梁豐志 ，孫金梅 ，童盼盼 ，張亞若 ，王 迪 ，王江波 ，3

（1.塔里木大學(xué)植物科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.塔里木大學(xué)南疆特色果樹高效優(yōu)質(zhì)栽培與深加工技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)塔里木盆地生物資源保護(hù)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300）

棗（Ziziphus jujubaMill.）為鼠李科棗屬植物，起源地為中國(guó)［1］，種質(zhì)資源豐富，且種植分布廣，果實(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用使用價(jià)值［2］。目前研究得出糖酸組分是果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等的主要成分，糖酸組分的含量、種類及比例是對(duì)果實(shí)甜味品質(zhì)產(chǎn)生影響的重要因素［3］。為此，本研究以還原糖積累型、中間積累型和蔗糖積累型品種3 種類型共9 個(gè)品種的棗為試驗(yàn)材料，研究分析不同糖積累類型棗糖酸組分及其含量特征，旨在揭示不同糖積累型棗糖酸積累差異及積累關(guān)鍵時(shí)期，為棗的栽培提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

棗樹資源采集于塔里木大學(xué)棗種質(zhì)資源圃，共3 種糖積累型9 個(gè)品種，其中還原糖積累型品種有狗頭棗、金絲新四號(hào)、骨頭小棗，中間積累型品種有衡陽珍珠、魯棗六號(hào)，蔗糖積累型品種有魯棗三號(hào)、滕州躺棗、饅饅棗、十月紅。

1.2 方法

1.2.1 采樣處理 選擇樹勢(shì)中庸、生長(zhǎng)健壯、長(zhǎng)勢(shì)相近的盛果期棗樹作為供試植株，單株小區(qū)3 次重復(fù)。從盛花期開始，在每株供試植株4 個(gè)方向選擇大小基本一致、具有代表性的花序掛牌標(biāo)記處理。分別采集膨大期、白熟期、脆熟期、完熟期4 個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的果實(shí)，9 個(gè)品種在相同的果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期的采集時(shí)間相差不超過5 d，果實(shí)樣品選擇無病蟲害、中等大小60 個(gè)，放置在冰盒內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，清洗干凈去核，切碎剩余部分并進(jìn)行分裝，用液氮速凍處理后，存放于-80 ℃超低溫冰箱待用。

1.2.2 糖酸組分測(cè)定 使用氣相色譜儀對(duì)收集的棗資源主要糖酸含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參照Bartolozzi等［4］和曾祥國(guó)［5］的方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用WPS 2010 軟件對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，DPS 9.01 進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 完熟期不同品種棗糖、酸含量占比分析

由表1 可知，對(duì)魯棗六號(hào)、金絲新四號(hào)、骨頭小棗、衡陽珍珠、狗頭棗、魯棗三號(hào)、滕州躺棗、饅饅棗、十月紅9 個(gè)品種中完熟期棗糖含量和酸含量的分析結(jié)果表明，全部品種棗中蔗糖、葡萄糖、果糖三者含量總和占總糖的90%以上，而半乳糖、鼠李糖、甘露糖和木糖含量總和占比不足總糖的10%；大多數(shù)品種棗果實(shí)中蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸三者含量總和占總酸90%以上，而奎寧酸、酒石酸和富馬酸含量總和占比不足總酸的10%；以上分析結(jié)果表明蔗糖、葡萄糖、果糖和蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸為試驗(yàn)中棗不同發(fā)育時(shí)期的主要糖、酸種類。

表1 完熟期不同品種棗糖、酸含量占比分析 （單位：%）

2.2 同一時(shí)期不同品種棗主要糖、酸組分含量分析

2.2.1 膨大期不同品種棗糖、酸組分含量分析 由圖1 可知，膨大期時(shí)3 種積累型品種棗均以還原糖積累為主，其中葡萄糖含量最高，3 種積累型品種棗蔗糖含量均無顯著差異，衡陽珍珠和十月紅葡萄糖含量顯著低于其他品種；膨大期時(shí)3 種積累型品種棗酸積累模式相似，其中蔗糖積累型品種魯棗三號(hào)、十月紅檸檬酸含量顯著高于其他品種；魯棗三號(hào)檸檬酸含量最高，達(dá)2.23 mg/g。

2.2.2 白熟期不同品種棗糖、酸組分含量分析 由圖2 可知，白熟期時(shí)3 種積累型品種棗仍以積累還原糖為主，但中間積累型、蔗糖積累型品種蔗糖含量增長(zhǎng)幅度明顯高于還原糖積累型品種；蔗糖積累型品種饅饅棗葡萄糖和果糖含量顯著低于其他品種；白熟期時(shí)3 種積累型品種大部分品種酸含量增高，中間積累型品種衡陽珍珠的琥珀酸含量顯著高于其他品種；蔗糖積累型品種魯棗三號(hào)蘋果酸和檸檬酸含量高于其他品種。

2.2.3 脆熟期不同品種棗糖、酸組分含量分析 由圖3 可知，脆熟期時(shí)3 種積累型品種由還原糖積累最高變?yōu)檎崽欠e累最高，蔗糖積累型品種其蔗糖含量較前期相比增幅較大，高于葡萄糖和果糖含量，以積累蔗糖為主；還原糖積累型品種以葡萄糖和果糖積累為主；其中金絲新四號(hào)葡萄糖含量高于其他品種，且葡萄糖含量在3 種糖組分含量中最高；金絲新四號(hào)檸檬酸含量最高，達(dá)3.15 mg/g。

2.2.4 完熟期不同品種棗糖、酸組分含量分析 由圖4 可知，完熟期時(shí)蔗糖積累型品種以積累蔗糖為主；還原糖積累型品種以積累葡萄糖和果糖為主；中間積累型品種蔗糖和還原糖含量相差不大；衡陽珍珠和饅饅棗3 種糖組分均積累較低，其中蔗糖積累顯著低于其他品種；中間積累型品種以積累檸檬酸為主；骨頭小棗檸檬酸含量最高，達(dá)4.49 mg/g。

2.3 不同時(shí)期不同品種棗糖、酸組分含量變化

2.3.1 不同發(fā)育期不同品種棗主要糖組分含量變化 由圖5 可知，還原糖積累型棗蔗糖、葡萄糖和果糖含量持續(xù)上升，均在白熟期至脆熟期積累明顯，完熟期時(shí)還原糖積累型中葡萄糖和果糖含量最高；中間積累型棗蔗糖和葡萄糖含量在膨大期至完熟期間處于先上升再下降趨勢(shì)，均在膨大期至白熟期積累，果糖含量在膨大期至白熟期積累明顯，至完熟期呈上升趨勢(shì)；蔗糖積累型棗葡萄糖和果糖含量均在膨大期至白熟期積累明顯，在白熟期至脆熟期迅速下降，近完熟期緩慢上升，完熟期時(shí)蔗糖積累型的葡萄糖和果糖含量最低，蔗糖含量膨大期至白熟期積累明顯，至完熟期達(dá)到最高。

2.3.2 不同發(fā)育期不同品種棗主要酸組分含量變化 由圖6 可知，還原糖積累型棗中蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸含量白熟期至脆熟期積累明顯，至完熟期持續(xù)上升；中間積累型棗中檸檬酸和琥珀酸含量從脆熟期至完熟期積累明顯，蘋果酸白熟期至脆熟期積累明顯，完熟期時(shí)蘋果酸和檸檬酸含量最高，琥珀酸含量最低；蔗糖積累型棗蘋果酸和琥珀酸含量從白熟期至脆熟期積累明顯，達(dá)到最高，檸檬酸含量白熟期至脆熟期積累明顯，至完熟期最低。

2.4 不同品種棗糖酸比含量變化分析

糖酸比是決定果實(shí)風(fēng)味的主要影響因素之一。由圖7 可知，完熟期棗果實(shí)糖酸比中衡陽珍珠與魯棗三號(hào)、十月紅存在顯著差異，其中衡陽珍珠的糖酸比最高，魯棗三號(hào)糖酸比最低，說明衡陽珍珠品種比其他品種口感好。

2.5 不同時(shí)期不同品種棗總糖和總酸含量差異性分析

2.5.1 不同時(shí)期不同品種總糖含量差異性分析 由表2 可知，各品種棗總糖含量在膨大期至白熟期呈上升趨勢(shì)；各品種棗在膨大期總糖含量無顯著差異，在白熟期魯棗三號(hào)總糖含量與金絲新四號(hào)、魯棗六號(hào)、饅饅棗存在顯著差異，脆熟期時(shí)金絲新四號(hào)與骨頭小棗總糖含量與其他品種均存在顯著差異，完熟期時(shí)饅饅棗總糖含量與其他品種存在顯著差異，完熟期時(shí)衡陽珍珠總糖含量與其他品種存在顯著差異。

2.5.2 不同時(shí)期不同品種總酸含量差異性分析 不同時(shí)期不同品種總酸含量差異性分析見表3。由表3 可知，各品種總酸含量在膨大期至白熟期呈上升趨勢(shì)；在膨大期魯棗三號(hào)的總酸含量與除十月紅之外的其他品種均存在顯著差異，白熟期衡陽珍珠和魯棗三號(hào)總酸含量與除金絲新四號(hào)之外的其他品種存在顯著差異，脆熟期金絲新四號(hào)、滕州躺棗、十月紅與饅饅棗、骨頭小棗存在顯著差異，完熟期時(shí)衡陽珍珠和饅饅棗總酸與其他品種存在顯著性差異。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，蔗糖、葡萄糖、果糖和蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸為試驗(yàn)中棗果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期的主要糖、酸組分。3 種積累型品種在膨大期與白熟期中葡萄糖高于蔗糖和果糖含量；還原糖積累型、中間積累型和蔗糖積累型中蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸含量從膨大期至完熟期持續(xù)上升。

表2 不同時(shí)期不同品種棗總糖差異 （單位：mg/g）

表3 不同時(shí)期不同品種棗總酸差異 （單位：mg/g）

還原糖積累型品種葡萄糖和果糖含量在白熟期至脆熟期積累明顯，至完熟期時(shí)含量高于中間積累型、蔗糖積累型品種，以積累還原糖為主；蔗糖積累型品種以積累蔗糖為主，蔗糖含量白熟期至脆熟期積累明顯，而葡萄糖和果糖迅速下降，蔗糖含量至完熟期時(shí)高于還原糖積累型、中間積累型品種；中間積累型品種完熟期時(shí)蔗糖、葡萄糖和果糖含量介于還原糖積累型、蔗糖積累型品種之間；白熟期至脆熟期是還原糖積累型、蔗糖積累型糖組分積累發(fā)生差異的重要時(shí)期。

糖酸含量是衡量果實(shí)品質(zhì)的主要依據(jù)之一［6］，3種不同糖積累型的9 個(gè)棗品種果實(shí)所測(cè)得的主要糖酸成分為蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸，這與趙愛玲等［7］的研究結(jié)果基本一致。3 種積累型品種的棗果實(shí)在膨大期蔗糖積累量均很低，在膨大期至完熟期中呈上升趨勢(shì)；葡萄糖含量在中間積累型和還原糖積累型品種膨大期至完熟期處于先上升再下降趨勢(shì)；果糖含量在還原糖積累型從白熟期至脆熟期快速積累，至完熟期含量達(dá)到最高，這與郭雪飛等［8］的研究結(jié)果相對(duì)一致。

蔗糖積累型品種葡萄糖和果糖含量在膨大期至完熟期間處于先上升再下降趨勢(shì)，至完熟期達(dá)到最高。還原糖積累型品種蔗糖、葡萄糖和果糖含量持續(xù)上升，還原糖含量至完熟期達(dá)到最高；中間積累型品種蔗糖和葡萄糖含量在膨大期至完熟期間處于先上升后下降趨勢(shì)，均在膨大期至白熟期積累。這與郭雪飛等［8］、林玲等［9］研究結(jié)果基本一致。還原糖積累型中蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸含量白熟期至脆熟期積累明顯，至完熟期持續(xù)上升；中間積累型中檸檬酸和琥珀酸含量從脆熟期至完熟期積累明顯；蔗糖積累型蘋果酸和琥珀酸含量從白熟期至脆熟期積累明顯，達(dá)到最高。

各品種棗總糖含量在膨大期至完熟期呈上升趨勢(shì)，完熟期中饅饅棗總糖含量與其他品種存在顯著性差異；衡陽珍珠總糖含量與其他品種存在顯著性差異；各品種總酸含量在膨大期至完熟期呈上升趨勢(shì)；完熟期中衡陽珍珠和饅饅棗總酸與其他品種呈顯著性差異。