余晶晶,黃永光

(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽,550025)

白酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒種,釀造工藝復(fù)雜。根據(jù)其發(fā)酵原料、糖化發(fā)酵劑種類、生產(chǎn)工藝等不同,可分為醬香型、濃香型、清香型、清醬香型等十幾種香型。白酒的釀造屬于典型的多菌種固態(tài)發(fā)酵模式,發(fā)酵微生物是其釀造核心動(dòng)力,微生物群落結(jié)構(gòu)多樣性特征決定了白酒的風(fēng)味與質(zhì)量,對(duì)解析白酒風(fēng)味成分及其發(fā)酵機(jī)理具有重要意義。然而傳統(tǒng)白酒自然發(fā)酵的開放式釀造致使其中的微生物結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜,使得解析微生物及其風(fēng)味代謝機(jī)理成為了白酒釀造基礎(chǔ)研究領(lǐng)域中的重難點(diǎn)之一。基因組學(xué)技術(shù)以其通量高、規(guī)模大等特點(diǎn)為復(fù)雜多樣的微生物研究提供了新的技術(shù)手段[1],能夠?qū)⑴c釀造的微生物基因組進(jìn)行深度測(cè)序,成為架起釀造復(fù)雜微生物與風(fēng)味成分之間的第一道橋梁。

近年,基因組學(xué)研究技術(shù)越來越多地被應(yīng)用于食品微生物的研究中,針對(duì)白酒釀造中復(fù)雜的微生物,基因組學(xué)也為揭示其中的許多“未知因素”提供了有效方法。如鄧杰等[2]應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)解析濃香型白酒的微生物群落,結(jié)果表明該方法優(yōu)于其他分子生物學(xué)技術(shù),能更加完整和準(zhǔn)確地鑒別微生物群落、功能菌等；近2年，研究者們采用基因組學(xué)策略解析醬香型白酒制曲、制酒等發(fā)酵過程中參與的微生物菌群結(jié)構(gòu)多樣性、微生態(tài)多樣性特征等,揭示了醬香白酒釀造過程中不為人知的菌群結(jié)構(gòu)及資源,為解析傳統(tǒng)白酒釀造過程中微生物來源、生態(tài)結(jié)構(gòu)等提供了科學(xué)依據(jù)[3-6]。上述研究表明,基因組學(xué)技術(shù)能夠從基因水平揭示白酒釀造微生物組成、結(jié)構(gòu)、功能、代謝機(jī)制等信息,為傳統(tǒng)白酒的現(xiàn)代化釀造和轉(zhuǎn)型升級(jí)提供科技支撐。本文主要概述基因組學(xué)的關(guān)鍵技術(shù)及其在白酒釀造基礎(chǔ)研究領(lǐng)域中的應(yīng)用,并介紹多組學(xué)方法在該領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀。

1 基因組學(xué)關(guān)鍵技術(shù)概述

自1896年美國生物學(xué)家Walter Gilbert提出基因組研究的3個(gè)重要技術(shù)領(lǐng)域以來[7],基因組學(xué)技術(shù)日趨完善,包括基因組測(cè)序、測(cè)序數(shù)據(jù)處理、基因預(yù)測(cè)與注釋等,解析微生物序列、物種結(jié)構(gòu)、功能組成等信息。在白酒釀造基礎(chǔ)研究領(lǐng)域中,基因組學(xué)技術(shù)同樣為研究傳統(tǒng)白酒釀造微生物提供了有效方法,是解析復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)及微生物代謝機(jī)制的前提。圖1總結(jié)了傳統(tǒng)研究技術(shù)與基因組學(xué)技術(shù)在解決微生物問題方面的差異。

1.1 基因組測(cè)序

基因組學(xué)的核心技術(shù)是基因組測(cè)序,高通量測(cè)序是目前最普及的測(cè)序技術(shù),以其產(chǎn)出通量高,工作量小,信息量大等特點(diǎn)能夠?qū)崿F(xiàn)快速測(cè)序,包括微生物全基因、宏基因組、16S rRNA等多種方法[8]。微生物全基因組測(cè)序的應(yīng)用可實(shí)現(xiàn)對(duì)單個(gè)細(xì)胞或生物體遺傳物質(zhì)信息總和的分析,如WU等[9]利用Illumina平臺(tái)解析某酒廠生產(chǎn)過程中地衣芽孢桿菌GMCC3963全基因組序列,結(jié)果表明該測(cè)序方法對(duì)序列區(qū)域覆蓋度高,覆蓋約200倍基因組的888 Mb成對(duì)末端數(shù)據(jù)。微生物宏基因組測(cè)序以微生物群體作為研究對(duì)象,通常用于解析白酒發(fā)酵酒醅、酒糟、窖泥等群體微生物。如GUO等[10]利用Illumina平臺(tái)對(duì)濃香型白酒發(fā)酵窖池中的微生物群落進(jìn)行宏基因組測(cè)序,結(jié)果表明樣品中微生物群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異。16S rRNA與ITS測(cè)序是常用的擴(kuò)增子測(cè)序方法,可用于鑒定樣本中的細(xì)菌或真菌,比較復(fù)雜環(huán)境中微生物的系統(tǒng)發(fā)育和分類,探索微生物群落組成信息。如羅方雯等[5]利用ITS及16S rDNA引物測(cè)序解析茅臺(tái)鎮(zhèn)不同主釀區(qū)域生產(chǎn)用大曲樣品真菌及細(xì)菌結(jié)構(gòu)多樣性特征,并首次檢出醬香型白酒釀造環(huán)境中的特點(diǎn)酵母屬等微生物,豐富了白酒釀造微生物資源。

圖1 傳統(tǒng)研究技術(shù)與基因組學(xué)技術(shù)在解決微生物研究問題方面的差異Fig.1 The difference between traditional research and genomics techniques in solving the problem of microbial research

1.2 原始數(shù)據(jù)處理

DNA或RNA有上千個(gè)堿基長序列,而高通量測(cè)序技術(shù)存在堿基讀取短(200～300 bp)、可靠性低、易引入錯(cuò)誤率等問題,為獲得完整的微生物基因組信息,測(cè)序時(shí)需將DNA或RNA分割成小片段,并于測(cè)序后利用軟件將其拼接成完整序列及質(zhì)量控制。根據(jù)不同的數(shù)據(jù)類型,可采用相應(yīng)的拼接及質(zhì)控軟件,在傳統(tǒng)白酒釀造微生物基因研究中比較常用的是Fast Length Adjustment of Short Reads(FLASH)[11]軟件，將測(cè)序產(chǎn)生的paired-end reads快速拼接為DNA片段,并在此基礎(chǔ)上利用Trimmomatic[12]軟件對(duì)序列進(jìn)行質(zhì)量控制,以得到高質(zhì)量且完整的微生物基因序列信息。

1.3 基因組注釋

通過分析處理獲得微生物序列信息是基因組學(xué)研究的難點(diǎn)之一。近年,已建立多種分析方法,包括基因組分裝(binning)、基因組樣本比較及分類、基因組結(jié)構(gòu)及功能注釋等[13]。其中,核心技術(shù)是通過基因組注釋獲得微生物基因序列的結(jié)構(gòu)和功能信息,主要分為2步：第1步是基因組結(jié)構(gòu)注釋。預(yù)測(cè)基因組結(jié)構(gòu),搜索基因組中開放閱讀框(ORF)[13],以獲得微生物基因功能信息,常在NCBI(National Center for Biotechnology Information)平臺(tái)上采用Basic Local Alignment Search Tool (BLAST)[14]比對(duì)定位已知基因并確定基因信息。第2步是基因功能注釋。包括基因功能注釋、非編碼RNA注釋等。該方法主要通過與各種功能數(shù)據(jù)庫,如SWISS-PROT(注釋性蛋白序列數(shù)據(jù)庫)[15]、GO(描述分子功能、生物過程和細(xì)胞成分的數(shù)據(jù)庫)[16]、COG(同源蛋白組群數(shù)據(jù)庫)[17]、KEGG(基因、蛋白質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)組成的數(shù)據(jù)庫資源)[18]比對(duì)序列及捕獲基因的功能信息。

1.4 基因組網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

基因組網(wǎng)絡(luò)指獲得微生物基因組信息并聚類后構(gòu)建相鄰基因間的連接關(guān)系,以網(wǎng)絡(luò)圖的方式組織可視化基因組信息,研究基因組內(nèi)的微生物系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系,探討微生物的遺傳特征及多樣性等[19]。如,JIANG等[20]基于基因同源關(guān)系和位置信息創(chuàng)建了構(gòu)建基因組網(wǎng)絡(luò)的方法,稱為基因組拓?fù)渚W(wǎng)絡(luò)(Genome Topology Network, GTN),用于研究密切相關(guān)的微生物基因組之間的結(jié)構(gòu)變異,但該方法僅限于對(duì)完整基因組的研究;面對(duì)占絕大多數(shù)不完整的基因組,鄧嘯[19]對(duì)該方法進(jìn)行了改進(jìn),以分析絕大部分不完整基因組。地衣芽孢桿菌作為白酒釀造過程中的高溫優(yōu)勢(shì)菌株,對(duì)其基因組拓?fù)渚W(wǎng)絡(luò)的研究同樣重要,如郭靜等[21]利用拓?fù)渚W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)研究地衣芽孢桿菌的蛋白質(zhì)相互作用(PPI),結(jié)果表明PPI網(wǎng)絡(luò)在環(huán)境脅迫下的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定,在任何環(huán)境條件下都對(duì)維持細(xì)胞生存起到了至關(guān)重要的作用,該研究為解析白酒釀造過程中的重要微生物提供了方法參考。

2 基因組學(xué)策略解析釀造微生物群落結(jié)構(gòu)及多樣性特征

2.1 解析釀造微生物群落結(jié)構(gòu)

眾所周知,微生物對(duì)白酒的質(zhì)量、風(fēng)味起著決定性作用,然而白酒釀造微生物之間存在復(fù)雜的共生、拮抗、競(jìng)爭(zhēng)[22]等種間關(guān)系,以整體協(xié)作的方式推動(dòng)著白酒發(fā)酵的進(jìn)行,因而有必要系統(tǒng)解析微生物的群落結(jié)構(gòu)?；蚪M學(xué)技術(shù)具有快速解析的優(yōu)勢(shì),被應(yīng)用于解析白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)、優(yōu)勢(shì)菌種、未知菌種等信息。表1總結(jié)了基因組學(xué)在傳統(tǒng)白酒釀造微生物群落結(jié)構(gòu)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

表1 基因組學(xué)在傳統(tǒng)白酒釀造微生物群落結(jié)構(gòu)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀Table 1 Research status of genomic technology in Baijiu microbial community

獲得群落中微生物信息以后,則需利用生物信息學(xué)手段對(duì)所獲得的測(cè)序數(shù)據(jù)進(jìn)行群落結(jié)構(gòu)解析,分析思路如圖2所示。

圖2 微生物群落結(jié)構(gòu)分析思路總結(jié)Fig.2 The ideas of microbial community structure analysis

2.2 解析釀造微生物多樣性特征

與以往解析多樣性方法相比,基因組學(xué)技術(shù)憑借其直接、快速、深入的特點(diǎn),越來越多地被應(yīng)用于解析白酒釀造微生物多樣性信息。常利用聚類反應(yīng)產(chǎn)出樣本中物種數(shù)目,了解微生物多樣性變化趨勢(shì),常見的豐度估計(jì)方法有α-多樣性和β-多樣性等。如王雪山等[27]為考察清香型白酒發(fā)酵過程中新、老酒廠的微生物種群演替差異,通過高通量測(cè)序及α-多樣性解析,表明不同環(huán)境酒醅中細(xì)菌多樣性隨時(shí)間變化規(guī)律差異較大;LI等[29]利用宏基因組測(cè)序考察經(jīng)代謝芳香成分的酵母菌株強(qiáng)化的大曲對(duì)發(fā)酵微生物群落多樣性的影響,最終結(jié)果表明基于操作分類單元的所有稀疏曲線都趨于飽和,序列很好的表示了物種的多樣性。此外,考察發(fā)酵環(huán)境、原料和人工等因素對(duì)白酒釀造微生物多樣性的影響同樣很重要,如黎瑤依等[30]利用宏基因組學(xué)技術(shù)解析茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒各生產(chǎn)主釀區(qū)域的環(huán)境真菌菌群多樣性,結(jié)果表明釀造環(huán)境中標(biāo)志性真菌隨釀造時(shí)空徑向變化而變化,且主要微生物的相對(duì)穩(wěn)定性是維持釀造微生態(tài)的關(guān)鍵?；蚪M學(xué)技術(shù)被證明可以高效的解析內(nèi)在、外在因素對(duì)復(fù)雜微生物群落及多樣性的影響,為了解白酒工業(yè)化生產(chǎn)過程中的影響因素提供科學(xué)方法。

3 基因組學(xué)解析釀造微生物功能基因及其特征

解析白酒主體香成分一直以來是研究者關(guān)注的熱點(diǎn),目前,濃香型、清香型白酒的主體香已明確,而醬香型白酒的主體香至今仍不清晰,對(duì)白酒風(fēng)味成分的認(rèn)識(shí)仍為欠缺,主要存在2大問題：一是對(duì)白酒釀造微生物的功能基因認(rèn)識(shí)不清晰；二是對(duì)其代謝機(jī)制認(rèn)識(shí)不清晰。基因組學(xué)被認(rèn)為是對(duì)以上研究有利的,目前的研究主要集中在產(chǎn)風(fēng)味和其他功能基因解析兩方面。

3.1 產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的微生物功能基因解析

解析風(fēng)味產(chǎn)物是白酒釀造研究中的突破點(diǎn)之一,以基因表達(dá)、特征風(fēng)味化合物為導(dǎo)向解析微生物代謝物機(jī)理的策略為基因調(diào)控酶,酶參與調(diào)控代謝途徑及產(chǎn)物,以該思路可正向、逆向解析微生物功能基因。如LIU等[31]曾以該思路為導(dǎo)向解析紹興機(jī)械化黃酒發(fā)酵醪微生物,經(jīng)Illumina平臺(tái)測(cè)序、基因預(yù)測(cè)及圖譜構(gòu)建了一個(gè)風(fēng)味代謝網(wǎng)絡(luò),實(shí)現(xiàn)注釋基因ID、酶與微生物群的網(wǎng)絡(luò)連接,以此解析產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的功能基因,該方法的應(yīng)用從“源頭”加深對(duì)白酒風(fēng)味的認(rèn)識(shí)。類似的研究還有LI等[32]從茅臺(tái)風(fēng)味大曲中分離到嗜熱菌LaceyellasacchariFBKL 4.010菌株,利用全基因組解析及功能注釋發(fā)現(xiàn)其具有風(fēng)味成分四甲基吡嗪形成的關(guān)鍵基因,為研究菌株的產(chǎn)香功能提供參考。上述研究表明,基因組學(xué)可應(yīng)用于挖掘功能基因,深度解析白酒釀造過程中的功能貢獻(xiàn)微生物,實(shí)現(xiàn)對(duì)其根本性認(rèn)識(shí),為白酒工業(yè)化高質(zhì)量生產(chǎn)的研究指明方向。

3.2 產(chǎn)其他特征物質(zhì)的微生物功能基因解析

醬香型白酒的特殊釀造環(huán)境使微生物具有高滲、高溫等環(huán)境脅迫特征[33],基因組學(xué)技術(shù)則是深入認(rèn)識(shí)微生物特殊功能的重要手段。如LU等[34]利用基因組技術(shù)從醬香型白酒釀造過程發(fā)現(xiàn)1株酵母具有強(qiáng)化代謝通路的基因組系統(tǒng),并結(jié)合轉(zhuǎn)錄組技術(shù)明確其共碳化功能的基因機(jī)理,該研究為提高菌株的育種策略提供了研究基礎(chǔ)。WANG等[35]從某窖泥菌株全基因組中解析到調(diào)控乙醇合成己酸的相關(guān)基因,而己酸可再轉(zhuǎn)化為白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯,該研究為調(diào)控白酒生產(chǎn)過程中風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯的生物合成研究提供方向。

4 基因組學(xué)策略溯源釀造微生物及釀造產(chǎn)物

白酒釀造微生物多樣性特征明顯且來源較為復(fù)雜,然而目前對(duì)絕大多數(shù)釀造環(huán)境微生物及特殊產(chǎn)物來源的認(rèn)識(shí)尚為缺乏?；蚪M學(xué)技術(shù)對(duì)微生物基因組的深度測(cè)序和功能解析,可溯源白酒釀造過程中有益、有害微生物及產(chǎn)物以期在白酒生產(chǎn)過程中達(dá)到“揚(yáng)長避短”,調(diào)控優(yōu)質(zhì)白酒工業(yè)化釀造的目的。

4.1 追溯釀造過程微生物來源

對(duì)于白酒開放式釀造過程中外界微生物是如何運(yùn)動(dòng)并參與到生產(chǎn)過程中的,人們知之甚少,也是為何1975年茅臺(tái)易地生產(chǎn)失敗的原因。BOKULICH等[36]曾利用分子生物學(xué)結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法跟蹤監(jiān)測(cè)食品發(fā)酵生產(chǎn)建筑周圍的有益、有害微生物,以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品發(fā)酵過程中微生物遷移方向及影響因素的認(rèn)識(shí),該研究為追溯白酒釀造過程中復(fù)雜微生物來源提供了思路,而宏基因組學(xué)技術(shù)則是其中的關(guān)鍵手段之一。在白酒的釀造的研究中,WANG等[37]利用基因組學(xué)技術(shù)解析濃香型白酒生產(chǎn)過程中微生物來源,統(tǒng)計(jì)分析特征微生物及環(huán)境限定微生物,結(jié)果表明大曲是好氧菌和兼性好氧菌的主要來源,而發(fā)酵窖泥則是發(fā)酵厭氧菌的緩釋源。該方法追溯到了發(fā)酵過程中微生物群落的來源,為控制白酒釀造過程中復(fù)雜微生物提供了方向。

4.2 追溯釀造過程中產(chǎn)物來源

清晰認(rèn)識(shí)白酒釀造微生物代謝產(chǎn)物及其來源是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒可控性生產(chǎn)的基礎(chǔ),對(duì)產(chǎn)物的溯源有助于完善白酒發(fā)酵代謝物的系統(tǒng)性研究。盧建軍等[38]將基因組序列與功能數(shù)據(jù)庫比對(duì),獲得白酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物正丙醇的代謝途徑及參與其中的酶,故而通過酶搜索到關(guān)鍵微生物信息,以此溯源功能物質(zhì)正丙醇。在另一項(xiàng)研究中,LI等[32]首先通過GC-MS解析到菌株FBKL 4.010產(chǎn)生最豐富的風(fēng)味成分是四甲基吡嗪,再以物質(zhì)、酶、基因?yàn)楹诵乃枷?逆向研究發(fā)現(xiàn)FBKL 4.010菌株中四甲基吡嗪代謝的關(guān)鍵基因并明確其代謝途徑,為其他未確認(rèn)功能基因的識(shí)別提供了指導(dǎo)。

5 GWAS及多組學(xué)結(jié)合技術(shù)在白酒釀造中的應(yīng)用現(xiàn)狀

基因組學(xué)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒釀造微生物更深入的認(rèn)識(shí),以及后來興起的全基因組關(guān)聯(lián)研究(genome wide association study,GWAS)也為研究微生物遺傳性狀基因及其演變提供了手段,然而單方面的研究并不能完全揭示生物體的生命現(xiàn)象,因此需要應(yīng)用多組學(xué)結(jié)合技術(shù)幫助我們解析白酒釀造微生物的整個(gè)生命過程。

5.1 全基因組關(guān)聯(lián)研究應(yīng)用現(xiàn)狀

全基因組關(guān)聯(lián)研究是利用高通量基因分型技術(shù)在基因范圍內(nèi)尋找單核苷酸多態(tài)性(single nucleotide polymorphism,SNPs),起初是用于研究復(fù)雜疾病變異基因。隨著研究技術(shù)的不斷完善,越來越多地被應(yīng)用于包括白酒釀造在內(nèi)的多個(gè)領(lǐng)域中,發(fā)現(xiàn)影響性狀表達(dá)的基因,探索微生物演變情況,優(yōu)化菌種資源。如張偉平[39]為降低黃酒發(fā)酵過程中尿素的積累,利用全基因組關(guān)聯(lián)分析定位釀酒酵母的氮源代謝及尿素積累相關(guān)基因,結(jié)果表明該技術(shù)能夠從差異眾多的基因組中找到關(guān)鍵基因。JACKSON等[40]在菌株基因組的基礎(chǔ)上進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析,解析釀酒酵母的遺傳變異基因,對(duì)千余株釀酒酵母的SNPs進(jìn)行主成分分析,探索其演化和起源情況,為研究菌株性狀的遺傳結(jié)構(gòu)和遺傳缺失的來源提供了參考。

5.2 多組學(xué)方法在白酒釀造發(fā)酵基礎(chǔ)領(lǐng)域中的應(yīng)用

GWAS僅針對(duì)基因?qū)用?多組學(xué)結(jié)合技術(shù)則以核酸組、蛋白組、代謝組的結(jié)合實(shí)現(xiàn)從本質(zhì)、表象、結(jié)果3方面揭示單一組學(xué)難以揭示的生命現(xiàn)象。近幾年,對(duì)白酒釀造微生物的研究主要集中在分別利用各組學(xué)研究微生物差異表達(dá)基因、發(fā)酵微生物間相互作用、解析代謝產(chǎn)物等。隨著科學(xué)研究的發(fā)展,多組學(xué)技術(shù)研究白酒釀造微生物越來越多的被應(yīng)用,2015年,LU等[34]從白酒生產(chǎn)環(huán)境中分離到1株茅臺(tái)酒釀造用菌株MT1,結(jié)合基因組及轉(zhuǎn)錄組技術(shù)比較分析菌株的SNPs、插入和缺失基因等,發(fā)現(xiàn)其關(guān)鍵編碼酶的功能基因,由此確定該菌株的多碳利用性及共化機(jī)理。2017年,XU等[41]利用基因組結(jié)合轉(zhuǎn)錄組技術(shù)研究醬香型白酒釀造酵母ZygosaccharomycesbailiiMT15的發(fā)酵特性及其對(duì)特征風(fēng)味的貢獻(xiàn),比較發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)特征風(fēng)味的功能基因及其表達(dá)水平,以此確定MT15菌株的風(fēng)味貢獻(xiàn)基因及機(jī)制。多組學(xué)結(jié)合技術(shù)相比單組學(xué)可較全面研究白酒釀造中微生物基因、表達(dá)、調(diào)控、代謝物間的關(guān)系,以準(zhǔn)確、快捷、可見的方式為白酒釀造過程中未知的微生物問題“解謎”。

6 總結(jié)與展望

基因組學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對(duì)微生物的研究達(dá)到了前所未有的深度,如前文所述,基因組學(xué)已形成一套固有的分析技術(shù)體系,對(duì)研究微生物及其風(fēng)味代謝物具有重要意義,可實(shí)現(xiàn)對(duì)釀造過程微生物及其代謝等的多方面認(rèn)識(shí)。隨著科學(xué)研究技術(shù)的發(fā)展,基因組學(xué)用于解析白酒釀造微生態(tài)已逐漸成為一大熱門,但仍存在研究主要集中于解析群落微生物結(jié)構(gòu)及多樣性，未能充分解析基因組數(shù)據(jù),同時(shí)對(duì)多組學(xué)技術(shù)的應(yīng)用不全面等問題。今后可從以下幾個(gè)方面對(duì)白酒釀造微生物開展深入研究：(1)充分利用基因組數(shù)據(jù),從微生物結(jié)構(gòu)及多樣性的基因解析層面上升到對(duì)微生物的基因挖掘中；(2)基因組學(xué)與生物信息學(xué)密不可分,對(duì)于龐大的基因組數(shù)據(jù)來說,生物信息學(xué)是基因組研究中強(qiáng)有力的手段,數(shù)字化及功能化應(yīng)協(xié)同跟上；(3)整體性利用多組學(xué)結(jié)合技術(shù),提高對(duì)白酒釀造微生物的多層次認(rèn)識(shí)。