秋慈

后廚不再是“隱秘的角落”

“媽媽，這個阿姨在干什么呢？看起來真好玩?！痹谖靼操惛駠H購物中心某連鎖餐廳店門口，5歲小女孩格格拉著媽媽的手在玻璃隔斷前好奇地張望。玻璃隔斷后，一名廚師右手的中指與無名指上套著黃褐色的面團，順時針揉搓后在案板上搓成長條形，再輕輕一提，面卷就被整齊地放入一旁的蒸屜上。

像這樣的“觀景區(qū)”，如今已不再是稀罕物，越來越多的餐飲企業(yè)以“明廚亮灶”的方式向消費者“亮”出后廚區(qū)域，后廚不再是“隱秘的角落”。

“一份烤魚，打包帶走?！秉c好餐后，市民李磊的注意力集中在西安市雁塔區(qū)魚酷活力烤魚店內(nèi)的電子顯示屏上，監(jiān)控畫面中實時播放著后廚的“實況”，操作間、洗消間等都一一展示在消費者眼前。

“后廚的情況會在大廳的電視屏幕上實時播放，這不僅可以讓前來用餐的消費者吃得放心，還有利于我們店內(nèi)的品質(zhì)管理?！濒~酷活力烤魚店負責(zé)人說，作為一家中型餐飲企業(yè)，烤魚店采用視頻監(jiān)控的方式打開后廚，全方位展示餐廳后廚場景，其中就包括地面、灶臺的衛(wèi)生情況，食品貯存、烹飪等制作過程，廚師的衣著規(guī)范等。

清洗、切配、烹飪、備餐……從上午10時開始，廣東省佛山市順德區(qū)樂從小學(xué)食堂工作人員就為午餐忙碌著。借助分布在各個區(qū)域的攝像頭，通過手機屏幕，該校食堂后廚情況一覽無遺。在這款名為“佛山陽光餐飲”的手機App上，點擊屏幕下方的餐廳列表，就可以選擇想要查看的餐廳廚房情況，進行實時遠程監(jiān)督。

“我通過手機就能看到孩子學(xué)校食堂后廚，這樣對校園食品安全更有信心，自己也更安心了。”該校一名學(xué)生家長說，“為這樣的‘明廚亮灶點贊！”

“明廚亮灶”實現(xiàn)實時云觀看

據(jù)了解，實現(xiàn)“明廚亮灶”有兩種方式，一是透明廚房，采取透明玻璃窗等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式；另一種是視頻廚房，借助視頻傳輸技術(shù)和顯示屏，消費者可以在就餐場所觀看餐飲食品的加工制作過程。

隨著技術(shù)進步，“互聯(lián)網(wǎng)+”為“明廚亮灶”賦能，“網(wǎng)絡(luò)廚房”應(yīng)運而生，食品安全接受社會公眾監(jiān)督有了更便捷的方式，一些“陽光餐飲”平臺通過安裝在食品加工制作場所的高清攝像頭，運用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，監(jiān)管部門和消費者可實時查看后廚情況。

據(jù)調(diào)查，各地推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并非一刀切，而是充分考慮到餐飲業(yè)態(tài)的不平衡性，有重點、分層次地穩(wěn)步推進。北京、上海、浙江等地把學(xué)校食堂和大型以上餐飲單位的網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)管作為重點工作。

例如，北京市在學(xué)校食堂和校外供餐企業(yè)全部實現(xiàn)了“明廚亮灶”，利用互聯(lián)網(wǎng)和手機App等，引導(dǎo)家長代表參與監(jiān)督。浙江省提出，到2022年，學(xué)校食堂、校外供餐單位“互聯(lián)網(wǎng)+陽光廚房”基本全覆蓋，中小學(xué)和二級（含二級）以上幼兒園食堂智能“陽光廚房”基本全覆蓋。河南省也計劃在2022年底實現(xiàn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋。

目前全國各地都在穩(wěn)步推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，但并不意味著傳統(tǒng)“明廚亮灶”監(jiān)管方式的退休。在浙江部分高校，透明廚房和視頻廚房均是實現(xiàn)食品安全社會監(jiān)督的重要方式?！俺嗽谛涯课恢眠M行視頻直播，學(xué)校還設(shè)立了‘食堂開放日，師生可以到后廚參觀食物制作流程?！闭憬髮W(xué)一名輔導(dǎo)員說。

“陽光廚房”驅(qū)除外賣“陰影”

如今，更多的飯店實行“明廚亮灶”，讓消費者吃得更放心，但是看不見的外賣廚房，卻總是消費者心中的“陰影”。在西安高新區(qū)某金融機構(gòu)工作的白領(lǐng)張倩說：“我經(jīng)常點外賣吃，但總感覺不是很放心，只敢選排名、評分靠前的商家，就怕有食品安全問題。”

網(wǎng)絡(luò)外賣在快速發(fā)展、給人們用餐帶來便捷的同時，也帶來了食品安全隱患。近年來，互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺問題頻發(fā)，“網(wǎng)絡(luò)曝光—媒體跟進—執(zhí)法部門行動—平臺商家整改—網(wǎng)絡(luò)曝光……”外賣食品質(zhì)量安全問題似乎成了一個死循環(huán)。究其原因，就是消費者看不見外賣廚房。

在福建省福州市，多家網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”工程在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上線運行，讓消費者點外賣的時候，不用再有擔(dān)憂。僅靠平臺監(jiān)管，難以讓人放心。這就需要像線下的“明廚亮灶”那樣，直接讓消費者參與監(jiān)督，將監(jiān)管從政府一雙眼睛變成群眾無數(shù)雙眼睛，使得線上“陽光廚房”同樣讓消費者放心。

以某外賣App為例，消費者在用餐時間登錄后，點擊進入“速食簡餐”，會出現(xiàn)“網(wǎng)絡(luò)餐飲陽光廚房”專區(qū)，選中準(zhǔn)備訂餐的商家后，點選商家信息頁面，再點擊“陽光廚房LIVE”按鈕，便能即時查看商家的后廚情況。

這就倒逼那些廚房安全衛(wèi)生不規(guī)范的商家或沒有實體店的商家，必須按照相關(guān)要求建好“陽光廚房”。就像有商家所言：“這讓我們絕不敢掉以輕心，同時這也是我們最好的廣告，顧客看到我們是規(guī)范化操作，也能帶來更好的效益?！?/p>

進一步說，線上“陽光廚房”還解決了商家的不誠信問題?！包c外賣等于點罐頭”，是消費者焦慮的另一個現(xiàn)象。大量網(wǎng)紅外賣店都沒有堂食，用的都是菜肴包，有的全部使用，有的則搭配著使用。但是有了線上“陽光廚房”，這樣的貓膩也就藏不住了，至少也應(yīng)給出明確提示。

當(dāng)然，線上“陽光廚房”也并非就能對外賣食品安全畢其功于一役。以往平臺要求店家必須提供圖片，結(jié)果店家提供了大量假圖片以蒙混過關(guān)?，F(xiàn)在也不排除有店家“彩排”出一個虛假的線上“陽光廚房”來，這還需要監(jiān)管部門通過技術(shù)創(chuàng)新以及加大處罰力度來讓市場更加規(guī)范。

總之，線上“陽光廚房”是對各行業(yè)監(jiān)管的啟示，只有最大限度地保障消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，讓消費者把一切看得清清楚楚明明白白，消費者才能更加放心地消費，才能由此助推消費擴大、消費升級。

推進過程需公眾共同參與

不過，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在推進過程中還有諸多難題亟待破解。部分App在使用過程中存在注冊賬號難、界面設(shè)計粗糙、閃退等問題。即便順利打開，后廚忙碌時也存在不少“暫無直播”的情形，更有甚者以提前錄制好的視頻循環(huán)播放應(yīng)付了事。

北京某中學(xué)教師坦言，學(xué)校食堂原本用來直播后廚的大屏幕如今已改作菜譜展示。在一些單位，視頻廚房成了擺設(shè)，裝點門面、應(yīng)付檢查的現(xiàn)象屢見不鮮。

2020年3月，全國各地市場監(jiān)管部門共監(jiān)督檢查學(xué)校食堂、校外供餐單位及學(xué)校周邊食品經(jīng)營者64.8萬戶，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患2.8萬個，約談6 585人次，立案784件，罰款190.6萬元。9月，國家市場監(jiān)管總局等四部委聯(lián)合部署開展秋季學(xué)校食品安全工作，赴北京、黑龍江等地開展專題調(diào)研，督促學(xué)校落實食品安全校長負責(zé)制。

那么，問題出在哪里？除政府部門監(jiān)管力度有待進一步加強外，公眾參與不足也是重要因素。不少人表示，并不知道視頻廚房的存在。被問及學(xué)校食堂是否有視頻廚房時，一些每天都在食堂用餐的師生表示“沒注意過，下次去吃飯的時候看看”。

專家認為，視頻廚房的出現(xiàn)并不能一勞永逸地解決食品安全問題，主要在于技術(shù)進步能不能喚醒公眾的食品安全意識，促使相關(guān)單位對此類問題提高重視程度。保障食品安全需要持之以恒努力，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不是終點，技術(shù)落地需要政府部門常抓不懈，更需要社會公眾對自身食品安全的持續(xù)關(guān)注。

相關(guān)專家表示，雖然“明廚亮灶”不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的重要威懾手段。

“餐飲業(yè)的全面發(fā)展要依靠整個社會的文明進步。”相關(guān)專家指出，加大食品安全監(jiān)管力度，需要全社會共同參與，讓“文明餐桌”沁入人心。公眾要樹立食品安全意識，積極維護切身利益，逐步形成食品安全人人參與、齊抓共管的良好局面，共筑食品安全防線，營造良好的食品安全環(huán)境。

“明”的是人心 “亮”的是責(zé)任

人們對“明廚亮灶”的需求，不只是想了解食品的制作過程與工藝，更是一種現(xiàn)實的選擇。一件件食品安全事件的發(fā)生，讓人們在對美食的期待與向往中夾雜著一種擔(dān)憂，擔(dān)心美食滿足了口腹之欲，卻損害了身體健康。尤其是在新冠肺炎疫情發(fā)生后，飲食安全的重要性再一次被提上前所未有的高度。

2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)國家市場監(jiān)督管理總局）部署開展“明廚亮灶”工作，消費者坐在餐廳大廳或包間，就可以通過透明玻璃隔斷或電子大屏幕將后廚的“一舉一動”盡收眼底，這既是督促餐飲單位加強自律，也是鼓勵他律，使餐飲單位全面接受消費者監(jiān)督，主動保障飲食安全。

餐飲業(yè)是一個良心行業(yè)。雖然“明廚亮灶”不能完全保障食品的安全，但通過展示后廚環(huán)境、烹飪流程，無疑會對餐飲企業(yè)形成一定的制約，也會讓消費者感到安心。一方面能夠增強餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任意識與自律意識，提高管理和服務(wù)水平，保障食品安全；另一方面，可以提升消費者對餐廳的好感度，在一定程度上減輕人們對食品安全的擔(dān)憂。

“明廚亮灶”，“明”的是人心，“亮”的是責(zé)任。政府、餐飲企業(yè)、消費者三方應(yīng)共同參與、凝心聚力，積極探索推進食品安全監(jiān)管模式，用執(zhí)法條例、行業(yè)規(guī)范、公眾監(jiān)督共同懲治餐飲業(yè)的不良行為，徹底將后廚曬在“陽光”下，更好地保障人民群眾舌尖上的安全與健康。