劉 偉，許 彎，胡小琴，胡梓妍，李高陽(yáng)，張菊華*

（1 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 長(zhǎng)沙410125 2 湖南大學(xué)研究生院隆平分院 長(zhǎng)沙410125）

藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含黃酮、花青素和VC等，因其具有潛在的抗癌、抗衰老以及預(yù)防心臟病等保健功能而深受消費(fèi)者歡迎[1]?；ㄇ嗨厥且活?lèi)廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類(lèi)化合物[2]?；ㄇ嗨貙?duì)改善記憶有較好效果。例如：Adrian 等[3]研究表明采用急性富含類(lèi)黃酮的藍(lán)莓飲品干預(yù)，學(xué)齡兒童更能有效地編碼記憶項(xiàng)目。Guo 等[4]研究表明藍(lán)莓飲料對(duì)慢性輕度壓力導(dǎo)致認(rèn)知障礙的成年大鼠具有保護(hù)作用。

藍(lán)莓果汁加工是目前最主要的藍(lán)莓加工方法。NFC 果汁即非濃縮還原果汁（Not-From-Concentrate，縮寫(xiě)為NFC），是采用新鮮水果直接榨汁所得100%純鮮果汁。國(guó)外藍(lán)莓NFC 果汁的研究主要集中在藍(lán)莓汁營(yíng)養(yǎng)和功能活性評(píng)價(jià)、殺菌方式對(duì)品質(zhì)的影響等方面。Barba 等[5]研究了超高壓和脈沖電場(chǎng)處理后藍(lán)莓汁4 ℃冷藏過(guò)程的品質(zhì)變化。Reque 等[6]研究了藍(lán)莓全果汁4 ℃冷藏花青素穩(wěn)定性和抗氧化活力。Bett-Garber 等[7]研究了藍(lán)莓汁的糖、酸、花青素和抗氧化能力等與風(fēng)味的相關(guān)性。藍(lán)莓果實(shí)富含果膠等黏性物質(zhì)，影響出汁率和果汁品質(zhì)，且藍(lán)莓果汁加工中易由多酚氧化酶（polyphenol，PPO）和過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）引發(fā)嚴(yán)重的酶促褐變，因此酶促褐變控制和酶解液化等預(yù)處理對(duì)NFC 果汁品質(zhì)至關(guān)重要。國(guó)內(nèi)果漿酶解研究集中在酶解條件[8-12]、藍(lán)莓汁酶促褐變控制（如蒸汽熱燙[13]、抑制劑處理[14]）等方面。有關(guān)藍(lán)莓酶促褐變的抑制研究未全面評(píng)價(jià)熱燙處理對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響，果漿酶解缺乏高效酶制劑的篩選及酶解前、后的出汁率、可溶性固形物、花色苷含量及揮發(fā)性香氣成分的系統(tǒng)評(píng)價(jià)。本文開(kāi)展熱燙處理鈍酶、高效酶制劑篩選制汁等預(yù)處理加工對(duì)NFC 藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響研究，以期為研發(fā)高品質(zhì)藍(lán)莓NFC 果汁提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為成熟的粉藍(lán) （兔眼藍(lán)莓一號(hào)）果實(shí)，采自湖南省長(zhǎng)沙縣路口鎮(zhèn)的星城明月生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司的藍(lán)莓基地。

1.2 儀器、設(shè)備及試劑

1.2.1 儀器、設(shè)備 紫外分光光度計(jì)（UV-1800），日本Shimadzu 儀器有限公司；冷凍離心機(jī)（Avanti J-26XP），美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；電子天平（AL204），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；組織搗碎勻漿機(jī)（JJ-2），常州國(guó)華儀器有限公司；pH 計(jì)（Mettler Toledo Delta 320），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9160），上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（HWS24），上海一恒科技有限公司。

1.2.2 試劑 果膠酶（A，B，C，D 4 種，酶活均為50 000 U/g），纖維素酶（100 000 U/g）；其它化學(xué)試劑均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；超純水（18MΩ）Millipore Milli QRG 超純水系統(tǒng)制備。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓熱處理滅酶方法 每組取40 個(gè)鮮果，在不同溫度熱水（料液比1∶20）中進(jìn)行燙漂滅酶處理，處理參數(shù)為100 ℃（0.5，1.0，1.5，2.0 min），90℃（0.5，1.0，1.5，2.0 min），80 ℃（1.0，1.5，2.0，3.0 min），藍(lán)莓熱處理后迅速降溫至10 ℃以下，-80℃凍藏備用。

1.3.2 藍(lán)莓果漿酶解方法 果膠酶酶解方法：藍(lán)莓果實(shí)自然解凍后，經(jīng)高速搗碎機(jī)勻漿處理，冷藏備用。稱(chēng)取250 g 藍(lán)莓果漿，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的比例加入不同種果膠酶，（48±1）℃酶解60 min，酶解后的果漿經(jīng)5 000 r/min 離心20 min 后獲得藍(lán)莓原果汁。以常溫不酶解為對(duì)照。

復(fù)合酶酶解方法：控制酶制劑總添加量為0.3%，優(yōu)選的果膠酶與纖維素酶添加比例分別為（4∶1，3∶1，2∶1，1∶1），以常溫不酶解和果膠酶為對(duì)照。

1.3.3 破損率 以果實(shí)表皮破損，果肉軟爛為破損果。計(jì)算公式：

1.3.4 出汁率 酶解后獲得的果汁質(zhì)量占原果漿比例。計(jì)算公式：

1.3.5 PPO 和POD 活性的測(cè)定[15]取藍(lán)莓果漿2.0 g，加入10 mL 已預(yù)冷的0.05 mol/L 磷酸緩沖液（pH 7.0）進(jìn)行勻漿，于4 ℃下15 000 g 離心20 min，收集上清液用于酶活性測(cè)定。

POD 活性的測(cè)定：3 mL 反應(yīng)液包括：質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.0%的愈創(chuàng)木酚0.1 mL，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.46%的H2O20.1 mL，0.2 mol/L 的pH 7.0 磷酸緩沖液2.75 mL 和酶液0.05 mL。加入酶液測(cè)定OD470變化，以每分鐘OD470升高0.01 表示一個(gè)酶活性單位。以緩沖液調(diào)零，依次加緩沖液，愈創(chuàng)木酚，酶液，最后加H2O2快速混勻，連續(xù)讀取3 min。

式中，Vt——提取酶液總體積，mL；W——樣品質(zhì)量，g；Vs——測(cè)定酶液體積，mL；t——反應(yīng)時(shí)間，min。

PPO 活性的測(cè)定：3 mL 反應(yīng)液中含有：0.05 mol/L 的pH 7.0 磷酸緩沖液1.5 mL 和0.05 mol/L鄰苯二酚溶液1.0 mL，最后加入酶提取液0.5 mL，以緩沖液為參比，連續(xù)測(cè)定3 min，以每分鐘內(nèi)OD410升高0.01 為一個(gè)單位。

式中，Vt——提取酶液總體積，mL；W——樣品質(zhì)量，g；Vs——測(cè)定酶液體積，mL；t——反應(yīng)時(shí)間，min。

1.3.6 花色苷測(cè)定方法[16]藍(lán)莓鮮果稱(chēng)取果漿2.0 g 于50 mL 離心管中，加入20 mL 體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液浸提后離心，收集上清液后，再次加入20 mL 體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液浸提離心，合并兩次上清液，吸取1 mL 清液于9 mL 的緩沖液測(cè)定花色苷含量；藍(lán)莓汁直接吸取1 mL 清液于9 mL 的緩沖液測(cè)定花色苷含量。

以上各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.7 揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定 以藍(lán)莓復(fù)合酶（4∶1）酶解汁和對(duì)照（未酶解汁）為樣本，樣本制備方法：取10 mL 藍(lán)莓汁樣品置于20 mL 的頂空瓶中，加入1.5 g NaCl。

GC-MS 條件：色譜柱HP-5MS （30 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃；初始溫度40℃（3 min）；3 ℃/min 程序升溫至160 ℃（2 min），再以8 ℃/min 程序升溫至220 ℃（10 min）；載氣He，流速1.67 mL/min，無(wú)分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL。

MS 條件：離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150℃；EI 電離源：電子能量70 eV；掃描范圍33～550 u。

定性定量法：由GC-MS 檢測(cè)藍(lán)莓汁的香氣離子流色譜峰所對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖，經(jīng)NIST 譜庫(kù)檢索，保留匹配度大于80%的藍(lán)莓汁的香氣成分，Chemical Book 網(wǎng)站對(duì)比及分析，采用面積歸一法計(jì)算藍(lán)莓汁香氣成分的相對(duì)含量。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 所有圖表繪制采用Origin 8 和Excel 2003 進(jìn)行處理；利用SPSS 16.0 進(jìn)行顯著性分析，置信概率為0.95，P＜0.05 為顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響

熱水燙漂的主要目的是使藍(lán)莓內(nèi)源性酶失活，防止發(fā)生酶促褐變。水果的酶促褐變反應(yīng)主要是由酶、O2及酚類(lèi)物質(zhì)為底物的一系列反應(yīng)系統(tǒng)，PPO 和POD 是導(dǎo)致藍(lán)莓汁褐變的關(guān)鍵因素[14，17]。藍(lán)莓汁加工過(guò)程中，被氧化的酚類(lèi)物質(zhì)及發(fā)生降解的花色苷附著結(jié)合，產(chǎn)生黑褐色絮狀沉淀，嚴(yán)重影響外觀和品質(zhì)。確定藍(lán)莓最佳的熱燙工藝，既有效控制PPO 和POD 活性，又減少藍(lán)莓的功效成分損失，對(duì)保護(hù)藍(lán)莓汁的天然色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤為重要。

2.1.1 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓感官品質(zhì)的影響 從表1可以看出，處理溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，藍(lán)莓果皮完整度下降，組織變軟，破損率增高。100 ℃處理1 min 能較好地保證藍(lán)莓的果皮完整和果肉的組織完好，破損率5%；90 ℃下處理時(shí)間1.5 min 內(nèi)能較好地保持果皮完整和組織狀態(tài)，破損率10%；80 ℃下處理3 min 果皮較完整，組織偏軟，無(wú)破損。因此，從控制藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)成分流失方面考慮，較適宜的熱水處理溫度及時(shí)間100 ℃處理1 min，90℃處理1.5 min，80 ℃處理3 min 均能控制藍(lán)莓破損率在10%以?xún)?nèi)。

表1 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of blanching on sensory quality of blueberries

2.1.2 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓PPO 和POD 的影響 PPO是呼吸鏈末端氧化酶之一，藍(lán)莓的PPO 在果汁加工過(guò)程中能催化多酚類(lèi)物質(zhì)氧化、聚合形成黑褐色物質(zhì)而導(dǎo)致酶促褐變，不僅使果汁色澤變暗，且降低了藍(lán)莓汁的生物學(xué)功效，嚴(yán)重影響藍(lán)莓汁的商品價(jià)值[18]。POD 與果蔬產(chǎn)品及其制品的變色和變味關(guān)系密切[19]。同時(shí)，POD 酶能使組織中所含的某些碳水化合物轉(zhuǎn)化成木質(zhì)素，增加木質(zhì)化程度[20]。

由圖1可知，熱水熱燙可使藍(lán)莓PPO、POD 活性顯著降低，且不同處理間差異顯著（P＜0.05）。熱水熱燙對(duì)PPO、POD 活性的抑制作用受溫度影響較大，當(dāng)熱燙時(shí)間1 min 時(shí)，80 ℃時(shí)POD 殘余酶活力降至30%以下，100 ℃時(shí)POD 殘余酶活力降至4.9%，接近失活。此結(jié)果與劉小莉等[21]的研究結(jié)果一致。這可能是由于藍(lán)莓中PPO 酶熱穩(wěn)定性較低，在熱水熱燙作用下迅速失去活性。當(dāng)熱燙溫度80 ℃處理1 min，POD 殘余酶活力均在30%以上，但當(dāng)溫度達(dá)90 ℃時(shí)POD 殘余酶活力低于20%，100 ℃時(shí)POD 殘余酶活力低于15%，且隨熱燙時(shí)間延長(zhǎng)，其相對(duì)殘余活性大大降低。果蔬熱燙過(guò)程中，熱燙時(shí)間延長(zhǎng)有助于酶的鈍化作用，且不同果蔬品種酶的穩(wěn)定性也有較大差別。常用的酶熱抑活方法是水燙漂，且比蒸汽燙漂更有效。影響酶熱失活的因素主要是溫度和受熱時(shí)間，熱處理足夠長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)使PPO 和POD 失活更完全，但長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味不利。Vamos[22]報(bào)道POD 酶有較高的熱穩(wěn)定性，因此常以POD 酶是否失活作為熱燙是否充分的標(biāo)準(zhǔn)。李星賀等[23]采用超高壓鈍化藍(lán)莓汁中PPO 和POD 兩種褐變酶，POD 失活所需溫度較PPO 高。由以上分析可知，藍(lán)莓POD 滅活需要較長(zhǎng)時(shí)間，因此POD 較PPO熱穩(wěn)定性高。

圖1 熱燙處理對(duì)藍(lán)莓PPO 和POD 酶活的影響Fig.1 Effect of blanching on PPO and POD activities of blueberry

2.1.3 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓花色苷影響 花色苷對(duì)果汁品質(zhì)、身體健康都有重要作用，Kim 等[24]研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓功能飲料的功能信息對(duì)消費(fèi)者的健康要求感知產(chǎn)生了積極的影響，如消費(fèi)者對(duì)“緩解眼部疲勞”的認(rèn)知，因此藍(lán)莓汁加工中花色苷的保留具有重要價(jià)值。但果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，其降解主要與吡咯環(huán)的開(kāi)放和查爾酮的形成有關(guān)。查耳酮的形成是花青素降解的第一步，之后繼續(xù)降解，形成化合物如間苯三酚醛和原兒茶酸，降解影響其生物活性[25]?；ㄇ嗨厥芗庸l件包括pH、溫度、光、氧以及酶和金屬離子的影響。

從圖2可以看出，熱燙溫度越高，花色苷含量損失越大，同一溫度下，隨著熱燙時(shí)間延長(zhǎng)，花色苷含量呈下降趨勢(shì)。因此，綜合熱處理對(duì)藍(lán)莓感官品質(zhì)、褐變酶控制及花色苷保留的研究結(jié)果，選擇較適宜的熱處理工藝為80 ℃下保持2.0 min，果皮較完整、無(wú)破損，營(yíng)養(yǎng)成分及功效成分流失少，褐變相關(guān)酶活基本被抑制。

2.2 藍(lán)莓NFC 果汁的酶解預(yù)處理研究

圖2 熱水燙漂對(duì)藍(lán)莓花色苷的影響Fig.2 Effect of blanching on anthocyanin of blueberry

2.2.1 藍(lán)莓果汁加工的適宜果膠酶篩選 果膠酶可以催化果膠中的甲酯水解，將多半乳糖醛酸分解成較小分子多聚物。藍(lán)莓汁中含有果膠，果汁黏度大導(dǎo)致果汁的出汁率降低，果膠酶處理后能釋放出更多的藍(lán)莓汁，并促進(jìn)花色苷的溶出，降低黏度，果汁與果渣更易分離，提高出汁率和生產(chǎn)能力[8]。Yamasaki 等[26]研究表明果蔬汁中的果膠在果膠酶的作用下發(fā)生部分水解，使果汁黏度降低。Sandri 等[27]研究了一株新黑曲霉所產(chǎn)果膠酶應(yīng)用于藍(lán)莓汁的酶處理。

從圖3可以看出，藍(lán)莓果漿經(jīng)不同的果膠酶處理后，藍(lán)莓汁的出汁率、可溶性固形物和花色苷含量明顯上升，在藍(lán)莓果漿的酶解工藝中宜采用B 酶制劑，其處理后的藍(lán)莓出汁率、固形物含量及花色苷含量最高，增加藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)性及功能性。

2.2.2 復(fù)合酶制劑對(duì)藍(lán)莓果汁的影響 纖維素酶可將纖維素中的β-1，4 糖苷鍵水解，生成可溶性的聚合物、寡糖、β 糊精、二糖和D-葡萄糖等[27]。果膠酶和纖維素酶復(fù)合酶解，不僅有助于植物細(xì)胞壁的降解，提高果蔬出汁率，同時(shí)可增加果蔬汁中可溶性固形物及功效成分的含量。

圖3 不同果膠酶對(duì)藍(lán)莓汁的影響Fig.3 Effects of different pectinases on blueberry juice

表2 不同比例復(fù)合酶對(duì)藍(lán)莓汁的影響Table 2 Effects of different proportion of complex enzymes on blueberry juice

由表2可知，當(dāng)果膠酶與纖維素酶比例為1∶1～4∶1 時(shí)，出汁率與可溶性固形物隨果膠酶的增加而增大，果膠酶∶纖維素酶4∶1 時(shí)的出汁率最高為（81.8±1.5）%，可溶性固形物最高為（11.6±0.1）°Brix。相比對(duì)照，果膠酶∶纖維素酶4∶1 處理的藍(lán)莓出汁率提高了15.9%。在酶制劑總量一定的條件下，果膠酶B 單獨(dú)處理的出汁率（76.2±1.7）%，復(fù)合酶4∶1 處理提高藍(lán)莓出汁率5.6%。此結(jié)果與菅蓁等[10]的研究相比，酶用量0.3%一致的條件下，出汁率提高19.75%。藍(lán)莓果實(shí)中的花色苷主要分布在果皮中，結(jié)合在果皮細(xì)胞壁中，經(jīng)過(guò)復(fù)合酶處理后，花色苷溶出果汁，其含量顯著上升，提高了約1.9 倍，程紅等[18]報(bào)道復(fù)合酶解后花色苷含量增加1.5 倍。因此復(fù)合酶處理選擇果膠酶與纖維素酶比例4∶1 為宜。

2.2.3 藍(lán)莓汁酶解前后果汁的香氣成分變化 果膠酶和纖維素酶同時(shí)作用，不僅可以降解植物細(xì)胞壁提高出汁率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能釋放出內(nèi)源酶，使之與風(fēng)味前體物反應(yīng)，提升風(fēng)味及香氣強(qiáng)度[10，27]。藍(lán)莓汁酶解前后香氣成分的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖4，表3。圖4是藍(lán)莓酶解汁及未酶解汁的香氣成分總離子流色譜圖，從圖可以看出酶解前后的藍(lán)莓汁香氣成分有較大相似性。

表3是藍(lán)莓酶解汁及未酶解汁的GC-MS 分析結(jié)果。從表3可以看出，藍(lán)莓未酶解汁與酶解汁共檢出酯類(lèi)、烯烷類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和羧酸類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)共59 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類(lèi)11 種、烯烷類(lèi)8 種、醇類(lèi)16 種、酮類(lèi)8 種、醛類(lèi)7 種、羧酸類(lèi)3 種、雜環(huán)類(lèi)6 種。藍(lán)莓未酶解汁香氣成分為45種，占峰面積的88.41%，酶解汁香氣成分為42種，占峰面積的90.59%。藍(lán)莓未酶解汁、酶解汁相對(duì)峰面積超過(guò)10%的組分有乙酸乙酯 （分別為25.17%，30.36%）和異戊酸乙酯（分別為13.35%，15.2%）。

圖4 未酶解藍(lán)莓汁（上）與酶解汁（下）的GC-MS 總離子流圖Fig.4 Total ion chromatogram of GC-MS for volatile components in un-enzymatic juice （top）and enzymatic juice （bottom）

表3 藍(lán)莓未酶解汁和酶解汁的香氣成分GC-MS 分析Table 3 GC-MS analysis results of the volatile components in un-enzymatic and enzymatic juice of blueberry

（續(xù)表3）

圖5 藍(lán)莓未酶解汁和酶解汁的各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Fig.5 Relative contents of flavor components in un-enzymatic and enzymatic juice of blueberry

從圖5可以看出：藍(lán)莓汁酶解后酯類(lèi)含量明顯上升，增加了20%，主要是乙酸乙酯、異戊酸乙酯和鄰苯二甲酸二丁酯含量增高，同時(shí)增加了乙酸異戊酯和苯甲酸乙酯新成分。這與Essa 等[28]研究結(jié)果基本一致，其采用果膠酶和纖維素酶酶解刺梨汁，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)明顯提高，乙酸乙酯和內(nèi)酯等特征香氣成分的含量增加。烯烷類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和羧酸類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)均有不同程度增加；醇類(lèi)含量降低了33.41%，氧化芳樟醇、芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、2-乙基-1-己醇等含量增加明顯。文獻(xiàn)報(bào)道芳樟醇與香葉醇等物質(zhì)對(duì)于構(gòu)成藍(lán)莓特有香氣起重要作用[29]。

水果的風(fēng)味不同主要由酯類(lèi)、烯烷類(lèi)、醇類(lèi)和醛類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)組成決定。總體來(lái)說(shuō)，未酶解汁與酶解汁的揮發(fā)性成分相對(duì)含量變化較小，整體上保留了藍(lán)莓果汁香氣的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性，同時(shí)有部分潛在的香氣成分釋放，酶解后的藍(lán)莓汁香氣成分增加2.18%，增加了果汁中的芳香物質(zhì)含量，強(qiáng)化了藍(lán)莓汁的香氣，起到增香的效果。本研究的酶解增香效果與關(guān)小鶯等[30]研究的南高叢藍(lán)莓濁汁酶解前后揮發(fā)性成分變化存在差異，可能與藍(lán)莓原料、酶用量及酶解汁滅酶條件等不同有關(guān)。

3 結(jié)論

酶促褐變控制及酶解高效制汁等預(yù)處理對(duì)藍(lán)莓NFC 果汁加工至關(guān)重要，本研究開(kāi)展熱水燙漂參數(shù)對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明80 ℃熱燙2 min 對(duì)控制藍(lán)莓褐變酶活性和保留花色苷功效成分具有較好的效果。優(yōu)選的果膠酶和纖維素酶按4∶1 的比例應(yīng)用于藍(lán)莓的酶解處理，出汁率高達(dá)（81.8±1.5）%，可溶性固形物相比未酶解提高1.4°Brix，花色苷含量是未酶解的1.92 倍，酶解后的果汁香氣成分也略有增加，起到增香的效果。

NFC 果汁非常適于現(xiàn)代都市生活的流行趨勢(shì)，并且可以迅速成為人們的新寵。藍(lán)莓果汁加工采用熱水燙漂鈍化褐變酶活性是簡(jiǎn)單有效的方法，但熱處理對(duì)藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成一定損失。果汁加工中酶促褐變主要發(fā)生在破碎、壓榨工序[31]，因此采用有效的冷加工處理方法是未來(lái)的研究方向，如低溫打漿或充氮打漿等措施控制果汁的酶褐變，避免營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的損失。隨著生物技術(shù)的迅猛發(fā)展，生物酶解技術(shù)將會(huì)越來(lái)越多地應(yīng)用于藍(lán)莓NFC 果汁加工，在提高藍(lán)莓出汁率的同時(shí)達(dá)到增香和增味作用，使藍(lán)莓汁的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味與功效性成分完全釋放，提升藍(lán)莓果汁品質(zhì)。