◎ 駱勝超

（孝感市疾病預防控制中心，湖北 孝感 432000）

食品的質量關系到人們的身體健康，特別是地方特色食品，并無國家標準，評價時多采用地方標準，難以保證其質量安全。2020 年孝感市疾病預防控制中心按照《湖北省食品安全風險監(jiān)測方案》的要求，依據(jù)《食品安全地方標準武漢熱干面（方便型）》對30 份定型包裝的武漢熱干面進行全部理化指標的檢測，現(xiàn)將檢測結果分析和評價如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品來自武漢、孝感、荊州，各10 份。均為定型包裝的武漢熱干面（非油炸型），采集自超市、農貿市場和網(wǎng)店，均為湖北省境內的生產廠家生產。

無水乙醚（分析純）、異丙醇（分析純）、石油醚（沸程為30 ～60 ℃）、0.l mol·L-1硝酸銀標準滴定溶液、0.05 mol·L-1碘一碘化鉀溶液、pH=5.8 的磷酸二氫鉀一磷酸氫二鉀緩沖溶液、黃曲霉毒素B1標準品（AFTB1，純度≥98%）、同位素內標13C17-AFTB1（0.5 μg·mL-1，純度≥98%）、硝酸（優(yōu)級純）、高氯酸（優(yōu)級純）及鉛標準溶液（1 000 μg·mL-1）。

1.2 儀器與設備

240Z 型石墨爐原子吸收儀（安捷倫科技公司）、5500+型液質聯(lián)用儀（SCIEX 公司）、T5 型電位滴定儀（梅特勒-托利多公司）。

1.3 檢測方法

碘呈色度、氯化鈉、復水時間和pH采取LS/T 3211—1995 中所列方法；水分采取GB 5009.3—2016 中的直接干燥法；脂肪采取GB 5009.6—2016 中的索氏提取法；酸價采取GB 5009.229—2016 中的電位滴定法；鉛和黃曲霉毒素B1（芝麻醬）采取《2020 國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》中的規(guī)定的石墨爐原子吸收光譜法和液相色譜質譜聯(lián)用檢測法。

1.4 評價標準

依據(jù)《食品安全地方標準 武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）（鉛）。具體標準見表1。

表1 武漢熱干面（方便型）地方標準表

2 結果與分析

2.1 監(jiān)測結果

武漢熱干面（非油炸型）為面塊、芝麻醬、調料單獨包裝，依據(jù)《食品安全地方標準 武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）的標準，對所有樣本進行9 項理化指標進行的檢測和評價。其中來自超市樣品22 份、農貿市場3 份、網(wǎng)店5 份。全部指標合格的有5 份，合格率16.7%。網(wǎng)店5 份樣品全部不合格；超市22 份樣品合格率18.2%；農貿市場3 份的樣品合格率33.3%。可見網(wǎng)店購置的產品合格過低。具體結果見表2。

表2 樣品來源分類合格情況表

2.2 面塊和芝麻醬調料分別檢測合格情況

面塊的檢測指標有7 項，分別是水分、碘呈色度、氯化鈉、復水時間、pH、脂肪和鉛。全部合格的有11份，合格率36.7%。；芝麻醬和調料的檢測指標有3 項，分別是水分、酸價和黃曲霉毒素B1，全部合格的有13份，合格率46.4%。面塊的檢測指標較多，相比與芝麻醬和調料包，合格率有所降低，具體結果見表3。

表3 面塊和芝麻醬調料合格情況表

2.3 各項指標檢測情況

面塊中水分的限值為14.0%，全部合格。調料包中水分標準的限值為7.0%，合格數(shù)12 份，合格率42.9%，其中最高的樣品檢測值為14.0%，有2 份樣品中無調料包，調料包中水分的合格率較低。碘呈色度反應面粉的熟化程度，與口感有關，合格數(shù)為21 份，合格率為70.0%，最高IOD值為2.23。pH值合格數(shù)16份，最低為6.60，堿度不夠，酸度較高，合格率53.3%。反應面塊中鹽分水平的氯化鈉含量、樣品快速復原的復水時間、調料包中油脂質量的酸價共3 項指標在面塊和調料中全部合格。同時反應面塊中油脂含量情況的脂肪含量的合格數(shù)為24份，合格率80.0%，限值為5.0%，樣品最高含量為22.2%，說明部分產品面塊中油脂含量過高。所有樣品中重金屬鉛和有害化學污染物殘留黃曲霉毒素B1均合格，無超限值的樣品。具體結果見表4。

表4 各項指標檢測及合格率情況表

3 結論與討論

武漢熱干面是地方特色食品，多為小型餐館和早攤點現(xiàn)場制作的散裝食品，深受消費者的青睞，在全國的名氣很大。近幾年隨著食品加工技術的快速發(fā)展，武漢熱干面也加快了產品的成品化和市場化的進程，在多家超市銷售有包裝成型的武漢熱干面，但產品的品質如何并無有針對性地監(jiān)測報道。2020 年，孝感市疾病預防控制中心依據(jù)湖北省食品安全風險監(jiān)測專項監(jiān)測的要求，對超市銷售的成型包裝的武漢熱干面進行了抽查檢測。由于并無武漢熱干面的國家標準，評價依據(jù)地方標準《食品安全地方標準武漢熱干面（方便型）》（DBS42/005—2015）中規(guī)定的指標來進行，結果發(fā)現(xiàn)標準中指定的脂肪、酸價的檢測方法已過期，脂肪檢測采用最新的索氏提取法（GB 5009.6—2016）；酸價測定采用電位滴定法（GB 5009.229—2016）。同時建議修訂面塊中碘呈色度的檢測方法[1-2]。通過對30 份定型包裝的武漢熱干面（非油炸型）的檢測發(fā)現(xiàn)，所有指標全部合格的僅為5 份，合格率偏低（16.7%）。不合格指標主要是調料包中水分、面塊中pH、反應方便面熟化程度和口感的碘呈色度共3 項指標合格率偏低，從而影響到整體的合格率。調料包中水分的合格率較低，可能與產品包裝工藝不嚴或樣品的脫水不徹底有關。熱干面為加堿面[3-4]，制作中需添加小蘇打（碳酸氫鈉），面條經(jīng)加工成面塊后的酸堿度是否偏堿性，可考慮重新制定標準中pH 值的范圍。此次檢測的樣品全為非油炸型，但仍有少量樣品的面塊中油脂含量超限值，最高脂肪含量為22.2%，可見產品的品質控制并不好。

有報道[5-6]散裝武漢熱干面調料中防腐劑苯甲酸與山梨酸、甜味劑糖精鈉的檢出率較高，且超標率超過20%，可考慮再次修訂武漢熱干面（定型包裝）標準時，增加調料包中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉的限量指標值。最后應加大對產品的監(jiān)督抽查力度，對不合格的產品即時通報。