◎ 厲晨皓

（平湖市食品藥品檢測中心，浙江 平湖 314200）

N-亞硝胺類化合物（NAMS）與苯并芘、黃曲霉毒素是世界公認的三大強致癌物質，長期小劑量攝入可誘發(fā)癌變[1]。隨著烴鏈的延長，NAMS 的毒性會減弱，因而N-二甲基亞硝胺（NDMA）是眾多NAMS 中毒性最強的一種。1978 年國際癌癥研究機構（IARC）將NAMS 按致癌的可能性劃分成了2A 類和2B 類致癌物。

N-亞硝胺類化合物廣泛存在于腌肉、烤肉、咸魚等肉類加工食品中，由于其對人體危害性較大，食品安全國家標準GB 2762—2012[2]對NDMA 進行了限量劃定。近幾年來對NAMS 的分析方法研究也已經成為了一個熱門方向。本文綜述了近年來NAMS 不同檢測方法的研究進展，旨在為進一步拓展新方法的應用提供借鑒。

1 N-亞硝胺類化合物的形成

環(huán)境中NAMS 的含量較低，人體內的NAMS 主要來源于加工食品中存在的NAM 及日常攝入的亞硝酸鹽在人體內合成。在口腔或胃部等酸性條件下，亞硝酸鹽先轉化為不穩(wěn)定的HNO2（亞硝酸），隨后快速分解得到N2O3（亞硝酐），然后與人體內的胺類物質發(fā)生亞硝化作用，生成NAMS。N-亞硝胺類化合物簡稱N-亞硝胺（NAMS），其一般結構為R2（R1）N-N=O。當R1和R2結構一致時，稱其對稱性NAMS，如N-二丙基亞硝胺；當R1和R2結構不一致時，稱其非對稱性NAMS，如N-甲基乙基亞硝胺。常見的NAMS見表1。

表1 N-亞硝胺類化合物結構式表

2 N-亞硝胺類化合物的檢測方法

2.1 氣相色譜法

氣相色譜儀（GC）是檢測揮發(fā)性化學物質的一種較普及的常規(guī)分離儀器，原理是樣品經汽化后被載氣帶入色譜柱中，利用各組分沸點、極性或吸附性能上的差異進行分離。但氣相色譜不能直接對樣品進行測定，需要通過與檢測器的聯(lián)用來達到定量分析的目的。NAMS 常用的GC 檢測器有氫火焰離子化檢測器（FID）、氮磷檢測器（NPD）、熱能分析儀（TEA）和質譜儀（MS）等。

2.1.1 GC-FID

夏日耀等將腌制魚干經堿液加熱處理、二氯甲烷萃取、棷殼活性炭凈化及C18固相萃取小柱富集等步驟后，利用GC-FID 同時測定其中9 種NAMS，該方法線性范圍為0.05 ～5 μg·mL-1，檢出限（LOD）為0.05 ～0.29 μg·mL-1，定 量 限（LOQ）為0.18 ～0.95 μg·mL-1，回收率為76.8%～129.5%，相對標準偏差（RSD）為2.29%～15.5%。市售的50 種腌制魚 干 中NDEA、NDIP、NPYR、NDBA、NDMA 和NMEA檢出率分別為20%、20%、24%、14%、10%和8%，有一種魚干中的NDMA 超過國標限量規(guī)定[3]。

該方法的優(yōu)點是設備要求較低，操作相對簡單，能滿足一般實驗室對NAMS 的常規(guī)分析要求，缺點是FID 檢測器的靈敏度較低，且缺乏特異性，樣品基質較復雜時難以定性與定量。

2.1.2 GC-NPD

氮磷檢測器對于含氮或含磷化合物的靈敏度和選擇性極高，是一種專屬性質量檢測器，其結構與FID相近。由于NAMS 中均含有兩個氮原子，NPD 檢測器對其有特異響應，因而適用于揮發(fā)性NAMS 的痕量分析。楊華[4]和張?zhí)鸬萚5]都使用了固相微萃?。⊿PME）結合GC-NPD 的方法測定肉制品中NAMS的含量，對解析萃取時間、萃取溫度、氯化鈉濃度等條件進行了優(yōu)化。楊華等得出NDEA 的靈敏度最高，檢出限為0.67 ng·mL-1，3 種烤腸中NDEA 的含量在3.68 ～9.67 μg·kg-1，回收率為89.7%，而該方法對NDMA 和NPYR 的測定適用性還需繼續(xù)探索。張?zhí)鸬葴y得9 種NAMS 的LOD為0.01 ～10.00 ng·mL-1，回收率為50.19%～93.20%，其中NDMA、NDEA、NDPA 和NDBA 有較低的LOD，符合肉制品中4 種痕量NAMS 的測定要求。

NPD 檢測器結構相對簡單，成本較低，對含氮化合物的靈敏度高，主要的不足是新銣珠需要老化，使用壽命不長，尋找最佳氣流比比FID 略為困難，因此使用的普及程度不高。

2.1.3 GC-TEA

熱能分析儀是專門為檢測NAMS 而設計制造的，其靈敏度高、選擇性好，被我國國家標準GB 5009.26—2016 采用，作為第二法廣泛應用于食品中痕量NAMS的分析，對于NDMA 的檢出限達到了0.15 μg·kg-1。馬興等[6]以快速水蒸氣蒸餾處理樣品，結合GC-TEA測定肉制品和水產制品中的13 種NAMS。使用N-亞硝基二異丙胺（NDiPA）為內標物，該方法的穩(wěn)定性和回收率得到有效提高。結果表明，13 種NAMS 在0 ～1.00 μg·mL-1線性范圍內，相關系數(shù)R2＞0.995，LOD為0.05 ～0.18 μg·kg-1，LOQ為0.17 ～0.59 μg·kg-1，回收率為80.1%～112.9%，RSD為1.88%～7.16%。在對16 批次實際樣品的檢測中，發(fā)現(xiàn)水產制品類樣品中NDMA 檢出較多，腌制等加工過程會促進NDMA的形成。

盡管GC-TEA 對于NAMS 有著較低的檢出限和良好的特異性，但由于其價格較為昂貴，局限于NAMS 的測定，一般實驗室的配備率不高，限制了它的推廣。

2.1.4 GC-MS

氣相色譜-質譜聯(lián)用儀是測定NAMS 最為有用的檢測設備之一，同時具備了GC 的強分離功能和MS 的測定分子量與結構的功能，被國家標準GB 5009.26—2016 采 用，作 為 檢 測NAMS 的 第 一法，LOD為0.3 μg·kg-1。邵明華[7]和高蕙文等[8]都以冷凍液液萃取結合QuEChERS 方法進行前處理，前者建立了GC-MS 法測定臘腸中7 種NAMS 的分析方法，LOD均在1 μg·kg-1附近，回收率達到82.20%～105.15%，RSD為2.56%～3.89%，基質效應在10%以內；后者建立了動物性食品中9 種NAMS的GC-MS/MS 分 析 方 法，LOD為0.1 μg·kg-1，回 收率在89.0%～117%，RSD在0.6%～8.0%。兩種方法均有良好的重現(xiàn)性，操作簡捷，并且可用于批量樣品的處理。

GC-MS 的靈敏度高，定性效果好，基質較復雜情況下受到的影響較??；缺點是對于不易汽化、熱穩(wěn)定性差的NAMS 較難檢測，可以考慮采用衍生處理，但通常反應不完全，定量不準確，且操作復雜。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜儀（HPLC）是常規(guī)的色譜分析儀器，可以與多種檢測器串聯(lián)，主要用于分析高沸點不易揮發(fā)的、受熱不穩(wěn)定的和分子量大的有機化合物，對于非揮發(fā)性的NAMS 可以進行有效的分離，經常使用的檢測器有紫外檢測器（UV）、熒光檢測器（FLD）和質譜儀（MS）等。

2.2.1 HPLC-UV

紫外檢測器是依據(jù)待測物質特定基團對紫外光的吸收而開發(fā)制造的，朗伯-比爾定律是其工作原理。張建斌等將魚肉類油炸制品用二氯甲烷超聲波提取，固相萃取柱凈化后利用HPLC-UV 檢測，通過優(yōu)化條件得到樣品經40 mL 二氯甲烷在400 W 功率下提取20 min 效果最好，通過回收率試驗選取活性炭固相萃取小柱為樣品凈化，得到9 種NAMS 回收率在65.80%～93.20%，RSD均在1.19%～3.42%，方法簡便、快速[9]。

由于NAMS 的性質以及樣品中含量低等原因，使用UV 檢測器靈敏度往往達不到要求，進行檢測的研究較少。

2.2.2 HPLC-FLD

在當今經常使用的幾種HPLC 選擇性檢測器中，熒光檢測器具有最高的靈敏度，對于能激發(fā)出熒光的化合物的檢測優(yōu)勢明顯。在測定NAMS 時要經過化學反應或者光學反應，將其分解后再以衍生試劑進行衍生化反應。洪凰等采用柱前衍生化法，以丹磺酰氯作為衍生試劑，改變了NAMS 的結構，最后以HPLC-FLD測定肉制品中3 種NAMS，LOD為0.5 ～2.0 μg·kg-1，回收率為81.0%～116.4%，RSD均小于8.9%[10]。

盡管FLD 檢測器的靈敏度高、選擇性好，但測定NAMS 時需要衍生，步驟較為繁瑣，衍生不完全也會影響回收率和精密度。

2.2.3 HPLC-MS

高效液相色譜-質譜聯(lián)用法結合了HPLC 對高沸點和熱不穩(wěn)定化合物的分離能力和MS 較強的組分鑒定能力，且分析速度快、前處理簡單，是當前食品檢驗分析的一個熱點方向。

張偉偉等采用水蒸氣蒸餾法進行提取，用HPLCMS/MS 對食品中NDMA 的含量進行測定，測得NDMA 的 線 性 范 圍 為1.0 ～100.0 μg·L-1，LOD為0.5 μg·L-1，回收率為85.4%～101%，RSD均小于11%[11]。吳翠華等通以乙腈提取，結合增強型基質去除固相吸附劑進行凈化，HPLC-MS/MS 對腌制肉制品中的NDMA 進行測定，省去了水蒸氣蒸餾繁瑣耗時的操作，優(yōu)化條件下的LOD達到0.5 μg·kg-1，回收率達95.6%～102.5%，RSD為4.35%～6.76%，操作簡捷、回收率高、重現(xiàn)性好[12]。HPLC-MS 對于復雜基質中NAMS 的檢測方面值得更深入進行探究，因其價格昂貴，需要實驗室加大投入。

3 結語

N-亞硝胺類化合物種類眾多，常見于加工食品中，也可由日常攝入的亞硝酸鹽在人體內合成，具有致癌性，應加強控制和預防。本文綜述了NAMS 的檢測方法，并比較優(yōu)缺點，GC-NPD、GC-TEA、GC-MS、HPLC-FLD 和HPLC-MS 的靈敏度相對較高，不過由于GC-NPD、GC-TEA 的專用性較強，HPLC-FLD 的衍生操作較為繁瑣，HPLC-MS 價格昂貴，目前對于NAMS 的研究以GC-MS 法為主，但仍存在一定局限，因此探索建立快速、準確、靈敏的NAMS 檢測方法是很有必要的。應加大實驗室經費投入，加強能力建設，促進科學研究，強化檢驗檢測，有效監(jiān)控食品中的NAMS，從而降低食品安全風險，保障人們的身體健康。