李東巧

據(jù)美國媒體2月25日報道，麥當勞宣布與美國人造肉龍頭企業(yè)“超越肉類”公司（Beyond Meat）達成合作協(xié)議。根據(jù)協(xié)議，“超越肉類”公司將成為麥當勞一款人造肉品類漢堡的首選肉餅供應(yīng)商，這種使用植物性肉類替代品的漢堡目前正在部分市場銷售進行測試。此外，雙方還將合作研發(fā)新的豬肉、雞肉和雞蛋的替代品。

“超越肉類”表示，公司還將通過盒馬鮮生在中國大陸銷售人造肉漢堡肉餅，人造肉離我們越來越近。

步伐加快

人造肉主要包括植物蛋白肉、細胞培養(yǎng)肉和其他肉類替代品。2013年8月，荷蘭科學家宣布利用干細胞技術(shù)成功培育出全球首塊實驗室牛肉漢堡。此后，人造肉引起世界各國政府、科技界和產(chǎn)業(yè)界的高度重視，并被《麻省理工科技評論》評選為2019年十大突破性技術(shù)之一。我國也加緊步伐，于2019年11月培養(yǎng)出國內(nèi)首塊源于動物干細胞的人造肉。

美國、歐盟、以色列、日本等國家和地區(qū)紛紛啟動相關(guān)戰(zhàn)略部署，大力推動人造肉領(lǐng)域的發(fā)展。美國成立非盈利組織和新肉食動物基金，啟動系列競爭性研究資助計劃，以推動植物蛋白肉、細胞培養(yǎng)肉等領(lǐng)域的研究。歐盟重視對人造肉的投資和創(chuàng)新，出臺了《歐盟蛋白質(zhì)計劃》《從農(nóng)場到餐桌戰(zhàn)略》等多項促進相關(guān)領(lǐng)域發(fā)展的戰(zhàn)略計劃。以色列通過創(chuàng)新局、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)基金會為人造肉的發(fā)展提供各種資金支持。日本在《糧食·農(nóng)業(yè)·農(nóng)村基本計劃》中提出支持人造肉開發(fā)，以確保糧食穩(wěn)定供應(yīng)。我國人造肉發(fā)展尚處于初步階段，但近兩年開始大力推動相關(guān)技術(shù)的研發(fā)。

“形神”俱近

植物蛋白素肉是最早的人造肉。素肉主要由大豆蛋白、小麥蛋白等原料制作而成，在質(zhì)地、色澤、風味和口感等方面并不具備傳統(tǒng)肉類的特征。為了縮小與傳統(tǒng)肉類的差距，研究人員對人造肉的特性進行了系列優(yōu)化。

20世紀30年代后期，美國化學家發(fā)現(xiàn)大豆殘渣在纏繞成股后的形狀與肉類相似，開啟了全球?qū)χ参锏鞍兹獾奶匦詢?yōu)化研究。2000年前后，肌肉形成機理的闡明為細胞培養(yǎng)肉的研究提供了理論基礎(chǔ)。2011年，荷蘭科學家利用動物干細胞制造出人造肉片，實現(xiàn)了細胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)零的突破。2018年，美國加州的一家創(chuàng)新公司Impossible Foods對酵母進行基因改造，用來規(guī)模化生產(chǎn)植物中的大豆血紅素蛋白，在改善人造肉色澤和風味的同時，也降低了成本。以色列Aleph Farms公司是世界上第一個在實驗室培育出牛排原型的人造肉公司。2020年，以色列總理訪問該公司時，親自品嘗其研發(fā)的細胞培養(yǎng)牛排，認為其與真實的牛排沒有任何差別。

身價降低

人造肉產(chǎn)業(yè)在過去幾年受到眾多資本的青睞，比爾·蓋茨、嘉吉、泰森等投資者向相關(guān)企業(yè)投資數(shù)千萬美元，推動市場快速發(fā)展。其中，眾多初創(chuàng)企業(yè)快速崛起，推出全球首款素肉餅、人造肉漢堡、細胞培養(yǎng)牛排、細胞培養(yǎng)雞肉等產(chǎn)品。肯德基、星巴克、漢堡王、雀巢等傳統(tǒng)食品巨頭也紛紛宣布進軍該產(chǎn)業(yè)，以合作或獨立研發(fā)的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素雞塊等產(chǎn)品。

目前，我國人造肉產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段。近年來，星期零、未食達、珍肉等國內(nèi)人造肉初創(chuàng)企業(yè)不斷興起，推出人造肉相關(guān)的披薩、月餅、肉排和肉醬等產(chǎn)品。國外食品巨頭也開始搶占我國人造肉產(chǎn)業(yè)市場。在我國，肯德基聯(lián)合嘉吉推出了人造肉雞肉塊，星巴克攜手Beyond Meat等推出了5款人造肉新菜品，這在一定程度上對國內(nèi)人造肉企業(yè)發(fā)展起到一定的激勵作用。據(jù)權(quán)威機構(gòu)預(yù)測，全球肉類替代品在2023年規(guī)?？蛇_64億美元，市場前景廣闊。

盡管人造肉產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展?jié)摿薮螅杂兄T多問題與挑戰(zhàn)亟待解決。例如，與傳統(tǒng)肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營養(yǎng)價值等方面仍有待改善，細胞培養(yǎng)肉在高純度干細胞的來源提取、培養(yǎng)基改良、規(guī)?；a(chǎn)工藝和快速細胞培養(yǎng)等方面也存在不少瓶頸。

價格也是人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的一個重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細胞培養(yǎng)肉的價格不斷下降，但仍然高于傳統(tǒng)肉的價格。此外，新型食品的監(jiān)管也是公眾關(guān)注的重要問題，如人造肉的產(chǎn)品標識、監(jiān)管機構(gòu)、監(jiān)管原則等面臨不確定性，需要各國監(jiān)管部門進一步明確。