小西

天津·罾蹦鯉魚

很多天津人的年夜飯或節(jié)日家宴中，餐桌上都少不了罾蹦鯉魚這道主菜，它是以帶鱗活鯉魚炸溜而成。它的特點(diǎn)是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時(shí)，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，吱吱聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，

格外增添食趣?！邦馈敝傅氖菨O網(wǎng)，鯉魚從漁網(wǎng)里“蹦”出，活靈活現(xiàn)。因?yàn)榫幼≡凇熬藕酉律摇保旖蛉藷o論是吃海鮮還是河鮮，都有優(yōu)勢。酸甜口的罾蹦鯉魚，正好對應(yīng)著“咸鮮為主，酸甜為輔”的天津口味，吉祥又適口，難怪得到天津人的喜歡。

黑龍江·得莫利燉魚

一聽說“得莫利”燉魚，一點(diǎn)不像中國菜的名字。哈爾濱臨近俄羅斯，這燉魚的發(fā)明者就在哈爾濱郊區(qū)方正縣伊漢通鄉(xiāng)得莫利村。一百多年以前，得莫利村有一對老夫婦在路邊開了一家小飯館，主菜就是燉魚。他們把從河里面撈起來的活鯉魚與豆腐、寬粉條燉在一鍋，魚肉又肥又嫩，不腥不膩。這湯里濃濃的香味很快在松花江兩岸傳開，成為著名燉菜，也成為每個(gè)黑龍江人到家必須回味的味道。經(jīng)典做法是把煎好的鯉魚放在五花肉上面，倒入湯；用五花肉墊魚，魚借油之潤，肉借魚之香。湯汁燒開之后，依次加入黃豆醬、鹽、木耳、凍豆腐、粉條，中小火慢燉 30分鐘。美味是有聲音的，濃稠的湯汁咕嘟起來，魚肉在沸水中充分舒展，每道紋理之中都浸入湯汁，發(fā)出滋啦滋啦的聲音，隔著鍋蓋都能攛掇得人喉頭顫動(dòng)。

上?！け編脱~

在上海，家家戶戶年夜飯桌上都少不了的肯定有本幫熏魚。熏魚也算是濃油赤醬的另一種形式，甜脆酥的外皮吃在嘴里總能再擠出醬油汁來。熏魚雖然有個(gè)熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是先油炸最后浸入鹵汁入味的。

浙江杭州·元寶魚

元寶魚，即紅燒魚尾。由于兩頭大中間小，放在盤里，兩頭翹起，像極了元寶而得名。元寶魚以三五斤重的胖頭魚為宜，也有用其它魚如鯽魚的。按老杭州習(xí)俗，元寶魚不是用來吃的。大年三十把魚燒好，會一直擺到正月十五，寓意年年有余。舊時(shí)窮人家吃不起魚，就用木頭雕出元寶魚的形狀來代替。

浙江舟山·風(fēng)鰻

在舟山有“無鰻不成宴”之說，因?yàn)轱L(fēng)鰻諧音“豐滿”，意思是豐滿圓滿，所以無論是婚慶宴、滿月席還是逢年過節(jié)的團(tuán)圓飯，必有“風(fēng)鰻魚”的一席之地。風(fēng)鰻風(fēng)鰻，顧名思義就是靠自然風(fēng)來吹干（風(fēng)鰻忌南風(fēng)，忌曝），剖制完畢的鰻魚放通風(fēng)處晾干，應(yīng)掛在朝北的屋檐下，氣溫越冷越好，任憑西北風(fēng)吹干，一般掛上二三天就可以了，風(fēng)干至七成的風(fēng)鰻味道特別鮮美。

江蘇·松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚(yáng)蘇州。而今，松鼠鱖魚已經(jīng)成為江蘇的年夜飯的頭牌。

江蘇淮安·軟兜長魚

淮安水網(wǎng)密布，河鮮豐富。同時(shí)淮安離海也不算遠(yuǎn)，海產(chǎn)品購買也很方便，魚、蝦成了年夜飯中不可缺少的組成部分，各家各味，河鮮海鮮皆有。軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，能讓賓客嘗鮮后贊不絕口?！岸怠弊质侵敢郧皻ⅦX時(shí)將鱔魚裝布兜，再經(jīng)精加工。

江西·酒糟魚

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，選半斤左右的鯽魚腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日后，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。喝酒吃魚其實(shí)是一件非常危險(xiǎn)的事情，一不小心容易被魚刺卡住。但是，如果吃的是酒糟魚，就可以避免這—問題。

山東·糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且用它烹制的糖醋鯉魚極有特色，造型為魚頭魚尾髙翹，呈跳躍之勢，這是寓“鯉魚躍龍門”之意。糖醋鯉魚講究外酥里嫩，食客用筷子剝離魚肉的時(shí)候，聽到掰餅干一樣的酥脆聲為佳，所以相當(dāng)挑戰(zhàn)廚師對火候的掌握。鯉魚口中通常還銜著紅彤彤的圣女果，這在孔子之鄉(xiāng)有著吸金吸福的好意頭。

安徽·臭鱖魚

安徽的新年宴席，南北大不同。皖北以紅燒鰱魚為主，在徽州地區(qū)則有著名的臭鱖魚。臭镢魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“臭鱖魚”聞起來臭， 吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了镢魚的本味原汁，雖俗名臭鱖魚卻制法獨(dú)特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮镢魚用淡鹽水腌漬在室溫25度左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，魚肚皮朝上擺放，用山間青石頭或鵝卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

福建·清蒸魚

清蒸魚的魚肉鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，幾乎是每個(gè)家庭餐桌上的常見菜。清蒸又是一種最常見的做法，清蒸魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，深受很多人的喜愛。福建人年夜飯吃清蒸魚也是很有講究的，一般會把魚背和魚腹的肉吃掉，留下魚頭和魚尾。清蒸魚選用新鮮的活魚，輔以姜絲、蔥絲、醬油，精準(zhǔn)把握好火候制作出來的這道清蒸魚，口感絕妙。

河南·鯉魚焙面

河南的名菜鯉魚焙面是將微炸的龍須面蓋在炸制的鯉魚身上。炸過的黃河大鯉魚，肉質(zhì)實(shí)在，棗紅色的酸甜醬汁沁入其中。魚身上“蓋的被子”也很奇特——經(jīng)過微炸的龍須面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

湖北·清蒸武昌魚

1957年，毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》發(fā)表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，激發(fā)了人們對武昌魚的興趣。1965年，武昌魚被正式定名為湖北省地方風(fēng)味菜肴，成為鄂菜的當(dāng)家美食。隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪武昌魚的制作技術(shù)不斷改進(jìn)和提高，從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚別具一格，特點(diǎn)是口感滑嫩，清香鮮美。清蒸武昌魚選材要求高，通常只用團(tuán)頭魴。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗；口感魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶姜絲麻油，香氣撲鼻。

湖南·剁椒全魚

1919年初的長沙《大公報(bào)》刊載有《長沙新年竹枝詞團(tuán)年飯》一詩。這首竹枝詞寫道：“八碗團(tuán)年例菜多，整魚筍子粉火鍋。齊道今年魚肉貴，想腌臘菜不能多?！边@首竹枝詞不但點(diǎn)出長沙團(tuán)年飯菜式有整魚、筍子、粉火鍋、臘菜等四道主打菜式，更明確指出長沙團(tuán)年飯例菜只有八碗。不過，100年后的今天，團(tuán)年飯?jiān)缫咽腔臃隆６缃啡~是一道湖南省地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，以魚的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。紅紅火火的出品更是讓人感到喜氣洋洋。

廣東·香煎馬鮫魚

潮汕有諺：“好魚馬鮫、鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘?！苯嫠{(lán)薳是芥藍(lán)的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經(jīng)典劇目；馬鮫則和鯧魚一同被潮汕人視為最美味的海鮮。馬鮫魚肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發(fā)揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制后干煎。

廣西·啤酒魚

廣西的啤酒魚，原材料也是帶鱗的鯉魚。先把宰洗后的魚下油鍋，炸至鱗片酥脆，再用啤酒、桂林風(fēng)味的腐乳和番茄一同紅燒。上桌的啤酒魚依然在沸騰，魚肉越煮越入味。啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開，給美好的新年帶來微醺的感覺。

廣西·油茶魚

做油茶魚，油茶是主要的材料之一，而素有打茶風(fēng)俗的灌陽、恭城、靈川等地，自然也是油茶魚的發(fā)起地。油茶魚是將綠茶茶葉、姜邊煮邊搗，然后將搗好的茶汁放入沙鍋里加熱后就成了茶湯，在茶碗中放姜茸、蔥花、油炸花生米、油炸米果及炒米等配料后再把煮好的油茶倒入碗中，喝完第一碗油茶后再放入魚頭魚尾煮后再喝一碗，味不同，隨后邊喝茶湯邊涮魚片。將切成一片片薄得透明的魚片，放入茶中微微一燙，再蘸點(diǎn)辣椒，入口的魚片又辣又鮮，味道鮮美無比，而涮過魚片的茶湯則更鮮甜了。至于魚骨頭，裹上了面粉，放入油鍋里炸成了金黃色，吃起來香香脆脆的。

海南·山竹筍干煮紅魚

“竹筍紅魚山海味”，這句話在儋州民間流傳久遠(yuǎn)，意思是說，用竹筍，尤其是山竹筍干煮紅魚，既具有山之珍的風(fēng)味，又兼有海之味的特點(diǎn)。逢年過節(jié)，“紅魚”就成了搶手的年貨和“貢品”，人們買上一條紅魚，用來祭祀祖先，或者送給親友，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭，年年有余”。

重慶·烤魚

重慶承襲了“年年有余（魚）”的說法，但是渝東北各地魚的做法卻不盡相同，巫山、亟溪、萬州等地都愛做烤魚，除了烤魚之外，云陽、城口慣做魚湯。

四川·豆瓣魚

豆瓣魚用鮮魚配以郫縣豆瓣等調(diào)料烹制而成，汁色紅亮，魚肉細(xì)嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。一筷子夾上來的是雪白的魚肉和上邊堆著的摻雜著蔥姜蒜末和豆瓣末的濃汁，豆瓣的香氣和蔥姜蒜末融合在一起，早把魚的腥趕走，引導(dǎo)出魚的香氣，讓人欲罷不能。

貴州·腌魚

鮮活的魚被漁民打撈起來后，抹上鮮紅的辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬，風(fēng)干后只需要蒸制就可以享用。鮮香麻辣的味道早就將魚腥味遮掩，雖然辣但非常受人喜愛。腌制后可長期保存，味道獨(dú)特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來格外爽口。它也是貴州侗族年夜飯最受追捧的一道家常菜。

云南·酸辣魚

云南洱海湖畔的白族人家里，宴席上少不了洱海酸辣魚。酸辣魚的做法最講究“活水煮活魚”，魚肉柔嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇。大理由于氣候、環(huán)境、地理以及民族習(xí)俗等諸多原因形成了口味獨(dú)特的飲食習(xí)慣，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛濕開胃，因而生活在洱海邊的大理人對酸辣魚的喜愛程度不言而喻?！棒~”選自洱海出產(chǎn)的鯽魚、鯉魚、草魚等，以野生鯽魚為最佳。洱海的水質(zhì)好無污染，這里生長的魚自然綠色環(huán)保健康。烹飪用的水質(zhì)的好壞直接影響酸辣魚口味，而選用蒼山的甘泉來烹制酸辣魚又是最佳選擇。