◎ 候美玲

（重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶 400020）

食品安全抽檢是為了掌握和了解食品安全狀況，對食品安全水平進行檢驗、分析、評價和公告的活動[1]。抽檢工作是提高食品安全監(jiān)管效能的技術支撐，也是強化食品安全監(jiān)管的主要手段，抽檢結果是評估食品安全的重要指標。本文旨在統(tǒng)計2020 年重慶市食品安全整體抽檢情況，分析不合格項目及原因，為食品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐。

1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)抽檢信息公告欄，匯總形成抽檢數(shù)據(jù)。

2 整體情況

2020 年重慶市食品安全抽檢整體完成103 522 批次，其中合格樣品101 088 批次，合格率97.6%。抽檢涉及32 個食品大類，277 個食品細類，覆蓋全市41 個區(qū)縣，包括生產(chǎn)、流通、餐飲3 個環(huán)節(jié)。其中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢8 559 批次，合格樣品8 377 批次，合格率97.9%；流通環(huán)節(jié)抽檢80 918 批次，合格樣品79 164 批次，合格率97.8%；餐飲環(huán)節(jié)抽檢14 045 批次，合格樣品13 550 批次，合格率96.5%。各環(huán)節(jié)抽檢情況見圖1。

3 各食品大類抽檢情況

2020 年重慶市抽檢涉及32 個食品大類，有11 個大類未檢出不合格樣品，21 個大類檢出不合格樣品，不合格率較高的有炒貨及堅果制品、方便食品、餐飲食品等，各食品大類抽檢情況見表1。

圖1 各環(huán)節(jié)抽檢情況圖

表1 各食品大類抽檢情況表

續(xù)表1

4 不合格項目分析

2020 年度監(jiān)督抽檢完成617 108 項次項目檢驗，涉及362 個檢測項目，檢出不合格項目98 個。從檢出的不合格項目來看，超范圍、超限量使用食品添加劑、質(zhì)量指標未達標、微生物超標為主要不合格原因。有毒有害的物質(zhì)如非食用物質(zhì)、生物毒素、有機污染物等對人體危害較大的項目檢出率較低，總體穩(wěn)中向好。不合格項目類別占比分布見圖2。

圖2 不合格項目類別占比分布圖

4.1 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。一般來說，適量加入添加劑能夠防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高質(zhì)量，但過量攝入會給人體健康帶來危害[2]，濫用添加劑問題一直是監(jiān)管難題。此次抽檢發(fā)現(xiàn)不合格樣品主要問題是濫用添加劑問題，如蔬菜制品中二氧化硫超標，米粉制品中違規(guī)使用防腐劑等。引起此類問題的原因可能與行業(yè)潛規(guī)則、企業(yè)對法律法規(guī)和標準掌握不足、管理制度不完善以及檢驗人員素質(zhì)不高有關。

4.2 質(zhì)量不達標

涉及質(zhì)量不達標的樣品占整個不合格樣品的21.5%，不合格項目主要是炒貨中的過氧化值、酒類中的酒精度和總酸總酯、醬油中氨基酸態(tài)氮等。質(zhì)量不達標主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標準要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標不匹配等原因造成，另外，也不排除個別企業(yè)存在摻雜使假情況。

4.3 微生物超標

微生物超標涉及的產(chǎn)品主要是肉制品、糕點及餐飲具等。主要不合格項目是菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克（每毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。一般用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。肉制品和糕點中菌落總數(shù)超標的原因，可能與企業(yè)衛(wèi)生條件差或產(chǎn)品滅菌參數(shù)控制不嚴有關。

大腸菌群主要來自人和溫血動物腸道，在一定條件下可引起腸道外污染，作為評價餐（飲）具消毒效果的重要指標，不合格的情況一般提示有腸道致病菌存在的可能。餐（飲）具存在大腸菌群的主要原因有：①餐飲服務單位受自身環(huán)境、條件限制，對洗消場所的要求不到位。②從業(yè)人員沒有經(jīng)過食品安全系統(tǒng)培訓，衛(wèi)生意識薄弱。③消毒方法不到位、消毒時間過短、消毒劑使用不當?shù)取?/p>

4.4 非食用物質(zhì)

2020 年重慶市抽檢非食用物質(zhì)類別涉及調(diào)味品、酒類、餐飲食品等10 個大類，火鍋底料、香辛料、醬鹵肉制品等23 個細類，檢驗項目涉及甲醛、蘇丹紅、罌粟堿等14 個，檢出不合格項目1 個（甲醛），不合格樣品基本集中在鴨腸、鴨血、鵝腸和水發(fā)毛肚這4 類樣品中。從整個抽檢結果來看，非食用物質(zhì)檢出率較低，但因其對人體健康危害較大，再加上火鍋作為重慶特色餐飲食品，深受大眾喜愛，因此火鍋菜品的質(zhì)量安全應該引起重視。甲醛超標一方面可能是產(chǎn)品自身帶入[3-5]，另一方面也不排除商家為了保鮮非法添加。

5 監(jiān)管建議

整體來看，重慶市2020 年食品安全形勢總體穩(wěn)中向好，大宗食品（如糧食、食用油、食用農(nóng)產(chǎn)品等）和地方特色食品整體合格率保持高位，乳制品、嬰幼兒配方食品及保健食品等合格率100%，超市、商場食品安全保障較好，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險問題，有以下建議：

（1）針對超范圍、超限量使用食品添加劑問題，建議加強食品安全國家標準相關文件的宣貫，定期開展從業(yè)人員的培訓，提高行業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)；同時強化企業(yè)的主體責任意識，特別是小企業(yè)、小作坊要加強監(jiān)督管理，加強食品生產(chǎn)加工源頭、生產(chǎn)加工過程的控制，提高食品質(zhì)量及衛(wèi)生安全水平。

（2）針對存在摻雜使假問題發(fā)現(xiàn)率高的產(chǎn)品，如食用植物油、蜂蜜以及醬油等，組織開展專項治理和整頓，推動食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責任，加大處罰力度，對存在違法行為的，應依法進行查處，提高非法添加和摻雜使假等行為的違法成本，對連續(xù)查出不合格企業(yè)設立黑名單，對于違法生產(chǎn)的商家，設立黑名單，公之于眾，禁止其將來進入食品生產(chǎn)領域。

（3）微生物污染問題有很多不確定因素，可能出現(xiàn)在生產(chǎn)、流通、餐飲等各個環(huán)節(jié)，應做好提前預判工作。對夏季節(jié)令食品，如鹵菜、冷凍飲品等容易微生物超標的類別，建議在來年重點關注，進行跟蹤抽檢；對糧食制品，如大米、面粉等容易產(chǎn)生霉菌的類別，可建議有條件的企業(yè)采用真空小包裝，降低霉菌污染風險。

（4）火鍋食材毛肚、鴨腸等非法添加甲醛的問題需高度關注，火鍋是重慶市一大特色，火鍋菜品食品安全問題需謹慎對待。建議一方面全市各承檢機構統(tǒng)一檢驗方法和研判尺度，加大抽檢力度，尤其是中小型餐館，摸清當前甲醛使用情況；另一方面開展甲醛風險專項研究，例如，研究毛肚、鴨腸中的甲醛在蒸煮后是否有所變化，是否能降低風險等。