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        搞點魚肚吃吃吧(七)

        2021-05-17 14:23:13李興福
        食品與生活 2021年5期

        李興福

        麻醬魚肚

        原料:

        油發(fā)魚肚100 克,鮮冬筍50 克,干香菇3~4 朵,豬瘦肉100 克,芝麻醬50 克,高湯600 毫升,蔥、姜、料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉、麻油各適量。

        做法:

        ?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2~3 小時,泡軟撈出,切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊;放入溫水盆內(nèi),放少許堿粉,用手捏幾下,撈出;放入冷水盆沖捏2~3 次,撈出瀝干,備用;

        ?鮮冬筍去外殼,切片;香菇泡軟洗凈,去根后切成片;豬瘦肉洗凈,切成片;蔥、姜洗凈切成細(xì)末,分兩份,備用;

        ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,蔥、姜末下鍋,中火煸出香味;倒入高湯300 毫升,放入魚肚,中火燴5~6 分鐘,撈出,去掉蔥、姜,備用;

        ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,蔥、姜末下鍋,小火煸出香味,放入筍片、肉片、香菇片,煸炒透,加料酒和高湯300 毫升,放入魚肚,蓋上蓋,用中火燒4~5 分鐘;將芝麻醬放入碗內(nèi),用50 毫升冷湯調(diào)成糊,備用;

        ?鍋內(nèi)魚肚燒透,加準(zhǔn)調(diào)料,淋上少許濕淀粉勾芡,淋入調(diào)好的芝麻醬,燒開,推翻幾下,使芝麻醬包裹在魚肚上,再淋上麻油,即可裝盤上席。

        特點:淺黃色,味香鮮濃醇,軟綿可口。

        小貼士:芝麻醬一定要用湯水調(diào)散成糊,芡汁不要勾太厚,因為芝麻醬也有漲性。

        郊園魚肚

        原料:

        油發(fā)魚肚150 克,小棠菜500 克,熟火腿50 克,高湯800 毫升,蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量。

        做法:

        ?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2~3 小時,泡軟撈出,切成3.3 厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi),放少許堿粉,用手捏幾下,撈出;放入冷水盆沖捏2~3 次,撈出瀝干,備用;

        ?將小棠菜修去老葉和老根,洗凈;火腿蒸熟切片;蔥、姜洗凈,姜去皮切片,備用;

        ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,將蔥、姜下油鍋,用中火煸出香味,倒入高湯400 毫升,放入魚肚,用中火燴10~15 分鐘,撈出,去掉蔥、姜,備用;

        ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,將小棠菜煸炒后加準(zhǔn)調(diào)料,裝盤備用;

        ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒入高湯,放入魚肚,蓋上蓋,用旺火燒5~6 分鐘,加準(zhǔn)調(diào)料,淋上少許濕淀粉勾芡,燒透裝盤;將小棠菜圍在魚肚周圍,火腿片放在魚肚上,即可上席。

        特點:色澤玉白帶青紅,魚肚松軟滑爽,味鮮美。

        小貼士:勾芡汁不要勾太厚,要帶點鹵汁,使魚肚滋味更好,口感滑爽。

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