張冕

焯菜是烹調(diào)前很重要的一道工序，是把洗凈的菜放進(jìn)沸水，當(dāng)水再次沸騰后撈出，用漏勺瀝水備用。焯菜不僅有利于去除農(nóng)藥殘留，還能去除異味，讓菜色澤鮮艷、口感脆嫩、便于入味。然而，焯菜并不是簡(jiǎn)單地煮一下，以下做法不但影響菜的色澤和口感，還會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

水量不夠。焯菜一定要一次性加足水，水量以沒(méi)過(guò)全部菜為最低限度。如果水量不足，會(huì)延長(zhǎng)焯菜時(shí)間，影響菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果焯的菜很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

時(shí)間太長(zhǎng)。焯菜要控制好時(shí)間，如果焯得太久，就成了煮菜，不僅會(huì)影響色澤和口感，還會(huì)加重維生素C、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會(huì)損失。一般情況下，綠葉菜應(yīng)整個(gè)放入焯5～10秒，西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的菜掰成大塊焯1～2分鐘，土豆、胡蘿卜等切成片焯10～30秒。

菜切太碎。有些人習(xí)慣將菜先切碎再焯，認(rèn)為這樣不僅能將菜焯得更干凈，還能保證菜熟爛。但菜切得太碎，會(huì)讓菜香快速揮發(fā)，某些營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)隨切口“溜走”。因此，建議焯菜時(shí)盡量保持菜的完整性。

火力不夠。焯綠葉菜，尤其是草酸含量高的菜，要迅速將其全部沒(méi)進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會(huì)，并讓水迅速再次沸騰。如果火力不夠，水會(huì)一直處于“不溫不火”的狀態(tài)。此時(shí)，水中有一定量的氧氣，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的熱氧化損失。此外，沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性，而水溫處于60℃～82.2℃時(shí)，葉綠素酶的活性最高，葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重，菜的顏色最容易變暗。還可以在水中滴幾滴油，油會(huì)在綠葉菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，從而減緩綠葉菜褪色。

一鍋全焯。有些人圖省事，會(huì)將所有需要焯的菜放在一起“大鍋焯”，嚴(yán)重影響菜色和菜味。如果需要焯多種菜，可先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，后焯顏色深的，或者分開(kāi)鍋焯。

最后需要提醒，有些人覺(jué)得焯菜水綠油油的，倒了可惜，就拿來(lái)做湯或繼續(xù)烹調(diào)使用，這樣做弊大于利。因?yàn)椋滩怂芙饬瞬菟?、農(nóng)藥和亞硝酸鹽等，對(duì)身體健康不利，建議隨時(shí)倒掉。