◎ 張園園，張思穎，周 楓

（信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000)

貢面是以小麥粉添加鹽、堿、油和水，經(jīng)和面、壓延、成型，再經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干貢面，其特點是細若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮[1]。貢面的成品有圓的或細的，也有寬的或扁的，種類很多，如普通貢面、花色貢面、手工貢面等；按照其添加配料的不同，種類也不一樣，有西紅柿貢面、菠菜貢面、胡蘿卜貢面和海帶貢面等。迄今為止，貢面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型和保健型等共同發(fā)展的格局。貢面因口感良好、食用方便、價格低廉及容易保存，一直是受到人們的喜愛。

本研究以面和水為主要原料主要從食鹽用量、堿用量、食用油用量和面團醒發(fā)時間4 個因素來探究不同添加量對貢面品質(zhì)的影響，以確定信陽潢川貢面的最佳制作工藝并給予標準化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

五得利高筋面粉，購自五得利集團宿遷面粉有限公司；食鹽、食用油、堿均由超市購買。

凱豐電子廚房秤（凱豐集團有限公司）、DMT-6掛面機（龍口市復(fù)興機械有限公司）、AI-F21H108A電磁爐（浙江愛仕達生活電器有限公司）。

1.2 工藝流程

貢面制作工藝流程見圖1。

圖1 貢面制作工藝流程圖

1.3 試驗設(shè)計

單因素試驗：以100 g 面粉為基準量，加入41 g 水，以感官評分為評價指標。固定食鹽添加量1.5 g、堿添加量1 g、食用油添加量3.5 g、醒發(fā)時間30 min。在基本參數(shù)下采用單因素法依次考察食鹽添加量（0.5 g、1.5 g、2.5 g、3.5 g 和4.5 g）[2]、堿添加量（0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g 和1.6 g）、食用油添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）及醒面時間（10 min、20 min、30 min、40 min 和50 min）[3]對潢川貢面感官評分的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上以食鹽添加量、堿添加量、食用油添加量和醒發(fā)時間為主要考察因素，以感官評分為評價指標，設(shè)計L9（34）正交表進行正交試驗，潢川貢面的制作正交因素試驗水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.4 感官評定

參照LS/T 3212—2014 中貢面的標準并改進，對貢面的感官評價指標口感、拉伸長度、光滑度、韌性及色澤進行評定。由10 名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評價小組對潢川貢面進行感官評分[4]，潢川貢面的感官評分標準見表2。

表2 感官評定表

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019 分析處理數(shù)據(jù)，制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 食鹽添加量對貢面感官評分的影響

由圖2 可知，食鹽添加量在2.5 g 時感官評分最高，食鹽添加量為1.5 g 時，貢面色澤感官評價指標中韌性最好，而拉伸長度，光滑度，口感這3 個因素在食鹽添加量為2.5 g 時最好。氯化鈉是食鹽的重要成分，鈉離子與氯離子的存在能促進面粉與水加速結(jié)合，并很快形成面筋網(wǎng)絡(luò)。一定量的鹽會促進面筋的延展性，但如果含量過高，貢面的脆性會變大，缺少韌性。食鹽的添加量過高，氯化鈉不但爭奪部分面粉成團所需水分，使面團結(jié)構(gòu)松散，而且過高的離子強度會阻礙甚至破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[5-8]。

圖2 食鹽添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.2 堿添加量對貢面感官評分的影響

由圖3 可知，一定范圍內(nèi)隨著堿量增多，貢面的品質(zhì)也會相應(yīng)提高，但是加入堿量過多，會起到反效果，過多會使貢面色澤呈現(xiàn)暗黃色，堿添加量在1.2 g時感官評分最高。根據(jù)評價指標得出，添加量為1 g 時，色澤發(fā)亮，顏色最好；添加量為1.2 g 和1.4 g 時韌性和拉伸長度一致，品質(zhì)較好。堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，可以增強面團的筋力，使貢面具有韌性和彈性，加入堿可以中和面粉中的游離脂肪酸，還有很好的護色作用[9]。因此，貢面中添加堿對貢面的色澤、拉伸長度、光滑度、韌性和口感都有提升。

圖3 堿添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.3 食用油添加量對貢面感官評分的影響

面團中加入食用油有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加充分，強化面筋結(jié)構(gòu)，提高韌性和拉伸力，還可以增加貢面的色澤和風(fēng)味，增加營養(yǎng)價值。如果食用油添加量過多，會增加貢面的黏性，容易黏連[10]。

由圖4 可知，隨著面團中食用油添加量的增加貢面的感官評分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，在添加量為4 g 時貢面的感官品質(zhì)最佳。油脂的添加還可以改良面團品質(zhì)，增強面粉與淀粉之間的吸附作用，促使面團中蛋白質(zhì)與水結(jié)合，充分擴展形成面筋，增大面團持氣性，增大面團的表面積[11-12]。

圖4 食用油添加量對貢面感官評分的影響圖

2.1.4 醒發(fā)時間對貢面感官評分的影響

貢面制作過程中需要醒發(fā)面團，由圖5 可知，面團醒發(fā)時間在30 min 時貢面的品質(zhì)較好，醒發(fā)時間過短或過長都在一定程度上影響貢面的品質(zhì)。如果面團醒發(fā)時間較短，大部分水只會吸附在面團蛋白質(zhì)膠粒表面，呈游離狀態(tài)，只有將面團醒發(fā)一段時間，水分子才會滲透到蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，以此促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面筋的筋力。但如果面團醒發(fā)時間過長，則會使面團失去一部分水分，造成面團表面干燥，延伸度降低，拉伸性變差，面皮容易拉斷。

圖5 醒發(fā)時間對貢面感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，通過極差分析明確影響潢川貢面感官品質(zhì)的主次因素順序為B ＞D ＞A ＞C，即堿添加量＞醒面時間＞食鹽添加量＞食用油添加量。通過實驗結(jié)果和K值分析可知，潢川貢面最佳工藝組合是A2B2C2D3，即食鹽添加量為1.5 g、堿添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒發(fā)時間40 min。在最佳組合條件下制得的潢川貢面呈現(xiàn)銀白色、表面光滑、質(zhì)地柔軟，富有彈性和韌勁。

表3 正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究以高筋粉為原材料開發(fā)研制潢川貢面，通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化潢川貢面的制作工藝。結(jié)果表明，潢川貢面的最佳制作工藝條件為食鹽添加量為1.5 g、堿添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒發(fā)時間40 min。該工藝簡單易操作，在此條件下，制得潢川貢面營養(yǎng)價值高、口感獨特，感官評分為88 分。該研究為潢川貢面標準化提供了一定的理論依據(jù)。