◎ 張 勝

（浙江天順生物科技有限公司，浙江 衢州 324400）

在我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中，對于食品添加劑的定義，是以改善食品品質(zhì)、顏色、香味和防腐、保鮮等為目的，加入到食品中的天然物質(zhì)或者人工合成物質(zhì)。該規(guī)定與國際食品法典委員會（CAC）頒布的《食品添加劑通用法典標準》（CODEX STAN 192—1995，Rev2019）一樣，針對食品添加劑的使用原則、使用范圍等進行了規(guī)定，但兩者存在一定的差異性，也使我國水產(chǎn)品生產(chǎn)中出現(xiàn)了技術(shù)性壁壘。對此，需要做好兩個不同標準的對比分析，對國內(nèi)標準進行適當?shù)膬?yōu)化調(diào)整，促進水產(chǎn)品行業(yè)的健康發(fā)展。

1 水產(chǎn)品分類對比

在國內(nèi)標準中，將09.0（水產(chǎn)品及其制品）類別分為6 大類，分別是鮮活水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品及相關(guān)制品，半成品水產(chǎn)品、熟制水產(chǎn)品、水產(chǎn)品罐頭及其他水產(chǎn)品。而在國際標準中，將0.90（水產(chǎn)品及其制品）類別分為了4 大類，分別是鮮活水產(chǎn)品及其制品、加工水產(chǎn)品及其制品、半保藏水產(chǎn)品及其制品和全保藏水品產(chǎn)及其制品。對比兩個標準在類別劃分方面的差異性，主要是國際標準在09.2（加工的魚和魚制品）提出的包括軟體動物、棘皮類動物和甲殼類動物在內(nèi)的加工水產(chǎn)品對應(yīng)的是國內(nèi)標準09.02（冷凍水產(chǎn)品及其制品），以及09.04（熟制水產(chǎn)品）。另外，國際標準09.2.5（經(jīng)煙熏、發(fā)酵、干制，以及鹽腌的魚和魚制品），對應(yīng)了國內(nèi)標準09.03.04（壓干、風干、烘干水產(chǎn)品）、09.04.03（熏烤水產(chǎn)品）、09.04.04（發(fā)酵水產(chǎn)品）以及09.04.01（熟干水產(chǎn)品）等多個類別。從這個角度可以看出，相比國際標準，國內(nèi)標準對于相應(yīng)類型水產(chǎn)品的劃分更加細致[1]。

對于經(jīng)過油炸或者烹調(diào)的水產(chǎn)品，國內(nèi)標準中為09.04.02（經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品），國際標準則在09.2.4（烹調(diào)或油炸的魚和魚制品）的基礎(chǔ)上，做出了更加詳細的劃分。在水產(chǎn)品及其制品的分類方面，國內(nèi)標準和國際標準雖然在序號和詳細程度方面存在一定差異，不過兩者的內(nèi)容基本都能夠?qū)?yīng)，也表明了我國在水品產(chǎn)分類方面已經(jīng)基本完善，能夠滿足國際標準的要求。

2 食品添加劑允許使用標準對比

2.1 允許使用類別

國內(nèi)標準和國際標準在水產(chǎn)品食品添加劑功能分類方面存在一定的差異性，國內(nèi)相關(guān)標準將食品添加劑分成了22 個大類，而CAC 提出的相關(guān)標準中，將食品添加劑分成了27 個大類。兩者共同具備的大類有16 類，包括消泡劑、漂白劑、抗氧化劑、膨松劑、護色劑和水分保持劑等，對比國內(nèi)標準，國際標準對于食品添加劑功能種類的劃分更加詳細，獨有的食品添加劑分類有11 類，如固化劑、發(fā)泡劑、上光劑、推進劑和包裝氣體等，國內(nèi)標準中獨有的食品添加劑分類有6 類，如營養(yǎng)強化劑、被膜劑、食品用香料及膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)等[2]。另外，即便是同一種食品添加劑，在兩個標準中也有著不同的功能，以焦亞硫酸鈉為例，在國際標準中可以作為防腐劑、抗氧化劑或者漂白劑，國內(nèi)標準則一般只將其作為防腐劑和抗氧化劑；山梨糖醇在國際標準中能夠作為螯合劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、疏松劑以及甜味劑，而在國內(nèi)標準中，僅用作水分保持劑。

2.2 允許使用數(shù)量

對國內(nèi)標準（GB 2760—2014）和國際標準（GSFA）中允許使用的食品添加劑的數(shù)量進行統(tǒng)計，結(jié)果如圖1所示。

圖1 兩種標準允許使用的食品添加劑數(shù)量對比圖

在國內(nèi)標準中，規(guī)定適用于水產(chǎn)品的食品添加劑共有109 種，其中80 種需要結(jié)合生產(chǎn)需求適量使用，29 種則為限量使用，這其中包含了能夠被應(yīng)用于其他類型食品加工需求的75 種食品添加劑，有15 種沒有相應(yīng)的食品添加劑編碼（INS），不少食品添加劑都是傳統(tǒng)食品加工中使用的天然動植物萃取劑，如高粱紅、柑橘黃等[3]。在國際標準中，規(guī)定適用于水產(chǎn)品的食品添加劑有155 種，其中93 種需要結(jié)合生產(chǎn)需求適量使用，62 種限量使用。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，兩個標準中共同允許使用的食品添加劑共有50 種，其中38 種為適量使用，12 種為限量使用，限量使用的食品添加劑包括紐甜、β-胡蘿卜素、磷酸鹽類、安賽蜜以及山梨酸鉀等。

3 食品添加劑使用規(guī)定對比

（1）國內(nèi)標準存在較國際標準更加嚴格的規(guī)定。食品添加劑使用的規(guī)定包括了使用限量和適用范圍，在兩個標準中，共同允許的能夠限量使用的食品添加劑有12 種，不過國內(nèi)標準中的使用規(guī)定有39 條，國際標準中則有108 條，對食品添加劑的使用情況進行分析，可以明確，國內(nèi)標準在多數(shù)情況下，較國際標準更加嚴格[4]。例如，國內(nèi)標準規(guī)定，預(yù)制水產(chǎn)品和水產(chǎn)品罐頭中，磷酸鹽的用量不能超過1 000 mg·kg-1，國際標準規(guī)定，半保藏魚和魚制品以及全保藏魚和魚制品磷酸鹽的用量不超過2 200 mg·kg-1。經(jīng)常作為漂白劑和防腐劑使用的二氧化硫、亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中的應(yīng)用受到了嚴格限制，國內(nèi)標準規(guī)定，以上兩種物質(zhì)只能用于干制食用菌和藻類或者食用菌及藻類罐頭，其他水產(chǎn)品不能使用，而這兩種物質(zhì)在國際標準中的適用范圍更廣，除去絕大部分藻類產(chǎn)品，其他很多水產(chǎn)品同樣可以使用。

（2）國內(nèi)標準存在較國際標準相對寬松的規(guī)定。結(jié)合食品添加劑的適用范圍分析，在兩個標準共同允許限量使用的食品添加劑中，國內(nèi)標準較國際標準寬松的只有1 類，山梨酸和山梨酸鹽，這種食品添加劑在國內(nèi)的適用的食品類別有18 個小類，國際標準中則只有12 個小類。結(jié)合使用限量分析，在依照生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑中，國內(nèi)標準規(guī)定，海蜇腌制產(chǎn)品中硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨可以作為膨松劑和穩(wěn)定性使用，干樣品中鋁的殘留量不能超過500 mg·kg-1，在國際標準中，規(guī)定只有硫酸鋁銨可以被用于軟體動物、棘皮動物和甲殼動物的烹制，依照200 mg·kg-1的標準限量使用[5]。

4 存在的問題和對策

4.1 存在問題

（1）部分食品添加劑沒有INS 編號，無法實現(xiàn)與國際標準的接軌。我國食品添加劑中有不少天然的動植物提取物，但因為質(zhì)量不穩(wěn)定，純度不高、安全性毒理學評價不規(guī)范等原因，并沒有得到國際社會的認可，僅在GB 2760—2014 中做出了規(guī)定，這樣雖然很好的迎合了我國的基本國情，但是也在一定程度上限制了國內(nèi)標準和國際標準的接軌，對水產(chǎn)品出口貿(mào)易產(chǎn)生了一定影響。

（2）行業(yè)監(jiān)管力度不夠，存在濫用問題。當前，市場水產(chǎn)品加工中，存在著柑橘黃、亞硫酸鈉等食品添加劑濫用的問題，容易引發(fā)相應(yīng)的食品安全問題，導致行業(yè)信任度下降[6]。

4.2 解決對策

（1）應(yīng)該結(jié)合我國的基本國情做好對食品添加劑的風險評估工作，確保國內(nèi)獨有的食品添加劑能夠盡快得到國際標準的認可，對于存在爭議的規(guī)定，則應(yīng)該適當進行調(diào)整優(yōu)化，在迎合居民膳食習慣的同時，做好風險評估。

（2）應(yīng)該關(guān)注標準的推廣應(yīng)用，廣泛征求意見，引導行業(yè)參與，立足我國水產(chǎn)品生產(chǎn)加工行業(yè)的現(xiàn)狀來對標準進行制定，提升其適用性?？梢越梃bCAC的做法，對通用標準和行業(yè)產(chǎn)品標準進行適當調(diào)整，確保行業(yè)標準能夠直接對通用標準進行引用。

（3）應(yīng)該做好專項整治，強化監(jiān)督管理，杜絕濫用食品添加劑的行為，對無證流動攤點進行清理整頓，開展必要的宣傳教育。

（4）應(yīng)該積極參與到國際標準的制定中，掌握國際話語權(quán)，進一步提升相關(guān)部門的食品安全管理能力[7]。

5 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系著人們的健康以及社會的穩(wěn)定，必須得到足夠的重視，針對食品添加劑這一特殊的“雙刃劍”，應(yīng)該從整體層面做好把控，及時對食品添加劑使用標準進行修訂，推動食品添加劑使用的規(guī)范化，保障食品加工安全，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的同時，規(guī)避國際貿(mào)易風險。