唐 輝，鐘瑞敏，朱建華，李 跑，梁俊銘，蔣立文*

（1 韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院 廣東韶關(guān)512005 2 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 長(zhǎng)沙410128）

臭豆腐有“東方奶酪”之稱，是家喻戶曉的傳統(tǒng)美食，具有“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的獨(dú)特風(fēng)味。研究表明，臭豆腐中含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸[1]，其中VB12含量較高，VB12對(duì)老年癡呆有良好的預(yù)防效果[2]。臭豆腐還是植物雌激素——雌馬酚的良好食物來(lái)源[3-7]。長(zhǎng)沙臭豆腐為半發(fā)酵型臭豆腐，是將豆腐坯浸入由豆豉、香菇、莧菜、竹筍和水等原料自然發(fā)酵而成的發(fā)酵鹵水中一段時(shí)間，再油炸，拌佐料食用。臭豆腐鹵水的風(fēng)味成分對(duì)臭豆腐成品的風(fēng)味至關(guān)重要。近年來(lái)，一些專家學(xué)者對(duì)臭豆腐鹵水的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。如：黃香華等[8]利用水蒸氣蒸餾法結(jié)合氣-質(zhì)譜聯(lián)用儀研究臭豆腐的主體氣味物質(zhì)；鄭小芬等[9]研究了湖南本地的兩種非發(fā)酵型臭豆腐鹵水中的揮發(fā)性成分；劉玉平等[10]利用同時(shí)蒸餾萃取法和固相微萃取再結(jié)合氣-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)北方老才臣臭豆腐中的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取分析。這些研究主要集中在臭豆腐鹵水揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性方面，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，一些活性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響食品風(fēng)味的主要因素。關(guān)于臭豆腐鹵水主要活性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定卻鮮有研究報(bào)道。

電子鼻、頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 （Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）是目前研究食品揮發(fā)性風(fēng)味成分的常用方法。電子鼻是利用氣體傳感器陣列響應(yīng)圖案來(lái)識(shí)別氣味的電子系統(tǒng)，能快速識(shí)別揮發(fā)性成分[11]，被廣泛應(yīng)用于食品[12-13]、農(nóng)產(chǎn)品[14]、茶葉[15]、園藝產(chǎn)品[16]等方面，主要對(duì)研究對(duì)象的風(fēng)味進(jìn)行整體或真?zhèn)舞b別，然而不能確定這些風(fēng)味物質(zhì)的具體組成成分。將電子鼻和GC-MS 技術(shù)結(jié)合，既可以對(duì)風(fēng)味進(jìn)行宏觀鑒別，又可以確定風(fēng)味物質(zhì)成分的種類和數(shù)量。如：陸寬等[17]采用電子鼻結(jié)合SPMEGC-MS 技術(shù)研究貴州5 種辣椒發(fā)酵后的揮發(fā)性成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠很好地區(qū)分不同辣椒品種發(fā)酵后的風(fēng)味，并通過(guò)GC-MS 法檢出124 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。趙寧等[18]采用SPME-GC-MS 聯(lián)用和電子鼻技術(shù)對(duì)3 種獼猴桃酒中香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果在3 種獼猴桃酒中檢出63 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，同時(shí)，電子鼻亦可區(qū)分不同的獼猴桃酒，結(jié)果與GC-MS 測(cè)定結(jié)果基本一致。

香氣活性值（Odor activity value，OAV），是指風(fēng)味物質(zhì)濃度與其氣味閾值的比值[19]，可用來(lái)衡量風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小[20]。如：謝恬等[21]利用OAV 法分析五香驢肉風(fēng)味活性物質(zhì)，鑒定其中關(guān)鍵性風(fēng)味活性物質(zhì)主要為桉葉油醇、丁香酚、對(duì)丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙?；量Ⅺ溠糠拥?；蔡瑞康等[22]采用OAV 法對(duì)大黃魚(yú)糟制過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味活性物質(zhì)進(jìn)行分析，分別得出糟制0，1，12，16，30，35 d 大黃魚(yú)的主體風(fēng)味物質(zhì)；孫潔雯等[23]利用OAV 法研究北方王致和臭豆腐的特征香氣成分主要是吲哚、正丁醇、正丙醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫等。為了解決長(zhǎng)沙臭豆腐鹵水主要活性風(fēng)味物質(zhì)尚未明確的問(wèn)題，本文采用電子鼻對(duì)長(zhǎng)沙臭豆腐鹵水的主要揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并結(jié)合HS-SPME-GC-MS 法檢測(cè)其種類。采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)鹵水中各風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行半定量分析，OAV 值分析關(guān)鍵風(fēng)味活性物質(zhì)，以期找到長(zhǎng)沙臭豆腐鹵水的特征風(fēng)味物質(zhì)，為臭豆腐鹵水標(biāo)準(zhǔn)和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臭豆腐鹵水分別取自長(zhǎng)沙創(chuàng)和食品有限公司的剛發(fā)酵成熟鹵水（標(biāo)記為Z1）和豆腐浸泡鹵水（標(biāo)記為Z2）；長(zhǎng)沙聚美合豆制品有限公司的剛發(fā)酵成熟鹵水（標(biāo)記為J1）和豆腐浸泡鹵水（標(biāo)記為JP）。剛發(fā)酵成熟鹵水是指以豆腐、豆豉、香菇、竹筍、芥菜或梅干菜等為原料經(jīng)自然發(fā)酵3～6 個(gè)月，呈黑玫瑰狀，臭味濃郁。豆腐浸泡鹵水是指浸泡槽內(nèi)用來(lái)浸泡豆腐的鹵水，臭味較淡。

表1 電子鼻傳感器與其響應(yīng)物質(zhì)Table 1 Electronic nose sensors and their response to odorant compounds

C7～C30正構(gòu)烷烴混合物、鄰二氯苯（色譜純），美國(guó)Supelco 公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

GC-MS-QP2010 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津；ISENSO SmartNose 電子鼻，上海瑞玢智能科技有限公司；CD-WAX 極性色譜柱、Talboys 數(shù)顯型磁力加熱攪拌器，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；SPME 進(jìn)樣器、固相微萃取裝置、15 mL 頂空采樣瓶、85 μm Polyacrylate 萃取纖維，美國(guó)SUPELCO 公司；其它常規(guī)儀器設(shè)備由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院和韶關(guān)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 方法

1.3.1 電子鼻檢測(cè) 樣品準(zhǔn)備：準(zhǔn)確移取4 種鹵水樣品4 000 μL 置于電子鼻檢測(cè)瓶中，迅速用專用瓶蓋封口，垂直放置，靜置5 min，待揮發(fā)性物質(zhì)的氣味充滿樣品瓶上空后進(jìn)行電子鼻檢測(cè)，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。

檢測(cè)：試驗(yàn)前傳感器清洗時(shí)間3 000 s，若傳感器雷達(dá)圖不夠充盈，則重復(fù)清洗至完全充盈，頂空溫度25 ℃，每次檢測(cè)前傳感器清洗200 s，電子鼻測(cè)定時(shí)間200 s，等待時(shí)間15 s，氣體流量1 L/min。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。電子鼻傳感器性能描述見(jiàn)表1。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS 檢測(cè) HS-SPME 條件：纖維萃取在首次使用時(shí)，按照廠家推薦的條件進(jìn)行老化。分別移取2.0 mL 的4 種臭豆腐鹵水于頂空瓶中，并添加5 μL 內(nèi)標(biāo)稀釋液（取15 μL 鄰二氯苯定容于250 mL 棕色瓶中），再分別進(jìn)行萃取，萃取條件根據(jù)作者已發(fā)表的論文[24]，采用85 μm Polyacrylate 白色萃取纖維，萃取溫度60 ℃，平衡時(shí)間20 min，萃取時(shí)間40 min 進(jìn)行萃取。將已萃取的萃取纖維插入氣相色譜進(jìn)樣口，在240 ℃下解析5 min。

GC 條件：色譜柱為CD-WAX 彈性石英毛細(xì)管柱 （30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為氦氣（99.999%），流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度為240 ℃；不分流進(jìn)樣。升溫程序?yàn)椋褐鶞?0 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升溫至200 ℃，保持14 min，以15 ℃/min 升溫至240 ℃。

MS 條件：離子源為電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流150 μA；倍增器電壓1 037 V；接口溫度220 ℃；質(zhì)量掃描范圍45～500 m/z。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

1.3.3.1 GC-MS 定性分析 總離子流色譜圖經(jīng)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所NIST2014s 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索定性鑒定出成分，并結(jié)合計(jì)算保留指數(shù)共同確定化合物。

保留指數(shù)按式（1）計(jì)算：

式中，I——保留指數(shù)；n——碳數(shù)；ti——待測(cè)揮發(fā)性成分的保留時(shí)間，min；tn——具有n 個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，min；tn+1——具有n+1個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，min。

1.3.3.2 GC-MS 定量分析 采用內(nèi)標(biāo)法定量。內(nèi)標(biāo)法定量計(jì)算公式如下：

式中，C1——待檢化合物的質(zhì)量濃度，μg/mL；C0——加入的內(nèi)標(biāo)化合物 （鄰二氯苯）的質(zhì)量濃度，μg/mL；A1——待檢化合物的峰面積；A0——加入的內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積；V1——每次萃取鹵水樣品的體積，2.0 或5.0 mL；V0——加入的內(nèi)標(biāo)化合物（鄰二氯苯）的體積，5 或10 μL。

1.3.3.3 相對(duì)香氣活性值（ROAV）計(jì)算

式中，Ci——某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/mL；OTi——某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值，μg/mL。

OAV 可用來(lái)衡量風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小，當(dāng)OAV≥1 時(shí)，則認(rèn)為該風(fēng)味物質(zhì)是關(guān)鍵的風(fēng)味化合物，對(duì)其風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)作用，且OAV 越大，對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度就越大；當(dāng)0.1≤OAV＜1 時(shí)，則認(rèn)為該風(fēng)味物質(zhì)對(duì)樣品的風(fēng)味也具有一定的貢獻(xiàn)作用。

1.3.3.4 利用SPSS 19.0 對(duì)電子鼻的氣味特征值進(jìn)行綜合主成分評(píng)價(jià)[25]

綜合主成分評(píng)價(jià)模型：

式中，a1i，a2i，……，api（i=1，……，m）為X 的協(xié)方差陣Σ的特征值對(duì)應(yīng)的特征向量；ZX1，ZX2，……，ZXp是原始變量經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理的值（本文指的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化是指Z 標(biāo)準(zhǔn)化）。

以電子鼻檢測(cè)所得氣味特征值為指標(biāo)，分析4 個(gè)鹵水樣品，可得出電子鼻傳感器的敏感性綜合主成分評(píng)價(jià)模型：

將4 個(gè)鹵水的氣味特征值代入式（4），并對(duì)其按綜合主成分得分值進(jìn)行排序，即可對(duì)14 個(gè)傳感器的敏感性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理軟件 利用電子鼻自帶的 Win Muster 軟件進(jìn)行PCA 分析；用Oringin 軟件進(jìn)行雷達(dá)圖對(duì)比分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻測(cè)定結(jié)果與分析

2.1.1 電子鼻PCA 分析結(jié)果 由圖1可知，DI值=85.9%>80%，說(shuō)明本試驗(yàn)中電子鼻能有效區(qū)分4 種鹵水樣品的氣味；第一主成分PC1 貢獻(xiàn)率達(dá)到82.5%，第二主成分PC2 貢獻(xiàn)率達(dá)到14.6%，PC1 和PC2 貢獻(xiàn)率之和達(dá)到97.1%，說(shuō)明數(shù)據(jù)涵蓋了鹵水樣品的絕大部分氣味信息。進(jìn)一步分析比較發(fā)現(xiàn)，剛發(fā)酵成熟鹵水Z1 和J1 在主成分1上距離較近，豆腐浸泡鹵水Z2 與JP 在主成分2上距離較近，由此看出剛發(fā)酵成熟鹵水與豆腐浸泡鹵水的風(fēng)味成分在主成分1 和2 上都相差較大，而剛發(fā)酵成熟的鹵水Z1 和J1 在某些風(fēng)味成分上相似。

2.1.2 雷達(dá)圖分析 由圖2可知，電子鼻中S1、S5、S7、S8、S9、S10、S12 等傳感器對(duì)4 種鹵水均有明顯的響應(yīng)，且響應(yīng)值均不相同，響應(yīng)值較為明顯的傳感器分別是S1、S7、S8，為了進(jìn)一步分析不同的傳感器的貢獻(xiàn)，接下來(lái)利用SPSS 軟件對(duì)電子鼻的傳感器進(jìn)行主成分綜合模型分析。

圖1 臭豆腐鹵水樣品的PCA 圖Fig.1 Principal component analysis of samples of stinky tofu brine

圖2 臭豆腐鹵水樣品的電子鼻雷達(dá)圖Fig.2 Electronic nose radar profiles of samples of stinky tofu brine

2.1.3 電子鼻14 個(gè)傳感器的綜合主成分評(píng)價(jià)結(jié)果 由表2可知，綜合主成分評(píng)價(jià)結(jié)果與雷達(dá)圖分析結(jié)果一致，最敏感的傳感器排序由高到低為S1、S8、S7 等，這3 個(gè)傳感器分別對(duì)芳香族類化合物、氨類、脂肪烴含氧衍生物類化合物敏感，說(shuō)明這4 種樣品的揮發(fā)性氣味物質(zhì)有較高的芳香族類化合物、氨類、脂肪烴含氧衍生物類等化合物。為明確各鹵水樣品風(fēng)味成分的組成和含量，采用GC-MS 對(duì)4 種鹵水的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析。

2.2 GC-MS 與OAV 結(jié)果與分析

由表3可知，從兩家公司采取的剛發(fā)酵成熟的鹵水和豆腐浸泡鹵水4 個(gè)樣品中共鑒定出25種揮發(fā)性成分，其中，剛發(fā)酵成熟鹵水Z1 和J1 中分別檢出22，15 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，含量為688.616，58.927 μg/mL。Z1 主要以9 種酸類脂肪烴含氧衍生物 （57.95 μg/mL）、4 種苯酚類芳香族（261.30 μg/mL）、2 種吲哚類芳香族 （336.65 μg/mL）和2 種含硫化合物類（26.49 μg/mL）等化合物為主。J1 主要以6 種酸類脂肪烴含氧衍生物（18.23 μg/mL）、5 種苯酚類芳香族（31.94 μg/mL）、2 種吲哚類芳香族（6.92 μg/mL）物質(zhì)為主。豆腐浸泡鹵水Z2 和JP 中分別檢出3、6 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，含量為5.75，0.65 μg/mL，兩種鹵水中主要是苯酚類和吲哚類等芳香族物質(zhì)，Z2 中有2 種苯酚類物質(zhì)（4.64 μg/mL），1 種吲哚類物質(zhì)（1.11 μg/mL）。JP 中有4 種苯酚類物質(zhì)（0.31 μg/mL），1 種吲哚類物質(zhì)（0.28 μg/mL）。由此可知，4 種鹵水中主要的揮發(fā)性成分種類與電子鼻分析結(jié)果一致，具體含量為Z1>J1>Z2>JP，且剛發(fā)酵成熟鹵水中的揮發(fā)性成分種類和含量遠(yuǎn)高于豆腐浸泡鹵水，這正是剛發(fā)酵成熟的鹵水臭味濃郁，豆腐浸泡鹵水臭味較淡的原因。4 種鹵水中，共有的主要是苯酚類和吲哚類物質(zhì)，因而使得各種鹵水又呈現(xiàn)相似的特殊氣味。

表2 電子鼻傳感器綜合主成分得分值Table 2 Synthetic principal component of electronic nose sensors

臭述描味氣味味氣心味花瑰香味酸性激刺的臭、汗味油、黃味酪奶和味酪奶和味臭酸的快臭物、動(dòng)味精菜玫木酸烈臭臭臭臭愉臭臭酒爛-淡柏醋強(qiáng)腐腐腐汗不汗酸述描征特味風(fēng)與、OAV量含質(zhì)物味風(fēng)性發(fā)揮水鹵種4 3表，odor activity values and flavor characteristics of volatile compounds in four stink tofu brines Contents Table 3 JP J1 Z2 Z1味氣OAV 值/量·-1含μg mL OAV 值量 ·/μg -1 mL含OAV 值/量·-1含μg mL OAV 值/量·-1含μg mL/-1值閾μg·mL CAS 號(hào)b RI a RI-0.03-1.86-N-4.63 N N 0.0023 0.23 N N N N 100.00 64-17-5 934～937 N N N N N N N 56.42 3.78-2 6.70×10 74-93-1 696 N N N N N N N-0.58-698-87-3 1 779 1 794.715 N N N N N N 0.26 0.27 1.10 60-12-8 1 879.616 1 875～1 899-0.03-1.63 N N-N-77-53-2 2 097 2 094.943-N-18.23-N-57.95 N N 0.41 2.45 N N 1.01 6.08 6.00 64-19-7 1 428.778 1 424～1 446 N N 0.09 1.78 N N 0.28 5.67 20.00 79-09-4 1 513.317 1 490～1 525 N N 0.29 2.37 N N 0.96 7.79 8.10 79-31-2 1 543.548 1 524～1 561 N N 25.75 6.18 N N 66.54 15.97 0.24 107-92-6 1 601.333 1 593～1 607 N N 7.53 5.27 N N 27.19 19.03 0.70 503-74-2 1 643 1 644.387 N N 0.06 0.18 N N 0.54 1.62 3.00 109-52-4 1 710.524 1 698～1 730 N N N N N N 3.44 0.55 0.16 646-07-1 1 777.585 1 774～1 809 N N N N N N 0.28 0.84 3.00 142-62-1 1 812 1 819.775 N N N N N N 1.00 0.40 0.40 4536-23-6-1 844.096稱名文中質(zhì)物物生衍氧醇乙醇硫甲醇丙-2-基苯1-醇乙苯腦木柏酸乙酸丙酸丁異酸丁酸丁基甲3-酸戊正酸戊基甲4-酸己酸己基甲2-號(hào)序含烴肪脂類、醇1①②③④⑤類、酸2①②③④⑤⑥⑦⑧⑨

述描味氣味氣性激味汁、墨水皮、焦臭革、皮臭泥臭物、動(dòng)臭水蘇、來(lái)臭廄馬味酚基烷有臭物動(dòng)與便臭、惡臭便味球生、衛(wèi)味丸腦、橡臭卜蘿、煮臭水臭、臭菜蔬爛、腐臭氣味風(fēng)卜蘿、咸臭蒜JP/量含OAV 值·μg-1 mL-N刺N(yùn) N-0.31 0.01 膠0.05窖0.55 0.03臭牛0.13 0.08--0.15稍-N-0.28糞N N糞50.00 0.28樟N N-N膠N N膠煤N N洋-0.62 J1 OAV 值N N-0.13 431.09 1.04---2.93 1 162.50 N-N N-量 ·/μg -1 mL含N N 31.94 0.77 23.71 0.64 6.58 0.24 6.92 0.41 6.51 N N N N 58.95 Z2/量含OAV 值·μg-1 mL-N N N-4.64 0.49 2.89 31.82 1.75 N N N N N N-1.11 7.93 1.11 N N N N-N N N N N-5.75）3表（續(xù)Z1味氣OAV 值/量·-1含μg mL/-1值閾·mL μg號(hào)CAS b RI a RI稱名文中質(zhì)物號(hào)序-1.47類、酮3-1.47-551-93-9 2 187 2 173.583酮乙苯基氨鄰①物合化類族香芳-261.30類酚、苯1 17.16 101.23 5.90 108-95-2 1 965.379 1 950～1 989酚苯①-2 123.69 2 248.91 5.50×10 106-44-5 2 050 2 040.609酚苯基甲4-②49.25 30.39 0.62 123-07-9 2 137.326 2 167～2 175酚苯基乙4-③-5.99-645-56-7 2 234 2 227.409酚苯基丙4-④-N-96-76-4 2 270 2 290.975酚苯基丁叔二，4-2⑤-336.65類哚、吲2 755 105.70 0.14 120-72-9 2 412 2 387.374哚吲①4-3 230.95 4.12×10 5.60×10 83-34-1 2 459 2 432.541哚吲基甲3-②它、其3 2.67 0.16 0.06 91-20-3 1 707 1 703.872萘①-26.49物合化硫含1 350.83 16.21-2 1.20×10 624-92-0 1 066 1 065.637硫二基甲二①6 1.03×10 10.28-5 3658-80-8 1.00×10 1 366 1 350.094硫三基甲二②-688.65-計(jì)總。得所庫(kù)據(jù)數(shù)NIST閱b 查；RI得所算）計(jì)（1式公a 按；RI算計(jì)法無(wú)或獻(xiàn)文考參關(guān)相到閱查：未；-出測(cè)檢：未：N注

分析Z1、J1、Z2 和JP 鹵水的苯酚類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)苯酚和4-甲基苯酚均存在于4 種鹵水中，苯酚的含量分別是101.23，0.77，2.89，0.05 μg/mL，4-甲基苯酚的含量分別是123.69，23.71，1.75，0.03 μg/mL。苯酚有較濃郁的膠水、墨汁味[23]。4-甲基苯酚呈現(xiàn)窖泥和皮革臭[26]。在前期研究中發(fā)現(xiàn)南方臭豆腐鹵水中存在苯酚與4-甲基苯酚物質(zhì)，這可能與其使用的原材料和微生物對(duì)氨基酸的分解作用有關(guān)[24]。結(jié)合OAV 值看出，4-甲基苯酚在Z1、J1、Z2 鹵水中的值遠(yuǎn)大于1，表明4-甲基苯酚是這3種鹵水的風(fēng)味活性物質(zhì)，JP 中風(fēng)味物質(zhì)總體含量較少，但4-甲基苯酚的OAV 值仍有0.55，說(shuō)明4-甲基苯酚對(duì)JP 的風(fēng)味有非常重要的影響。苯酚在Z1 中的OAV 值遠(yuǎn)大于1，但在J1、Z2、JP 中的值均小于1，這與苯酚的高閾值有一定關(guān)系，同時(shí)也說(shuō)明苯酚對(duì)鹵水的風(fēng)味有一定影響。4-乙基苯酚呈牛馬廄臭、來(lái)蘇水臭[27]，在Z1、J1 和JP 中，含量分別是30.39，0.64，0.08 μg/mL，在Z1、J1 中 的OAV 值都大于1，在JP 中為0.1≤OAV＜1，說(shuō)明4-乙基苯酚對(duì)這3 種鹵水風(fēng)味有較大的影響。

分析4 種鹵水的吲哚類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)吲哚存在于Z1、J1、Z2 等3 種鹵水中，含量分別為105.70，0.41，1.11 μg/mL，3-甲基吲哚存在于Z1、J1、JP 等3 種鹵水中，含量分別為230.95，6.51，0.28 μg/mL。吲哚與3-甲基吲哚都是亞胺類物質(zhì)，可能是鹵水中某些細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的降解產(chǎn)物[28]，它們都具有糞便臭、動(dòng)物臭等惡臭[23-24]，因其較低的閾值，使其在各種鹵水的OAV 值遠(yuǎn)高于1，為這幾種鹵水的風(fēng)味活性物質(zhì)。

4 種鹵水中發(fā)現(xiàn)僅剛發(fā)酵成熟鹵水Z1 和J1中有酸類物質(zhì)，主要是乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸和正戊酸等揮發(fā)性酸。結(jié)合OAV 值分析，丁酸、3-甲基丁酸在兩種鹵水中的OAV 值都大于1，表明這兩種揮發(fā)性酸是剛發(fā)酵成熟鹵水的風(fēng)味活性物質(zhì)。丁酸、3-甲基丁酸都具有刺激性酸味和腐臭味等[27]，是由厭氧微生物發(fā)酵難消化的碳水化合物而產(chǎn)生[29]。豆腐浸泡鹵水Z2 和JP中未見(jiàn)酸類物質(zhì)，具體原因未見(jiàn)報(bào)道，還需進(jìn)一步研究。

另外，4 種鹵水中僅Z1 中有二甲基二硫、二甲基三硫和甲硫醇，含量分別為16.21，10.28，3.78 μg/mL。二甲基二硫、二甲基三硫是含硫氨基酸降解產(chǎn)物，兩者具有橡膠臭、煤氣臭、腐爛蔬菜臭、洋蒜臭、咸蘿卜風(fēng)味等[23]。甲硫醇具有爛菜心氣味[30]。因3 種物質(zhì)的閾值極低，在Z1 中的OAV 值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1，因此說(shuō)明這3 種物質(zhì)是該鹵水主要的風(fēng)味活性物質(zhì)，這或許就是Z1 較其它鹵水風(fēng)味更為濃郁的原因。

3 結(jié)果與討論

利用電子鼻技術(shù)對(duì)剛發(fā)酵成熟鹵水Z1、J1 和豆腐浸泡鹵水Z2、JP 的揮發(fā)性成分及活性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，電子鼻能夠較好地區(qū)分4個(gè)鹵水樣品的風(fēng)味，主成分分析顯示4 個(gè)樣品間差異明顯，雷達(dá)圖和主成分綜合模型表明貢獻(xiàn)較高的傳感器是S1、S8、S7，這3 個(gè)傳感器主要對(duì)芳香族類化合物、氨類、脂肪烴含氧衍生物類等物質(zhì)較敏感。

為進(jìn)一步明確各鹵水樣品風(fēng)味成分的組成和含量，采用HS-SPME-GC-MS 法，結(jié)合OAV 值對(duì)4 個(gè)鹵水樣品進(jìn)行了檢測(cè)和分析，結(jié)果表明，Z1、J1、Z2 和JP 樣品中共鑒定出25 種揮發(fā)性成分，種類分別為22，15，3 和6 種，含量分別為688.616，58.927，5.75，0.65 μg/mL。Z1 主要以9 種酸類脂肪烴含氧衍生物 （57.95 μg/mL）、4 種苯酚類芳香族（261.30 μg/mL）、2 種吲哚類芳香族 （336.65 μg/mL）和2 種含硫化合物類（26.49 μg/mL）等化合物為主。J1 主要以6 種酸類脂肪烴含氧衍生物（18.23 μg/mL）、5 種苯酚類芳香族（31.94 μg/mL）、2 種吲哚類芳香族（6.92 μg/mL）物質(zhì)為主。Z2 中有2 種苯酚類物質(zhì)（4.64 μg/mL），1 種吲哚類物質(zhì)（1.11 μg/mL）。JP 中有4 種苯酚類物質(zhì)（0.31 μg/mL），1 種吲哚類物質(zhì)（0.28 μg/mL）。通過(guò)OAV 分析，4 種鹵水中有一些共有的活性風(fēng)味活性物質(zhì)，如苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等芳香族化合物。剛發(fā)酵成熟鹵水Z1 和J1 中還有丁酸、3-甲基丁酸等脂肪烴含氧衍生物是這兩種鹵水的風(fēng)味活性物質(zhì)。除此之外，風(fēng)味濃郁的Z1 中還有二甲基三硫、二甲基二硫和甲硫醇等風(fēng)味活性物質(zhì)，此結(jié)果與電子鼻結(jié)果基本一致。