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        舌尖上的春天:活色生香

        2021-05-29 17:03:35王松迪
        葡萄酒 2021年3期
        關鍵詞:香干馬蘭頭瀝干

        王松迪

        在每一道春日限定的食物中感受春天。

        Feel the spring Jn unique spring food.“活色生香”。

        如果只用一個詞形容春天,無疑這是最貼切的。你能在盛開的一朵花中聞到,能在青青蔥蔥的草尖看見,還能在每一道春天獨有的食物中感受到。

        最愛那一口水萩粑

        關于春天食物最深的記憶,便是奶奶做的水萩粑,那種香甜閉著眼睛都能從腦海中調(diào)動出來。

        早春時節(jié),長江流域的田野里長滿了鮮嫩的、香氣迷人的水蔌。水蔌的香氣有點類似于艾草,但是比起艾草,水萩的香氣會更加香甜和柔和。這種野生植物像是春天的使者,天氣略微暖和一點了,便從土壤中冒出來,仿佛只是一個夜晚的時間,水萩就成片成片地長滿了田間地頭。

        趁著晴朗的日子,大人小孩便提著籃子去挖那最水嫩的水萩,指尖也都留下了植物的清香。待集滿一籃筐的水蔌后,用清水仔細地將每一棵水萩洗干凈,去掉雜物,切碎,備用。將新鮮的五花肉肉丁炒熟,放置直至冷卻。然后用面粉和團發(fā)酵,等到發(fā)酵結束以后,拌上切碎的水萩、冷卻的肉丁,做成饅頭形狀,再按照蒸饅頭的方法將它們蒸熟,不久后一鍋香噴噴的水萩粑便出爐了。稍微冷卻以后,咬一口,滿口的清香,沁人心脾。

        嬌氣又珍貴的藕帶

        說起“大江大河”,想到的城市便是武漢。武漢市內(nèi)湖泊、河流眾多,武漢人最愛吃的魚、蓮藕、洪山菜苔等也都離不開河水的滋養(yǎng)。

        武漢人不僅喜歡吃成熟的蓮藕,還鐘愛年幼的蓮藕,他們管小時候的蓮藕叫做藕帶。清明之后,氣溫逐漸升高,一場酣暢的春雨之后,藏匿在淤泥里的藕帶便開始瘋狂地生長。藕帶的生長速度極快,不出十幾天就能長出比筷子還要長的芽。藕帶比起蓮藕不僅細很多,也嫩很多,吃起來很鮮脆?!芭簬А迸c“藕”不可兼得,藕農(nóng)們只會掐出一部分的藕帶來賣,價格比藕貴很多。藕帶很嬌氣,藕農(nóng)只能小心翼翼地去淤泥里摸,摸到以后用巧勁輕輕地去掐,而且稍不留神就可能折斷了。新鮮的藕帶成黃白色,根部不發(fā)黑,頂尖不分叉。

        將身如細指的藕帶斜刀切斷,與紅辣椒一起翻炒,再用鹽、糖、醋等調(diào)味,一道酸辣藕帶便做成了。不過,武漢人絕不會滿足于此,他們最愛的泡椒藕帶專治各種食欲不振,非常下飯,當作零食吃也很不錯。哪怕是在外地,武漢人通常會從家?guī)б还揠缰坪玫呐萁放簬А?/p>

        “樹上蔬菜”香椿

        早在漢代,大江南北的中國人就開始把香椿當作一種食物。香椿是香椿樹的嫩芽,香氣十分濃郁,被稱為“樹上蔬菜”。春季谷雨前后,香椿便可以采摘下來,做成各種菜肴。

        一道美味的香椿菜肴,首先必須獲得最好的香椿嫩芽。那些清香的、葉片紅色較多、枝條較短、桿子較粗的以及葉子長得比較結實的香椿才比較新鮮。相比于其他食物,香椿有比較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。越嫩的香椿硝酸鹽含量越低,所以要挑選質(zhì)地鮮嫩的,還要即買即吃,烹調(diào)前用開水焯—下。

        將鍋中添水燒開,香椿放入開水中,焯1分鐘左右,便能去掉三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。當香椿的葉子由紅變綠后,撈出過冷水,此時的香椿可以保持鮮翠的口感。再將香椿瀝干切碎,備用。打三四個雞蛋,加適量鹽攪拌,香椿混入蛋液中,將兩者拌勻。將干凈的鍋燒熱,倒入適量的食用油燒熱,然后倒入蛋液和香椿的混合物,大火翻炒,凝固結塊后起鍋。一道香噴噴的香醇雞蛋便大功告成了。

        “嘗鮮無不道春筍”

        一場春雨過后,竹林里的筍子便一個挨著一個爭先恐后地冒出土來。有經(jīng)驗的挖筍人,只需要看一看土壤的松緊度甚至是周圍竹子的生長狀態(tài),便能輕松識別哪塊土地下有蓬勃生長、正待冒出土的春筍,一鋤頭下去,便能挖出最新鮮的春筍。新鮮的竹筍出土時,還流著乳白色鮮嫩的汁液,剝開外面的厚皮,那層層的竹筍嫩片用手指一掐十分爽脆。“嘗鮮無不道春筍”,唐太宗十分喜歡吃筍,每逢春筍上市還要召集群臣開“筍宴”。而油燜筍是我們在春天里最美味、最簡單的一道食物。

        油燜春筍要做好,一要好筍,二要取筍最嫩的部位。將春筍切成小長塊,筍味的鮮嫩與調(diào)味的甜融合得恰到好處,加入少許蔥段,出鍋時淋上麻油,顏色紅亮,口感脆爽鮮甜。

        馬蘭頭,一抹青翠的春天

        和毛香一樣,馬蘭頭最初是長在田埂的野菜,現(xiàn)在有了人工種植,只需要去菜市場便能買到新鮮、干凈的馬蘭頭,省去了很多麻煩。那一棵棵綠油油的馬蘭頭,青翠欲滴,只需要簡單的清炒就能收獲一道春天的美味。

        清明前是吃野菜馬蘭頭最好的時節(jié)。老人們常說:清明前吃三次馬蘭頭,可保一年眼不花。江南區(qū)域的人食用馬蘭頭的歷史很久,明代就有記載:“月生苗,赤莖白根……為蔬及饅餡。可加工成菜干。”馬蘭頭涼拌豆腐干是最常見的做法。新鮮馬蘭頭、香干分別洗凈,備用;生抽、麻油、糖、鹽混合后調(diào)成醬麻油汁,備用;鍋中添入適量的水,燒開后將馬蘭頭放入,燙至變色后立即撈出過冷水,瀝干后切成碎末。鍋內(nèi)重新添水燒開,將香干放入水中汆燙約1分鐘,撈出后過冷水,瀝干后切成細丁。將香干丁倒入馬蘭頭中,兩者混合拌勻后倒入調(diào)好的醬麻油汁,稍加攪拌后即可食用。

        “蕨芽珍嫩壓春蔬”

        陸游有詩云:“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬?!鞭Р说拿牢犊梢娨话?。春天,漫山遍野之中,一株株鮮活的蕨苔破土而出,帶著淺淺絨毛,十分可愛。當它的嫩葉剛剛長出、卷曲未展時,人們便將它采摘下來食用。

        蕨菜食用部分是未展開的幼嫩葉芽,一般只取中間,頭尾去掉,可做涼拌菜,也可以素炒,無需其他配料,純天然的味道,是最常見也最正宗的一道春季的美味。也有人把蕨菜加工成干菜或腌制成酸菜,味道不拘一格,深受人們的喜愛。一方水土養(yǎng)一方人,一方水土有一方的春日限定美食,還有楊柳絮、豌豆苗、羊肚菌……無論在哪里,總有一道美食是這個季節(jié)獨一無二的味覺使者。

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