì)順序：葛根漿，酵母粉，低聚木糖，面包改良劑，A2B2C2D1的最佳組合即葛根漿6%，酵母粉1.0%，低聚木糖0.4%，面包改良劑0.1%。

以最佳組合配方來進行驗證實驗，結(jié)果表明：制作的膳食纖維面包體積較大，表皮色澤金有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心色澤潔白、有光澤，口感細膩、不粗糙、有面包焦香味，平滑細膩，柔軟而富有彈性，面包氣孔細密、均勻并呈長型，呈海綿狀，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照組。

3.6 驗證實驗

經(jīng)試驗可得葛根保健面包的最佳配方是高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鮮蛋12%、酵母粉1.0%、鹽1.5%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%，總用水量占高筋粉用量的35%。根據(jù)上述數(shù)據(jù)進行驗證試驗，結(jié)果如表8

試驗結(jié)果表明，最優(yōu)化工藝條件的重現(xiàn)性較好，考察的四個因素的最優(yōu)值符合試驗的要求。平均值都高于最優(yōu)組合按最優(yōu)工藝條件制作的葛根保健面包體積較大，表皮色澤金有光澤，表皮冠大、頸短、平滑無斑，包心色澤潔白、有光澤，口感細膩、不粗糙、有面包焦香味，平滑細膩，柔軟而富有彈性，面包氣孔細密、均勻并呈長型，呈海綿狀，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照組。

四、結(jié)論

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，確定正交實驗的影響因素，各因素對實驗結(jié)果的影響順序依次為：葛根漿用量>酵母粉用量>低聚木糖用量>面包改良劑用量。由試驗結(jié)果可知，葛根保健面包的最佳配方和工藝條件為：高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鮮蛋12%、酵母粉1.0%、鹽1.5%、葛根漿6%、低聚木糖0.4%、面包改良劑0.1%。實驗所得面包表面呈金黃色、均勻一致、無斑點、氣味有較濃郁的烘烤和葛根的藥味;口感松軟適口、不酸不黏、無異味;其結(jié)構(gòu)細膩、有彈性，切面均勻一致，紋理結(jié)構(gòu)清晰并呈海綿狀。將葛根漿于面包生產(chǎn)中，可一定程度上增加面包的持水性、保持鮮度、延緩老化，其前景十分可觀。

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作者簡介：高婷婷（1985.12--），性別：女，民族：漢族，職稱：講師，籍貫：江蘇省無錫市，學歷：本科，專業(yè)：食品科學與工程，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量安全、食品工藝、食品科學工程。

（江西工商職業(yè)技術(shù)學院 江西 南昌 330200）