◎ 郝慧敏

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鶴壁 458030）

隨著國內(nèi)外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展，大量肉制品進(jìn)入消費(fèi)市場，但消費(fèi)者對其食用品質(zhì)也提出了更高的要求。質(zhì)構(gòu)是來自人體某些器官和食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反應(yīng)，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范圍，也可以有觸覺體驗(yàn)（通常是口感）。食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一，但它是食品加工中很難控制和描述的因素。食品質(zhì)構(gòu)的測量有著悠久的歷史，起先測量只是采用感官評定，而精確定義食品質(zhì)構(gòu)概念并通過儀器測量物理性質(zhì)以反映制品質(zhì)構(gòu)，則是近一個(gè)世紀(jì)發(fā)展起來的，并在20 世紀(jì)三四十年代得到了較大的發(fā)展，成為質(zhì)構(gòu)測量的發(fā)展方向[1-2]。

近年來，我國的食品工業(yè)得到了迅速發(fā)展，尤其是質(zhì)量認(rèn)證體系在全社會范圍內(nèi)逐漸推廣，業(yè)內(nèi)人士越來越希望能通過精確的測量儀器測試出食品的各物性指標(biāo)，獲得一套準(zhǔn)確表達(dá)食品感官指標(biāo)的量值，從而實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品行業(yè)數(shù)字化和科技化的變革。

西式火腿類產(chǎn)品因其肉質(zhì)鮮嫩、脂肪較少、咸淡適中、鮮美可口及食用方便的優(yōu)點(diǎn)而廣受消費(fèi)者的歡迎[3-6]。本實(shí)驗(yàn)選用國內(nèi)市場上不同知名品牌的西式火腿制品以及實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的三文治火腿作為實(shí)驗(yàn)材料，對其品質(zhì)進(jìn)行了研究。

1.1 材料與方法

1.1.1 材料與試劑

荷美爾精肉火腿王（美國品牌）、伊藤三文治火腿（日本品牌，江蘇雨潤集團(tuán)北京公司提供）；得利斯火腿、京京三明治火腿、雙匯鹽水火腿、加增三文治火腿（國內(nèi)品牌）；實(shí)驗(yàn)室自制三文治火腿，分別編號為1 ～7。

95%乙醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、氯仿、甲醇、無水硫酸鈉及石油醚均為分析純，購自北京化工廠有限責(zé)任公司。

1.1.2 設(shè)備和儀器

TMS-pro 物性分析儀，為美國FTC 公司生產(chǎn)，直徑20 mm 取樣器；KDY-9830 凱氏定氮儀，為北京思貝得研究所生產(chǎn)；GYRO-TEST UNIT 消化爐，為北京思貝得研究所生產(chǎn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評定

評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照有關(guān)資料，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)加以適當(dāng)修改制訂，由18 名實(shí)驗(yàn)室從事食品研究的人員組成評定小組，先明確本試驗(yàn)的目的和意義以及感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。為防止品牌偏好及順序效應(yīng)，樣品去除外包裝并隨機(jī)標(biāo)注標(biāo)號順序。每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行，各不相互接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。評分項(xiàng)目見表1。

表1 西式火腿感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.2 水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定

水分測定：采用GB 5009.3—2016 的方法。蛋白質(zhì)測定：采用GB 5009.5—2016 的方法。脂肪測定：采用氯仿-甲醇法，并稍加修改。取樣品2.0 g，絞碎后加入錐形瓶，加入50 mL 氯仿-甲醇混合液放在超生波中超生30 min，用布氏漏斗過濾，濾液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)，得到濃稠液，然后用25 mL 石油醚萃取，并加入無水硫酸鈉15 g，加塞振蕩10 min，3 000 r·min-1離心5 min，用移液管吸取醚層10 mL，至已恒重的稱量皿中，將稱量皿置于100 ～105 ℃干燥箱中烘至恒重，按式（1）計(jì)算脂肪的含量。

式（1）中，X-樣品中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，單位為%；m2-稱量皿和脂肪的質(zhì)量，單位為g；m1-稱量皿的質(zhì)量，單位為g；m-樣品的質(zhì)量，單位為g；2.5-從25 mL石油醚中吸取10 mL 進(jìn)行干燥而成的換算系數(shù)。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)測定

使用圓柱取樣器取20 mm×20 mm 的圓柱體樣品，每個(gè)產(chǎn)品取5 個(gè)樣品。在室溫下，用物性分析儀，采用兩次壓縮的方法對樣品進(jìn)行測定。測定參數(shù)，測定速度：300 mm·min-1；測后速度：300 mm·min-1；壓縮比：50%；2 次下壓間隔時(shí)間為5.0 s；探頭類型（Probe）為壓盤式測試探頭P35（35 mm）。采用的質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義為：硬度（Hardness）指第1 次壓縮樣品時(shí)的壓力峰值。彈性（Springiness）是第2 次壓縮樣品的測量高度同第1 次測量高度的比值。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)采用SPSS 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析與顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定的結(jié)果

由實(shí)驗(yàn)室組成的評定小組對7 個(gè)樣品進(jìn)行感觀評定，感觀評定數(shù)值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差見表2，樣品1（荷美爾精肉火腿王）和樣品2（伊藤三文治火腿）的差異不顯著（P＞0.05），而這兩個(gè)產(chǎn)品與國內(nèi)品牌生產(chǎn)的產(chǎn)品在氣味上有顯著差異（P＜0.05）。樣品1（荷美爾精肉火腿王）和樣品4（京京三明治火腿）的口味有顯著差異，其他差異不顯著，說明評定小組成員對這7 個(gè)樣品的微小差異不能很好的分辨。各樣品在口味和氣味上差異顯著，分析原因是因?yàn)闃悠诽砑酉阈亮系忍岣唢L(fēng)味和口味的物料不同所致。樣品4（京京三明治火腿）合乎大眾口味，打分高。氣味和口味兩個(gè)評定項(xiàng)目與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系不大，而與質(zhì)構(gòu)有關(guān)的外觀、組織狀態(tài)、口感，評定結(jié)果沒有顯著差異。

表2 感觀評定結(jié)果表（單位：分）

由表2 外觀、組織狀態(tài)、口感綜合評分結(jié)果可以看出，日本伊藤的感官分值最高。因此可以選用此產(chǎn)品作為下一步實(shí)驗(yàn)的對照組。

2.2 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

由表3 可以看出美國和日本的產(chǎn)品各個(gè)測定指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）。而與國內(nèi)的產(chǎn)品的彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性有差異。國內(nèi)的產(chǎn)品之間的各個(gè)指標(biāo)存在著差異，樣品3（得利斯火腿）與樣品6（加增三文治火腿）的硬度值差異顯著（P＜0.05）。樣品3（得利斯火腿）、樣品4（京京三明治火腿）、樣品6（加增三文治火腿）與樣品5（雙匯鹽水火腿）和樣品7（自制三文治）的彈性值差異顯著（P＜0.05），樣品5（雙匯鹽水火腿）和樣品7（自制三文治）彈性值差異不顯著。樣品1 的黏聚性與其他樣品的黏聚性差異顯著（P＜0.05），樣品4（京京三明治火腿）和樣品7（自制三文治）的黏聚性差異不顯著。樣品3（得利斯火腿）和樣品6（加增三文治火腿）的膠著性差異不顯著，樣品4（京京三明治火腿）、樣品5（雙匯鹽水火腿）和樣品7（自制三文治）膠著性差異不顯著。樣品3（得利斯火腿）與其他國內(nèi)樣品的咀嚼性有差異（P＜0.05）。樣品5 和樣品7 的咀嚼性差異不顯著。

表3 西式火腿類產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定的平均值與標(biāo)準(zhǔn)差表

2.3 水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定結(jié)果

由表4 測定結(jié)果可以看出，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量在64%～74%，國內(nèi)品牌的一些產(chǎn)品水分含量稍微偏底一些。蛋白質(zhì)含量在9%～16%，國內(nèi)品牌產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏底。脂肪含量在4.8%～10%，國內(nèi)品牌的產(chǎn)品脂肪含量偏高。可以看出國內(nèi)品牌西式火腿類的產(chǎn)品的質(zhì)量不一，與國外品牌的產(chǎn)品存在著差異。

表4 西式火腿類產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定結(jié)果表

3 結(jié)論

從西式火腿類產(chǎn)品的感觀評價(jià)的結(jié)果可以看出，各產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)、口感沒有顯著差異（P ＞0.05），只是在口味和氣味上有所差異，表明評定小組成員對7 個(gè)樣品的微小差異不能很好的分辨，感官評定局限性很大。并且這種評定費(fèi)時(shí)費(fèi)力，受多種因素影響，穩(wěn)定性差。在西式火腿類產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定中，采用壓縮測定方法測得的質(zhì)構(gòu)結(jié)果出現(xiàn)差異，這可能與西式火腿的凝膠結(jié)構(gòu)有關(guān)。質(zhì)構(gòu)測定評價(jià)方法，具有一定的靈敏度，用來辨別產(chǎn)品的品質(zhì)是可行的。

（1）由實(shí)驗(yàn)室組成的評定小組對7 個(gè)樣品進(jìn)行感觀評定的結(jié)果，美國荷美爾產(chǎn)品和日本伊藤產(chǎn)品的差異不顯著（P ＞0.05），而這兩個(gè)產(chǎn)品與國內(nèi)品牌生產(chǎn)的產(chǎn)品在氣味上有顯著差異（P ＜0.05）。美國荷美爾產(chǎn)品和樣品4 的口味有顯著差異外，其他的差異不顯著。日本伊藤產(chǎn)品感官評分最高。

（2）由質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果可得出美國和日本的產(chǎn)品各個(gè)測定指標(biāo)（硬度、彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性）差異不顯著（P ＞0.05），而與國內(nèi)的一些產(chǎn)品的彈性、黏聚性、膠著性和咀嚼性有差異。國內(nèi)的產(chǎn)品之間的各個(gè)指標(biāo)有差異。結(jié)合感官評定的結(jié)果得出高品質(zhì)西式火腿的硬度一般為50 ～55 N、彈性一般為0.80 以上。

（3）由水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定結(jié)果可以看出國內(nèi)一些品牌的水分含量、蛋白質(zhì)含量較國外產(chǎn)品偏低，而脂肪含量較國外品牌偏高。結(jié)合感官評定結(jié)果得出高品質(zhì)西式火腿類產(chǎn)品的水分含量為64%～74%，蛋白質(zhì)含量為9%～16%，脂肪含量為4.8%～10%。