宋春勇，洪鵬志,2，周春霞,2,*，陳艾霖，馮 瑞

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術研究中心，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，廣東 湛江 524088；2.南方海洋科學與工程廣東省實驗室（湛江），廣東 湛江 524006）

金線魚肉質(zhì)鮮嫩、食用價值高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是我國南海重要經(jīng)濟魚種。據(jù)2019中國漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，我國金線魚捕撈量高達33.43萬 t，呈逐年增長趨勢，具有巨大的資源開發(fā)潛力和重要的漁業(yè)生態(tài)地位[1]。目前金線魚的加工方式主要有魚糜及其制品、冷凍加工、魚干制品和魚油等，其中魚糜及其制品的加工和應用最為廣泛[2]。冷凍魚糜在漂洗過程中除去水溶性蛋白、脂肪和色素等，提高肌原纖維蛋白濃度和延長魚糜的儲存期[3-4]，但不利于其品質(zhì)和風味。

為了改善魚糜凝膠的品質(zhì)和風味，在魚糜制品加工中常添加外源性的油脂作為質(zhì)地改良劑、增色劑和加工助劑[5]。椰子油[6]、大豆油[7]、魚油[8]等被添加到魚糜中均可改善凝膠制品的白度和營養(yǎng)特性。但不同來源的油脂脂肪酸組成和含量不同，對魚糜制品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響也不同。高含量長鏈不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸）的植物性油脂可有效改善魚糜凝膠的品質(zhì)，動物性油脂或高含量中鏈飽和脂肪酸（月桂酸和棕櫚酸）的油脂對魚糜凝膠質(zhì)構不利[9-10]。油酸含量高的山茶油能有效改善魚糜凝膠的白度、質(zhì)構和感官特性等[3]，而月桂酸含量高的椰子油會顯著降低魚糜凝膠的質(zhì)構特性和持水性等[6]。因此，直接添加油脂在改善魚糜凝膠色澤和營養(yǎng)的同時，會增加凝膠的油脂氧化性，對凝膠的持水性和質(zhì)構產(chǎn)生不利影響，導致凝膠三維網(wǎng)絡孔徑增大，油脂易聚集發(fā)生崩塌現(xiàn)象[6-8]。而添加預乳化的油脂對魚糜凝膠品質(zhì)有很好的改善效果。大豆分離蛋白預乳化的花生油會提高魚糜凝膠的白度和持水性，并通過增大油滴的比表面積增強凝膠體系的穩(wěn)定性[5]；經(jīng)酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）預乳化的初榨椰子油能在黃魚魚糜凝膠中均勻分布，降低油脂對凝膠基質(zhì)中蛋白質(zhì)分子間相互作用的干擾，提高魚糜凝膠的凝膠強度和白度[11]；大豆分離蛋白預乳化的魚油可改善沙丁魚魚糜凝膠的凝膠性能和氧化穩(wěn)定性[12]。此外，乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和SC均具有強乳化性能以及疏水性[13]，可作為魚糜制品的加工助劑。因此，本研究以金線魚魚糜為原料，比較大豆油與經(jīng)WPI和SC預乳化大豆油對魚糜凝膠品質(zhì)和風味的影響，探討油脂的添加方式對魚糜凝膠品質(zhì)的改善效果，旨在為開發(fā)新型魚糜制品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍金線魚魚糜（AAA級，水分質(zhì)量分數(shù)為74.81%，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為17.80%） 北海豐華食品有限公司；大豆油 益海嘉里食品營銷有限公司；WPI（食品級） 鄭州市偉豐生物科技有限公司；SC（食品級） 河北百味生物科技有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純 廣州化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

TU-20HT恒溫水浴鍋 英國Bibby Scientific公司；UMC5德國Stephan斬拌機 上海義茂機電公司；TA.XT plusC質(zhì)構儀 英國STab. Micro System公司；色差儀深圳市3nh科技公司；NMI20-060H-I核磁共振成像分析儀蘇州紐邁分析儀器公司；Avanti J-26sxp高速冷凍離心機美國Beckman公司；CKX41光學顯微鏡 日本Olympus公司；7610F掃描電鏡 日本電子公司。

1.3 方法

1.3.1 預乳化大豆油的制備

參考Asir等[11]的方法制備預乳化大豆油。準確稱取1.6 g WPI或SC，加入80 mL去離子水，攪拌充分溶解后，再加入20 mL大豆油，在冰浴條件下，將混合物以11 000 r/min均質(zhì)分散1 min，間隔5 min，共均質(zhì)分散5 次，即可得到WPI預乳化大豆油（大豆油乳液/WPI）和SC預乳化大豆油（大豆油乳液/SC）。本實驗中，10 mL/100 g大豆油乳液中含2 mL/100 g大豆油。

1.3.2 魚糜凝膠的制備

參考Zhou Xuxia等[3]的方法制備金線魚魚糜凝膠。將-20 ℃冷凍的魚糜置于4 ℃冰箱中解凍，稱取300 g魚糜于斬拌機中，斬拌10 s將魚糜斬碎，添加質(zhì)量分數(shù)2.5% NaCl斬拌2 min，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液（含2 mL/100 g大豆油）并調(diào)節(jié)水分含量至80%，將混合魚糜斬拌3 min，然后抽真空、灌腸、密封，二段加熱（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min）、冰水冷卻至室溫，4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。整個斬拌過程中溫度保持在10 ℃以下，以不添加大豆油和預乳化大豆油的魚糜凝膠為對照組。

1.3.3 凝膠TPA全質(zhì)構和凝膠強度的測定

采用TA.XT plusC質(zhì)構儀中TPA測定模式和凝膠強度測定模式[8,14]，探頭型號分別是P/0.5S和P/0.5，測量前，凝膠于室溫平衡30 min，以測試速度（1 mm/s）將探頭垂直壓入凝膠。其他實驗條件為：樣品高度20 mm，觸發(fā)力5 g，應變50%。其中硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性及回復性由Texture Expert software version 1.22程序采集計算。每個樣品測6 次取平均值。

1.3.4 凝膠白度的測定

采用色差儀測試凝膠的白度[8]。凝膠于室溫平衡1 h，將其切成約5 mm厚的薄片，用色差儀測定其白度。分別記錄L*（亮度）、a*（紅色/綠色）和b*（黃色/藍色）值。凝膠白度（W）的計算如式（1）所示：

1.3.5 凝膠持水性的測定

采用離心法[3]測定凝膠的持水性。將凝膠切成約5 mm×5 mm×5 mm的小塊，稱取質(zhì)量為M1（約3 g）凝膠，用兩層濾紙包裹裝入離心管，10 000 r/min離心10 min，取出凝膠并稱量，測得離心后凝膠的質(zhì)量為M2。凝膠持水性的計算如式（2）所示：

1.3.6 凝膠蒸煮損失率的測定

參考Kang Zhuangli等[15]的方法測定凝膠的蒸煮損失率。將凝膠切成約15 mm×15 mm×5 mm的圓柱體并稱質(zhì)量（G1），放入蒸煮袋內(nèi)、封口，90 ℃水浴蒸煮20 min，4 ℃冰箱中保存24 h，濾紙吸干凝膠表面液體后再次稱質(zhì)量（G2）。凝膠蒸煮損失率的計算如式（3）所示：

1.3.7 凝膠的水分分布與組成分析

參考唐淑瑋等[16]的方法并略微修改。將凝膠切成15 mm×15 mm×20 mm的圓柱體并裝入40 mm核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列測定凝膠的橫向弛豫時間T2。測定參數(shù)設置為：SFI=22 MHz，τ=400 μs，NS=8，TR=6 s，EchoCount=1 500。每個樣品重復測3 次。利用Multi Exp Inv Analysis軟件反演CPMG指數(shù)衰減曲線得到T2圖譜，累計積分圖譜中各峰面積，其峰面積表示組分水的百分含量。

1.3.8 凝膠中油滴分布的觀察

參考Yan Bowen等[17]的方法并略微修改。凝膠經(jīng)30%蔗糖脫水，再采用OCT包埋并固定凝膠，利用冷凍切片機切取20 μm凝膠薄片，并黏附于干凈的載玻片上，分別用1%溴酚藍溶液（蛋白質(zhì)染料）染色1 min，0.1%蘇丹紅IV溶液（脂肪染料）染色1 min，去離子水沖洗多余的染料，用光學顯微鏡放大400 倍觀察凝膠的油滴分布，采用ImageJ軟件中的Analyze particles插件測量油滴的直徑并繪制油滴直徑分布圖。

1.3.9 掃描電鏡觀察

取制備好的凝膠樣品用刀片切成1 mm厚度的小片，采用戊二醛溶液固定、磷酸鹽緩沖液洗滌，再依次進行乙醇脫水、叔丁醇置換、冷凍干燥和噴金[18]，加速電壓8 kV下放大15 000 倍觀察。

1.3.10 油脂氧化性的測定

采用硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值評價凝膠中的油脂氧化程度。測定方法參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》，采用分光光度法檢測，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷建立丙二醛標準曲線。TBARS值以每1 kg凝膠中丙二醛的質(zhì)量（mg/kg）表示。

1.3.11 凝膠的感官評定

表1 魚糜凝膠感官評定評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of surimi gels

將凝膠切成約5 mm厚的薄片，置于白色瓷盤中，室溫下平衡30 min，并用隨機的三位數(shù)編碼。組織20 位未經(jīng)培訓的食品專業(yè)的學生（年齡在20～30 歲之間），均熟悉魚糜制品，要求他們對凝膠的色澤、彈性、質(zhì)地、氣味和總體可接受性進行感官評定，具體評分標準見表1，所有樣本均在相同條件下進行評估[19-20]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有實驗從魚糜凝膠樣品制備開始重復3 次，每次樣品檢測重復3 次以上。用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行分析，顯著性差異檢驗使用Duncan多重檢驗（P＜0.05，差異顯著），圖形均采用Origin 9.0軟件繪制，結果以的形式表示。

2 結果與分析

2.1 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠質(zhì)構特性的影響

表2 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠質(zhì)構的影響Table 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on texture of Nemipterus virgatus surimi gel

本實驗中，凝膠強度是探頭下壓至4 mm的最大力值，而破裂強度是探頭下壓至10 mm的最大力值，均能反映魚糜受熱形成凝膠的能力，主要取決于凝膠中蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結構的變化[7]。如表2所示，添加2 mL/100 g大豆油會使魚糜凝膠的凝膠強度和破斷強度下降（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液對魚糜凝膠的凝膠強度和破斷強度影響不顯著（P＞0.05），表明預乳化可有效降低大豆油對凝膠質(zhì)構的不利影響，提高魚糜凝膠的凝膠強度和破斷強度。與對照組比較，添加2 mL/100 g大豆油后魚糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性減?。≒＜0.05），彈性和回復性增大（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液對魚糜凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性的影響不顯著（P＞0.05），而黏著性增大（P＜0.05）。因此，直接添加大豆油不利于魚糜凝膠的質(zhì)構，而預乳化大豆油可以改善大豆油對魚糜凝膠質(zhì)構的不利影響。

魚糜制品的凝膠強度和蛋白質(zhì)濃度之間呈一定的線性關系，直接添加大豆油會導致魚糜凝膠中蛋白質(zhì)含量相對下降，參與形成凝膠三維網(wǎng)絡結構的肌原纖維蛋白含量減少，致使凝膠網(wǎng)絡結構疏松，凝膠強度和破斷強度降低[7]，且大豆油對魚糜凝膠網(wǎng)絡的致密度有不利影響，油滴增大蛋白質(zhì)分子間的距離，影響肌原纖維蛋白質(zhì)分子間相互作用，破壞其三維網(wǎng)狀結構[21]，由此降低了魚糜凝膠的凝膠強度、破裂強度、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性，提高凝膠的彈性和回復性。乳蛋白具有比肌原纖維蛋白更好的乳化能力和穿透能力，經(jīng)WPI或SC預乳化后大豆油表面被蛋白膜包裹形成細小的油滴[22]，降低大豆油對肌原纖維蛋白凝膠化的干擾[11]。與此類似，經(jīng)大豆分離蛋白預乳化的花生油能有效改善鱈魚魚糜凝膠的質(zhì)構[5]。此外，添加WPI預乳化大豆油乳液后，乳清濃縮蛋白可作為魚糜的蛋白酶抑制劑，抑制魚糜凝膠劣化，增強魚糜凝膠強度和破裂強度[23-24]。因此，添加預乳化大豆油可以有效改善大豆油對魚糜凝膠質(zhì)構的不利影響。

2.2 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠白度的影響

白度反映了魚糜凝膠色澤和品質(zhì)的等級，是評估魚糜凝膠質(zhì)量的重要指標[25]，直接決定消費者的喜好程度。白度的變化直接反映魚糜凝膠內(nèi)部結構的變化[5]，與其蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)變性、聚合、交聯(lián)程度及其表面的光學特性密切相關[26]。由表3可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液，魚糜凝膠的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加預乳化大豆油的凝膠L*、a*和b*值改善效果更明顯，白度顯著增加（P＜0.05），表明大豆油和預乳化大豆油均能影響魚糜凝膠中蛋白質(zhì)分子間的相互作用，改變魚糜凝膠的內(nèi)部結構。在魚糜中添加大豆油，油滴懸于魚糜凝膠表面，增強魚糜凝膠的散光效應，導致更多光反射，增加了魚糜凝膠的白度[27]。預乳化的油滴直徑變小，比表面積增大，在魚糜凝膠基質(zhì)中分散更均勻，增強了魚糜凝膠的光散效應[11,22]。因此，添加預乳化大豆油能明顯增大金線魚魚糜凝膠的白度。

表3 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠白度的影響Table 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on whiteness of N. virgatus surimi gel

2.3 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠持水性能的影響

在魚糜凝膠化的過程中，肌動球蛋白受熱其高級結構發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維網(wǎng)狀結構將凝膠中自由水截留在網(wǎng)目中，使魚糜凝膠具有一定的持水能力[10]。蒸煮損失率是魚糜凝膠中水分、油脂等易流失物質(zhì)在蒸煮過程中滲出的質(zhì)量所占的比例[28]。持水性和蒸煮損失率是決定魚糜凝膠穩(wěn)定性的重要參數(shù)，反映了魚糜凝膠三維網(wǎng)狀結構截留水分的能力，高持水性和低蒸煮損失率表明魚糜凝膠內(nèi)部水分結合牢固，加熱過程中水分不易流失。如圖1所示，添加2 mL/100 g大豆油后金線魚魚糜凝膠的持水性降低（P＜0.05），蒸煮損失率增加（P＜0.05），表明直接添加大豆油對凝膠三維網(wǎng)絡結構的形成不利；而添加10 mL/100 g大豆油乳液后魚糜凝膠的持水性增加（P＜0.05），蒸煮損失率下降（P＜0.05），表明添加預乳化大豆油可能有利于凝膠三維網(wǎng)絡結構的形成。

圖1 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠持水性和蒸煮損失率的影響Fig. 1 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on waterholding capacity and cooking loss rate of N. virgatus surimi gel

在魚糜中添加大豆油，油滴的存在會增大蛋白質(zhì)分子間的距離，干擾肌原纖維蛋白分子間的相互作用，破壞魚糜凝膠三維網(wǎng)狀結構的致密性和均勻性[21]，且油脂在魚糜凝膠中可能占據(jù)水分子原有的空隙，導致魚糜凝膠的保水能力下降。預乳化使大豆油形成穩(wěn)定細小的油滴，能更均勻地分散和填充在魚糜凝膠基質(zhì)中[29]，且WPI和SC具有一定的吸水性，大豆乳液中界面蛋白膜與水分子發(fā)生水合作用，使水分被包裹于魚糜凝膠基質(zhì)中，提高了魚糜凝膠的持水能力，增強其物理穩(wěn)定性，改善油脂結合能力，降低蒸煮損失率[30]。因此，預乳化大豆油能促進蛋白質(zhì)分子間的相互作用，形成均勻致密的凝膠三維網(wǎng)絡結構，提高持水性，降低蒸煮損失率，降低油脂對肌原纖維蛋白凝膠化的干擾，由此改善魚糜凝膠品質(zhì)。

2.4 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠水分分布的影響

低場核磁共振是測定魚糜凝膠水分分布和組成最直接有效的方法，凝膠的水分狀態(tài)直接影響其持水性，進而影響魚糜凝膠品質(zhì)。弛豫時間T2反映魚糜凝膠中氫質(zhì)子受束縛力和自由度的大小，弛豫時間T2越長，氫質(zhì)子受到的束縛力越小，即水分穩(wěn)定性越差，越易流動，且每個峰的面積的比例表示魚糜凝膠體系中不同狀態(tài)水的含量[31]。由圖2可知，弛豫時間T2在0～10 000 ms內(nèi)出現(xiàn)了3 個峰，T21（0～10 ms）表示與蛋白質(zhì)等大分子緊密結合的水分，屬于結合水；T22（10～300 ms）表示存在于凝膠三維網(wǎng)絡結構中的水分，屬于不易流動水；T23（300 ms之后）表示存在于凝膠三維網(wǎng)絡結構外的水分，屬于自由水[32]。在本實驗中，不易流動水是魚糜凝膠的主要水分，這部分水分取決于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結構的變化，是直接決定凝膠持水性的重要指標。

圖2 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠弛豫時間T2的影響Fig. 2 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on transverse relaxation time T2 of N. virgatus surimi gel

累計圖2積分圖譜中各峰面積計算凝膠的水分分布和組成，結果見表4。添加2 mL/100 g大豆油后魚糜凝膠的自由水含量增加（P＜0.05），結合水含量減少（P＜0.05）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后魚糜凝膠的自由水含量減少（P＜0.05），結合水含量增大（P＜0.05）。直接添加大豆油會導致魚糜中蛋白質(zhì)分子間的距離增大，肌原纖維蛋白分子間疏水性作用增強，降低凝膠三維網(wǎng)狀結構的致密性和均勻性，使魚糜凝膠中不易移動水和結合水的移動性增強，從組織結構中排出，成為結合最不緊密的自由水，因此魚糜凝膠的持水性下降[33]。經(jīng)WPI或SC預乳化大豆油被蛋白膜包裹，形成穩(wěn)定均勻的細小油滴，在凝膠基質(zhì)中均勻分散，形成致密均勻的凝膠三維網(wǎng)絡結構而改變水分的流動性[11]，且蛋白質(zhì)表面的極性基團具有親水作用，使更多的自由水或不易流動水與蛋白質(zhì)緊密結合形成結合水，進而增強魚糜凝膠的持水性能。

表4 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠水分組成和含量的影響Table 4 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on water distribution in N. virgatus surimi gel

2.5 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠微觀結構的影響

魚糜凝膠的特性與其微觀結構和組成密切相關。魚糜凝膠微觀結構的形成取決于肌原纖維蛋白的有序聚集，與蛋白質(zhì)分子間相互作用密切相關，凝膠三維網(wǎng)絡結構越致密均勻有序，其凝膠強度和破斷強度越強[9]。如圖3所示，與對照組相比，添加2 mL/100 g大豆油后魚糜凝膠三維網(wǎng)絡中出現(xiàn)了較大的孔洞，表面凹凸不平，因此魚糜凝膠質(zhì)構弱化，持水性差（圖1）；添加10 mL/100 g大豆油乳液后，魚糜凝膠網(wǎng)絡孔徑小、孔目少且相對均勻，因此添加預乳化大豆油有利于保護魚糜凝膠的質(zhì)構，具有高的持水性能，這與持水性和蒸煮損失率檢測結果一致。在魚糜中直接添加大豆油使凝膠三維網(wǎng)絡結構的孔徑增大[11]，導致魚糜凝膠的質(zhì)構弱化，持水性和蒸煮損失率改變。而經(jīng)WPI或SC預乳化大豆油乳液，降低了油脂對魚糜凝膠化過程中肌原纖維蛋白分子間相互作用的干擾，促進更多的蛋白質(zhì)參與凝膠化，提高魚糜凝膠的結構致密性和均勻性[11]。同時經(jīng)預乳化的細小油滴能在凝膠三維網(wǎng)絡結構中分布更均勻，在魚糜凝膠基質(zhì)中起到一定充當填料或共聚物的作用，使凝膠三維網(wǎng)絡結構的孔徑變小孔目變少[12]，具有強的空間層次感，限制水分子在凝膠基質(zhì)中的移動，改善魚糜凝膠的質(zhì)構特性，提高了持水性能。

圖3 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠掃描電鏡圖的影響Fig. 3 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on microstructure revealed by scanning electron microscopy of N. virgatus surimi gel

2.6 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠中油滴分布的影響

光學顯微鏡圖像分析能真實地識別魚糜凝膠中油滴的分散與聚集狀態(tài)。由圖4可知，對照組魚糜凝膠的表面比較平整，基本沒有觀察到油滴，但添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后凝膠的表面能清晰觀察到規(guī)則的油滴。添加2 mL/100 g大豆油后魚糜凝膠中的油滴分布不均勻，存在明顯的油滴聚集區(qū)域，其油滴直徑主要分布在0.10～0.175 μm范圍。添加10 mL/100 g大豆油乳液的體系，細小油滴在魚糜凝膠基質(zhì)中均勻分布，甚至鑲嵌于凝膠基質(zhì)中，油滴直徑明顯減小，主要分布在0.025～0.10 μm范圍，同一區(qū)域內(nèi)油滴的表面積增大。由此進一步證明WPI和SC有效乳化大豆油形成了穩(wěn)定細小的油滴，界面蛋白膜的保護使油滴在凝膠三維網(wǎng)絡中均勻分布，且乳化的細小油滴在凝膠基質(zhì)中起到一定的填料或共聚物作用，改善了肌原纖維蛋白與油脂及水分的結合能力，提高了體系的物理穩(wěn)定性，也提高了油脂的氧化穩(wěn)定性。

圖4 大豆油和預乳化大豆油在金線魚魚糜凝膠中的分布（×400）及油滴直徑Fig. 4 Oil droplets and diameter distribution of soybean oil (× 400) and pre-emulsified soybean oil added in N. virgatus surimi gel

2.7 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠油脂氧化性的影響

圖5 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠TBARS值的影響Fig. 5 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on TBARS value in N. virgatus surimi gel

如圖5所示，大豆油的脂肪酸組成主要是油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，加熱易被氧化產(chǎn)生丙二醛。因此，添加2 mL/100 g大豆油后金線魚魚糜凝膠的TBARS值顯著增大（P＜0.05），表明大豆油經(jīng)二段式水浴加熱后被氧化產(chǎn)生了丙二醛；添加10 mL/100 g大豆油乳液對魚糜凝膠的TBARS值影響不顯著（P＞0.05），表明大豆油經(jīng)WPI或SC預乳化后，形成穩(wěn)定的水包油乳化體系并隔絕空氣，降低大豆油被氧化的程度。Aheto等[34]報告干豬肉商品中的TBARS值最大限度為4.5 mg/kg；Berruga等[35]也指出，肉類產(chǎn)品中的TBARS值可接受程度為4.2～7.5 mg/kg。目前所測試魚糜凝膠的TBARS值為0.8～1.0 mg/kg，均遠低于可接受的范圍。因此，可在魚糜中添加大豆油或預乳化大豆油以改善魚糜凝膠的風味，但后續(xù)貯藏可能會導致丙二醛含量的增加，應采取一些必要的抗氧化措施，以提高魚糜凝膠的氧化穩(wěn)定性，抑制大豆油氧化過程。

2.8 大豆油和預乳化大豆油對魚糜凝膠感官特性的影響

圖6 大豆油和預乳化大豆油對金線魚魚糜凝膠感官特性的影響Fig. 6 Effects of soybean oil and pre-emulsified soybean oil on sensory characteristics of N. virgatus surimi gel

由圖6可知，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液均導致金線魚魚糜凝膠的感官指標發(fā)生了一定的變化。與對照組比較，添加2 mL/100 g大豆油后魚糜凝膠的彈性和質(zhì)地的感官評分顯著改變（P＜0.05），而添加10 mL/100 g大豆油乳液對魚糜凝膠的彈性和質(zhì)地的感官評分的影響不顯著（P＞0.05）。此外，添加2 mL/100 g大豆油或10 mL/100 g大豆油乳液后，油脂在魚糜凝膠基質(zhì)中發(fā)生適度的氧化以及光散效應，產(chǎn)生較好的油脂香味和色澤，導致魚糜凝膠的氣味、色澤和總體可接受性等感官指標的評分均高于對照組（P＜0.05），這與魚糜凝膠質(zhì)構和白度的檢測結果一致（表2、3）。綜合考慮各指標的得分情況，大豆油可有效改善魚糜凝膠的色澤，增加油脂特有的香味，預乳化大豆油可有效改善魚糜凝膠的色澤和增加油脂特有的香味及乳香味，提高魚糜凝膠的總體可接受性。因此，添加預乳化大豆油可有效改善魚糜凝膠的感官特性，改善魚糜凝膠的風味，提高消費者的可接受度。

3 結 論

添加10 mL/100 g大豆油乳液不僅能補充魚糜在漂洗過程中洗掉的脂質(zhì)，還能保護魚糜凝膠的質(zhì)構，提高魚糜凝膠的白度和持水性，降低蒸煮損失率，改善其感官特性，表明預乳化大豆油能有效改善魚糜凝膠的品質(zhì)和風味。預乳化在油滴周圍形成強力的界面蛋白膜，形成直徑小而均勻的油滴，降低油脂對魚糜凝膠化過程中蛋白質(zhì)分子間相互作用的干擾，促進更多的肌原纖維蛋白參與凝膠化過程，提高凝膠三維網(wǎng)絡結構的致密性，同時預乳化的油滴均勻分布，在魚糜凝膠基質(zhì)中起到一定充當填料或共聚物的作用，致使凝膠三維網(wǎng)絡結構的孔徑變小，孔目變少，表面相對光滑，具有強的空間層次感。因此，經(jīng)乳蛋白預乳化大豆油可作為魚糜凝膠品質(zhì)的改良劑，改善魚糜制品的凝膠性能和風味，開發(fā)新型魚糜制品。