炒芙蓉干貝是芙蓉菜中非常經(jīng)典的一道菜。不同于芙蓉雞片將原料加工成泥茸狀在油鍋中成型,炒芙蓉干貝是利用蛋清作為主料,水發(fā)干貝絲作為配料,以少量的油制作而成的一道菜,對操作者把握火候的能力要求很高。
這道菜運用了烹調(diào)技法“炒”當(dāng)中的“軟炒”,魯菜中的菜品三不沾,粵菜的大良炒鮮奶都屬于軟炒的范疇。制作這道菜的難點就在于火候的把握上,炒制前將經(jīng)過兩個小時蒸制后的干貝搓成細絲,放入蛋清中,既起到了點綴菜肴、增添色彩的作用,又大大提高了菜品的口味及質(zhì)感。調(diào)味后的關(guān)鍵是要加入水淀粉使菜肴在炒制時能夠成型,還要加一大勺的開水,這樣做的原因主要是縮短菜肴正式在鍋中烹調(diào)的時間。在炒制時油一定要少,炒完裝盤后的芙蓉干貝不能反油方為合格。調(diào)好的蛋液倒入鍋中,讓鍋前低后高,整個炒制過程就是讓液體流到前面,把固體盛到后面,力道要控制得剛剛好,待蛋液剛剛凝固,即可出鍋裝盤。炒完的芙蓉干貝一定要顫顫巍巍,說明對火候的把握剛剛好。菜品色澤淡雅,清鮮味美,入口即化。
主料:雞蛋白200克
配料:干貝10克、熟火腿末5克。
調(diào)料:鹽2克、味精1克、料酒10克、濕淀粉30克、蔥5克、姜10克、清湯50克。
制法:
1.將干貝洗凈,放入開水浸泡,待水涼時撈出,去除外表老筋,放入容器中加入蔥、姜、料酒、清湯,上鍋蒸1個小時后取出,晾涼后搓成絲狀,備用;
2.將蛋白打散,加入濕淀粉30克、鹽2克、味精1克、干貝絲10克、熱水50克攪勻;
3.鍋上火,加入底油,下入調(diào)好的蛋白,調(diào)小火,用手勺輕輕挨著鍋底向后拉,待蛋白剛剛凝固后出鍋,撒火腿末即可。