摘要：為使沙棘果汁分層得到有效解決，本文主要使用果膠、阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠等為穩(wěn)定劑。同時，根據(jù)單因素實驗選取三種具有較好穩(wěn)定性的黃原膠、果膠、阿拉伯膠開展相應(yīng)實驗。

關(guān)鍵詞：沙棘果汁；穩(wěn)定性；穩(wěn)定劑

1. 材料與方法

首先，實驗材料主要包含冷凍沙棘果汁、白砂糖、阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠、果膠，試驗儀器設(shè)備為長沙湘宜離心機儀器有限公司生產(chǎn)的L420臺式低速自動平衡離心機、上海中鹿均質(zhì)機有限公司生產(chǎn)的APV-60高壓均質(zhì)機、上海奧豪斯儀器有限公司生產(chǎn)的WFH-203C型號電子天平、上海梅普達有限公司生產(chǎn)的UV-1100型號紫外線可見分光光度計、丹東市百特儀器有效公司擬生產(chǎn)的Bettersize-2000型激光粒度分析儀、上海一恒科技儀器有限公司生產(chǎn)的HWS-26型號電熱恒溫水浴鍋。

其次，在實驗方法這方面，總共分為四個步驟，分別為沙棘果汁澄清工藝、沙棘果汁添加不同穩(wěn)定劑、穩(wěn)定劑復(fù)配響應(yīng)面設(shè)計、測定方法等。在沙棘果汁澄清工藝中，其流程與操作要點為：解凍沙棘果汁、白砂糖與穩(wěn)定劑調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻、成品。在水浴溫度90℃至95℃時，溶解穩(wěn)定劑，直到溶液變得透明，然后加入果汁攪拌均勻，再加入7%的白砂糖，置入25Mp的高壓均質(zhì)液中10分鐘，使果肉呈現(xiàn)細密均勻的狀態(tài)，最后置入90℃的高溫殺菌，冷卻至與室內(nèi)溫度一致。隨后，在添加不同穩(wěn)定劑單因素實驗中，本實驗根據(jù)沙棘果汁自身特性選擇了黃原膠、阿拉伯膠、果膠、魔芋膠等穩(wěn)定試劑分別開展單因素實驗，各穩(wěn)定劑各分五次添加，添加計量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，同時根據(jù)沉淀率差異與觀察結(jié)果，將試驗沙棘果汁放置四十八個小時，隨后對其是否出現(xiàn)分層現(xiàn)象進行觀察，同時對穩(wěn)定效果加以評定，最終對具有顯著效果的穩(wěn)定劑與計量進行初步篩選。

最后，在穩(wěn)定劑復(fù)配響應(yīng)面試驗這一步驟中，主要以上述單因素試驗作為基礎(chǔ)，選擇具有良好穩(wěn)定性的果膠、黃原膠、阿拉伯膠等開展三因素與三水平響應(yīng)面試驗，隨后通過DesugnExpert8.0.6軟件，針對穩(wěn)定劑最佳添加量進行分析復(fù)配。在測定方法這一方面，主要分為兩部分，分別為沉淀率測定與粒徑分布測定。在沉淀率測定這一方面，主要為：取二十毫升沙棘果汁，在3500r/min條件下進行十五分鐘離心，在清除上清液后，將離心管倒置，并在其干燥后開展質(zhì)量恒定稱量，對沉淀率進行三次平行試驗。在粒徑分布測定中，主要使用激光粒度分析儀，對沙棘果子顆粒大小以及分布情況進行分析，同時以顆粒大小為基礎(chǔ)，針對穩(wěn)定劑對沙棘果汁穩(wěn)定性所產(chǎn)生影響進行判定。

2. 結(jié)果與分析

2.1 果膠添加量對沙棘果汁穩(wěn)定性影響

經(jīng)過上述實驗得出結(jié)論，伴隨果膠添加量增多，沉淀率會相應(yīng)增加。當(dāng)果膠添加量為0.10%時，沉淀率達到最小值；當(dāng)果膠添加量大于等于0.20%時，沉淀率顯著增加。這一結(jié)果表明，果膠對果汁穩(wěn)定作用與其添加量并不呈現(xiàn)正比，并且，當(dāng)果膠添加量達到0.25%與0.30%時，沙棘果汁出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而其余添加量經(jīng)過靜置后并未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，沙棘果汁處于穩(wěn)定良好狀態(tài)。故而得出結(jié)論，在沙棘果汁當(dāng)中果膠最佳添加量為0.10%。

2.2 阿拉伯膠添加量對沙棘果汁穩(wěn)定性的影響

經(jīng)過上述實驗得出結(jié)論，當(dāng)阿拉伯果膠添加量在0.05%至0.20%時，沉淀率呈現(xiàn)顯著下降趨勢；當(dāng)添加量大于2.25%時，沉淀率略微增加；當(dāng)其添加量達到0.20%時，其沉淀率達到最小狀態(tài)。通過靜置觀察，發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠添加量為0.05%時，沙棘果汁出現(xiàn)稍微分層現(xiàn)象，其余添加量實驗組并未出現(xiàn)這一現(xiàn)象，并且果汁狀態(tài)穩(wěn)定。這一試驗結(jié)果表明，在沙棘果汁當(dāng)中，阿拉伯膠添加量為0.20%時為最佳。

2.3 黃原膠添加量對沙棘果汁穩(wěn)定性影響

經(jīng)過上述實驗得出結(jié)論，黃原膠對于沙棘果汁穩(wěn)定性有著極為顯著的改善效果，上述所有添加計量在靜置后均未出現(xiàn)任何分層現(xiàn)象，但是黃原膠添加量在0.05%至0.15%時能夠促進果汁穩(wěn)定達到最佳狀態(tài)，故而得出結(jié)論，黃原膠添加量為0.15%時為最佳。

2.4 魔芋膠添加量對沙棘果汁的影響

經(jīng)過上述實驗得出結(jié)論，任何魔芋膠添加計量均會導(dǎo)致果汁分層現(xiàn)象出現(xiàn)，故而在沙棘果汁穩(wěn)定作用當(dāng)中，不建議使用魔芋膠。

作者簡介：

王雨潔 （1994-），女，漢族，青海省西寧市人，武漢生物工程學(xué)院學(xué)士，青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，研究方向：食品科學(xué)。