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用什么方式進行食物原料加工、如何制作食物、如何進食等，是飲食文化主要的內(nèi)容，探討飲食文化重要的特質(zhì)和內(nèi)容，則應首先了解其采用的工具。

炊具

敦煌的炊具名目繁多，有以下數(shù)種：

- 鐺 -

一種金屬質(zhì)的平底炊具。鐺的品種規(guī)格較多，有半升、五升、七升、一斗八升、二斗、二斗二升、二斗四升、三斗、四斗、六斗、七斗、一石、一石二斗等十幾個規(guī)格。

鐺有圓耳的，有方耳的，一般都有“腳”支撐，有的甚至因為太大而在底下安了輪子，以便于搬運。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中鐺的圖像

敦煌鐺的用途，比較復雜。敦煌文獻記載用鐺“煮油”?！爸笥汀本褪恰坝糜驼ā薄坝糜图濉?。鐺也可能用來烙餅。

一段時間內(nèi)，鐺作為炊具悄然隱退。許多人不知鐺是一種很古老的炊具。今天，一度消失的鐺又出現(xiàn)在了廚房里，各種炸的、煎的食品多了起來，鐺也重新獲得了人們的青睞。

- 鑊 -

斂口，鼓腹，或平底，或收底，煮肉容易熟。

鑊是一種古老的炊具，由鼎變化而來。敦煌的鑊有耳，可能有蓋，而且壁畫上反映有足；容量從四斗、七斗、兩碩、三碩不等，質(zhì)料有銅和鐵兩種。

△ 莫高窟第468窟北壁鐺的圖像

△ 莫高窟第296窟主室北坡鐺的圖像

△ 莫高窟第431窟鑊的圖像

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中鑊的圖像

上圖中，一個女廚師正往鑊下添柴。類似的圖畫在敦煌壁畫中也有反映。鑊在古代主要用來煮肉，到了唐以后用途更為廣泛。

- 甑和蒸籠 -

敦煌文書中，稱蒸籠為“咄籠”，這是河西人對蒸籠的傳統(tǒng)叫法。

敦煌人食用的餅中有蒸餅，而且許多蒸食、細供及喪葬儀式上的“盤”均要用蒸籠蒸，做這些食物的工具即是“咄籠”。

同時，敦煌人仍使用更古老的陶制的“甑”。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中陶釜和甑的圖像

上圖中，女廚師正在往灶中添柴。爐子上有一具陶釜正冒著熱氣。旁邊放著一具甑。

- 切刀 -

即今天的菜刀。切刀式樣的不同，實際上反映了不同的飲食文化特點和烹飪傳統(tǒng)。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中切刀的圖像

農(nóng)耕飲食文化傳統(tǒng)下的切刀主要用途是切菜、切面，因此，寬、厚的切刀省力、方便；游牧飲食文化傳統(tǒng)下的切刀主要是割肉，因此，刃薄而窄，有尖。

嘉峪關魏晉墓磚畫中的切肉圖中，所使用的切刀正是一種窄而長的刀。

餐具

敦煌的餐具有碗、碟、盤、筷子、匙、勺子、盛子、食刀、缽、魁子、叉子等。

- 盤子 -

今天，盤子和碟子似乎有趨同的跡象。但在古代，二者有明顯的區(qū)別。

△ 榆林窟第25窟中盤子與凈瓶的圖像

盤子用來運送和裝盛食物。與碟子相比，盤子種類多、形狀各異，比碟子大，而碟子呈扁平狀。

當時的盤子既包括運送食物和餐具的長方形大木盤，也包括裝盛干食的各種器皿。

△ 榆林窟第25窟婚宴圖

從質(zhì)料上分，盤子有木、漆、銅、瓷、銀5種；從其形狀和名稱分有團盤、牙盤、高腳盤、馬頭盤、中臺盤、合盤、擎盤等。高腳盤、中臺盤應當指一種有底座的盤子。

榆林窟第25窟婚宴圖中仆人手中所端的盤子，內(nèi)凹寬沿，圓形圈足。

△ 莫高窟第45窟中盤子及飲具的圖像

上圖中的案上一邊是一個方木盤，中間有兩個盤子，一高腳，一無腳，盛有食物，另有五只有腳的小餐飲具或為高腳酒杯，或為一種小盤子。

文書中還出現(xiàn)了銀盤子和雕花銀盤子，雕花銀盤子有可能是來自于異域的工藝，其風格受到了西亞的影響，或者本身就來自于西域。

- 叉子 -

在漢、魏、晉時期則是整個河西地區(qū)常用的餐具之一，在武威漢墓、嘉峪關魏晉墓及敦煌魏晉墓中，不僅有磚畫的圖樣及用叉就餐的實圖，而且有出土的實物，在甘肅省博物館、敦煌博物館均有收藏。

△ 敦煌祁家灣西晉墓出土的叉子圖像

叉的種類有三股和兩股兩種。漢代的叉較長，有一尺多，柄尾有環(huán)，可以掛在墻上，而敦煌祁家灣西晉墓出土的叉子分兩股和三股兩種，長度有所縮短，只有23.2cm和27.5cm。顯然，這時，叉子已逐漸由原來的炊具向餐具的方向發(fā)展。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中吃烤肉的場景

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中吃烤肉的場景

從嘉峪關魏晉墓磚畫中的飲食圖中看，叉子既是炊具，用來直接烤肉，也是餐具，由仆人遞與進食者直接食用。

- 食刀 -

一種較小的刀，應是一種隨身攜帶、用來割食肉的小刀。這使人們很容易聯(lián)想到北方游牧民族的食肉習慣，即用小刀將肉割下送到口中。

△ 敦煌祁家灣西晉墓出土的刀叉圖像

時至今日，用小刀割肉而食仍是蒙古、藏等民族的食肉方法。據(jù)此，食刀其實就是餐刀。

- 勺子 -

勺子之“勺”，多寫作“杓”，可見為木質(zhì)。

△ 榆林窟第25窟中的樽和勺子

勺子的用途有兩種，一是作為餐具，用來盛飯舀粥調(diào)醋醬，水勺則用來舀水；二是作為酒、油等液體飲料和調(diào)味品的取用工具；三是作為量器單位，“十勺為一合”。

△ 莫高窟第236窟齋僧圖中的樽和勺子

用來盛飯、盛粥、舀水的勺子沒有固定的規(guī)格，而作為量器的勺子則有固定的規(guī)格。

不同的文獻數(shù)次記載“大木勺”“大水勺”，可知有一種常用來舀水的勺子。作為量器的勺子，經(jīng)考證，容量相當于一升，它的形狀當然與今日的勺子不同，是一種打酒、挹酒的器具。壁畫中也多次出現(xiàn)了一種曲柄勺，在齋僧圖和婚禮宴飲圖中，都顯示在一個鼓腹、三腳、敞口的器皿中。在魏晉磚墓壁畫中，它是酒樽；在敦煌壁畫中，它有可能是酒樽，也可能是盛子，用來盛粥。

- 魁子 -

在文書中寫作“槐子”，常與碟子、盤子、摞子、碗等記錄在一起，可證明是一種餐具?！盎薄碑斒恰翱钡漠悓?。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中婦女手中的魁子

“魁”是古代的一種飲食器具。在河南靈寶東漢墓所出的陶案上就有“魁”。有把，從其形狀上看，有點像今天的“馬勺”，但底是平的，當是食用粥及其他湯飯時的餐具，因為有把，可以避免燙手。

嘉峪關魏晉墓磚畫上，有一個婦女，手中所拿器具，從其形狀判斷，應該為“魁”。

容器

- 盆 -

功能比較多，不僅是日常的用具，而且也充當糧食或食物的容器。

其可以裝油、食物等，主要的作用似乎是裝水、洗臉、洗頭等。在榆林窟壁畫中發(fā)現(xiàn)了用盆來裝收獲的葫蘆的畫面。

敦煌的盆的容積有3斗、5斗、6斗、2石的，也有更小的。

△ 莫高窟第146窟中的木盆

盆的質(zhì)料主要以木頭為主，反映了當時的制作工藝。比如莫高窟第146窟的木盆，其形狀顯示就是一朵覆蓮和仰蓮。也有一些盆的材料為銅質(zhì)。

- 甕 -

一種腹部大、口相對小的陶器器皿，敦煌人用來裝糧食、裝油、裝酒和盛飯，大小不等，因此，也可以說它是食器。這是敦煌人應用最廣泛的器皿之一。

大的甕用來裝糧食，稱作“干甕”。小一些的甕用來盛粥等湯食。另有一種甕用來裝油和酒。裝酒和油的甕又是一種量器，用來衡量液體的容積。敦煌的1甕酒等于6斗，4角等于1甕，1斗等于10升。

△ 莫高窟第61窟中的制陶圖

甕的質(zhì)料有陶和木兩種。陶質(zhì)的甕在敦煌就有出產(chǎn)。上圖中甕匠右腳在蹬底下的木輪，使其旋轉(zhuǎn)，左手扶一個成型的甕，右手拿一個木質(zhì)的敲打錘在加工。

甕在敦煌是使用最頻繁和用途最廣的器皿之一，這主要是因為它就在當?shù)刂谱?，價格便宜，而且甕作為酒、油等流體食物的貯存器皿，它的鼓腹撮口的特點，便于裝液體類飲食，容易保留食味且不易進灰塵。

- 罐子 -

一種常用的工具，有木罐，也有陶罐和銅罐，以銅質(zhì)為多，其次是木質(zhì)；其用途除了盛東西外，還可以用來澆水洗澡，也可以用來提送食物、裝油。

酒具

- 甕 -

△ 莫高窟第290窟中的甕

一種撮口、細頸、鼓腹的容器，不僅是糧油的容器，也是酒的容器，能保持酒的醇香，而且容量大，衛(wèi)生。

敦煌人釀好的酒均裝在甕中，一般每甕容量6斗。酒店也用“甕”來標志酒的數(shù)量。

和“干盛甕”不同，裝酒的甕在制作時要加釉子，以防滲漏。

- 樽 -

又寫作“尊”。樽是傳統(tǒng)的酒器，主要用來盛酒，以向酒杯中注酒。歷代形狀各異，敦煌祁家灣墓葬中出土了大量的圓柱形陶樽，和嘉峪關魏晉墓葬磚畫中的樽形狀相同。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中樽和曲柄勺的圖像

敦煌的樽以木質(zhì)和陶、瓷質(zhì)為主。上圖是兩人對食的畫面。中間有一案，案上放置有樽，里面有一曲柄勺。

- 杯 -

敦煌佛爺廟灣西晉墓、敦煌祁家灣西晉十六國墓葬中曾出土了不少用陶器制作的雙耳杯，說明敦煌很早就已生產(chǎn)酒杯。

△ 莫高窟第116窟中的酒杯

△ 莫高窟第14窟中的酒杯

莫高窟盛唐第116窟婚宴圖中也有一個敬酒的飲酒器。莫高窟第14窟主室南壁壁畫上的酒杯等，都說明敦煌流行著一些形狀各異的飲酒具。

食床、食單和坐具

除了餐飲具外，其他進食輔助工具是為了更方便、舒適、快捷和更優(yōu)雅地完成飲食的最后一道工序的必需品之一。

- 食床 -

用來盛放餐飲具、食物和人們憑倚進食的家具。從早期的臥具——榻床——演變而來。

食床大體上有三種：一種幾乎完整保留了早期的式樣：寬大、低矮、圈足、壸（kun）門。

另一種和當時的書案差不多，長方形，已經(jīng)比較高，以適合人們垂腿而坐。其支撐的足有傳統(tǒng)的圈足，也有新式的四條腿。壁畫上大多婚宴圖中就是這樣的食床。

△ 莫高窟第159窟中的食床

還有一種就是“方食床”。它應該就是后世所謂的炕桌，是一種家庭進食的小餐桌。

- 坐具 -

早期，人們進食時往往“席地而坐”，實際上是席地而跪。這種進食方式在魏晉時期的磚墓畫中還看得很清楚。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中的跪坐飲食圖

上圖是嘉峪關魏晉墓磚畫像當中的一幅宴飲圖，兩人跪坐，中間是一個圓形食案，上有酒樽和曲柄勺，女仆手持小盤，上有耳杯。

△ 嘉峪關魏晉墓磚畫中的女主人進食圖

上圖是一個集體宴飲場面。四人席地對坐，中間有一食案，上有酒樽和曲柄勺。

到了唐五代時期，隨著食床的升高，出現(xiàn)了由榻床演變而來的高而寬的坐具，人們開始垂腿而坐，大部分的飲食場面都是垂腿坐。

△ 莫高窟第113窟中的婚宴圖

莫高窟第113窟婚宴圖。從中可以看到人們的坐姿很隨便，有垂腿坐，也有跪坐。

△ 莫高窟第474窟中的婚宴圖

這是莫高窟第474窟婚宴圖。其中右邊的女賓是跪坐。坐具則是一種寬大的坐床。它就是后世條凳的前身，也由榻床演變而來。

-“食單”和“食氍毯”-

敦煌人飲食過程中不可缺少的東西?！笆硢巍焙汀笆畴骸笔莾煞N東西，“食氍毯”是鋪設在地上的毛毯，而“食單”則或鋪設在僧人前面用來放置食物，或鋪設在食床上放置食物的紡織物。

鋪設“食氍毯”或“食單”，這種飲食風俗產(chǎn)生得非常早，它與早期“席地而坐”的飲食方式密切相關。

當時的食單并不都鋪設在地上，有些可能鋪設在大的食床上。如一些婚禮宴飲圖上，食床上都鋪設有“食單”，食床周邊還有帷簾。

△ 莫高窟第474窟中的婚宴圖

上圖中，男女賓客坐在一種鼓腰墩上，列坐在食床兩邊。食床有擋水線，上面鋪設有“食單”，周圍有帷簾，高腳盤中裝滿了蒸餅、馓子等食物。