孫燕明

中國飯店協(xié)會近日發(fā)布的《海鮮餐飲行業(yè)市場調(diào)研報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）顯示，目前我國海鮮餐飲業(yè)市場集中度較低，大多以個(gè)體經(jīng)營為主。2020年，海鮮餐飲業(yè)前10名品牌的市場份額之和不足3%。從消費(fèi)情況看，海鮮大排檔已成為消費(fèi)者外出餐飲的熱門之選。

《報(bào)告》顯示，2020年，我國海鮮餐飲行業(yè)市場規(guī)模為4633.46億元，受疫情影響，海鮮餐飲企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)斷崖式下降，從2019年的17862家下降到15097家，減少15.48%。同時(shí)，我國人均海鮮消費(fèi)量也從2019年的約32.82公斤下降到2020年的26.42公斤。2021年，隨著疫情逐步穩(wěn)定，海鮮餐飲行業(yè)迅速恢復(fù)生機(jī)。

我國海鮮餐飲行業(yè)尚處于成長期，只有42%的人口經(jīng)常食用海產(chǎn)品。但隨著人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變和消費(fèi)水平的提升，城鎮(zhèn)居民以豬肉為主的豬牛羊肉等畜肉消費(fèi)比重已從過去超過60%降至50%以下，而水產(chǎn)品消費(fèi)比重則從過去的23%提升至30%左右。中國飯店協(xié)會會長韓明分析表示，我國海鮮餐飲需求潛力巨大。

從消費(fèi)區(qū)域來看，東南部地區(qū)海鮮消費(fèi)量較高，消費(fèi)市場下沉渠道容易打通，而西部地區(qū)受冷鏈、交通等因素制約，海鮮消費(fèi)量較低，消費(fèi)市場開發(fā)難度較大。

《報(bào)告》指出，目前我國海鮮餐飲業(yè)市場集中度較低，大多以個(gè)體經(jīng)營為主。2020年，海鮮餐飲業(yè)排名前10位的品牌市場份額之和不足3%。

隨著海鮮市場競爭不斷升級，一線城市海鮮餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型主要出現(xiàn)正餐快餐化、外賣占比較高等趨勢。同時(shí)，主要消費(fèi)場景逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上，相較于過去在店內(nèi)用餐，線上訂單需求量逐漸上升。以海鮮自助餐廳、日式料理店等為代表的海鮮餐飲業(yè)態(tài)也迅速成為流行趨勢，海鮮主題餐飲尤其受到80后、90后年輕消費(fèi)群體的熱捧，海鮮大排檔則成為消費(fèi)熱門之選。

韓明表示，海鮮餐飲品牌為了滿足消費(fèi)者不同場景的需求，正在改變傳統(tǒng)經(jīng)營模式，不再單一著眼于做好產(chǎn)品，而是依托自身的品牌效應(yīng)、加工產(chǎn)品和供應(yīng)鏈能力，傾力打造堂食+外賣+零售+電商模式。

“今后，消費(fèi)者會更加注重海鮮產(chǎn)品的健康、綠色、安全、衛(wèi)生和高品質(zhì)?！表n明說，海鮮餐飲企業(yè)應(yīng)為消費(fèi)者提供特色化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)服務(wù)。

據(jù)韓明介紹，我國高度重視海鮮產(chǎn)品安全，如何利用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)、衛(wèi)星遙感等技術(shù)推進(jìn)漁業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，將傳統(tǒng)漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級為數(shù)字化、智慧化漁業(yè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可溯源、安全可追蹤，已成為水產(chǎn)行業(yè)亟待實(shí)現(xiàn)與完善的問題。

韓明指出，近年來，三亞等海鮮餐飲消費(fèi)較高的地區(qū)針對海鮮餐飲行業(yè)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化制定，以此推動當(dāng)?shù)睾ｕr餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。海鮮餐飲標(biāo)準(zhǔn)主要圍繞現(xiàn)場賠付安心消費(fèi)、文明用餐開心消費(fèi)、溫馨提示放心消費(fèi)、明廚亮灶舒心消費(fèi)、微笑待客暖心服務(wù)5個(gè)方面制定具體服務(wù)細(xì)則，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于指導(dǎo)海鮮餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提高海鮮餐廳的服務(wù)能力，降低海鮮餐廳的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。