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        手撕大拌菜

        2021-04-28 19:28:30清風(fēng)徐
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2021年4期
        關(guān)鍵詞:辣油苦苣包菜

        清風(fēng)徐

        手撕包菜、手撕茄子、手撕杏鮑菇、手撕面包、手撕雞…… 但凡“手撕”,均有家常氣氛, 且這個詞極具畫面感。以手撕包菜為例, 家庭主婦剝下新鮮的包菜,用流水嘩嘩地沖洗,瀝干水分,隨意撕成小塊,放在容器里備用。那邊飯一蒸好,這邊即燒鍋熱油,干辣椒段、花椒、蔥花爆出香氣,包菜放入,脆脆的包菜在旺火爆炒中“淬煉”成一道下飯佳肴,算是手撕菜的代表作了。

        手撕這樣原生態(tài)的料理方式,在日常的餐桌上,無疑是和居家過日子相契合的,如果適逢傳統(tǒng)佳節(jié),做一道手撕的家常菜,會更加凸顯“家”的概念。節(jié)日的餐桌,魚肉海鮮不需要太費思量, 倒是與之搭配的素菜,得從長計議,要清爽,要別致,要能夠“酒肉逢源”。那么, 一款手撕大拌菜應(yīng)運而生。

        食材可以選擇圓生菜、苦苣、木耳、黃瓜、干豆腐(南方叫“千張”)、洋蔥、圣女果(或優(yōu)質(zhì)西紅柿)、青紅椒等,便于口感與色彩的搭配。圓生菜作為主角, 脆嫩多汁,小心地把整片的圓葉子剝離下來,清水洗凈,三下兩下撕成塊狀, 仿佛比撕一張紙還要省力氣;干豆腐得走一趟開水才放心,晾涼,撕成不拘大小的方塊;紫色洋蔥剝下一層或兩層, 隨手撕之;其余的就撕不得了,苦苣清洗備用,木耳焯水,黃瓜拍扁再切塊狀;圣女果呢,也得動刀了,一切為二。

        容器還是得講究一番,五顏六色鮮嫩養(yǎng)眼的內(nèi)容,以玻璃大海碗盛放最宜, 或者純白骨瓷大號湯盤也可。在我看來, 容器屬于色香味中“色”的一部分,就像人的姿色,也需要裝扮來襯托。碼盤亦來不得馬虎,要成金字塔狀,最底層鋪上圓生菜,上面擺干豆腐,接著來一層木耳,木耳上頭是苦苣,繼續(xù)往上是紫色洋蔥、綠黃瓜、圣女果……說到這兒, 仿佛來兩勺色拉醬就完成了,確實如此,但我們要做的是中國版有東北地域特色的拌菜,后半程可是與蔬菜色拉迥異了。

        到了調(diào)汁兒這一步,需根據(jù)家庭和個人的口味習(xí)慣,生抽、蘋果醋、白砂糖、蠔油、雞精、精鹽、清水,把它們調(diào)和在一起燒開,愛甜的、愛咸的、愛酸的各自酌情考慮,哪樣多,哪樣少,分寸在自己的手上了。

        最后一步制作辣油必不可少。準(zhǔn)備好干辣椒粉和辣椒碎兩種,最好有白芝麻。熱油,油里加大料、花椒、蔥段和香菜段,炸出香味后把榨干的調(diào)味品剔除,分三次把油淋到辣椒上,這時候的火候要把握好,火大了容易焦煳,火輕了激發(fā)不出辣的香氣。

        當(dāng)調(diào)味汁和辣油冷卻下來,澆到菜上,汁液順著蓬松的縫隙浸染到每一片蔬菜的經(jīng)脈,只要粗線條地翻動幾下, 這拌菜就成了。

        如此拌菜,因為素淡的緣故,開餐初始并不被重視,當(dāng)酒過三巡,菜過五味,它的魅力漸漸凸顯。魚呀肉呀之前搶盡了風(fēng)頭,盤子里已顯得狼藉,而拌菜安靜地守在一隅。終于有人剪彩一樣下了第一箸,招呼眾人,來來,嘗嘗這道菜,爽口!接著各種話題便就著手撕拌菜的清清爽爽繼續(xù)漫無邊際了。

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