◎ 張迎陽，蔣 儆，薛海華，鄭文武

（1.常州大學石油化工學院 食品學院，江蘇 常州 213016；2.江蘇你好鴨食品有限公司，江蘇 常州 213000）

雞肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，其營養(yǎng)價值很高。近年來隨著雞肉制品的增多，以及消費者健康意識和生活水平的極大提升，單純的雞肉制品已經(jīng)無法滿足消費者需求[1-3]。雞肉丸作為一種雞肉制品正越來越受消費者喜愛，在雞肉丸中添加蔬菜制成蔬菜雞肉丸既可豐富肉丸感官品質(zhì)特性，也能將蔬菜本身具有的營養(yǎng)價值融入雞肉丸之中，即制成保健食品[4-7]。 近年來國內(nèi)外對蔬菜雞肉丸也有過相關研究，選取過胡蘿卜、青菜、富含膳食纖維的植物以及抗氧化性提取物等作為添加物[8-10]。綜合考慮，發(fā)現(xiàn)對添加香菇的研究并不多，而香菇也具有豐富的營養(yǎng)和藥用價值[11-14]，故本課題旨在研究添加不同含量香菇對蔬菜雞肉丸的感官品質(zhì)及冷凍保藏特性的影響，并找出最佳的香菇添加量和保藏時間。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、肥腰、食鹽、鮮香菇、黑胡椒粉和馬鈴薯淀粉，購于超市；卡拉膠，購于福建省綠麒食品膠體有限公司；大豆分離蛋白，購于臨沂山松生物制品有限公司。

BCD-221TMBA 型冰箱（合肥美的榮事達電冰箱有限公司）、JM-B50024 型電子天平（余姚市紀銘稱重校驗設備有限公司）、TMS-Touch 食品物性分析儀（北京盈盛恒泰科技有限公司）、TDZ5-WS 低速多管自動平衡離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）、KQ3200E 超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、T10-8G 高速分散機（上海楚柏實驗室設備有限公司）以及721N 可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞肉丸制備

雞胸肉與肥膘用碎肉機攪碎，當日于0 ～5 ℃環(huán)境冷藏備用。鮮香菇洗凈切碎后瀝干，室溫備用。雞肉丸由新鮮雞肉與肥膘組成，鮮香菇添加量以雞肉添加量為標準計算。雞胸肉60 g、肥膘12 g、鹽2 g、黑胡椒粉＜0.1 g、大豆分離蛋白（SPI）4.5 g、馬鈴薯淀粉3 g、卡拉膠0.48 g、水20 g、料酒5 g 和姜粉1 g 混合攪拌1 min。常溫混合攪拌5 ～10 min，人工制成直徑約2.5 mm 的肉丸，質(zhì)量控制在（10±2）g，于水中（90 ～95 ℃）煮制5 min，取出，冷卻至室溫后密封包裝，于家用冰箱冷凍環(huán)境（-18 ～24 ℃）冷藏。

1.2.2 單因素實驗

以雞胸肉量為100%計，分別添加0%、2%、4%、6%和8%的鮮香菇，按1.2.1 方法制作5 組平行樣品。研究香菇添加量對蔬菜雞肉丸品質(zhì)的影響。

（1）感官評價。由5 位同實驗室學生組成的品評小組對新鮮熟制蔬菜雞肉丸作感官評價，小組成員在本科期間均受過感官評價專業(yè)培訓，有相關經(jīng)驗。待測樣品被切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的方塊，呈送給品評員之前置于45 ℃恒溫水浴鍋，呈送順序和品評順序隨機，具體評價待測樣品粗糙度、硬度、彈性、黏聚性、緊密性、多汁性、易嚼性和殘余顆粒。評價標準參照殷俊等人的方法進行，試驗使用0 ～15 點標尺[15]，0 和15 各自表示非常小和非常大，各待測樣品的感官分數(shù)去除最高和最低評分后取算術平均值。

（2）質(zhì)地剖面分析（TPA）測定。用TMS-touch質(zhì)構儀分別對各組樣品進行TPA 檢測，測試參數(shù)分別為，測試速度：30 mm·min-1；起始力：0.049 N；形變量：50.0%。將樣品切成20 mm×25 mm 大小置于質(zhì)構儀上進行測定，檢測樣品的硬度、內(nèi)聚性、彈性和膠黏性指標。

1.2.3 保藏實驗

將所制5 組樣品密封包裝，于冰箱中冷凍保存（-18 ～24 ℃）。并測定冷藏第10 d、第20 d、第30 d 樣品的質(zhì)構特性。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 感官評價

肉丸的具體感官評價結果見表1。香菇添加量為2%的樣品粗糙度和黏聚性得分高于空白樣，可見添加量2%的香菇雞肉丸表面相對較粗糙，且黏聚性較高。添加量提高，粗糙度和黏聚性評分逐步下降至空白樣之下。添加樣的多汁性評分整體高于空白樣，但隨香菇添加量提高而下降，可見香菇的添加可以一定程度提高雞肉丸多汁性，但影響很小，在6%～8%保持穩(wěn)定。除此之外香菇添加樣的硬度、彈性、緊密性、易嚼性及殘余顆粒得分均低于空白樣。彈性得分有起伏，但整體呈上升趨勢，彈性不過大或過小，考慮到肉丸情況相對較適合。緊密性得分先下降后提升。整體而言，隨著香菇添加量在0%～8%提升，雞肉丸粗糙度和多汁性持續(xù)下降，硬度和殘余顆粒除4%條件最高外也持續(xù)減小，而彈性、緊密性和易嚼性整體呈上升趨勢。綜合考慮，4%和6%添加量的雞肉丸相對較光滑而多汁，硬度和易嚼性也在最佳范圍，6%添加樣黏聚性相對較低不至過于膩口。但4%添加樣黏聚性較高，且殘余顆粒較多，6%添加樣的硬度較低。

表1 添加不同含量香菇的雞肉丸感官評定結果表

2.1.2 質(zhì)構指標

由表2 以看出，添加香菇的雞肉丸內(nèi)聚性、彈性均高于空白樣品，其中內(nèi)聚性在香菇添加4%條件下達到最高，彈性數(shù)值則與香菇添加量呈負相關，即隨香菇添加量增加而減小，且變化幅度不斷減慢。硬度和膠黏性各組樣品之間差異性較大，在香菇添加量在0 ～6%提升時均呈正相關，但在8%處突然減小至低于空白樣水平?？傮w看來香菇的添加對雞肉丸內(nèi)聚性影響不大，而對硬度、彈性影響較大，在4%和6%條件下硬度值相對較大，彈性較小，使得口感相對較為適宜。

表2 添加不同含量香菇的雞肉丸的質(zhì)構特性表

2.2 保藏樣品質(zhì)構分析

由表3 可以看出，香菇的添加量及凍藏時間對雞肉丸的質(zhì)構特性均有一定影響。在保藏初期，樣品硬度與膠黏性受香菇添加量影響的變化趨勢大致相同，在2%條件處略低于空白樣值，隨后與香菇添加量呈正相關，隨香菇添加量增加而增大，而在8%條件處則均降至最低。在保藏期間，隨著保藏時間增加，添加香菇的樣品膠黏性數(shù)值有一定起伏，且差異性較明顯。縱向?qū)Ρ劝l(fā)現(xiàn)香菇添加量在6%時的雞肉丸樣品膠黏性差異性較小，表明該條件下樣品在保藏期內(nèi)膠黏性最穩(wěn)定。整體看來雞肉丸的的硬度隨保藏時間的增加而增大，這與SHANKS[16]等人的研究結果相一致，即冷凍樣品的質(zhì)構屬性取決于儲藏時間，且與儲藏時間呈正相關性。其中香菇添加量為6%的樣品在保藏期間硬度變化差異性較小，表明該條件下雞肉丸樣品在保藏期間硬度最穩(wěn)定，變化較小。第30 d 時各組樣品硬度值差異性較大，且添加量2%～4%的樣品硬度值明顯下降。以上結果表明，適量添加香菇可以一定程度提升雞肉丸的質(zhì)構屬性，但添加過少或過多都不利于保藏期間雞肉丸的穩(wěn)定性，香菇添加量為6%的樣品質(zhì)構穩(wěn)定性最佳。不同的香菇添加量使得雞肉丸保藏期間的彈性變化具有差異性，尤以2%和8%組樣差異性較大，6%組樣品數(shù)據(jù)差異最小，即保藏效果最好。整體看來，香菇添加量為6%時各質(zhì)構指標變化差異性較小，即冷藏期間雞肉丸質(zhì)構穩(wěn)定性較好，可以取得最佳保藏效果。

表3 -24 ℃條件下不同保藏時間與香菇添加量對雞肉丸質(zhì)構特性的影響表

3 結論

本實驗選擇向雞肉丸中添加香菇以研究對其感官品質(zhì)及保藏效果的作用，實驗結果表明，香菇的添加對雞肉丸感官品質(zhì)和質(zhì)構特性均有顯著影響，對冷藏雞肉丸也有較明顯影響。在雞肉丸中添加香菇，提高了產(chǎn)品的感官性能和質(zhì)構特性，使口感得到優(yōu)化。此外，添加香菇的雞肉丸樣品在-24 ℃冷藏期間，質(zhì)構特性保持較好，且香菇添加量為4%時的雞肉丸在-18 ～24 ℃條件下冷凍保藏效果最佳，但綜合考慮，制作香菇雞肉丸的香菇添加量為6%，以獲得較好的感官品質(zhì)、質(zhì)構特性及保藏效果。