◎ 孟凡信,李 爽,楊豐旭,曹歡歡
(朝陽市檢驗檢測認證中心,遼寧 朝陽 122000)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標,主要用來評價食品清潔度,反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)作為判定食品污染程度標志,具有重要衛(wèi)生學意義[1]。菌落總數(shù)是食品微生物檢驗的重要指標,近幾年菌落總數(shù)超標是食品檢驗中不合格比例最高的項目,各地食品檢驗中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況屢見不鮮,特別是環(huán)境溫度較高的夏秋季糕點類食品的菌落總數(shù)不合格占比更高[2-6]。糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋及添加劑等,經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。糕點食品作為快消食品,為大部分年齡段人所接受,售賣范圍廣,在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位,對其微生物指標的檢測和評價也備受重視[7-8]。本文旨在探索在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下糕點類食品菌落總數(shù)的短期變化。
選取打開包裝,食品檢驗完的剩余樣品,其中合格的糕點樣品2個(一個在初檢菌落總數(shù)均< 10 CFU·g-1,另 一 個 初 檢 菌 落 總 數(shù) 在500 CFU·g-1左右),不合格的糕點樣品3個(初檢菌落總數(shù) 20 000~42 000 CFU·g-1,根據(jù)經(jīng)驗?zāi)繙y基本都是芽孢菌),各選用兩袋以上樣品,總量大于500 g,用攪拌機(用酒精棉球簡單消毒,視為自然感染)在潔凈室內(nèi)分別粉碎混勻,分別分裝自封式無菌均質(zhì)袋10袋,每袋大于50 g,盡量排除空氣封好自封口。樣品來源基本情況見表1。
表1 樣品基本情況表
平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(廣東環(huán)凱微生物科技有限公司)、氯化鈉(天津市科密歐化學試劑有限公司)
YP2001電子天平(上海良平儀器儀表有限公司)、BPX-272電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、WHL-125B電熱恒溫干燥箱(天津泰斯特有限公司)
將樣品室溫保存在潔凈室紙殼箱內(nèi)(8月末開始到9月末,期間室溫22~32℃)平衡2 d后,分別在第3天、第10天、第17天、第24天和第31天,按食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定檢測菌落總數(shù),每次每種樣品檢驗2袋。開始檢驗前,按食品安全國家標準 食品中水分的測定第一法直接干燥法檢測水分。
5種糕點的水分,瓜子圈水分最少,為5%,兩個月餅水分為10.0%,蛋糕水分為18.0%,面包水分最大,達24.5%(見表1),水分含量對微生物的存活有一定影響。
兩種合格糕點菌落總數(shù)情況:蛋糕初始菌落總數(shù)500 CFU·g-1,第3天和第10天,在受到少量菌體污染的情況下,菌落總數(shù)出現(xiàn)增多,第10天出現(xiàn)高峰,達到4000 CFU·g-1,第17天開始出現(xiàn)減少,下降到 500 CFU·g-1和1500 CFU·g-1,第24天和第31天下降到100 CFU·g-1左右;面包初始菌落總數(shù)<10 CFU·g-1, 在受到少量菌體污染的情況下,第3天菌落總數(shù)達到最高峰50 CFU·g-1,第10天到第24天都在40 CFU·g-1或30 CFU·g-1,第31天下降到20 CFU·g-1。
3種不合格糕點菌落總數(shù)情況:①五仁月餅1,初始菌落總數(shù)20 000 CFU·g-1,在受到少量菌體污染的情況下,第3天菌落總數(shù)達到高峰28 000 CFU·g-1和 25 000 CFU·g-1,第10天開始,菌落總數(shù)開始減少,第17天開始下降到3 400 CFU·g-1和4 800 CFU·g-1,第24天和第31天菌落總數(shù)有所增多。②五仁月餅2,初始菌落總數(shù)都在40 000 CFU·g-1左右,第3天菌落總數(shù)都有所下降(23000 CFU·g-1和22000 CFU·g-1),第10天菌落總數(shù)有所上升,達到39 000 CFU·g-1和 35 000 CFU·g-1,第17天上升達到42 000 CFU·g-1,隨后有所下降,第31天下降到11 000 CFU·g-1和25 000 CFUg-1。 ③瓜子圈,初始菌落總數(shù)42 000 CFU·g-1,在受到少量菌體污染的情況下,第3天菌落總數(shù)為32 000 CFU·g-1和30 000 CFU·g-1,第10天達到高峰41 000 CFU·g-1和 52 000 CFU·g-1,第17天和第24天在33 00038 000 CFU·g-1,第31天為26 000 CFU·g-1和27 000 CFU·g-1。
表2 糕點菌落總數(shù)短期內(nèi)變化情況表(單位:CFU·g-1)
實驗在夏秋季溫度較高的情況下進行,在較高的溫度下細菌適宜繁殖,但死亡也較快,在溫度較低如10 ℃情況下,細菌繁殖慢,死亡也較慢。同時,糕點在夏季溫度較高的條件下,菌落總數(shù)容易出現(xiàn)不合格[4]。
《食品安全國家標準 糕點、面包》規(guī)定微生物可接受限量m=10 000 CFU·g-1,最高安全限量M=100 000 CFU·g-1。選取的兩個合格樣品經(jīng)過輕微污染,在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d,菌落總數(shù)始終都小于m值,選取的3個不合格樣品,在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d,有兩個樣品落總數(shù)都保持在大于m值,沒有超過M值,還是不合格狀態(tài)。但另外一個樣品(五仁月餅1),第17天菌落總數(shù)開始低于m值,開始呈現(xiàn)合格狀態(tài)。
對表2數(shù)據(jù)進行處理,菌落總數(shù)取對數(shù)與放置天數(shù)作折線圖和回歸圖(見圖1和圖2),從折線圖和回歸圖,雖然5個樣品隨著時間的放置,菌落總數(shù)有所波動,個別菌落總數(shù)在一定時間內(nèi)有所上升,但 5個樣品總體都呈下降趨勢,回歸方程斜率都為負。
圖1 菌落總數(shù)變化折線圖
圖2 菌落總數(shù)變化趨勢圖
蛋糕、面包、五仁月餅1的總體菌落總數(shù)隨保存時間的延長,呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢,回歸方程呈現(xiàn)相關(guān)性,R2值分別為0.622 4、0.590 5、0.670 4,但五仁月餅2和瓜子圈菌落總數(shù)隨保存時間的延長,雖然呈現(xiàn)下降趨勢,但趨勢較緩,R2值分別為0.078 3和0.183 7。
防腐劑是一類重要的食品添加劑,在食品中應(yīng)用非常廣泛,常見的有苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣和雙乙酸鈉等,作用機理是通過抑制微生物生長,達到延長保質(zhì)期的目的,但不是殺菌劑,不殺死食品中的微生物[9-11]。
瓜子圈不含防腐劑,水分含量較低(5.0%),水分含量低不利于細菌繁殖,同時也不利于細菌死亡[12]。但相同水分含量(10%)的兩個五仁月餅的菌落總數(shù),卻一個呈現(xiàn)明顯下降趨勢,另一個卻下降趨勢較緩,前者含有0.02 g·kg-1的防腐劑苯甲酸,防腐作用較小,后者含有0.74 g·kg-1的防腐劑苯甲酸,有防止細菌增殖的作用,沒有殺菌作用,是否有延緩細菌死亡的作用,有待進一步探討。
蛋糕和面包含水較多(分別為18.0%和24.5%), 但都含有0.40 g·kg-1的防腐劑脫氫乙酸,雖然受到輕微污染,有防腐作用,細菌增值受到限制,且22~30 ℃ 的環(huán)境溫度對細菌生存不利,菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯下降趨勢。由于樣品來源預包裝食品,經(jīng)過處理后放置也處于預包裝狀態(tài),這基本與王永杰報告的無包裝糕點中菌落總數(shù)的生長情況相反[5]。
微生物在適宜條件下增殖很快,但是受水分、溫度、營養(yǎng)和防腐劑等綜合條件限制,有增值也有死亡,是個穩(wěn)定和平衡的過程。糕點類食品在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下,菌落總數(shù)在短期內(nèi)(31 d),總體呈下降趨勢;在初始菌落總數(shù)合格和不合格的情況下,樣品受到輕微污染,保存15-30 d,一般不會影響檢驗結(jié)果的合格判定。在樣品檢驗菌落總數(shù)不合格的情況下,菌落總數(shù)會隨時間增加而下降,但大部分樣品短期內(nèi)菌落總數(shù)還是不合格范圍內(nèi),只有少部分在保存一段時間后有可能變化。