侯智勇，楊靜，孫晉康，易宇文，王澤盛

(1.四川旅游學院 食品學院，成都 610100；2.四川旅游學院 烹飪科學重點實驗室，成都 610100；3.新疆應用職業(yè)技術學院 經濟與旅游管理系，新疆 奎屯 833200)

四川醉蝦是一種生食特色菜肴，因其肉質鮮香、風味獨特而深受消費者的喜愛[1]。原料采用四川當地鮮活的小河蝦，浸泡在酒等其他香辛料中醉制而成，是一種即醉即食的菜肴，消費者應在短時間內取出食用，其主要原因是蝦等水產品易受微生物和內源酶作用而引起肉質軟化[2]、品質下降。市場上銷售的醉蝦大多由餐飲企業(yè)自制而成，制作過程中缺失產品品質控制量化指標，存在儲存時間短、品質不穩(wěn)定、衛(wèi)生狀況差等問題[3]，如何延長醉蝦的保質期、保障食品安全衛(wèi)生是目前生食類水產品研究領域的重要方向[4]。

目前，國內學者在醉蝦研究領域主要集中在醉制溫度等工藝條件及不同包裝形式對醉蝦品質的影響研究，從而延長醉蝦的貯藏期，延緩蝦肉的品質劣化[5]。酒類作為醉蝦加工過程中的重要原料，對菜肴的品質影響較大。白酒作為中國傳統發(fā)酵食品，廣泛應用在水產品烹飪及調味工藝中[6]，白酒不僅具有殺菌防腐作用，也可分解水產品的腥味物質，促進水產品的蛋白質等一些營養(yǎng)成分的酶解[7]，同時白酒富含醇類、酯類、有機酸等化合物[8]，可豐富產品的風味物質。朱旼等[9]以日本沼蝦制作醉蝦，研究黃酒和白酒對其的殺菌效果，試驗結果顯示白酒對副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌均有徹底的殺滅效果；張碧娜研究了0%～10%酒精度下醉制的南美白對蝦的理化性質變化；胡丹等研究表明，與單一鹽腌相比，酒鹽組合腌制可進一步減緩冷藏草魚片質構劣化。目前，現有研究蝦的品種主要是進口淡水蝦或海蝦，酒類基本是低度配制酒，白酒對四川醉蝦品質變化及微生物影響的研究較少。本研究以四川淡水小河蝦制作醉蝦，選取不同度數的酒，以感官評價、質構、色澤、菌落總數為重要指標，結合電子舌技術，分析不同度數的酒對四川醉蝦品質變化的影響，以期為四川醉蝦菜肴加工工藝的優(yōu)化及保鮮提供指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

四川河蝦：2020年7月上旬購于成都市青石橋水產品市場，河蝦質量為(1.2±0.1) g/個，體長為(4.1±0.1) cm/個；青椒、小米辣、辣椒面、姜、蔥、蒜、香菜、食鹽、白糖、味精、醬油、辣鮮露：購于成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場；60% vol江津白酒、41% vol豐淳白酒、10% vol四季花雕：購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

1.2 儀器與設備

TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；DC-P3全自動色差計 北京興光測色儀器有限公司；JY20002電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；YHC-11001A家庭用電子秤 瑞安市英衡電器有限公司；FYL-YS-150L固態(tài)培養(yǎng)箱 北京福意聯醫(yī)療設備有限公司；DY04-13-44-00壓力蒸汽滅菌器筒 上海東亞壓力容器制造有限公司；BJ-2CD超凈化工作臺 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；α-ASTREE型電子舌(該設備由7根非專一性傳感器與1個Ag/AgCl參比電極構成，每個傳感器對酸、甜、咸、苦、鮮敏感程度不一) 法國Alpha MOS公司。

1.3 樣品處理

1.3.1 醉制液的基礎配方

醉制液配方以餐飲企業(yè)調研結果為準，以感官評定指標為主，經前期預試驗，對不同主料、輔料、調味品的品種及數量進行選擇確定，基礎配方：河蝦150 g、青椒25 g、小米辣10 g、姜5 g、蒜10 g、蔥20 g、香菜20 g、食鹽10 g、味精6 g、白糖6 g、辣椒面10 g、辣鮮露32 mL、醬油12 mL、純凈水50 mL、酒100 mL。

1.3.2 醉蝦加工流程

河蝦沖洗干凈，剔除死亡的個體，加入清水備用。將青椒、小米辣、香菜、姜、蔥、蒜清洗干凈，切成約0.4 cm3的小丁狀，混合以上調味品，加酒，攪拌均勻，倒入河蝦，浸泡在醉制液中即可食用。

1.3.3 樣品分組

根據市場調研，低度酒大多為配制酒，且餐飲企業(yè)大多選擇黃酒制作醉蝦，試驗選擇花雕酒?；跐庀阈桶拙频木凭确诸悾ㄟ^前期預試驗結果，白酒分別選擇41% vol和60% vol。根據酒的度數分成4個試驗樣品組：第1組為未加酒的空白對照組，標記為H1；第2組為加入花雕酒的樣品組，標記為H2；第3組為加入豐淳白酒的樣品組，標記為H3；第4組為加入江津白酒的樣品組，標記為H4。每隔1 h取樣，進行感官評價、質構品質、色差、菌落總數、電子舌等指標的測定與分析。

1.4 分析方法

1.4.1 質構特性的測定

使用質構儀測定，采用R36探頭，在TPA模式下進行試驗。測定參數設置：高度20 mm，力量250 N，形變量60%，測試速度60 mm/s，起始力最小感應力0.375 N，每次停頓2 s。將蝦水平放置在操作臺上，選取蝦身腹部的第二節(jié)肌肉進行測試，每批樣品測試挑選大小基本一致的5只蝦進行平行試驗，分別測定醉蝦的硬度、彈性和咀嚼性數值。

1.4.2 色澤的測定

采用色差計測量。將蝦去頭去尾，剔除蝦體上的調輔料，切細后放置于樣品槽中，分別測定L*、a*、b*值，每批樣品平行試驗5次。L*表示亮度，a*、b*為色度，指紅綠和黃藍方向的數值，+a*代表紅色，-a*代表綠色，+b*代表黃色，-b*代表藍色[10]。

1.4.3 菌落總數的測定

參考GB 4789.2-2016測定。在無菌條件下，稱取25.00 g醉蝦蝦肉，絞碎，放入盛有225 mL生理鹽水的無菌均質袋中，拍打后制成1∶10的樣品勻液，并進行梯度稀釋至10-4。取1 mL于無菌平板中，用平板傾注法倒平板，待平板凝固后，倒置放在30 ℃培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)72 h后測定其菌落數。

1.4.4 電子舌分析方法

取樣：H3樣品組加酒后，分別在醉制0，1，2，3 h時取樣，將蝦去頭去尾，4個樣品分別取12.5 g蝦身(不取汁液)，剁碎，加入蒸餾水定容至250 mL，過濾2次得到澄清的濾液，取80 mL入電子舌檢測專用燒杯，編號，待用。

分析條件：自動進樣，每個樣品平行測定5次，取后3次傳感器在第120 s時獲得的穩(wěn)定信號進行分析[11]。

1.4.5 感官評價

感官評價采用定量描述方法，評價人員由9名烹飪與食品行業(yè)專家組成。評價小組成員依照GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進行人員的選拔與維護，評價人員培訓依據GB/T 29605-2013要求進行，分別對四川醉蝦的“色澤與外觀”、 “香味與滋味”、“口感”3個維度進行訓練。根據酒類對醉蝦品質指標影響程度的大小，分別確定了3個維度的權重值與評價標準，每個樣品重復測定3次。采用李華等[12]的統計分析方法，避免各專家在評價尺度、評價位置與評價方向上的差異，醉蝦感官評價標準見表1。

表1 四川醉蝦感官評價標準Table 1 The sensory evaluation criteria of Sichuan drunken shrimp

1.5 數據處理

應用 Microsoft Excel 2010對本試驗數據的均值和方差進行計算，電子舌數據作圖采用Origin 9.1。

2 結果與分析

2.1 感官品質變化

4組樣品在醉制過程中的感官評分變化情況見圖1。

圖1 四川醉蝦在醉制期間感官評分的變化Fig.1 The changes in sensory scores of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

從醉蝦感官品質的總體變化趨勢來看，H2、H3、H4 這3組樣品的感官總分在1 h 時出現小幅上升，但隨著時間的延長，各組樣品均出現感官評分下降的趨勢，H1組感官品質下降速度明顯高于其他樣品組，說明加酒醉制可以一定程度抑制醉蝦感官品質的劣化。從色澤與外觀指標評價結果來看，醉制時間1 h內，各樣品組蝦體表面色澤差異不明顯，基本呈本色，光澤度較好，蝦肉晶瑩透明，通過觀察大部分蝦此時處于存活的狀態(tài)，隨著時間的延長，酒精度越高的樣品組表面色澤變化越明顯，到3 h時，H4組蝦殼表面明顯變紅；香味與滋味評價結果顯示，各組在試驗初期，蝦肉殘腥味均較重，醉制1 h時，H2、H3、H4 3組蝦肉鮮香，酒香濃郁，主要原因為酒具有去腥增香的作用，賦予了醉蝦更好的風味。醉制時間在2 h時，H1組略有異味，可能是蝦體的微生物在代謝過程中產生小分子物質[13]；H2組酒香已不明顯，H3組酒香味怡人，可接受度較好，H4組酒味太濃烈，壓制了蝦及醉制液的鮮香本味；口感指標評定結果顯示，H1組肉質緊密度及彈性口感下降最快，到3 h時，蝦肉松軟，彈性較差。其他3組樣品在1 h內，蝦肉肉質彈性效果保持較好，但隨著醉制時間的增加，3組蝦肉的彈性及緊密度均有所下降，且酒精度越高的樣品組下降越慢。從綜合感官評定結果來看，H3樣品組在各時間段的感官評分值最高，在醉制1 h時綜合感官品質最佳。

2.2 質地品質變化

質地品質是人體口腔對食品的綜合感受，是評價食品品質的重要指標[14]，采用質構儀模擬口腔進行咀嚼運動，測定質構指標。4組樣品的硬度、彈性、咀嚼性變化結果見圖2。

圖2 四川醉蝦在醉制期間硬度(A)、彈性(B)、咀嚼性(C)的變化Fig.2 The changes in hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

由圖2可知，不同度數的酒對醉蝦質地品質存在較大的影響，隨著醉制時間的延長，4組樣品的硬度、彈性、咀嚼性指標值均出現下降的趨勢，1 h內，各樣品質地品質變化不明顯。張南海[15]認為水產品質構指標下降是內源性和外源性因素綜合影響的結果，相關肌肉蛋白受酶解作用，蛋白質發(fā)生凝聚、變形，導致蝦體的質構品質下降。加酒后的3組樣品質構指標下降幅度均低于空白對照組，且酒精度越高的樣品組質構指標下降越慢，可能是因為酒抑制了相關蛋白酶的活性，使醉蝦質地品質下降速度變慢。胡丹等的研究結果顯示，加酒腌制顯著抑制由組織蛋白酶B+L引起的肉質軟化作用，能延緩質構劣化。

2.3 色澤的變化

色澤賦予食品良好的外觀，可顯著影響消費者的食用可接受性。不同樣品組的色澤變化見圖3。

圖3 四川醉蝦在醉制期間L*(A)、a*(B)、b*(C)值的變化Fig.3 The changes in L* (A), a* (B) and b* (C) values of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

從總體趨勢來看，所有樣品組的L*、a*、b*值隨著時間的延長而增加，所有樣品在試驗時間段內，色澤均發(fā)生變化，主要是脂質發(fā)生氧化、色素發(fā)生降解等原因[16]。但在1 h內，各樣品色澤變化均不明顯，與感官評價結果一致。加入酒后的H2、H3、H4樣品組， a*值、b*值增加幅度明顯高于對照組H1，且隨著酒精度的升高而逐漸增大，說明酒對醉蝦顏色產生影響，這與張碧娜的研究結果一致，可能是因為一些以酯化形式存在或與蛋白質結合的蝦青素受酒精等的作用變成了游離蝦青素，使蝦顏色發(fā)生變化，故a*值和 b*值變大。H2樣品組b*值在各時間段明顯高于其他樣品，主要原因是該樣品組選用的醉制酒為黃酒，呈黃褐色，對醉蝦色澤產生較大影響。

2.4 菌落總數的變化

圖4 四川醉蝦在醉制期間菌落總數的變化Fig.4 The changes in the total number of bacterial colonies of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

菌落總數作為衡量食品貨架期的主要指標，具有重要的作用，菌落總數與食品的化學組分相關聯[17]。由圖4可知，H1組菌落總數隨著醉制時間的延長持續(xù)上升，表明隨著時間的延長，菌群逐漸滋生，醉制到3 h時，菌落總數達15.47 log CFU/g，顯著高于其他樣品組。Al-Dagal等[18]認為當水產品細菌總數超過6 log CFU/g時不可食用，未加酒的H1組在醉制1 h時已經不能食用。加酒后的樣品組H2、H3、H4菌落總數均有不同程度的降低，且隨著酒精度的升高，菌落總數降低速度更快，說明添加酒有效抑制了微生物的生長，高度白酒對微生物的抑制作用更加明顯。有研究報道稱，酒精度在7%～8%時就能基本阻止細菌的增殖，與本試驗結果一致。

2.5 電子舌分析

結合4組樣品感官的評價結果，為進一步探討四川醉蝦在醉制過程中的滋味變化，選取H3樣品組在分別醉制0，1，2，3 h時進行電子舌分析，H3樣品組在醉制過程中的電子舌傳感信號雷達圖譜見圖5。

圖5 電子舌傳感信號雷達圖Fig.5 Radar map of electronic tongue sensor signal

因醉制時間不同，傳感器的響應值均存在差異，醉蝦在醉制0 h與1～3 h 相比，4個樣品在各傳感器上差異顯著，主要原因是剛加入酒，醉制液未充分滲透至蝦體內各樣品滋味輪廓差異不明顯，隨著醉制時間的延長，在各傳感器上均表現出較大的差異。因醉制時間不同，4個樣品在GA傳感器上差異最明顯，“電子舌傳感器性能特性及檢測限值”顯示，GA傳感器對“酸味”最敏感，可推測因濃香型白酒中含有大量的乙酸、丁酸和己酸等有機酸，隨著醉制時間的增長，白酒逐漸滲透至蝦體內，使GA傳感器的響應值差異明顯。整體來看，電子舌能夠從滋味特性上有效區(qū)分4個醉蝦樣品，其主要差異體現在GA傳感器上，說明H3樣品組的醉蝦在不同醉制時間點，滋味特征上存在明顯的差異。

3 結論

選取10% vol、41% vol、60% vol 3種度數的酒對四川小河蝦進行醉制0～3 h，探討了不同度數的酒對四川醉蝦感官品質、質構、色澤、菌落總數的影響，并結合電子舌技術進行分析。結果表明：不同度數的酒對四川醉蝦的感官品質、質構、色澤、菌落總數等均有較大的影響。未加酒的醉蝦感官品質下降較快，加酒后的醉蝦感官品質下降速度變慢，且在1 h 時感官品質出現上升，主要為醉蝦的風味更佳。41% vol白酒制作的四川醉蝦，在各時間點感官品質均優(yōu)于其他樣品，且在醉制1 h時綜合感官品質最佳；醉蝦在醉制過程中硬度、彈性、咀嚼性均呈下降的趨勢，在1 h內變化不明顯，加酒的醉蝦質地品質下降幅度低于未加酒的樣品，且酒精度越高影響作用越明顯；酒對醉蝦色澤產生影響，L*、a*、b*值隨著醉制時間的延長而增加，1 h內變化幅度不大，加酒后的醉蝦色澤指標增加幅度明顯高于未加酒的樣品，酒精度越高，對醉蝦色澤的影響越大；未加酒的醉蝦菌落總數呈持續(xù)上升的趨勢，加酒后的醉蝦菌落總數均有不同程度的降低，酒的度數越高，菌落總數減少越明顯；電子舌分析結果表明，采用41% vol白酒制作的醉蝦，在不同醉制時間點，滋味輪廓差異顯著。因此，加入酒可以有效延緩四川醉蝦的感官品質、質地品質、色澤的劣化，菌落總數均有不同程度的降低，酒的度數越高，抑制作用越明顯，說明酒對醉蝦的品質和風味具有積極的作用。其他調輔原料對醉蝦品質的影響未做分析，可在后期進一步深入研究，研究結果將對四川醉蝦加工工藝的優(yōu)化及提質保鮮具有指導意見。