◎ 鄧 峰

（深圳市育新學(xué)校，廣東 深圳 518107）

牛肉丸是以牛肉為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制或不熟制、冷卻以及速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品。牛肉丸營養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費者的喜愛。迄今為止，我國對牛肉丸的研究較少，關(guān)于牛肉丸加工鮮有報道。目前，我國肉丸產(chǎn)品還沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分為特級（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白質(zhì)含量不低于12%）、優(yōu)級（含肉量不低于55%、淀粉含量不高于8%、蛋白質(zhì)含量不低于10%）、普通級（含肉量不低于45%、淀粉含量不高于10%、蛋白質(zhì)含量不低于8%）。本文通過研究新型牛肉丸腌料的用量和配比來確定其對新型牛肉丸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗材料

后扒牛肉，為市售新鮮牛肉；食鹽，為中鹽上海市鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)；料酒，為佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司生產(chǎn)；食醋，為山西水塔老陳醋股份有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 儀器設(shè)備

T30 型烤箱（廣東多麗食品機械廠制造）、B20-F型斬拌機（廣東番禺市恒聯(lián)食品機械廠）、AT-6 105型天平（秀峰衡器廠）、量筒以及刀具和切板。

1.2 生產(chǎn)工藝流程與基本配方

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

牛肉丸生產(chǎn)工藝如圖1 所示。

圖1 牛肉丸生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.2 牛肉丸的基本配方

牛肉丸的基本配方為牛肉100%，食鹽0.1%～0.9%，料酒2%～10%，食醋1%～12%。

1.3 操作要點

1.3.1 原料處理

牛肉的挑選和清洗。應(yīng)選擇新鮮的無變質(zhì)的牛后腿肉，外表紅潤，指壓后富有彈性，有光澤，大小適中。清洗時選用30 ℃的溫水，可加入少許小蘇打并浸泡30 min，要仔細(xì)清洗干凈，后續(xù)用自來水清洗，直至沒有血水或其他異物，放置于潔凈不銹鋼盆中備用[1]。

1.3.2 牛肉腌制

將稱量好的食鹽、料酒、食醋混合到一起后與絞碎的牛肉充分?jǐn)嚢?，以使其各個部分均充分得到腌制?？墒闺缌细玫乇慌Ｈ饨M織吸收，達到更好的腌制效果，共腌制3 h。

1.3.3 熟制

在將烘盤放入烤箱之前，應(yīng)先在其上噴淋少許清水，在高溫焙烤的過程中，水便會蒸發(fā)，在烤箱內(nèi)形成一定的水蒸氣壓環(huán)境，保持一定的濕度，防止牛肉表面由于失水而迅速干裂[2-3]。烘烤過程中最好不要超過230 ℃。故調(diào)節(jié)焙烤的下火溫度為190 ℃上下，上火溫度為220 ℃上下，調(diào)節(jié)烘烤的時間為20 min 左右，當(dāng)觀察到牛肉丸表面呈現(xiàn)微黃色并出現(xiàn)細(xì)小裂紋時，出爐，在其表面輕刷一層大豆油，而后放入烤箱內(nèi)，烘烤8 min 左右，直至散發(fā)出誘人的肉香味[4-5]。

1.4 食鹽的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗固定料酒的用量和食醋的用量，選擇以8%料酒，6%食醋為牛肉丸的基本配料，分別加入0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的食鹽為原料來制作牛肉丸，觀察評定其對牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.5 料酒的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗固定食鹽的用量和食醋的用量，以0.5%食鹽、6%食醋為牛肉丸的基本配料，分別加入2%、4%、6%、8%和10%的料酒為原料來制作牛肉丸，觀察評定其對牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.6 食醋的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗固定食鹽的用量和料酒的用量，以0.5%食鹽、6%料酒為牛肉丸的基本配料，分別加入1%、3%、6%、9%和12%的食醋為原料來制作牛肉丸，觀察評定其對牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選用L9（33）正交表對牛肉丸產(chǎn)品的輔料用量配比進行篩選。正交因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.8 牛肉丸的質(zhì)量評定

由8 人評定小組對新型牛肉丸的質(zhì)量進行感官評定，總分為10 分，分項測評后對數(shù)據(jù)進行加權(quán)和匯總。加權(quán)計算方法為最終得分=（組織狀態(tài)分?jǐn)?shù)+氣味分?jǐn)?shù)+口感分?jǐn)?shù)+滋味分?jǐn)?shù)）×0.25。

2 結(jié)果與分析

本試驗主要研究的是新型牛肉丸配方中的主要因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。故在固定了其他影響因素（比如腌制時間、烘烤時間、烘烤溫度等因素）和基本配方的基礎(chǔ)上，分別探究主要影響因素，即產(chǎn)品制作中食鹽的用量、料酒的用量以及食醋的用量對牛肉丸的品質(zhì)的影響。

2.1 食鹽的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖2 中可以看到，固定其他兩個因素，總體評分隨食鹽用量的增加而提高，當(dāng)食鹽用量達到0.5%時達到最高值。結(jié)果表明，食鹽用量為0.5%時，配合8%料酒，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達到單因素實驗中的最佳效果，得分為8 分。之后評分隨著食鹽的用量的增加而迅速下降，主要原因是0.5%食鹽可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會導(dǎo)致產(chǎn)品變得越來越咸，滋味急劇下降。

2.2 料酒的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖3 中可以看到，固定其他兩個因素，總體評分隨料酒的用量的增加而提高，當(dāng)料酒用量達到6%時達到最高值。結(jié)果表明，料酒的用量為6%時，配合0.5%食鹽，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達到單因素實驗中的最佳效果，得分為7分。之后評分隨著料酒用量的增加而下降，主要原因是6%料酒的調(diào)味作用可以適當(dāng)去腥、增香，并可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會導(dǎo)致產(chǎn)品中特有的肉質(zhì)味道下降，滋味下降顯著。

圖2 食鹽的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

圖3 料酒的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

2.3 食醋的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖4 中可以看到，固定其他兩個因素，總體評分隨食醋的用量的增加而提高，當(dāng)食醋用量達到6%時達到最高值。

圖4 食醋的用量對牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

結(jié)果表明，料酒的用量為6%時，配合0.5%食鹽，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達到單因素實驗中的最佳效果，得分為9分。之后評分隨著食醋用量的增加而下降，主要原因是食醋可去腥，并且提升酸味和增強肉制品的特殊風(fēng)味，6%食醋的調(diào)味作用可以適當(dāng)去腥、增香，并可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會導(dǎo)致產(chǎn)品中特有的肉質(zhì)味道下降，酸味太重，滋味下降顯著。

2.4 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取鹽、料酒、食醋等3 個因素進行正交試驗，考察它們對產(chǎn)品質(zhì)量的綜合影響。正交試驗結(jié)果見表2。

表2 正交試驗結(jié)果表

由表2 所得的正交試驗極差分析可知，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素從大到小依次為C ＞B ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食鹽的用量，最佳配方為A2B3C1，即0.5%食鹽、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。

2.5 顯著性分析結(jié)果

對比A2B3C1的3 組評分結(jié)果與正交表中其他組實驗的評分結(jié)果兩個樣本，并進行顯著性分析，結(jié)果如表3 所示。

表3 數(shù)據(jù)分析表

通過兩個樣本的T檢驗發(fā)現(xiàn)，P值=0.027 ≤0.05，顯示兩個樣本存在差異顯著性，說明A2B3C1的評分結(jié)果與正交表中其他組實驗的評分結(jié)果存在顯著性差異。

3 結(jié)論

在牛肉丸的生產(chǎn)工藝參數(shù)的研究試驗中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素從大到小依次為B ＞C ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食鹽的用量。即0.5%食鹽、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。以這種配方生產(chǎn)出來的牛肉丸，其感官質(zhì)量體現(xiàn)在制作的牛肉丸表面焦黃，有誘人色澤，組織狀態(tài)極佳；有烤肉特有的濃郁香氣，令人垂涎欲滴。有極好的咀嚼感，外脆里嫩，口感好；香味濃郁，口齒留香，令人回味無窮，總體達到預(yù)期效果。

另外，本試驗牛肉丸腌料的配方比較簡單，在以料酒、食醋和食鹽為基本配方進行的產(chǎn)品加工，只是較低程度地改善了牛肉丸的口感與滋味，并沒有考慮加入其他的一些輔料或添加劑。例如，可以添加一些香精、增稠劑以及其他植物調(diào)味料以給牛肉丸增添某種特殊香味，使牛肉丸風(fēng)味更佳?？傊?，為滿足人們的口味與需求，該牛肉丸無論是在色、香、味上，還是在營養(yǎng)價值上還有進一步改善的空間。