◎ 孟凡信，李 爽，楊豐旭，曹歡歡

（朝陽市檢驗檢測認證中心，遼寧 朝陽 122000）

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)作為判定食品污染程度標志，具有重要衛(wèi)生學意義[1]。菌落總數(shù)是食品微生物檢驗的重要指標，近幾年菌落總數(shù)超標是食品檢驗中不合格比例最高的項目，各地食品檢驗中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況屢見不鮮，特別是環(huán)境溫度較高的夏秋季糕點類食品的菌落總數(shù)不合格占比更高[2-6]。糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋及添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。糕點食品作為快消食品，為大部分年齡段人所接受，售賣范圍廣，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，對其微生物指標的檢測和評價也備受重視[7-8]。本文旨在探索在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下糕點類食品菌落總數(shù)的短期變化。

1 材料與方法

1.1 樣品選取

選取打開包裝，食品檢驗完的剩余樣品，其中合格的糕點樣品2個（一個在初檢菌落總數(shù)均＜ 10 CFU·g-1，另 一 個 初 檢 菌 落 總 數(shù) 在500 CFU·g-1左右），不合格的糕點樣品3個（初檢菌落總數(shù) 20 000～42 000 CFU·g-1，根據(jù)經(jīng)驗?zāi)繙y基本都是芽孢菌），各選用兩袋以上樣品，總量大于500 g，用攪拌機（用酒精棉球簡單消毒，視為自然感染）在潔凈室內(nèi)分別粉碎混勻，分別分裝自封式無菌均質(zhì)袋10袋，每袋大于50 g，盡量排除空氣封好自封口。樣品來源基本情況見表1。

表1 樣品基本情況表

1.2 材料設(shè)備

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）、氯化鈉（天津市科密歐化學試劑有限公司）

YP2001電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）、BPX-272電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、WHL-125B電熱恒溫干燥箱（天津泰斯特有限公司）

1.3 試驗方法

將樣品室溫保存在潔凈室紙殼箱內(nèi)（8月末開始到9月末，期間室溫22～32℃）平衡2 d后，分別在第3天、第10天、第17天、第24天和第31天，按食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定檢測菌落總數(shù)，每次每種樣品檢驗2袋。開始檢驗前，按食品安全國家標準 食品中水分的測定第一法直接干燥法檢測水分。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分的檢測結(jié)果

5種糕點的水分，瓜子圈水分最少，為5%，兩個月餅水分為10.0%，蛋糕水分為18.0%，面包水分最大，達24.5%（見表1），水分含量對微生物的存活有一定影響。

2.2 5種糕點菌落總數(shù)在31 d內(nèi)的生長情況

兩種合格糕點菌落總數(shù)情況：蛋糕初始菌落總數(shù)500 CFU·g-1，第3天和第10天，在受到少量菌體污染的情況下，菌落總數(shù)出現(xiàn)增多，第10天出現(xiàn)高峰，達到4000 CFU·g-1，第17天開始出現(xiàn)減少，下降到 500 CFU·g-1和1500 CFU·g-1，第24天和第31天下降到100 CFU·g-1左右；面包初始菌落總數(shù)＜10 CFU·g-1， 在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)達到最高峰50 CFU·g-1，第10天到第24天都在40 CFU·g-1或30 CFU·g-1，第31天下降到20 CFU·g-1。

3種不合格糕點菌落總數(shù)情況：①五仁月餅1，初始菌落總數(shù)20 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)達到高峰28 000 CFU·g-1和 25 000 CFU·g-1，第10天開始，菌落總數(shù)開始減少，第17天開始下降到3 400 CFU·g-1和4 800 CFU·g-1，第24天和第31天菌落總數(shù)有所增多。②五仁月餅2，初始菌落總數(shù)都在40 000 CFU·g-1左右，第3天菌落總數(shù)都有所下降（23000 CFU·g-1和22000 CFU·g-1），第10天菌落總數(shù)有所上升，達到39 000 CFU·g-1和 35 000 CFU·g-1，第17天上升達到42 000 CFU·g-1，隨后有所下降，第31天下降到11 000 CFU·g-1和25 000 CFUg-1。 ③瓜子圈，初始菌落總數(shù)42 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)為32 000 CFU·g-1和30 000 CFU·g-1，第10天達到高峰41 000 CFU·g-1和 52 000 CFU·g-1，第17天和第24天在33 00038 000 CFU·g-1，第31天為26 000 CFU·g-1和27 000 CFU·g-1。

表2 糕點菌落總數(shù)短期內(nèi)變化情況表（單位：CFU·g-1）

3 討論

實驗在夏秋季溫度較高的情況下進行，在較高的溫度下細菌適宜繁殖，但死亡也較快，在溫度較低如10 ℃情況下，細菌繁殖慢，死亡也較慢。同時，糕點在夏季溫度較高的條件下，菌落總數(shù)容易出現(xiàn)不合格[4]。

《食品安全國家標準 糕點、面包》規(guī)定微生物可接受限量m=10 000 CFU·g-1，最高安全限量M=100 000 CFU·g-1。選取的兩個合格樣品經(jīng)過輕微污染，在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d，菌落總數(shù)始終都小于m值，選取的3個不合格樣品，在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d，有兩個樣品落總數(shù)都保持在大于m值，沒有超過M值，還是不合格狀態(tài)。但另外一個樣品（五仁月餅1），第17天菌落總數(shù)開始低于m值，開始呈現(xiàn)合格狀態(tài)。

對表2數(shù)據(jù)進行處理，菌落總數(shù)取對數(shù)與放置天數(shù)作折線圖和回歸圖（見圖1和圖2），從折線圖和回歸圖，雖然5個樣品隨著時間的放置，菌落總數(shù)有所波動，個別菌落總數(shù)在一定時間內(nèi)有所上升，但 5個樣品總體都呈下降趨勢，回歸方程斜率都為負。

圖1 菌落總數(shù)變化折線圖

圖2 菌落總數(shù)變化趨勢圖

蛋糕、面包、五仁月餅1的總體菌落總數(shù)隨保存時間的延長，呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢，回歸方程呈現(xiàn)相關(guān)性，R2值分別為0.622 4、0.590 5、0.670 4，但五仁月餅2和瓜子圈菌落總數(shù)隨保存時間的延長，雖然呈現(xiàn)下降趨勢，但趨勢較緩，R2值分別為0.078 3和0.183 7。

防腐劑是一類重要的食品添加劑，在食品中應(yīng)用非常廣泛，常見的有苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣和雙乙酸鈉等，作用機理是通過抑制微生物生長，達到延長保質(zhì)期的目的，但不是殺菌劑，不殺死食品中的微生物[9-11]。

瓜子圈不含防腐劑，水分含量較低（5.0%），水分含量低不利于細菌繁殖，同時也不利于細菌死亡[12]。但相同水分含量（10%）的兩個五仁月餅的菌落總數(shù)，卻一個呈現(xiàn)明顯下降趨勢，另一個卻下降趨勢較緩，前者含有0.02 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，防腐作用較小，后者含有0.74 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，有防止細菌增殖的作用，沒有殺菌作用，是否有延緩細菌死亡的作用，有待進一步探討。

蛋糕和面包含水較多（分別為18.0%和24.5%）， 但都含有0.40 g·kg-1的防腐劑脫氫乙酸，雖然受到輕微污染，有防腐作用，細菌增值受到限制，且22～30 ℃ 的環(huán)境溫度對細菌生存不利，菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯下降趨勢。由于樣品來源預包裝食品，經(jīng)過處理后放置也處于預包裝狀態(tài)，這基本與王永杰報告的無包裝糕點中菌落總數(shù)的生長情況相反[5]。

4 結(jié)論

微生物在適宜條件下增殖很快，但是受水分、溫度、營養(yǎng)和防腐劑等綜合條件限制，有增值也有死亡，是個穩(wěn)定和平衡的過程。糕點類食品在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下，菌落總數(shù)在短期內(nèi)（31 d），總體呈下降趨勢；在初始菌落總數(shù)合格和不合格的情況下，樣品受到輕微污染，保存15-30 d，一般不會影響檢驗結(jié)果的合格判定。在樣品檢驗菌落總數(shù)不合格的情況下，菌落總數(shù)會隨時間增加而下降，但大部分樣品短期內(nèi)菌落總數(shù)還是不合格范圍內(nèi)，只有少部分在保存一段時間后有可能變化。