王彥耘

蛤蟆含蛋

一想到故鄉(xiāng)的“蛤蟆含蛋”，我就口角流涎。故鄉(xiāng)的蛤蟆含蛋，類似于現(xiàn)在的夾肉餅，但那味道要比現(xiàn)在的夾肉餅好吃得多。

我的故鄉(xiāng)是薩拉齊鎮(zhèn)。薩拉齊鎮(zhèn)過去有個(gè)推獨(dú)輪車賣咸肉的人，人們叫他老馬，叫馬什么，不大清楚。我只記得他四十多歲，高高的個(gè)子，魁梧、英俊、壯實(shí)。每天下午五點(diǎn)多鐘，就“嘎吱嘎吱”地推著一輛木輪小車出來了，往他那固定的地界——街中心“悅來酒館”門口一停，既不掛幌子，也不吆喝，立馬就有不少食客圍過來。他的獨(dú)輪車是全木頭的，比一般平板車高，單轱轆，在車板兒下面。車把下各有一條“腿”（兩支架），停下之后，正好與前面的轱轆形成一個(gè)三角區(qū)，三腳鼎立，非常穩(wěn)當(dāng)。車板兒上面有一圈兒寸許高的圍槅，圍槅內(nèi)有一大坨用竹簽碼好的咸肉，大約有三十多斤。這肉，碼得很特別，一片兒一片兒的，碼到一定高度，插幾根竹簽，然后再碼，碼兩尺高，呈長(zhǎng)方形狀，正好夠他伸手操作。不用時(shí)，用一塊苫布苫著;用時(shí)，掀起一角，一刀下去，碎紛紛的肉屑立馬就從肉垛上剝落下來，要幾兩，便用小盤秤給你稱幾兩。

他使用的刀，是一種特殊形狀的片兒刀，長(zhǎng)一尺二寸，寬刀面，呈月牙形，刀刃極鋒利。刀把不長(zhǎng)，一拃多，顏色呈暗紅，油光锃亮。

凡是五十歲到七八十歲的老人，只要在薩拉齊鎮(zhèn)居住過，大概都見過這個(gè)推獨(dú)輪車賣咸肉的馬師傅。

馬師傅的爺爺雖然是漢族，早年卻也是鎮(zhèn)子上騾馬市有名的“牙紀(jì)”。后來看騾馬市的老馬、老騾、老驢、駱駝比較多，就不再做牙行，在自家院子里開了個(gè)屠宰點(diǎn)，專門宰殺那些價(jià)格便宜的大牲畜。生肉批給肉販子，剩下的，就鹵制成咸肉，賣給那些做熟肉生意的小商、小販，或送給酒店用。經(jīng)年累月，慢慢地就琢磨出了一套鹵肉的配方，這熟肉就越賣越興旺。到馬師傅父親手上，“馬家咸肉”已經(jīng)名聲遠(yuǎn)播，但不上街賣。后來，也不知是何種原因，到馬師傅手上，就自鹵自賣，開始推獨(dú)輪小車上街賣起了“馬家咸肉”。

新中國(guó)成立后，鎮(zhèn)子上出現(xiàn)了一個(gè)賣“白饦”的小寡婦，叫白翠娥。她做的“白饦”很特別，涂極少的油，放在桶狀的煨炭烤爐里焙烤，烤出來的焙子跟白皮餅差不多，人們就給這焙子取名“白饦”。這“白饦”中間有空層，吃起來筋道、酥香。馬師傅就是看中這“白饦”筋道、有咬頭、中間有空層的特點(diǎn)，把他的咸肉屑填進(jìn)去，讓食客們一嘗，食客們大加贊賞，于是他就把這“夾肉”的白饦，起名叫“蛤蟆含蛋”（因其形態(tài)特像蛤蟆張嘴含著顆蛋），在市面上賣起來。過去，沒有這“蛤蟆含蛋”，他車上的咸肉每天最多賣20斤，有了這“蛤蟆含蛋”，他的咸肉能賣到三十多斤。

我記得小時(shí)候，父親每次回家（他工作單位在外地，離城較遠(yuǎn)，每月只能回來一次），總要繞道到“悅來酒館”門口找馬師傅買幾個(gè)“蛤蟆含蛋”，花錢不多，三毛錢一個(gè)。因?yàn)槟鞘俏夷锖臀覀冏類鄢缘男〕浴?/p>

馬師傅干活很麻利，那種麻利勁兒讓你不得不嘆為觀止。他的小車周圍經(jīng)常圍著三五個(gè)食客，有要“蛤蟆含蛋”的，也有只要咸肉的。只要你言語一聲，他立馬回應(yīng)：“好嘞！”然后拿起大片兒刀，照著車上那坨咸肉的切面，薄薄地一刀，碎紛紛的肉屑立刻從他的指縫間剝落下來。要凈肉的，抓一把，上小盤秤一稱，要幾兩就是幾兩，絲毫不差。要“蛤蟆含蛋”，也是這樣，只要你報(bào)個(gè)數(shù)，他動(dòng)作極快地從車把上的吊籃里抓幾個(gè)“白饦”出來，拿起大刀，朝那白饦的邊沿中間劃一個(gè)口子，照著那張開的口子將小盤秤稱好的肉屑填進(jìn)去，一個(gè)“蛤蟆含蛋”眨眼間就誕生了。

他稱肉的小盤秤，就像中藥鋪里稱中草藥的那種小秤，銅盤，形狀像舌帽，前沿低，后沿高，繩線長(zhǎng)，秤桿細(xì)。秤星清晰，呈金黃色，滿秤能稱五兩肉。

后來這“蛤蟆含蛋”就消失了。再后來，早市上就出現(xiàn)了賣夾肉餅的流動(dòng)小攤兒。這夾肉餅，我也吃過，肉是燉好的紅燒肉肉塊，剁碎了夾在焙子里。做法跟“蛤蟆含蛋”一樣，也是在焙子的邊沿中間劃一個(gè)小口，把肉填進(jìn)去?？晌以趺匆渤圆怀霎?dāng)年“蛤蟆含蛋”的那種味道來。

“蛤蟆含蛋”的味道為何難以復(fù)制？不得而知。大概是用大牲畜肉鹵的咸肉有特殊味道的緣故？當(dāng)?shù)赜兄V語曰：“牛頭肉、馬板腸，香死個(gè)他老娘”，“天上的龍肉，地上的驢肉”。這都是贊美大牲畜咸肉好吃的諺語，再就是人們的口味在變化?？傊瑫r(shí)代在變遷。就像“杠饃”這種小吃，盡管它好吃，吃起來沙酥沙酥的，有一種特殊的味道，人們都很懷念它，但它就是沒能傳承下來！

大凡一種美食、名吃，都是前輩們經(jīng)過幾代人的努力、琢磨、創(chuàng)新出來的?！案莛x”之所以失傳，可能是其獨(dú)特的工藝比較繁雜，按成本算，利潤(rùn)沒幾個(gè)，得不償失。而“蛤蟆含蛋”夾的“咸肉”與“白饦”也存在著工藝比較繁雜這樣一個(gè)問題。再就是，隨著時(shí)代的發(fā)展，大牲畜咸肉不再是人們青睞的肉食，這也許是一個(gè)主要原因。

一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的美食、名吃，其傳承與消失，固然含有各種因素，但有一點(diǎn)不可忽略，那就是，要想得到大眾的認(rèn)可、青睞，必須要貨真價(jià)實(shí)，做到味兒美、香甜、獨(dú)特，讓食客們吃一次，還想著下一次，并讓食客們銘心永記，這才是硬道理！

我很想吃“蛤蟆含蛋”！我想念故鄉(xiāng)的“蛤蟆含蛋”！

回憶“鋼絲面”

關(guān)于鋼絲面，《中國(guó)大百科全書·食品卷冊(cè)》中是這樣記載的：“玉米面制品，狀似干燥脫水之饸饹面。制作時(shí)先將玉米面稍加水拌濕，經(jīng)專門機(jī)器強(qiáng)力擠軋而成。其色澤金黃、細(xì)若毛線、長(zhǎng)若繩索，剛而不脆、軟而不綿，食之柔韌有力、和潤(rùn)滑口，一反玉米面之常態(tài)。其物理變化和鋼材冷作硬化過程相似?！?/p>

鋼絲面出現(xiàn)的時(shí)間、地域，書中沒有任何記載。我想，時(shí)間應(yīng)該是上世紀(jì)60年代末，地域應(yīng)該是內(nèi)蒙古西部地區(qū)。在我看來，它還是內(nèi)蒙古面食史上的一次“無奈”創(chuàng)舉。為什么說“無奈”？因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，城鎮(zhèn)居民（成人）每人每月供應(yīng)的糧食是27斤，百分之八十是粗糧，粗糧有玉米面、高粱米等，玉米面又占其中的百分之八十。家家戶戶都在蒸玉米面窩窩頭，要不就是玉米面糊糊，吃得人們苦不堪言。白面極少，大米更少見。于是有人就創(chuàng)造了一種機(jī)器——鋼絲面機(jī)。我想，這功勞應(yīng)該記在山西人頭上（這僅僅是我的猜測(cè)），因?yàn)閮?nèi)蒙古西部地區(qū)的人，大都是山西人的后裔，他們對(duì)面食有一種特殊的愛好，肯定是其中有人苦思冥想，發(fā)明了鋼絲面機(jī)，讓鋼絲面進(jìn)入千家萬戶，讓人們對(duì)玉米面從比較單調(diào)的吃法，變?yōu)橐环N新的吃法而歡呼雀躍。

鋼絲面機(jī)跟磚瓦廠的制磚機(jī)有點(diǎn)相似。體型有大、有小，都是由一種螺旋式的絲杠擠軋出來的。所不同的是，制磚機(jī)的出口是長(zhǎng)方形;鋼絲面機(jī)的出口像馬蜂窩，由一個(gè)個(gè)小孔集約組成。由于阻力大，玉米面在強(qiáng)力擠軋的過程中產(chǎn)生高溫，使玉米面的組織更加密致，纖維之間無空隙，出來的面條基本上達(dá)到了半熟狀態(tài)。擠軋出來的鋼絲面冷卻后，特別柔韌，像鋼絲，故稱“鋼絲面”。吃之前，需在冷水中浸泡，然后上籠屜蒸，蒸軟乎了吃。如果煮著吃，需要煮好長(zhǎng)時(shí)間才能軟乎。

吃鋼絲面有好幾種吃法。調(diào)著吃，從腌酸菜的菜缸里舀一碗酸湯，用胡麻油熗點(diǎn)扎蒙或蔥花，放些香菜調(diào)著吃;如果是夏天或秋天，各種蔬菜下來了，做成菜湯調(diào)著吃，我喜歡這種吃法。沒有腌酸菜的酸湯，或沒有蔬菜做菜湯，也可自己配制湯料。把水燒開，撒上鹽，倒點(diǎn)醋和醬油，熗點(diǎn)扎蒙或蔥花，放點(diǎn)香菜蘸著吃。喜歡吃辣的，用油熗點(diǎn)辣椒面，調(diào)一下，就是一道香味撲鼻的鹽湯。跟菜炒著吃，就是將蒸熟的鋼絲面跟菜一塊兒炒。要是有豬肉或羊肉，做成豬肉臊子或羊肉臊子（把肉剁碎或切丁，加作料，熬成湯或上籠蒸熟），與蒸軟乎的鋼絲面調(diào)著吃，那更美味，可惜，當(dāng)時(shí)沒有這么好的條件。你想，當(dāng)時(shí)每人每月只供應(yīng)二兩肉、三兩油，誰還舍得用它調(diào)鋼絲面吃啊！

那時(shí)候我們家七口人，兄妹五個(gè)正是長(zhǎng)身體階段，供應(yīng)的糧食不夠吃，我們幾個(gè)只要有空，就到城外挖野菜。母親為了能讓我們吃飽，吃得高興，有時(shí)就從面柜里挖出一盆玉米面，讓我到鋼絲面加工點(diǎn)換鋼絲面。那時(shí)候，鋼絲面加工點(diǎn)不多，全鎮(zhèn)也就那么三四家，每個(gè)加工點(diǎn)換鋼絲面的人又多，需要排隊(duì)，一排就是好幾個(gè)小時(shí)。有時(shí)去晚了，排到跟前，沒了，不得不悻悻而歸。有時(shí)候換上了，我們兄妹幾個(gè)都特別高興，都搶著往灶里填柴火，拉風(fēng)箱，等著母親給我們蒸鋼絲面。熟了，一揭鍋，我們幾個(gè)你揪一把，他撕一塊，來不及蘸鹽湯就都吃開了。

吃鋼絲面比吃窩窩頭順口，但不容易消化。所以胃不好的人，不能多吃。我記得當(dāng)時(shí)還有一首《鋼絲面之歌》很流行，是一首號(hào)召大家吃鋼絲面的歌，現(xiàn)抄錄如下：

“鋼絲面，不但群眾要吃，干部也要吃。鋼絲面，最容易吃，真正消化就不容易了。要把鋼絲面當(dāng)作富強(qiáng)粉來吃，哪一級(jí)都要吃。吃了鋼絲面，才能思想革命化，才能成為鋼鐵漢?！?/p>

這調(diào)子是用“‘老三篇，不但戰(zhàn)士要學(xué)，干部也要學(xué)……”的調(diào)子唱的。凡是經(jīng)歷過“文革”的人，大多數(shù)都會(huì)唱這首歌。

至今我還記得我上大學(xué)那會(huì)兒，我們?cè)谑程谩皳尅变摻z面的情景。

那是1973年，我作為工農(nóng)兵學(xué)員考進(jìn)了內(nèi)蒙古大學(xué)生物系。那時(shí)候我們上學(xué)是免費(fèi)的，不需要家里拿錢，包括吃飯都免。我們食堂很大，好幾百號(hào)學(xué)生吃飯，每天都要排很長(zhǎng)的隊(duì)，到各系的窗口去打飯。食堂有時(shí)為改善伙食，也做鋼絲面。因?yàn)榫筒腿硕?，吃鋼絲面須熱吃，所以食堂的大師傅就把蒸好的鋼絲面端出來，讓學(xué)生們自己拿，因此吃鋼絲面不需要排隊(duì)。當(dāng)時(shí)學(xué)校跟社會(huì)一樣按人頭供應(yīng)糧食，大都是粗糧，平時(shí)都是窩窩頭、圓白菜燴土豆，所以同學(xué)們都非常渴望食堂能做鋼絲面。每到這一天（一般都是中午），每個(gè)大圓桌四周都圍滿了學(xué)生，等待大師傅往出端鋼絲面。那熱騰騰的鋼絲面一出來，同學(xué)們就嘩啦一下都撲過去了，你撕一塊，他揪一塊，一會(huì)兒，幾大籠屜鋼絲面就被同學(xué)們風(fēng)卷殘?jiān)扑频膿屚炅恕]搶到的，對(duì)不起，只好去窗口要窩窩頭吃了。

我感覺，在那個(gè)年代，鋼絲面能讓人吃飽。能吃飽，在那個(gè)年代是一大幸事?。?/p>

如今，在市面上，有些超市、飯店也賣鋼絲面，那已經(jīng)是一種懷舊，是人們大酒大肉、魚蝦蟹肉之后的一種調(diào)味食品、養(yǎng)生食品。

鋼絲面，承載過那個(gè)饑餓年代的不幸與無奈！

責(zé)任編輯 張 哲