杜莉 陳祖明 主編 程蓉偉 攝影

四川科學技術出版社

2020.9

258.00元

杜莉

四川旅游學院教授、川菜發(fā)展研究中心主任，四川省學術技術帶頭人，世界中餐業(yè)聯合會飲食文化委員會副主席、四川省民俗學會副會長、中國烹飪協(xié)會專家委員會委員。主要作品包括《中西飲食文化比較》《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》《川菜文化概論》《巴蜀飲食文化縱橫》《中華二十四節(jié)氣菜》等。

陳祖明

四川旅游學院川菜發(fā)展研究中心副主任、烹飪教授，注冊中國烹飪大師、中式烹飪高級技師、國家職業(yè)鑒定高級考評員、中國烹飪協(xié)會注冊裁判員、中國營養(yǎng)學會會員、省級教學團隊主講老師。主講《烹飪工藝學》《川菜制作技術》《廚房運作管理》等課程；主編及參編《中華二十四節(jié)氣菜》（川菜卷）、《誘惑川菜1888例》等十余部圖書。

本書分為上下兩篇。上篇從二十四節(jié)氣的起源與發(fā)展，以及川菜食材、川菜養(yǎng)生、四川食俗、四川茶酒等五個方面進行概括性闡述；下篇則以每個節(jié)氣為對象，介紹每個節(jié)氣的詩文、物候、食材生產、飲食養(yǎng)生和飲食習俗，以及每個節(jié)氣所研發(fā)的創(chuàng)意菜點。

重要節(jié)氣與川菜養(yǎng)生

二十四節(jié)氣與人體的飲食養(yǎng)生有著密切的聯系。川菜是巴蜀地區(qū)的人們在長期的飲食實踐中創(chuàng)造并發(fā)展起來的地方風味流派，其特點之一，就在于十分注重不同季節(jié)、不同節(jié)氣對飲食烹飪的選擇，以求達到養(yǎng)生健身的目的。下文將以春、夏、秋、冬四季為序，分別闡述在各個季節(jié)一些重要節(jié)氣中的川菜養(yǎng)生情況。

（一）春季的重要節(jié)氣與川菜養(yǎng)生

俗話說，“一年之計在于春”。春季養(yǎng)生的重要節(jié)氣是立春、春分及清明。立春是春季的開始。

早春時節(jié)，冬季風依然活躍，四川地形屏障的作用仍表現明顯，所以氣溫較長江中下游同緯度地區(qū)偏高。春季在五臟中對應的是肝臟，立春開始，肝氣開始生發(fā)，易出現肝氣旺的情況，并影響脾胃功能，

此時可適當食用“芽菜”、蝦仁等食物，以助陽氣生發(fā)。四川人喜食的“豌豆尖”鮮嫩可口，正是應季佳品。為了養(yǎng)肝護脾，春季飲食主張“省酸增甘”，南瓜、山藥、粳米、谷物等甘味食物能健脾益氣，效用頗佳。四川人此時愛吃春卷，春卷面皮也是甘味的代表。春卷可涼吃和油炸，易上火者則不宜選擇油炸之食，四川地區(qū)早春時溫度不低，脾胃強健者可涼吃。此外，川菜以味型多樣著稱，春季可選用甜味、咸甜、糖醋及魚香等酸甜口味的味型。在菜品上，炒韭菜、豆芽、豌豆尖，以及椿芽烘蛋、韭黃烘蛋等都是時鮮美味。

春分之時晝夜平分，天地間陰陽開始趨于平衡，此時養(yǎng)生以平和為主，關鍵是注重調和陰陽，在飲食上忌大寒、大熱，通過飲食搭配做到寒熱互補、陰陽平衡。川菜中的各種時蔬炒菜，大多愛用姜、蒜、花椒、干辣椒熗鍋，正好能綜合蔬菜的寒涼之性；川人愛吃的干鍋、火鍋，若是搭配涼性蔬菜，也是陰陽平衡的典范?！扒迕鲿r節(jié)雨紛紛”，四川更是如此，不少地區(qū)在此時節(jié)都有吃“清明果”的習俗，其中，艾葉散寒祛濕，非常適合此時食用。此時的飲食宜溫不宜涼，以顧護陽氣，同時還要防止肝火過旺，注意養(yǎng)肝清熱，四川民間常吃的豆花即是清熱滋陰的佳品。

（二）夏季的重要節(jié)氣與川菜養(yǎng)生

夏季尤需側重立夏、夏至及小暑三個時節(jié)。立夏是春夏之交的標志。立夏之后要注意養(yǎng)護心臟、保護腸胃，注意飲食衛(wèi)生。紅入心，紅色食物養(yǎng)心；夏宜“省苦增辛”，苦入心，苦味食物有助于清心去燥，但過食則會導致心氣渙散、胃口不佳、損傷肺氣，因此，苦味宜適量，或搭配辛味食物。熗炒苦瓜則是苦辛搭配的典范；用苦辛兼?zhèn)涞南懔?，如桂皮、陳皮等來鹵、燉其他食材，是夏日川人餐桌上的美味。涼拌菜中加入姜、蒜，既能減少食材的涼性，養(yǎng)陽開胃，還能殺毒抑菌。桑葉芽頭鮮嫩爽口，具有平肝明目、清熱解毒之功，可涼拌及配搭其他食材燉煮。

夏至時陽氣最為充盛，但仍需注重保養(yǎng)心氣。在飲食上，以清補、健脾、祛暑化濕為要點，少吃肥甘厚味之食。除紅色食物外，“省苦增辛”尤重增辛，以去除漸重的濕氣。此時，川人大多愛吃鹵菜、冷啖杯，暗含“增辛”的養(yǎng)生原則。味型中帶“辣”的味型也很適用，如姜汁、蒜泥、紅油、麻辣等。薏仁、芡實祛濕健脾，適合濕熱體質食用。到小暑時，天氣開始炎熱，“三伏”將至，雨水多、濕氣重，飲食上需清熱利濕、養(yǎng)心安神、健脾益氣。辣椒、花椒等辛味食物雖有祛濕之功，但性溫，體質燥熱者需忌食或慎食。冬瓜、荷葉及淡水魚等能利水祛濕，荷葉煮粥、蒸肉均是當令佳肴。俗話說，“小暑黃鱔賽人參”，此時鱔魚肥美，正值食用之季。此外，應少食寒涼性食物，以免傷脾，更不宜立即食用從冰箱里取出的食物。

（三）秋季的重要節(jié)氣與川菜養(yǎng)生

立秋和秋分是此季飲食調養(yǎng)的關鍵。立秋后天氣開始轉涼，但南方許多地區(qū)的氣溫更加酷熱，所以，從立秋至秋分的這段日子又被稱為“長夏”。四川地區(qū)濕度大，表現為更加悶熱。脾喜燥惡濕，若脾為濕困，則表現為食欲下降、腹脹等，因此，祛濕健脾為這一時節(jié)的飲食養(yǎng)生要點。冬瓜、絲瓜、鯽魚、鯉魚以及用薏仁、赤小豆煲湯、煮粥均可；肌體陽虛者可選用花椒、辣椒、胡椒等，若輔以其他食材成菜，則能收芳香醒脾之效。此外，“長夏省甘增咸”，故應少吃精制甜食以避免困脾生濕；在出汗過多時，血壓不高者可適當增加咸味調味品的用量，以幫助利水滲濕。

秋雨綿綿是四川地區(qū)的氣候特征之一，故濕度較大，與北方秋高氣爽大不相同。因此，與其他地區(qū)重在防燥不同，四川地區(qū)的人們在飲食上需祛濕與潤燥并重，并且要因人而異。體質燥熱者可食用百合等潤燥滋肺；體內有濕者仍需祛濕，為防祛濕太過而耗傷陰液，可在食用辛味時輔以酸味，川菜的酸辣味型最為適宜。此外，秋季宜“省辛增酸”，所以可多食略酸的水果，另外，四川人愛做的泡菜、泡椒和魚香味型也很適宜。

（四）冬季的重要節(jié)氣與川菜養(yǎng)生

冬季防寒，立冬、冬至、小寒三個節(jié)氣是調養(yǎng)重點。立冬是冬季的開始，萬物收藏，需要避寒。此時，雨量漸少，但云層較厚。四川地區(qū)冬季陰冷的特點尤為突出，在飲食上可選擇牛羊肉等溫熱性食物以溫補。此外，辛味發(fā)散，可耗氣傷陰，不利于陽氣的潛藏及陰液的滋養(yǎng)，因此，花椒、辣椒等辛味食物不宜過多，烹飪方法上以蒸、煮、煨、燉為宜。冬季需“省咸增苦”，油菜、瓢兒白等蔬菜正當季，且略具苦味，暗合“增苦”的飲食養(yǎng)生原則。

冬至是北半球白天最短、夜晚最長的一天。此時，陽氣初生，需要精心保護與調養(yǎng)，還需養(yǎng)腎填精、滋養(yǎng)氣血。四川地區(qū)在此時流行吃羊肉湯鍋，既能溫補陽氣、健脾益胃，又能養(yǎng)血潤燥，搭配時令蔬菜食用還能防止內熱。此外，黑入腎，還可選用核桃等黑色食物。小寒標志著一年中最冷日子的開始，往往有“小寒勝大寒”之說，四川地區(qū)也是如此。寒邪傷陽，其性收斂，容易使氣血凝滯。此時，人們除選用溫熱性食物外，還常用當歸、黃芪等藥食兩用食材煨燉成菜，以增加溫補氣血的功效。