趙文凈 ，林燕靜，張愛玲，吳明霞

1.寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）；2.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心（寧德 352100）

茶酒是以茶葉為主要原料，采用浸泡或發(fā)酵的工藝制備而成的飲用酒的統(tǒng)稱[1]。茶酒中含有多種營養(yǎng)成分，Li等[2]以單樅茶為原料，研制了一種發(fā)酵茶酒，采用高效液相色譜法測(cè)定茶酒成分，結(jié)果表明，與發(fā)酵前相比，茶酒中EC、EGC、EGCG、ECG和兒茶素的含量均有所下降，然而茶酒仍含有相對(duì)較多的兒茶素，因此適當(dāng)飲用茶酒可能是有益健康的。

林娟等[3]通過正交優(yōu)化了綠茶糯米酒的工藝參數(shù)，在最佳參數(shù)條件下生產(chǎn)的綠茶糯米酒清亮透明有光澤，具有綠茶的淺綠色、酒味與茶味協(xié)調(diào)。李擁軍等[4]以單樅茶為原料發(fā)酵茶酒，最終確定當(dāng)酵母接種量為3.1%、發(fā)酵溫度21 ℃、發(fā)酵液初始pH為3.3時(shí)，茶酒感官評(píng)分最高。

試驗(yàn)以紅茶和糯米為主要原料，設(shè)置發(fā)酵時(shí)間、料液比（即糯米飯與茶汁的比值）、加曲量和初始糖度，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定紅茶糯米酒的最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅茶（市售）；糯米（山東鶴來香食品有限公司）；安琪米酒曲（湖北安琪股份有限公司）；維生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）；單寧酸（浙江傅丹衡食品配料有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-102型數(shù)據(jù)糖度計(jì)（齊威儀器公司）；PHB-4型酸度計(jì)（上海力辰西儀器科技有限公司）；752N型分光光度計(jì)（上海精科儀器公司）；202-0B型恒溫培養(yǎng)箱（聯(lián)鯨科技儀器）；高壓鍋；SHZ-95B型抽濾機(jī)（河南省予華儀器有限公司）；篩網(wǎng)；10 mm比色皿（宜興奧銳拓光學(xué)儀器有限公司）；90 mm培養(yǎng)皿（誠儀諾儀器廠）；溫度計(jì)；酒精計(jì)；等。

1.3 試驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 紅茶糯米酒制作工藝流程

糯米→淘凈→浸泡→瀝干→蒸飯→冷卻→加酒曲攪拌→加入紅茶浸提液→發(fā)酵→粗濾→單寧酸沉淀→精濾→裝瓶→殺菌→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

紅茶浸提液的制備：在茶水比為1∶50（g/mL）、浸提溫度100 ℃的條件下浸提30 min，過濾、冷卻、備用。

糯米飯的制備：將糯米洗至無白濁，室溫下浸泡30 min后瀝干，于高壓鍋中將糯米蒸熟至松軟無白心，置于干燥的篩網(wǎng)上，攤開鋪平，冷卻至32～36 ℃，備用。

添加酒曲：在沖至溫?zé)岬娘埩Ｖ屑尤胍欢康陌茬髅拙魄瑪嚢杈鶆?，使酒曲充分融入到糯米飯中進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵：待酒曲攪拌均勻后，將其倒入干燥無油的錐形瓶中，用勺子將其壓平，倒入紅茶浸提液，然后用封膜和橡皮筋將錐形瓶密封，置于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵48～120 h，過濾、澄清。

1.4 試驗(yàn)方法設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以150 g糯米飯為基礎(chǔ)，分別考察發(fā)酵時(shí)間、料液比（即糯米飯與茶汁的比值）、加曲量和初始糖度對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響。

發(fā)酵時(shí)間水平梯度的設(shè)置：在料液比為1∶0.6（g/mL）、加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.5%、初始糖度為自然值的條件下，分別考察發(fā)酵時(shí)間為24，48，72，96和120 h時(shí)對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響。

料液比水平梯度的設(shè)置：在加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.5%、初始糖度為自然值的條件下，分別考察料液比為1∶0（未加茶汁），1∶0.2，1∶0.4，1∶0.6，1∶0.8和1∶1.0（g/mL）時(shí)對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響。

加曲量水平梯度的設(shè)置：在料液比1∶0.4（g/mL）、初始糖度為自然值的條件下，分別考察加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%時(shí)對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響。

初始糖度水平梯度的設(shè)置：在加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.6%、料液比為1∶0.4（g/mL）的條件下，分別考察初始糖度為自然值，5，10，15，20和25 °Bx時(shí)對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，研究發(fā)酵時(shí)間、料水比、加曲量和初始糖度對(duì)紅茶糯米茶酒品質(zhì)的影響，以發(fā)酵所得茶酒的感官評(píng)價(jià)分值作為依據(jù)，確定最適宜的發(fā)酵條件。正交試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1 紅茶糯米酒正交試驗(yàn)條件的設(shè)置

1.5 檢測(cè)方法

1.5.1 理化指標(biāo)的檢測(cè)

酒精度的檢測(cè)，酒精計(jì)法；糖度的檢測(cè)，糖度計(jì)法；pH的檢測(cè)，酸度計(jì)法；茶多酚含量的檢測(cè)，酒石酸亞鐵比色法[5]；色度的檢測(cè)，分光光度計(jì)法[6]。

1.5.2 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)，平板計(jì)數(shù)法[7]；大腸桿菌的檢測(cè)，平板計(jì)數(shù)法[8]。

1.5.3 感官評(píng)價(jià)[3-4]

參考相關(guān)茶酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)，制定感官評(píng)定方法，請(qǐng)相關(guān)專業(yè)人員對(duì)其色澤、香氣、滋味進(jìn)行品評(píng)打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 紅茶糯米酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果與分析

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24 h和48 h時(shí)，茶酒酒精度和糖度均較低，有一部分糯米飯未被酒曲發(fā)酵，因此酒汁的風(fēng)味不夠；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到72 h時(shí)，糯米飯中大量的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，紅茶汁也幾乎完全被發(fā)酵，酒汁的糖度、酒精度也較適中，酒汁富有茶香和糯米香，風(fēng)味較好；但是如果長時(shí)間發(fā)酵，糯米飯變得稀爛，茶汁中的芳香味散發(fā)，產(chǎn)生了不良?xì)馕叮茐牧司浦娘L(fēng)味；故最優(yōu)的發(fā)酵時(shí)間為72 h。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

2.1.2 料液比對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著糯米飯的量與茶汁的比值降低，產(chǎn)品中酒汁的酒精度逐漸下降，這是由于過多的茶汁對(duì)酒曲的發(fā)酵有較強(qiáng)的抑制作用。當(dāng)糯米飯的量與茶汁的比值為1∶0.4（g/mL）時(shí)，茶酒酸甜可口，口感飽滿，風(fēng)味良好，感官評(píng)價(jià)最高。當(dāng)糯米飯的量與茶汁的比值升高到1∶0.2（g/mL）時(shí)，由于茶汁少，酒曲的發(fā)酵作用較強(qiáng)，酒汁的酒精度高；且由于茶汁較少，酒汁中茶香味不足，酒汁的口感略淡。因此，最適的糯米飯與茶汁的比值為1∶0.4（g/mL）。

圖2 料液比對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

2.1.3 加曲量對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著加曲量的增加，酒精度也隨之增加，促進(jìn)了酒味和紅茶味的協(xié)調(diào)；加曲量較少時(shí)，糯米飯未完全被發(fā)酵，酒汁的口感差，缺少風(fēng)味；當(dāng)加曲量達(dá)到0.6%時(shí)，酒汁酸甜可口，口感飽滿，風(fēng)味較好。經(jīng)過感官評(píng)價(jià)，最適的加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.6%。

圖3 加曲量對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

2.1.4 初始糖度對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，未加白砂糖的茶酒發(fā)酵后，酒汁酸味感較重；加入白砂糖的茶酒發(fā)酵后，酒汁的酸味被中和，酒汁清甜可口，甜中帶酸，口感豐富。通過單因素試驗(yàn)可以推斷出糖度在發(fā)酵中至關(guān)重要，但是當(dāng)初始糖度過高時(shí)，酒汁偏甜，有點(diǎn)膩口，感官評(píng)價(jià)較低。因此，當(dāng)初始糖度為10 °Bx時(shí)，酒汁酸甜可口，感官評(píng)價(jià)最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

選取發(fā)酵時(shí)間、料液比、加曲量、初始糖度4個(gè)因素，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以確定紅茶糯米酒的最佳工藝條件，結(jié)果見表3。

比較A、B、C、D 4個(gè)因素中R值的大小，可以看出四因素的影響茶酒品質(zhì)的順序大小為發(fā)酵時(shí)間（A）＞加曲量（C）＞料液比（B）＞初始糖度（D），且表3顯示最佳的紅茶糯米酒的發(fā)酵參數(shù)為A2B2C3D3，即以150 g糯米飯為基質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間為72 h、料液比為1∶0.4（g/mL）、加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.6%、初始糖度為20 °Bx。

圖4 初始糖度對(duì)紅茶糯米酒品質(zhì)的影響

表3 紅茶糯米酒發(fā)酵條件的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 紅茶糯米酒生產(chǎn)工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

在最佳的發(fā)酵工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的最終產(chǎn)品色澤呈米黃色，具有淡淡的紅茶香味、清甜的糯米香和濃郁的酒香味，酒香和茶香協(xié)調(diào)，口感綿柔，略帶甜味和酸味。

3 產(chǎn)品指標(biāo)

3.1 理化指標(biāo)

在最佳發(fā)酵工藝條件下生產(chǎn)的茶酒產(chǎn)品，通過檢測(cè)，其酒精度為14%vol，糖度為20.2 °Bx，pH為3.34，茶多酚含量為56.36 mg/kg，色度為24.89。

3.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3.3 感官評(píng)價(jià)

茶酒產(chǎn)品整體呈淡黃色，呈微透明狀，有光澤，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有紅茶香味，協(xié)調(diào)悅?cè)耍崽疬m口，有新鮮感，口感濃厚，酒香純正。

4 結(jié)論

試驗(yàn)以紅茶和糯米為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，在料液比1∶0.4（g/mL）、加曲量為糯米飯質(zhì)量的0.6%、初始糖度20 °Bx的條件下恒溫發(fā)酵72 h，得到紅茶糯米酒，其酒精度為14%vol，糖度為20.2 °Bx，pH為3.34，茶多酚含量為56.36 mg/kg，色度為24.89；產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合發(fā)酵酒國家標(biāo)準(zhǔn)；酒體呈淡黃色，呈微透明狀，有光澤，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有紅茶香味，協(xié)調(diào)悅?cè)?，酸甜適口，有新鮮感，口感濃厚，酒香純正，冷藏后飲用更佳。這款紅茶糯米酒的研制生產(chǎn)不僅提高了紅茶和糯米的綜合利用價(jià)值，還為發(fā)酵型茶酒的生產(chǎn)提供理論。