鄭華山

（福建省中閩華源茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

0 引言

現(xiàn)階段，大眾生活水平日益提高，品茶成為很多人體驗(yàn)生活的組成部分，尤其是近些年來對(duì)鐵觀音的需求不斷增大，大眾更加注重鐵觀音的口感和氣味。因此，為了更好地迎合大眾對(duì)鐵觀音口感和氣味的基本需求，急需對(duì)傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝進(jìn)行深入研究，促使傳統(tǒng)花香型鐵觀音可以充分發(fā)揮自身的獨(dú)有氣味和茶韻。一般而言，傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝流程較為精簡(jiǎn)，由精心采摘到完全烘干，每一個(gè)制作環(huán)節(jié)都有著詳細(xì)的操作步驟。只有確保每一個(gè)制作環(huán)節(jié)的操作質(zhì)量，才能更好地確保傳統(tǒng)花香鐵觀音的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而真正達(dá)到大眾對(duì)鐵觀音的口感和氣味的要求。

1 不同工藝制得安溪鐵觀音品質(zhì)特征及優(yōu)點(diǎn)

相比于機(jī)械加工，傳統(tǒng)自然工藝制得的安溪鐵觀音品質(zhì)更高。圖1將傳統(tǒng)花香安溪鐵觀音制作工藝流程加以呈現(xiàn)，從圖1可以看出，傳統(tǒng)花香鐵觀音需要經(jīng)過曬青、搖青、攤青4～6h、攏青2h、烘培，之后形成傳統(tǒng)濃香型茶葉。經(jīng)過傳統(tǒng)自然工藝制作的鐵觀音茶香味更濃，但產(chǎn)量較為有限，無法為大眾大量提供，比較適合老茶客消費(fèi)，更適合專業(yè)品茶的人員。相比于傳統(tǒng)自然工藝制作的鐵觀音，機(jī)械加工制茶具有大批量生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，而且茶葉成品率較高，很好地減少了制作過程中對(duì)原葉的浪費(fèi)，茶葉制優(yōu)率往往較高，但也存在一定的不足之處。機(jī)械加工制作的鐵觀音茶香往往不夠濃厚，缺少傳統(tǒng)自然制作工藝下鐵觀音的醇厚氣味，口味比較偏向于“綠茶”化，茶韻不是十分顯著，此類大量生產(chǎn)的茶葉更適合于大眾品茶消費(fèi)，可以滿足更多人對(duì)鐵觀音的消費(fèi)需求。

圖1 傳統(tǒng)花香安溪鐵觀音加工流程

2 花香型安溪鐵觀音初制工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.1 曬青

結(jié)合傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝流程來看，在每一個(gè)制作環(huán)節(jié)都需要使用特定的工具，具體工具使用情況如表1所示，表1中的每一種工具都有著重要用途。在曬青階段，需要使用曬青布，曬青布的使用可以有效防止鮮葉被塵土污染。曬青是鐵觀音制作工藝的重要環(huán)節(jié)之一，也是初始制作環(huán)節(jié)。曬青的方式有很多種，可以利用太陽(yáng)光照的方式促使鮮葉枯萎，也可以采用自然吹風(fēng)、室內(nèi)干燥的方式完成曬青環(huán)節(jié)。采用上述方式可以讓鮮葉逐漸喪失水分，加速水分蒸發(fā)的速度，進(jìn)而促使和加劇葉綠素、內(nèi)含物等物質(zhì)出現(xiàn)變化，此變化過程既包括物理變化，也會(huì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化。鮮葉在逐漸失去水分的過程中葉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)變軟的情況，并在此過程中可以出現(xiàn)青草的清香味道。

表1 傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工具匯總

太陽(yáng)照射處理一般要選擇在16點(diǎn)以后，這時(shí)的陽(yáng)光較為柔和，也可以選擇全天候暴曬鮮葉，但要利用遮陽(yáng)網(wǎng)，最好達(dá)到70%的透光率。在曬青階段，相比于傳統(tǒng)萎凋過程，新工藝萎凋過程更加省時(shí)，為了提高曬青的效率和質(zhì)量，本文將傳統(tǒng)曬青和新工藝曬青方式進(jìn)行了對(duì)比分析，分析結(jié)果如表2所示。從表2可以看出，采用新工藝的萎凋程度較輕，而傳統(tǒng)萎凋的程度較重。

表2 傳統(tǒng)萎凋和新工藝萎凋過程對(duì)比分析

2.2 涼青

在對(duì)鮮葉完成萎凋操作后，要第一時(shí)間將茶青晾涼，將鮮葉內(nèi)部的熱氣散發(fā)出去，同時(shí)，也有助于揮發(fā)水分。在新工藝萎凋操作之后，涼青的時(shí)間為3～4h，在此期間，每隔1h要均勻翻動(dòng)一次，確保笳籬上的攤?cè)~量在1kg左右，防止出現(xiàn)葉溫過高而出現(xiàn)悶青、死青的不良現(xiàn)象。

2.3 做青、發(fā)酵

在傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝中，做青是非常重要的環(huán)節(jié)，直接影響茶香和茶韻。為了提高葉片水分蒸發(fā)量，可以采用涼情和搖青相結(jié)合的方式，此兩種方式交替出現(xiàn)，促使葉片發(fā)生不同程度的變化，葉片中的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過一系列過程，例如，分解、轉(zhuǎn)化以及濃縮，可以打造出鐵觀音的獨(dú)有茶韻。傳統(tǒng)花香鐵觀音做青工藝的具體過程在表3中加以呈現(xiàn)，在做青過程中，室內(nèi)溫度要控制在20℃左右，適度控制在60%左右。同時(shí)，可以利用低溫輕發(fā)酵的方法有效控制鐵觀音的茶香和茶韻，具體低溫輕發(fā)酵方法的運(yùn)用如圖2所示。

表3 傳統(tǒng)花香鐵觀音做青工藝的具體過程

圖2 低溫輕發(fā)酵做青流程

2.4 炒青

炒青是采用高溫手段，將酶的活性鈍化出來，防止葉片過度氧化，這樣既可以鎖住水分，又有利于保證葉片的品質(zhì)。炒青時(shí)要尤為注重溫度，始終遵循“高溫、快速、老殺”的操作標(biāo)準(zhǔn)，將炒青溫度控制在270℃左右，時(shí)間一般為4min左右，青葉減重率約在35%，將含水率控制在40%左右。就炒青工具而言，傳統(tǒng)工藝主要采用煤加熱的方式，而新工藝一般采用由煤氣帶動(dòng)的高溫全自動(dòng)滾筒。

2.5 包揉和干燥

包揉和干燥是傳統(tǒng)花香鐵觀音制作的最后兩道工藝，在炒青之后，在竹篩內(nèi)將青葉攤開散熱，并將帶有紅斑的茶葉以及碎葉篩出，待青葉完全冷卻后再進(jìn)行包揉，需要反復(fù)包揉4～6次。在干燥環(huán)節(jié)，將烘干的溫度控制在80～100℃之間，再對(duì)初次烘干的茶葉進(jìn)行包揉，之后再進(jìn)行二次烘干，此時(shí)溫度需要控制在60～70℃之間，直至毛茶足干。

3 花香型安溪鐵觀音工藝技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

花香型安溪鐵觀音制作工藝具有自身獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，尤其是有效解決了很多茶葉做青環(huán)節(jié)存在的技術(shù)困難，克服了環(huán)境因素帶來的不良影響。在溫度調(diào)控方面，采用新工藝完成制茶過程；在萎凋環(huán)節(jié)，采用人工調(diào)控的方式完成萎凋操作，避免天氣和采摘較晚的茶青影響曬青進(jìn)度；面對(duì)鮮葉采摘數(shù)量較大時(shí)，采用全天候曬青的方式極大地緩解了曬青壓力，既可以保住茶青的水分，又能夠確保茶青品質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)階段，隨著大眾品茶要求不斷提高，傳統(tǒng)制茶方法又重新回到大眾視野，而且此種方法越來越受到重視，尤其是鐵觀音制作工藝具有自身的獨(dú)特性，具有特定的制作工藝流程，而且每一道工藝流程都需要特定的制作工具，只有確保每一道制作工藝流程的質(zhì)量，才能確保傳統(tǒng)花香鐵觀音的茶葉品質(zhì)，同時(shí)，利用傳統(tǒng)花香鐵觀音制茶工藝更有利于保留鮮葉本身的花香氣味。為了提高鐵觀音的茶香和茶韻，還需在制作工藝層面上進(jìn)行深入研究。