騫哲

千年陜菜溯本源

陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺觀菜、少數(shù)民族菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個方面組成，有精雅的高端菜肴，又有普通的中低檔菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐盛的面點(diǎn)小吃等。古老的陜菜不僅在周秦漢唐是中國菜的代表，它的形成與發(fā)展，對于中國其他菜系的發(fā)展，甚至整個華夏文化圈的飲食文化都有著深遠(yuǎn)影響。

陜菜，取材多樣，道法自然，率性超俗，返璞歸真。既有對濃烈味道的追求，也會五味調(diào)和，凸顯食材本真味道，同時也強(qiáng)調(diào)變化，不斷推陳出新。6000多年前的半坡人奠基了三秦飲食文化，至使“火食之道始備”。經(jīng)過漫長的歲月摸索，到了周代，終于迎來了陜菜真正的形成期。三千多年前出現(xiàn)的“西周八珍”，表明陜菜已形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀工、注重火候的特點(diǎn)，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種技法，形成了鮮、香、酸、咸、甜等多種味型俱全的風(fēng)味特色。“周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、漬、熬、搗珍、肝膋”不僅是當(dāng)時的優(yōu)秀菜肴，時至今日，仍被烹飪餐飲界認(rèn)為八種經(jīng)典的烹調(diào)方法和菜肴。據(jù)考證，現(xiàn)在流行吃法中的著名菜肴“烤乳豬”、“烤全羊”，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演變而來的菜肴，現(xiàn)在已分別成為廣東菜和清真菜中的代表作之一，也被公認(rèn)為世界級名菜，《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面總結(jié)了先秦以前的烹飪成就，對烹飪選料加工，調(diào)味技術(shù)，火候掌握等內(nèi)容都作了科學(xué)的論述，提出了一套系統(tǒng)的烹飪餐飲理論，這些理論一直指導(dǎo)著中國烹飪餐飲的實(shí)踐。到了隋唐，陜菜進(jìn)入發(fā)展高潮階段。由于漢代絲綢之路的打通，唐代的茶馬互市，胡漢文化的交融，也促成飲食文化的空前發(fā)展與繁盛。后歷經(jīng)宋、元、明、清的不斷演化發(fā)展至今，是中國最古老的風(fēng)味流派之一。

關(guān)中沃野食風(fēng)雅

唐代大明宮皇家宴，以及曲江游宴、燒尾宴等官府宴席，是當(dāng)時高端菜肴的典型代表。至今雖只見文字，不見全貌，但細(xì)心的陜菜大師們憑借著自己的高超技藝和歷史案卷上的只言片語，古意新傳，還是將部分菜品做了還原與改進(jìn)。例如湯浴繡丸、乳釀魚（又叫奶湯鍋?zhàn)郁~）、光明蝦炙、五侯鯖、羊皮花絲（現(xiàn)為三皮絲）等菜肴。在今天一些經(jīng)營陜西官府菜的酒店，可以品嘗到。當(dāng)然也有后來歷代陜菜大師們新創(chuàng)的菜肴，如生煨魷魚絲、雞米海參、雞茸魚翅、溫拌腰絲、乾州雞面、金邊白菜之類，這些菜肴對于刀功、火功等技法要求苛刻，有些工序繁雜，故而傳承不易，卻名動八方。

或許有人不解，陜西身在內(nèi)陸，怎會有海味成為陜菜？這就要說一下陜西西安的歷史地位了。史上以周秦漢唐為代表的十三朝古都的西安，是“萬方朝貢”的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，自然匯聚了天下的物資。不光是整個中國，甚至當(dāng)時世界其他國家的物資也都匯聚于此，取天下食材而烹之，十分便利。由此自然也會有烹飪技藝高超的廚師來為皇族服務(wù)，陜菜中海味干貨漲發(fā)技藝，至今仍是陜菜廚師的拿手絕活之一。這也造就了陜菜兼容并包的特點(diǎn)。

同時，以西安為核心的關(guān)中地區(qū)，起源于西周的飲食禮義文化無處不在。例如在關(guān)中地區(qū)坐席，大底是先上瓜果、點(diǎn)心和堅果之類，稱之為茶席；再上涼菜，稱為酒席；然后是熱菜和主食，稱為飯席。例如藍(lán)田九大碗、西府十三花、大荔十三花等等。這些菜以雞、魚、蝦、豬肉等為主制作，葷素搭配，一菜一味，酸、辣、咸、鮮、甜，各具特色。吃得差不多時，會以一道湯面，酸湯面或是臊子面收尾，這才算是一頓完整的宴席。這樣的講究從皇家而來，演化入民間，世代傳承。而在平日百姓質(zhì)樸的生活中，我們則看到另一重至簡之美。都知道陜西是面食王國，肥沃的關(guān)中平原歷來是小麥生長的天堂。以面為本，取材普通，卻千變?nèi)f化，制作出花樣繁多的面食。最簡單也最有名氣的“陜西第一面”——“biangbiang面”，“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往進(jìn)走；左一扭，右一扭；東一長，西一長，中間夾個馬大王，月字邊，心字底，掛個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽?！眀iang字的寫法不簡單，其中蘊(yùn)含著關(guān)中厚重的文化，但做法卻很簡單。做好的面又寬又長，放上蔥花、花椒面、辣椒面等，用熱菜籽油一潑，就成了陜西“褲帶面”品類中著名的油潑面，沒有配菜，卻好吃耐饑，喜氣洋洋，經(jīng)典陜西味兒，令人念念不忘。

陜西關(guān)中西府的岐山臊子面，頗有特點(diǎn)：面條是“薄、筋、光”，湯味“煎、稀、汪”，味道“酸、辣、香”，征服了無數(shù)人的胃。而更引人入勝的是其“一口香”的吃法，講究湯寬，湯中一筷頭面，吃面不喝湯，再續(xù)面，直到吃飽。這種講究就融入了周禮文化。而在陜西不少地方都有臊子面，譬如長安臊子面、陜北羊肉臊子面等。人生大事，無論是婚喪嫁娶、逢年過會都少不了臊子面，這一碗面不光是對勞作的人們最好的回饋，更是貫通一生，縈繞舌尖的綿長回味。

肉夾饃，“饃肉（菜）合一”，也是陜西人的獨(dú)特吃法。單看這名字，就知道陜西人倔強(qiáng)的脾氣和秉性，不按常規(guī)思維來叫“饃夾肉”，偏偏反著叫，還讓肉夾饃響亮世界。繼而花干雞蛋夾饃、土豆片夾饃、辣子夾饃、涼皮夾饃等等各種花式夾饃讓人眼花繚亂?！瓣兾魅鈯A饃，一饃夾世界”，壯哉！在西安最具代表性的美食名片，當(dāng)然是被譽(yù)為“天下第一碗”的牛羊肉泡饃了。這種美食也有千年的歷史淵源，經(jīng)過不斷演化改良，成為外地人來西安不得不吃的西安名吃。泡饃或者煮饃的吃法也是關(guān)中饃餅類飲食的典型吃法，西安的葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃，戶縣的大肉辣子疙瘩，渭南地區(qū)的水盆羊肉配月牙餅，銅川的西紅柿泡饃，咸陽乾縣地區(qū)的豆花泡饃，甚至還有蒲城新出的驢肉泡饃等等。

相比關(guān)中地區(qū)的雅致與繁雜，陜南與陜北的地方特色，也別開生面、獨(dú)特出奇。

陜南風(fēng)物多靈秀

陜南，北有秦嶺，南靠巴山，由漢中、安康、商洛地區(qū)組成，外接重慶、四川、湖北等地。這里是陜西的江南，山川秀美，河流眾多，氣候濕潤溫和，物產(chǎn)豐富。陜南人最喜豬肉，一般農(nóng)家都要?dú)⑦^年豬，吃不完便做成臘肉、熏肉可供常年保存取食。山、川人吃法有所不同：山里人吃肉，注重實(shí)惠，并不看重味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿碗口，俗稱“梳子肉”“杠子肉”，每塊肉是在一兩以上重；城鎮(zhèn)和平川人吃肉相對講究，蒸、燉、燒、烤、煎、炸、烹、炒等方法多種多樣，并注重輔料搭配和味道。

另外，陜南人喜食辛酸。辛香，辣香，是陜南菜的重要特點(diǎn)之一。用紅油是油香辣，用青椒是清香辣，用蔥姜蒜是芳香辣，用洋蔥是甜香辣。酸更是南食最具代表性的特征。陜南人說“三天不吃酸，走路打躥躥”（站立不穩(wěn)）。這種酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和漿水的酸。在陜南，幾乎每家都有腌菜缸、泡菜壇和漿水菜盆。一年四季都離不開酸菜，諸如攪團(tuán)、漿水面，都要漿水菜。米飯的各種炒菜也要腌菜、泡菜或漿水菜來作配料，還有像酸辣雞丁、酸辣肚片、酸菜魚等大菜也少不了漿水菜和泡菜。這一吃法，尤其是漿水菜，也影響到關(guān)中地區(qū)，比如南靠秦嶺的戶縣（現(xiàn)為鄠邑區(qū)）、周至、長安區(qū)等地。

陜南人好飲酒。當(dāng)?shù)赜姓Z“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行。山、川人喝的酒有區(qū)別，城鎮(zhèn)人多喝瓶裝酒，城古特曲、三糧液等。山區(qū)人多喝自烤自釀的玉米酒、大麥酒、高梁酒和柿子酒、桿桿酒、拐棗酒等。一般農(nóng)家一年要喝上百斤酒。飲酒也有一定講究，平川人第一杯酒要敬給老年人或長者，然后依次敬酒。主家成員凡能端起酒杯者，都要上陣敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用土碗盛酒，常常是一醉方休。一度火遍西安，在網(wǎng)絡(luò)成為焦點(diǎn)的摔碗酒，便來自安康嵐皋地區(qū)，當(dāng)?shù)厝俗葬劦奶鹈拙?，香醇清冽，略有后勁。喝時，一桌人每人說一句祝酒詞，便仰起頭一口喝盡，當(dāng)即摔碗，摔不碎接著喝，直到摔碎，再接下一位。摔碗之際，豪氣頓生，一通摔碗酒喝下來，主客之間情誼漸增。

陜南雖無關(guān)中的一馬平川、沃野千里，卻也有山地梯田。每年春秋兩季，春賞油菜花，秋看稻田黃，景致極美，不讓江南丘陵。也因此陜南以米為主食，山珍野味，水中魚蝦，菜品繁多，受到川渝、湖北之地的影響，味重油、鹽、辣、麻。吃飯時，一定要做幾道像樣的菜肴上桌，日子也許過得清貧，但對于吃，絕不馬虎。陜南的家庭主婦各個都是好廚師。她們或許沒有受過專業(yè)的廚師培訓(xùn)，但燒出來的菜都很可口下飯。一次到漢陰的農(nóng)家樂，詢問起若是來了大批游客，怎么接待，他們說把左鄰右舍的主婦請來幫忙，接待十幾桌不成問題。

陜南人待客十分熱情，所謂“窮過日子富待客”?？腿诉M(jìn)門先沏茶，再燒一碗醪糟甜酒，或一碗荷包蛋，隨后便張羅正餐。正餐很豐盛，往往四五盤菜，酒更是少不了。若是紅白喜事，更是排場。殺豬宰羊，準(zhǔn)備好雞、鴨、魚、蔬菜等食材。蒸、燉、燒、煮、煎、炸、烹、炒和涼盤，樣樣俱全。條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子、全雞、全魚及各種炒菜輪流上。直至客人吃飽，桌上剩一堆菜，方罷。如今到陜南去，還可以吃到各種流傳民間千百年的宴席，例如漢陰蘑菇宴，略陽烏雞宴，安康瀛湖魚宴、旬陽蜀河八大件、鎮(zhèn)安木王春秋宴、石泉庖湯宴和富硒蠶桑宴、鎮(zhèn)坪長壽宴、紫陽三轉(zhuǎn)彎、白河三點(diǎn)水、平利女媧八蒸、柞水三臺席和南山蒸碗子等。每一款宴席都是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食的精華，并加以改良和豐富而形成。具山水之靈秀，得天然之造化，取山野之豪爽，正是陜南人的性格，也是陜南菜風(fēng)味。

陜北塬上開羊葷

相比陜南，陜北則更是厚重質(zhì)樸，令人蕩氣回腸。如今的陜北，廣袤無垠的黃土高原上，植被茂盛，不時可見清亮的水凹，溝壑之間，可見羊群。“新麥子饃熬羊肉，干妹子跟上干哥哥走?！标儽鼻貪h時期為上郡之地，“畜牧為天下饒”，陜北人從古到今重視養(yǎng)羊，農(nóng)家?guī)缀跫壹矣醒?，如此也形成了食羊的飲食風(fēng)尚。陜北羊肉，肥而不膻，香鮮醇厚，其菜品更是多種多樣，各有特色。志丹的羊肉剁蕎面，定邊著名的羊羔肉，神木、府谷的手抓羊肉，米脂、綏德的羊肉炒細(xì)粉都是當(dāng)?shù)丶页２?。榆林城?nèi)的羊雜碎、米脂的麻辣羊肚花，其鮮美、脆嫩和麻辣適口的風(fēng)味小吃，也十分誘人。此外，還有清燉羊肉、羊肉丸子、羊肉水餃、羊肉臊子飴恪面、羊血湯、新麥子饃饃熬羊肉、羊頭滾白菜等，真是不勝枚舉。

這里獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的羊道湯，為陜北佳縣白云山道觀舉辦的別有情趣的羊道會上一重要內(nèi)容：羊道會。

每年農(nóng)歷七月二十日，傳說是魁星生日，文人雅士聚會一起，喝羊道湯，吟詩賽詞。所謂羊道湯，就是把羊的各部位從頭到腳，分別熬煮成湯，計有羊腦窩湯、羊眼湯、羊耳朵湯、羊舌頭湯、羊口腮湯、羊肚絲湯、羊肥腸湯、羊蹄筋湯、羊肋條湯、羊尾巴湯、羊肝子湯和全身羊肉湯十二道。這十二道湯每道湯的制法都不一樣，其口味各有不同。從佐料上看，有的配陜北紅棗，有的配內(nèi)蒙口蘑，有的配寧夏枸杞，有的配當(dāng)?shù)赝炼梗€有的是配當(dāng)歸、黃芪和山藥。從類別上看有清湯、有濃湯，也有稠羹。從口味上看，有鮮香、有酸辣、有胡辣，還有咸中透甜的。這些湯不僅避免了單調(diào)雷同之感，而且十分養(yǎng)人，有的還可治療有關(guān)疾病。

而搭平伙，鐵鍋燉羊肉則是陜北人最接地氣的吃法。煮的是羊肉，講的是平等，燉的是人情，大家坐在炕頭，吃著羊肉，喝著小酒，唱著酸曲，濃濃的羊肉香氣，逐漸演變?yōu)闈鉂獾泥l(xiāng)情，回蕩在皇天后土之間。

大美陜菜，歷史悠久，博大精深，在人類歷史的長河中，留下了濃墨重彩的一筆。陜西味·道千年，寥寥幾千言只能述其大略，若以簡潔之語總結(jié)，尤推《千年陜菜》中文：五千年的歷史文化早已化作三秦大地上的裊裊炊煙，周秦漢唐的餐飲典范，也變成百姓生活中的柴米油鹽，這是繁華凋落后的清新自然。取材普通，道法自然，率性超俗，返璞歸真，這就是陜菜。