感受溫情，因?yàn)樵凇耙狻?/h1>
2021-05-29 17:03:35梁同正張怡熙
葡萄酒 2021年3期
梁同正 張怡熙
對(duì)于一個(gè)餐廳而言，最重要的是什么？廚師的精湛技藝、新鮮又應(yīng)季的食材、無(wú)微不至的服務(wù)……這些固然缺一不可，但如果說(shuō)能讓人反復(fù)光顧，那么一定有它的不可替代性，而這往往與這家餐廳能帶給你的溫情感有關(guān)。和我們一起，來(lái)廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒餐廳，感受一份與溫情有關(guān)的美味吧！
What is the most important thing for a restaurant？ Chef's virtuosity， fresh and seasonlyingredients， the service of waiters...These are indispensable， but if it can make peoplevisit again and again， then there must be its irreplaceable， and this is often related to therestaurant can bring you warm feelings. Come with us to Guangzhou Ritz-Carlton Hotel
Limoni restaurant， you'll feel the deliciousness associated with warmth.
廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒主廚
滕銘愷Michele Tenzone
來(lái)自意大利東南部港市巴里的滕銘愷先生擁有14年意大利菜烹飪創(chuàng)作經(jīng)驗(yàn)，精通意大利語(yǔ)、法語(yǔ)、西班牙語(yǔ)及英語(yǔ)。自幼成長(zhǎng)于充沛的海洋氣息和橄欖樹(shù)芳香之中，滕銘愷先生極其擅長(zhǎng)料理新鮮魚(yú)類(lèi)及海鮮，并逐漸形成了自己獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。他曾先后服務(wù)于7間享譽(yù)盛名的米其林星級(jí)餐廳，尤其精通意大利菜系的料理和創(chuàng)作。
如今，作為廣州富力麗思卡爾頓酒店意大利餐廳意軒的主廚，滕銘愷主管餐廳的菜式出品及廚房運(yùn)營(yíng)。這位擁有多年米其林星級(jí)餐廳工作經(jīng)驗(yàn)的國(guó)際廚師，為米其林餐盤(pán)餐廳意軒帶來(lái)了耳目一新的體驗(yàn)。他表示：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，作為一名廚師，最重要的便是以最高的敬意對(duì)待每一款食材。我希望通過(guò)我的創(chuàng)作，去講述那些曾給予我靈感的經(jīng)歷與旅途，令客人可以通過(guò)品嘗菜式來(lái)了解我的故事?！?/p>
今年在家的時(shí)間實(shí)在是太少了，過(guò)年時(shí)候回不去，接下來(lái)的3月份又要開(kāi)始忙碌的工作，心里面總有一種落差感，總感覺(jué)缺少了什么。
所以在電影院里看完《你好，李煥英》之后，直男如我也不禁在散場(chǎng)后抹了把眼淚。其實(shí)缺失的，也就是那股溫情吧。雖然往年在家總是厭煩老媽煮的大魚(yú)大肉，但忽然有一年吃不到了，卻又覺(jué)得失落，這是在外游子的共性。想到在餐酒搭配這個(gè)欄目里，我們采訪過(guò)很多在廣州工作的國(guó)外大廚，他們給我們說(shuō)過(guò)很多烹飪的想法、理念，也給我們說(shuō)過(guò)很多他個(gè)人的經(jīng)歷和回憶。很多擅長(zhǎng)意大利菜的主廚，也往往會(huì)跟我們聊起小時(shí)候所嘗過(guò)的那些味道是如何改變自己的烹飪理念。在異國(guó)他鄉(xiāng)打拼的他們，也許也會(huì)想家吧，這份回憶與故事，其實(shí)是可以在他們創(chuàng)作的菜肴中尋味的。在我看來(lái)，意大利菜在所有的西餐菜系中，很難得地多了一份有關(guān)于“家”的溫情，廚師會(huì)在意食材是否新鮮優(yōu)質(zhì)，會(huì)在意食客是否會(huì)在最好的時(shí)間里品嘗到美味，這份溫情實(shí)在讓人感動(dòng)。所以這期我們探店廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒餐廳會(huì)覺(jué)得特別開(kāi)心，除了因?yàn)檫@是廣州被很多食客推薦的米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)意大利餐廳，也算是去年差不多同一時(shí)間里探店完麗軒后，又一次在廣州富力麗思卡爾頓酒店感受新春的第一份，與溫情有關(guān)的美味吧。
意軒的主廚滕銘愷先生（ Michele Tenzone）來(lái)自意大利東南部港市巴里，自幼生活在充沛的海洋氣息和橄欖樹(shù)的芬芳下，他十分擅長(zhǎng)于烹飪海鮮料理。他所創(chuàng)作的菜式里，也融入了很多他個(gè)人成長(zhǎng)的經(jīng)歷和故事。一名主廚所在意的，是如何讓食客舒適地享受一頓精致的美食。對(duì)食材好壞的在意，對(duì)烹飪手法的追求，哪怕是善意地打斷食客的聊天，也希望食客們?cè)谧詈玫臅r(shí)間里享受一道美食的最佳狀態(tài)，這忽然變得十分親切，就像家人一樣精心烹制一道大菜，總會(huì)希望身邊的人能享用佳肴最美妙的時(shí)刻。而餐廳經(jīng)理Bob也精心地為我們每一道菜配上了合適的葡萄酒，遵循“地方菜系地方酒”的原則，配餐的葡萄酒也以意大利酒為主，給我們更加完整的意餐體驗(yàn)。
噢，記得在閑聊中，還發(fā)現(xiàn)原來(lái)意軒的外文“Limoni”竟是“檸檬”的意思，忽然就覺(jué)得初春時(shí)分去感受一份意大利餐的清爽讓人分外精神。一家讓食客們能感覺(jué)賓至如歸的餐廳，菜式出品當(dāng)然重要，但能夠讓食客們回味的，還是那份餐廳與食客間的溫情聯(lián)系吧。
01
海螯蝦配意大利拉多風(fēng)干豬肉，甜椒，手指檸檬配科倫佐酒莊灰皮諾白葡萄酒
Scampi，Lardo Di Colonnata，Bell eppers， Finger LemonsLaired with Colterenzio，Linot Grigio，Alto Adige，DOC
出自托斯卡納拉多鎮(zhèn)的豬背脊肥膏，經(jīng)過(guò)數(shù)月的腌制風(fēng)干，呈現(xiàn)出晶瑩粉嫩的質(zhì)感，切成薄片點(diǎn)綴在鮮甜的海鰲蝦上，入口后的潤(rùn)澤口感令人回味無(wú)窮。風(fēng)干豬肉本身在烹飪過(guò)程中并沒(méi)有放很多調(diào)味料，其咸鮮味道主要通過(guò)腌制和風(fēng)干而來(lái)，搭配半熟的海鰲蝦以及用海鰲蝦熬出來(lái)的濃湯，與切得細(xì)細(xì)的甜椒碎一起食用，味道鮮美而豐富。
侍酒師Bob選擇了來(lái)自意大利科倫佐酒莊的灰皮諾，這家酒莊的灰皮諾可是曾獲得羅伯特·帕克（Robert Parker）的高度好評(píng)。它的酸度足夠高，酒體富有層次感，帶有酸橙、檸檬、蘋(píng)果以及面包、酵母的味道。與咸鮮為為主的菜肴搭配，能讓海鰲蝦的鮮美味道更勝一籌。葡萄酒也更顯圓潤(rùn)，果香味道更濃郁。
02
黑鱈魚(yú)，椰菜花，塔賈斯基無(wú)籽橄欖，魚(yú)子醬配嘉雅朗格山羅斯巴斯霞多麗白葡萄酒
Black Cod，Cauliflower，Jaggiasche Olives，CaviarLaired with Gaja，Rossj-Bass，Langhe，Chardonnay，DOC
黑鱈魚(yú)的味道本身就十分鮮美，并且彈嫩順滑，有種入口即化的感覺(jué)。不僅沒(méi)有刺，肉質(zhì)也很細(xì)膩，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪，就會(huì)十分美味。這道黑鱈魚(yú)經(jīng)過(guò)了輕微的煎烤，鎖住了魚(yú)肉本身的鮮美質(zhì)感。配上用蔬菜湯和無(wú)籽橄欖起熬成的醬汁， 口感會(huì)相對(duì)比較重一些，再搭配上魚(yú)子醬，層次感更加豐富。本身鱈魚(yú)就比較肥美，如果搭配太輕盈的葡萄酒不是很好的選擇，很容易被鱈魚(yú)的味道蓋掉。
嘉雅酒莊的霞多麗經(jīng)過(guò)橡木桶陳年，擁有中等偏濃郁的優(yōu)雅酒體，帶有柑橘類(lèi)植物、鮮花以及蜂蜜的氣息，入口清新，酸度適中，回味持久，十分適合與海鮮搭配。
03
意大利調(diào)味飯，鴿子，迷迭香，黑蒜配瑪莎女士普里米蒂沃紅葡萄酒
rISOTTO，lIGEON，rOSEMARY，bLACK gARLICLaired With Conti ZeccaLrimitivo，Donna Marzia Salento，JGJ
意大利調(diào)味飯也叫意大利燉飯或是燴飯，是意大利傳統(tǒng)的米飯類(lèi)菜肴，口感軟糯濕潤(rùn)，味道濃郁。這道調(diào)味飯加入了迷迭香、黑蒜以及鴿子胸肉，色澤誘人的鴿子肉，入口后脆皮細(xì)微的咔呲聲響以及皮脂肉汁的甘香豐腴，伴隨著迷迭香和黑蒜，賦予了意大利調(diào)味飯濃郁的香氣。雖然加入了黃油、芝士來(lái)進(jìn)行烹飪，但品嘗時(shí)不會(huì)覺(jué)得膩，反而增加了香味和口感上的豐富感與層次感。聞起來(lái)已十分誘人，吃起來(lái)更是一口接一口，讓人欲罷不能。
由于這道意大利調(diào)味飯的味道比較重，所以很適合搭配紅葡萄酒。普拉米蒂沃是意大利的經(jīng)典葡萄品種之一，擁有中等的單寧和酒體，酸度宜人并且十分甜美，帶有黑櫻桃、黑李子等濃郁的果香，以及土壤和菌類(lèi)植物的香氣。富有層次感的口感讓它與這道調(diào)味飯相得益彰，既不會(huì)把飯本身的味道給蓋掉，也能凸顯葡萄酒本身的口感。
04
杏仁甜酒提拉米蘇配索阿維麗秋朵甜白葡萄酒
Amaretto JiramisuLaired with Recioto di Soave"Nettare di Bacco"DOCG
與常見(jiàn)的提拉米斯不同，意軒的這道招牌甜品在制作時(shí)進(jìn)行了一些改良，加入了杏仁甜酒來(lái)調(diào)味，所以味道會(huì)比其他的提拉米蘇更濃郁一些。在嘴中香甜順滑，柔和中帶有質(zhì)感的變化，味道并不是一味的甜，而是夾雜著可可、咖啡味，甜中帶有一點(diǎn)點(diǎn)苦，層層推進(jìn)，口感馥郁。香甜的提拉米蘇十分適合與甜酒搭配，這款甜白葡萄酒采用了風(fēng)干的手法，有煮熟的柑橘類(lèi)水果味道，并帶有類(lèi)似蜂蜜的甜美感。由于葡萄酒的度很高，所以在搭配提拉米蘇時(shí)，會(huì)適當(dāng)?shù)慕档吞鹌返奶鸲?，更加凸顯咖啡、可可的味道。作為餐后甜品與甜酒，再適合不過(guò)了。
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如今，作為廣州富力麗思卡爾頓酒店意大利餐廳意軒的主廚，滕銘愷主管餐廳的菜式出品及廚房運(yùn)營(yíng)。這位擁有多年米其林星級(jí)餐廳工作經(jīng)驗(yàn)的國(guó)際廚師，為米其林餐盤(pán)餐廳意軒帶來(lái)了耳目一新的體驗(yàn)。他表示：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，作為一名廚師，最重要的便是以最高的敬意對(duì)待每一款食材。我希望通過(guò)我的創(chuàng)作，去講述那些曾給予我靈感的經(jīng)歷與旅途，令客人可以通過(guò)品嘗菜式來(lái)了解我的故事?！?/p>
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所以在電影院里看完《你好，李煥英》之后，直男如我也不禁在散場(chǎng)后抹了把眼淚。其實(shí)缺失的，也就是那股溫情吧。雖然往年在家總是厭煩老媽煮的大魚(yú)大肉，但忽然有一年吃不到了，卻又覺(jué)得失落，這是在外游子的共性。想到在餐酒搭配這個(gè)欄目里，我們采訪過(guò)很多在廣州工作的國(guó)外大廚，他們給我們說(shuō)過(guò)很多烹飪的想法、理念，也給我們說(shuō)過(guò)很多他個(gè)人的經(jīng)歷和回憶。很多擅長(zhǎng)意大利菜的主廚，也往往會(huì)跟我們聊起小時(shí)候所嘗過(guò)的那些味道是如何改變自己的烹飪理念。在異國(guó)他鄉(xiāng)打拼的他們，也許也會(huì)想家吧，這份回憶與故事，其實(shí)是可以在他們創(chuàng)作的菜肴中尋味的。在我看來(lái)，意大利菜在所有的西餐菜系中，很難得地多了一份有關(guān)于“家”的溫情，廚師會(huì)在意食材是否新鮮優(yōu)質(zhì)，會(huì)在意食客是否會(huì)在最好的時(shí)間里品嘗到美味，這份溫情實(shí)在讓人感動(dòng)。所以這期我們探店廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒餐廳會(huì)覺(jué)得特別開(kāi)心，除了因?yàn)檫@是廣州被很多食客推薦的米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)意大利餐廳，也算是去年差不多同一時(shí)間里探店完麗軒后，又一次在廣州富力麗思卡爾頓酒店感受新春的第一份，與溫情有關(guān)的美味吧。
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嘉雅酒莊的霞多麗經(jīng)過(guò)橡木桶陳年，擁有中等偏濃郁的優(yōu)雅酒體，帶有柑橘類(lèi)植物、鮮花以及蜂蜜的氣息，入口清新，酸度適中，回味持久，十分適合與海鮮搭配。
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由于這道意大利調(diào)味飯的味道比較重，所以很適合搭配紅葡萄酒。普拉米蒂沃是意大利的經(jīng)典葡萄品種之一，擁有中等的單寧和酒體，酸度宜人并且十分甜美，帶有黑櫻桃、黑李子等濃郁的果香，以及土壤和菌類(lèi)植物的香氣。富有層次感的口感讓它與這道調(diào)味飯相得益彰，既不會(huì)把飯本身的味道給蓋掉，也能凸顯葡萄酒本身的口感。
04
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