劉瀟瀟 李冬陽(yáng)

蔬菜作為健康食品備受人們青睞，《中國(guó)居民膳食指南》建議人們每天要吃300-500g蔬菜。然而，最近網(wǎng)上流傳“甲醛菜”的說(shuō)法：菜市場(chǎng)中有很多蔬菜里都有很多甲醛，常見(jiàn)的如娃娃菜、大白菜、金針菇，甚至蓮藕、雞爪、腐竹等，統(tǒng)統(tǒng)都有甲醛，傷肝腎還致癌。有網(wǎng)友吐槽：“聽(tīng)了這些，我整個(gè)人都不好了?！?/p>

真的存在“甲醛菜”嗎？食物中的甲醛有多大風(fēng)險(xiǎn)？怎樣吃菜更安全？

嚴(yán)懲違法者

有流言說(shuō)：“不良商家為了使娃娃菜、海鮮能儲(chǔ)存時(shí)間更久、防止腐敗而加入甲醛；不良商家為了讓面條、粉絲、腐竹、雞爪、蓮藕、金針菇等食物更白而用甲醛?！泵鎸?duì)這些流言，其實(shí)無(wú)須理會(huì)，原因有二：

一、我國(guó)早就公布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中就包括了甲醛，明令禁止將工業(yè)甲醛用于食品加工中。如果有不良商家違法使用甲醛，那么將會(huì)受到法律制裁。

據(jù)媒體報(bào)道，四川省成都市青白江區(qū)人民法院曾經(jīng)審理了一起非法添加非食品原料甲醛，銷售有毒、有害食品刑事案件。兩名被告人為讓血旺長(zhǎng)久保鮮，而在其中非法添加國(guó)家禁止在食品中添加的甲醛，最終被判處一年四個(gè)月至三年的有期徒刑。

二、現(xiàn)在食品加工技術(shù)進(jìn)步了，防腐、漂白的處理方法有很多，而甲醛有很大的刺激氣味，很容易被發(fā)現(xiàn)，若使用還要冒著巨大的違法風(fēng)險(xiǎn)，所以，商家大可不必違法使用甲醛。

天然含量低

萬(wàn)一真的有人違法使用甲醛處理食物呢？科信食品與健康信息交流中心阮光鋒認(rèn)為，即使真的有用甲醛，殘留量也非常低。一般說(shuō)來(lái)，在食品中應(yīng)用甲醛時(shí)，濃度0.1%左右的甲醛溶液就可以達(dá)到防腐的效果，而且甲醛是一種極易揮發(fā)的物質(zhì)，正常情況下，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及烹飪的過(guò)程中都會(huì)飛到空氣中，殘留量非常低。因此，大家不用太害怕。

實(shí)際上，在許多食品內(nèi)天然含有甲醛。有數(shù)據(jù)顯示，蘋果每千克含有甲醛6.3-22.3毫克，牛肉、豬肉、羊肉及禽肉每千克含有甲醛2.5-20毫克，冬菇（干/新鮮）每千克含有甲醛100-406/6-54.4毫克。

大部分有生命的生物都含有少量在新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的甲醛。甲醛天然存在于大部分食品中，包括水果及蔬菜 （例如梨、蘋果、蔥）、肉類、魚類（例如九肚魚、鱈魚）、甲殼類動(dòng)物，干菌類等，含量可達(dá)每公斤300至400毫克。

危害在“吸入”

阮光鋒表示，甲醛雖然是一種“致癌物”，但甲醛的危害產(chǎn)生主要在于“吸入”，通過(guò)食物攝入甲醛產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)比較小，不必恐慌。阮光鋒特別提醒，雖然吃下少量甲醛不會(huì)造成急性中毒，但是吃下大量甲醛可能導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重的話可能導(dǎo)致腹痛、嘔吐、昏迷、腎臟受損或死亡。

有報(bào)道顯示，人誤服福爾馬林溶液的致死劑量是10-20毫升，按濃度40%計(jì)算，就是相當(dāng)于喝下4000到8000毫克的甲醛。就劑量來(lái)說(shuō)，大多數(shù)人很難有機(jī)會(huì)接觸到如此高濃度的甲醛，而食品中甲醛含量通常不會(huì)達(dá)到這種劑量。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報(bào)告，通過(guò)吸入攝入甲醛，比如：新房，按照普通的室內(nèi)裝修標(biāo)準(zhǔn)，甲醛濃度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。

阮光鋒表示，一般而言，當(dāng)濃度高于每立方米0.06毫克時(shí)（每立方米空氣的重量是1.29千克），人們就能感覺(jué)到甲醛的存在了，如果在食品上使用了甲醛溶液，一下子就會(huì)被鼻子分辨出來(lái)。

從數(shù)據(jù)看，低于合格標(biāo)準(zhǔn)的甲醛，人們能分辨出來(lái)，那么，大部分消費(fèi)者就能夠主動(dòng)防范超標(biāo)甲醛的攝入，從而也就可以主動(dòng)避免長(zhǎng)期低量攝入甲醛。

四招降風(fēng)險(xiǎn)

如何在吃菜時(shí)規(guī)避或減少甲醛帶來(lái)的影響？阮光鋒表示，甲醛在高溫時(shí)很容易揮發(fā)，一般來(lái)說(shuō)，在運(yùn)輸貯存和烹飪過(guò)程中，都會(huì)趕走甲醛，所以也沒(méi)有必要因?yàn)榭只哦艞夁@些健康的食品。如果對(duì)買到的食品不放心，擔(dān)心上面有甲醛，那么，可以通過(guò)以下四個(gè)小妙招降低風(fēng)險(xiǎn)。

（1）正規(guī)渠道購(gòu)買。盡量去正規(guī)的超市和市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜，這樣買到違法使用甲醛浸泡的蔬菜的幾率會(huì)小一些。

（2）用水清洗。因?yàn)榧兹O易溶于水，很容易被水清洗掉。

（3）烹調(diào)熟透。由于烹煮產(chǎn)生的熱力有助去除甲醛，因此建議煮熟食物。

（4）飲食多樣化。日常飲食也盡量保持均衡飲食，這樣也不用過(guò)分擔(dān)心從食品中攝入甲醛。