青潤

西漢·濁氏

《史記·貨殖列傳》載：“賣漿小業(yè)也，而張氏千萬……胃脯簡微耳，濁氏連騎?！闭f白了，張氏依靠賣漿，家財成千上萬發(fā)了財；而濁氏賣胃脯也發(fā)了財，出門的時候，坐騎相連，富貴比于王侯。濁氏的胃脯是用羊胃做的，常在農(nóng)歷十月制作。先燒沸湯，把羊焯洗干凈，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在陽光下曝曬，使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗，利于遠行食用，且味道很美，所以濁氏靠這銷路廣的胃脯發(fā)了大財。

唐朝·膳祖

我國文獻記載中的第一個家廚是膳祖。歷史上關(guān)于膳祖的資料其實并不多，只知道她是唐朝丞相段文昌的家廚，烹飪技藝高超。而宰相段文昌也是一個美食家、烹飪高手，曾自撰《食經(jīng)》五十集。段家中的廚房叫煉珍堂，可見段文昌對烹飪與美食的重視。膳祖在段文昌家中擔(dān)任40年的廚師，從這一點看，她是深得段文昌的信任的，她烹制的名食，后來太多記載在段文昌之子段成式編的《酉陽雜俎》中。在膳祖晚年時，段文昌曾讓她在女工中挑選徒弟，教授做菜。在100名女工中，膳祖只挑選了9人，可見她對徒弟要求之高、標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)，這也從一個側(cè)面反映出膳祖廚藝的高超。

膳祖對食材的選擇十分嚴(yán)格。她選用的筍，要“筍必選其尖，三湯煨制而用”，也就是她把筍尖經(jīng)過素湯、葷湯和上清湯三種湯料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖認(rèn)為“綠蔬選其核，不可過一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇選其勻，不可有惡雜”。她要的菌菇，在成色、大小、品質(zhì)上要保持一致。膳祖對牲畜在生長時間、質(zhì)量、部位、用途等方面，都有獨到見解。

“翡翠凍雞”是膳祖的拿手菜。她將雞煮熟后，裹上油布，放入井底冷卻，拆骨取肉。用先前的雞湯加入大骨和羊蹄煨制四小時，隨后用紗布過濾，調(diào)入菠菜汁，把雞肉放入湯中，雞湯冷卻凝固，改刀裝盤即可。這道菜與白斬雞的做法類似，只是色澤更加誘人，口感更加鮮美。

五代·梵正

五代時的著名尼姑廚師梵正，以創(chuàng)制“輞川小樣”風(fēng)景拼盤而馳名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、水果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼擺時，她以王維所畫輞川別墅20個風(fēng)景圖為藍本，制成別墅風(fēng)景，使菜上有風(fēng)景，盤中溢詩情。宋代陶谷在《清異錄·饌羞門》中備加夸贊：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜蔬黃赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”梵正將菜肴與造型藝術(shù)融為一體。

南宋·劉娘子

劉娘子是南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”。據(jù)《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中有位名為劉娘子的女廚師，在趙構(gòu)沒當(dāng)皇帝之前，她就在藩府里做菜了。無論主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。趙構(gòu)登基后，就讓劉娘子主管自己的膳食。但按照宮廷規(guī)定，主管皇帝御食的負(fù)責(zé)官員叫尚食，是個五品大官，只能由男人擔(dān)任。劉娘子也以身為女流之由，拒絕擔(dān)當(dāng)此官。雖然劉娘子沒有任何官職，可依然是御膳房里的名廚。由于劉娘子的影響力，當(dāng)時在南宋后期，盛行女廚師。很多有名氣、地位的家庭都聘用女廚。

南宋·宋五嫂

說起西湖，就少不了西湖的魚，給人留下最精妙口感的恐怕就屬“宋嫂魚羹”和“西湖醋魚”了。和御廚劉娘子比，宋五嫂的經(jīng)歷十分波折。宋五嫂是南宋初年的民間婦女，原籍北宋京師東京（今河南開封），以經(jīng)營酒肴為業(yè)，精于烹飪，尤其擅長制作魚菜。靖康元年（公元一一二六年），金兵大舉南侵，都城陷落，欽、徽兩帝被擄北去，北宋王朝宣告滅亡。次年，康王趙構(gòu)在江南建立南宋政權(quán)，定都臨安。宋五嫂隨著難民人流南下，寓居在臨安西湖錢塘門外。為維持生計，她重操舊業(yè)，張羅開設(shè)了一家小酒店，接待東西南北過往客。

南宋錢塘人吳自牧在《夢粱錄》中專記臨安盛景，在他筆下，“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂兒水，雜貨場前甘豆湯、戈家蜜棗兒，官巷口光家羹，大瓦子水果子，壽慈宮前熟肉，錢塘門外宋五嫂魚羹，涌金門灌肺，中瓦前職家羊飯、彭家油靴，南瓦子宣家臺衣、張家元子，候潮門顧四笛，大瓦子邱家篳篥?！弊湓阱X塘門外的宋五嫂魚羹，儼然是道名吃。

周密在《武林舊事》里說，淳熙六年（公元一一七九年）陽春三月風(fēng)和日麗，宋孝宗駕幸西子湖畔錢塘門外，把在湖邊的生意人召來，詢問籍貫、身世及營生，宋五嫂也在其中。當(dāng)問到宋五嫂時，她道了個萬?；卦捳f：“老身乃東京人氏，當(dāng)年追隨先皇到此，已五十載春秋了?！毙⒆谝娺@位滿頭銀絲的老嫗一片忠心，深為動容，于是移駕宋五嫂店中少歇。宋五嫂不勝高興，當(dāng)即挽袖下廚上灶臺，親自精心烹飪了一盤醋溜魚奉上，請孝宗品嘗。孝宗平日里吃慣了山珍海味，想不到醋溜魚皮酥肉嫩鮮美可口，味道好極勝過御膳，嘖嘖稱贊：“真佳肴也！”當(dāng)下賜與宋五嫂彩緞百匹，受萬乘之主賞賜，宋五嫂的醋溜魚名氣更響，四遠皆知，各地紛紛仿制，并作為一大名菜世代相傳。杭州的樓外樓、五柳居等，就是因為經(jīng)營醋溜魚而數(shù)百年久盛不衰。

明朝·董小宛

董小宛嚴(yán)格說來不是廚師，她是冒辟疆的妾。但是，她廚藝高超，而今江南地區(qū)依舊有“董菜”流行。正如其夫冒襄《影梅庵憶語》所憶，食譜菜經(jīng)莫不精通：“旁及飲食，挑凍瓜凝，秋棠蜜漬，瑣瑟米鹽，廡下舂爨”，樣樣皆行。她所烹制的菜肴不僅注重香、味等內(nèi)在質(zhì)量，也重視成菜的外觀和顏色，一些極普通的素菜，在她的精心選料和搭配下，不論是蒲藕蘆蕨，還是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史載董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚，蝦松如龍須，烘兔酥雉如餅餌。”冒辟疆在《影梅庵憶語》中也盛贊夫人的手藝：“火肉久者無油，有松柏之味；風(fēng)魚久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起來既保健，又別有風(fēng)味，時人譽為“董菜”。在董小宛所著《奩艷》中，所記“菜譜”更是帶女性特有的才情。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔；生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。就是說，文蛤乃天下第一鮮，但其爆炒時選用的配菜，以雨后嫩韭為最佳；經(jīng)過霜打的葵菜炒鱔魚營養(yǎng)好，干藏后可四季備用；清明節(jié)前所產(chǎn)的白蝦，生熗后淋上陳元酒，方能“腥中滲香”，還略帶黃鲞的酥脆感。

跑油肉（又稱“走油肉”、“虎皮肉”）是董菜中鼎鼎大名之作。選擇肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉，刮洗干凈，切成長方形塊子，入開水鍋，加蔥姜黃酒煮片刻，取出，漂洗，再入鍋煮至八成熟，揩干凈水分，趁熱將皮抹上糖色，進八成熱的花生油內(nèi)煎炸，待肉皮起泡，呈紅色時取出冷卻，改切薄片，要求每片半厘米厚，長一寸半，寬一寸，碼于大碗內(nèi)，加黃酒、醬油、糖、蔥、姜適量，上籠蒸得酥爛。挑出蔥姜，潷出湯汁，扣于盤內(nèi)。將湯汁濃縮，勾芡澆于肉面，盤周圍上爆炒的豌豆苗或綠色蔬菜。其肉色澤似虎皮，質(zhì)地酥爛，醇香味美，俗稱虎皮肉，又稱“董肉”。《淮揚拾遺》中記述抗清名將史可法這樣評述“董肉”：肥而不膩，咸中滲甜，酒味馨香，虎皮縱橫。這位水繪園的座上客品嘗后贊不絕口。另外，董小宛還用飴糖釀造甘露，色彩艷麗，清爽解酒。

清朝·蕭美人

“妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅其珍；自從香到江南日，市上名傳蕭美人。”這是清代詩人吳煊寫的詩句，詩中提到的蕭美人，即清乾隆年間真州南門一位名叫蕭娘的女點心師。蕭美人從小在祖營茶食鋪，耳濡目染之下，通曉各種糕點的配方。成年后的她為了生計，做起了點心鋪。她用米粉和糯米粉各半，摻上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切塊，裝點紅綠梅絲，制成各色點心。鮮美的味道，食客“流舷饞煞老饕牙”。

當(dāng)年的美食品評家袁枚對她十分推崇，曾在他寫的《隨園食單》中盛贊她“善制點心，凡花生、瓜子、饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。乾隆五十九年（公元一七九四年）重陽前，袁枚特派人到儀征購蕭美人點心八種為蕭美人花生、蕭美人瓜子、蕭美人花生酥、蕭美人瓜子酥共計3000件，船運南京，以1000件贈江蘇巡撫奇豐額。清代詩人趙翼慕名前往儀征品嘗蕭美人糕點，對其大加贊賞，認(rèn)為以蕭美人名字命名的糕點將會與東坡肉、眉公餅一樣出名。原揚州知府，時任山西布政使的謝啟昆品嘗了蕭美人糕點后，賦詩云：“綠揚城郭蓼花津，饾饤傳來姓字新。莫道門前車馬冷，日斜還有買糕人。”

乾隆皇帝得知蕭美人糕點的盛名，定購了兩千盒糕點，供后宮嬪妃分享。蕭美人糕點，被定為皇家貢品，茶食鋪不斷擴張，成為大作坊，雇傭的糕點師傅多達七八十人。

民國·趙荔鳳

趙荔鳳是譚家菜的傳人，她虛心好學(xué)，廣采多家名菜特長，成為譚家菜的集大成者，使譚家菜有200多道名菜，最出名的是“黃燜魚翅”。譚家菜最初是私家菜，后來走向社會，成為京城著名菜館，當(dāng)時有“食界無口不夸譚”的說法，報界有“其味之鮮美，需南面王尤不及”的評價。民國大畫家張大千嗜愛“黃燜魚翅”，曾有空運剛出鍋的魚翅到南京的豪舉。在黃萍蓀的《四十年來之北平》一書中，記載了吃譚家菜的盛況?！岸持剑鹩谄浯鷥r之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵。弄到后來，簡直不但無‘虛夕，并且無‘虛晝，訂座往往要排到一個月以后，還不嫌太遲?！?/p>

參考文獻：《影梅庵憶語》《清異錄》《史記·貨殖列傳》《淮揚拾遺》《四十年來之北平》