楊果
國民經(jīng)濟(jì)的快速增長極大地促進(jìn)了旅游業(yè)及周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,酒店行業(yè)便是其中的典型代表。但酒店行業(yè)準(zhǔn)入門檻低,大量資產(chǎn)涌入導(dǎo)致行業(yè)競爭比較大。除了酒店的品牌、口碑、出品及服務(wù)質(zhì)量等因素外,價格也是影響酒店入住率的重要因素。在確保服務(wù)水平的同時,酒店必須加強(qiáng)成本控制。本文主要對酒店成本控制的優(yōu)勢以及當(dāng)前的酒店成本管理問題進(jìn)行分析,提出相應(yīng)的解決策略,以期能夠為酒店成本控制水平提高參考意見。
一、酒店餐飲成本控制含義
(一)酒店成本控制
酒店成本控制是指在經(jīng)營酒店、監(jiān)督產(chǎn)品形成的全過程中,采取有效措施糾正偏差等活動中使用的某些控制標(biāo)準(zhǔn),從而在有限的范圍內(nèi)對成本和費用進(jìn)行管理,以確保實現(xiàn)酒店低成本控制的目的。在酒店的運營過程中,尤其是餐飲部門,必須消耗一定數(shù)量的產(chǎn)品成本和期間費用,在財務(wù)會計中以上消耗統(tǒng)稱為成本。其中期間費用成本費用具體分為銷售費用、管理費用和財務(wù)費用。在管理會計中按成本的習(xí)性分,可以分為固定成本和變動成本,這也是酒店成本核算及考核中運用較多的指標(biāo)。又可以分為固定成本和可變成本。酒店要想在市場環(huán)境、收入規(guī)模等其他因素不變的情況下獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益,需要盡可能地降低總體成本,以獲取相對的經(jīng)濟(jì)利潤。因此,酒店成本與酒店收入有直接關(guān)系。
當(dāng)前,我國酒店行業(yè)酒店數(shù)量很多,總體規(guī)模較大,結(jié)構(gòu)表現(xiàn)相對較為豐富,酒店行業(yè)競爭壓力增大。針對這種情況,我們必須采取合理措施,有效地控制酒店成本,使企業(yè)能夠形成成本優(yōu)勢,進(jìn)而提高自身競爭能力。此外,通過成本控制,酒店企業(yè)可以及時了解原材料市場價格的變化,從而很好地應(yīng)對諸如新冠疫情等各種不穩(wěn)定因素帶來的壓力和不利因素。同時,成本有效控制可以幫助酒店形成行業(yè)貿(mào)易壁壘,提高潛在進(jìn)入者的進(jìn)入威脅,從而有效避免多種不利因素的影響,保持酒店行業(yè)在市場中的地位。
(二)酒店成本控制的意義
首先,酒店成本控制是一種經(jīng)濟(jì)行為,強(qiáng)調(diào)在保證酒店正常經(jīng)營的前提下,通過加強(qiáng)酒店經(jīng)營成本控制管理來提高酒店管理的盈利能力。換句話說,在營業(yè)總收入固定的前提下,酒店成本控制的水平越好,酒店的總體利潤就越高。其次,酒店成本控制可以使客人的利益最大化。隨著人們生活水平的不斷提高,客人的酒店服務(wù)消費不僅越來越關(guān)注安全衛(wèi)生,而且也更加看重酒店環(huán)境和服務(wù)的水平,因此,酒店的成本控制有利于充分保證顧客的利益。最后,成本控制直接影響酒店的營業(yè)收入和利潤水平。因此,只有合理的成本控制才能確保增加酒店利潤,從而確保酒店的正常運營。
二、現(xiàn)代酒店財務(wù)管理出現(xiàn)的問題
(一)酒店預(yù)算機(jī)制不健全,預(yù)算能力不足
許多酒店認(rèn)為,對酒店初始成本的預(yù)算估算僅僅是為了控制酒店的后續(xù)支出,但這不是唯一的方法。在當(dāng)前的市場管理理念下,預(yù)算工作主要是通過采取合理的措施,明確酒店各方面的支出預(yù)算和范圍。對酒店產(chǎn)品的采購預(yù)算、人力成本等各方面進(jìn)行詳細(xì)地記錄和分析,合理地利用各方面資源,目的是提高酒店后續(xù)資本運營的穩(wěn)定性,提高酒店運營的能力。目前,我國酒店的預(yù)算管理機(jī)制相對落后,這使得酒店的實際預(yù)算無法覆蓋實際支出,造成酒店支出的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),不利于酒店成本的控制。
(二)酒店的內(nèi)部管理制度不嚴(yán)格,導(dǎo)致利益損失
目前,有很多方法可以提高酒店的經(jīng)濟(jì)效率。一般情況下只有兩種,一種是增加酒店的經(jīng)濟(jì)收入,另一種是減少酒店的投資成本。因此,大部分酒店會采用降低成本支出的方法,來提高酒店的經(jīng)濟(jì)利潤收入。這種方式的弊端是可能會導(dǎo)致酒店服務(wù)質(zhì)量下降,需要酒店管理者能夠做好監(jiān)督管理工作,否則會導(dǎo)致酒店服務(wù)質(zhì)量下降,酒店口碑和聲譽(yù)也會隨之下跌,不利于酒店的長久發(fā)展。在實際的操作運營過程中,我國大多數(shù)酒店的經(jīng)營者,特別是內(nèi)部中高層人員的成本控制管理意識不足。因此,經(jīng)常有許多情況會減少酒店的收入,從而導(dǎo)致酒店經(jīng)濟(jì)效率的下降。另外,由于酒店工作量大,人員流動性高,工資結(jié)算方式不同,使得酒店的收支控制極為困難,導(dǎo)致酒店的綜合利益減少。
(三)酒店成本控制管理觀念落后
過去多年使用的成本管理概念和模型對大多數(shù)酒店的意識形態(tài)產(chǎn)生了影響,加上目前激烈的競爭,酒店缺乏對成本控制管理理念的理解,所采用的成本管理方法未及時更新。在這樣的內(nèi)部環(huán)境中,自然無法有效地提高酒店成本管理的效率。
(四)缺乏專業(yè)人才,勞動成本控制效率低
酒店的發(fā)展離不開專業(yè)人員的支持,如果酒店要實施全面的成本管理,則不可避免地需要具有強(qiáng)大綜合能力的財務(wù)人才。但是,從酒店人才管理的現(xiàn)狀來看,大多數(shù)酒店的人才培訓(xùn)機(jī)制不完善。僅僅是側(cè)重于培訓(xùn)廚師和其他服務(wù)人員的工作能力和素質(zhì),而相對忽視對財務(wù)人員的培訓(xùn)和管理。另外,人員的頻繁流動使現(xiàn)有的酒店人才團(tuán)隊難以承擔(dān)實施全面成本管理的負(fù)擔(dān)。酒店存在人才冗余和專業(yè)人才短缺的問題,且人力成本效益低。盡管酒店也重視人事管理,但成本控制方法是通過招募新人來減少人事工資的支出。這種行為不僅不能提高人工成本效率,而且還會引起員工的不滿,進(jìn)而影響酒店的長遠(yuǎn)運營和發(fā)展。
三、做好酒店成本控制管理的方法
(一)建立完整的成本管理系統(tǒng)
對于酒店業(yè)務(wù)成本管理,有必要仔細(xì)計算酒店的總成本,以形成結(jié)合了內(nèi)部控制流程和信息技術(shù)的管理模式。通過更全面的成本計算管理模型,可以有效地控制酒店的成本運作,促進(jìn)酒店企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。因此,有必要加強(qiáng)酒店成本管理模式的改革,創(chuàng)新酒店成本管理的內(nèi)容和手段,制定更加完善的酒店成本管理體系。此外,必須建立全面的管理策略,對內(nèi)部管理和外部環(huán)境綜合分析,然后不斷完善和優(yōu)化酒店的管理策略,以達(dá)到提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的目的。與此同時,借助大數(shù)據(jù)環(huán)境可以發(fā)揮信息化手段在酒店成本管理中的重要作用??梢詫嵭谐杀竞怂阈畔⒒?,可以采用諸如財務(wù)軟件樣的信息系統(tǒng)達(dá)成對酒店直接材料這部分成本的有效控制。
(二)建立完善的酒店治理組織結(jié)構(gòu)
酒店應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制、實際情況和管理特點以及內(nèi)部控制要求,確定合理的內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),建立酒店組織結(jié)構(gòu)。只有建立合理有效的企業(yè)內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),才能有效規(guī)避酒店發(fā)展過程中的經(jīng)營風(fēng)險。更好地落實內(nèi)部控制制度,使企業(yè)管理質(zhì)量和效率更高。健全的組織結(jié)構(gòu)可以確保酒店行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。同時,通過建立合理的組織結(jié)構(gòu)和健全的公司法人管理結(jié)構(gòu)可以明確規(guī)定酒店的管理層、工作人員的權(quán)限,責(zé)任和義務(wù),并充分發(fā)揮每個組織部門的內(nèi)部控制職能。每個部門和每個職位做到相互統(tǒng)一,相互制約,在企業(yè)中通過明確定位,酒店內(nèi)部控制管理制度得到很好的實施,以確保酒店的生存和發(fā)展。在構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)時,酒店管理人員不僅需要考慮工作需求,而且還應(yīng)考慮內(nèi)部控制的相關(guān)要求。因此,為了建立和完善酒店內(nèi)部控制制度,有必要綜合考慮酒店內(nèi)部各個崗位的職權(quán)分配。與此同時,各個部門和業(yè)務(wù)鏈接應(yīng)建立相互包含和平衡的內(nèi)部控制方法,通過合理地設(shè)置和總體安排,盡量避免使用過多的權(quán)限,以免給酒店帶來經(jīng)濟(jì)損失。
(三)制定合理的成本預(yù)算
成本預(yù)算是酒店正常經(jīng)營的前提和基礎(chǔ),預(yù)算執(zhí)行的實際情況是決定酒店能否做好成本控制的基礎(chǔ)。在預(yù)算編制階段,實際上已經(jīng)預(yù)先計劃了年度成本和支出。在運作過程中,應(yīng)采取特殊措施應(yīng)對預(yù)算外支出分析可行性。要在預(yù)先控制成本中發(fā)揮預(yù)算的作用,預(yù)算分析與評估預(yù)算分析和評估是成本和費用控制中預(yù)算不可或缺的一部分。酒店應(yīng)在財務(wù)部門和業(yè)務(wù)部門的參與下舉行定期的成本和費用分析會議,重點是分析預(yù)算的完成情況,并著重于預(yù)算外支出,針對差異分析并提出改進(jìn)計劃。基于成本預(yù)算的前提下,做好采購管理也是酒店成本管理手段之一。例如,酒店集團(tuán)采用集中采購方式可以取得規(guī)模效益,達(dá)到降低采購成本的目的。
(四)提高全員成本意識,及成本核算人員的主管能動性及業(yè)務(wù)水平
酒店成本控制和管理的實現(xiàn)離不開全體員工的共同努力,優(yōu)秀員工是酒店在經(jīng)營管理過程中的無形資產(chǎn)。因此,酒店必須在發(fā)展過程中充分調(diào)動員工的積極性和主動性,抓好酒店人力資源開發(fā)與管理工作,努力提高員工的工作態(tài)度和工作精神,幫助酒店提高成本控制管理人員的素質(zhì)水平,提高酒店成本控制的實際效果。同時,酒店必須做好財務(wù)管理制度,并根據(jù)自己的生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制和管理廚房、客房等。同時,它必須準(zhǔn)確地確定各種生產(chǎn)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn),并且必須確保財務(wù)控制和管理的各種任務(wù)都能達(dá)到預(yù)期的指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。此外,酒店必須科學(xué)管理自身內(nèi)部管理活動的成本控制,嚴(yán)格控制各種生產(chǎn)活動和生產(chǎn)過程,并制定科學(xué)的管理機(jī)制。
(五)借助信息技術(shù)
信息化使酒店的成本管理突破了原始的單一物料控制系統(tǒng),它的資源分配范圍從酒店的內(nèi)部人員,財務(wù)和材料到整個行業(yè)的供應(yīng)鏈,使整個成本管理系統(tǒng)更加緊密地集成在一起,酒店服務(wù)產(chǎn)品也將從注重質(zhì)量監(jiān)控轉(zhuǎn)向注重信息控制。這些結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變?yōu)榛诔杀拘畔⒌木频赀\營提供了堅實的后盾,從而使酒店能夠通過低成本管理實現(xiàn)高質(zhì)量的競爭。酒店信息化是指通過利用信息技術(shù)改善酒店的傳統(tǒng)經(jīng)營管理和決策方法,不斷提高信息化服務(wù)水平,從而促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益和競爭力的提高。酒店信息化不僅包括信息技術(shù)的應(yīng)用,還包含基于高度發(fā)展的信息技術(shù)的酒店信息資源的生產(chǎn)和消費,應(yīng)該引起現(xiàn)代酒店行業(yè)的高度重視。
四、結(jié)語
隨著社會經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展,我國的國內(nèi)酒店行業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和競爭。在新時代,酒店的發(fā)展與成本控制與管理之間的關(guān)系越來越緊密。因此,如果酒店想在激烈的市場競爭中生存和發(fā)展,就必須制定科學(xué)有效的預(yù)算和財務(wù)管理戰(zhàn)略決策,控制酒店運營和管理成本,從而增加酒店行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并提高其在市場競爭中的地位。
(作者單位:華天酒店集團(tuán)股份有限公司)