魏蘇鳳，季竹敏，韓 婷，姚佳偉，朱雨情，劉 華，沙 鷗，4

（1. 江蘇東辛農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)有限公司，江蘇 連云港 222248；2. 江蘇海洋大學(xué) 藥學(xué)院，江蘇 連云港 222005；3. 江蘇海洋大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，江蘇連云港 222005；4. 江蘇省海洋資源開(kāi)發(fā)研究院（連云港），江蘇 連云港 222005）

肉制品中脂肪含量不僅可以用來(lái)評(píng)價(jià)肉品的品質(zhì)，還可以衡量肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，關(guān)系著人們的身體健康[1]。目前，我國(guó)肉制品中脂肪的測(cè)定方法一般采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，由于測(cè)量結(jié)果的試驗(yàn)誤差往往決定測(cè)定結(jié)果的可信程度和試驗(yàn)數(shù)據(jù)偏離被測(cè)量真值的范圍，因此對(duì)測(cè)量過(guò)程及試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，對(duì)脂肪含量測(cè)定的不確定度評(píng)定進(jìn)行分析探討，找出測(cè)量不確定度的來(lái)源，對(duì)測(cè)量不確定度進(jìn)行評(píng)估是食品檢測(cè)報(bào)告必須提供的信息之一[2-5]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

FA1004N 型萬(wàn)分之一電子天平，上海菁海儀器有限公司提供；氨水、乙醇、石油醚，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；實(shí)驗(yàn)用水為去離子水；肉制品中總脂肪含量檢測(cè)內(nèi)部質(zhì)控樣品（樣品編號(hào)CFAPA-QC466B-2），大連中食國(guó)實(shí)檢測(cè)技術(shù)有限公司提供，指定值為16.27 g/100 g，標(biāo)準(zhǔn)差為1.11 g/100 g。

1.2 試驗(yàn)原理

肉制品中脂肪含量的測(cè)定依據(jù)《食品中脂肪的測(cè)定：第二法酸水解法》[6]，肉制品中的結(jié)合態(tài)脂肪必須用強(qiáng)酸使其游離出來(lái), 游離出的脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣經(jīng)鹽酸水解后用石油醚提取, 除去溶劑即得游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂肪的總含量，具體試驗(yàn)操作見(jiàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6—2016[6]。

測(cè)試過(guò)程：接收瓶恒質(zhì)量→稱量取樣→回流提取→蒸干恒質(zhì)量→稱量接收瓶→計(jì)算結(jié)果。

1.3 數(shù)學(xué)模型

食品中粗脂肪含量的計(jì)算公式，如下所示：

式中：X——試樣中脂肪的含量，g/100 g；

m2——恒質(zhì)量后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的質(zhì)量，g；

m1——試樣的質(zhì)量，g；

100——換算系數(shù)。

2 不確定度分量的主要來(lái)源

肉制品中酸水解法測(cè)得脂肪含量的測(cè)定不確定度主要來(lái)自樣品稱量、恒質(zhì)量稱量、方法重復(fù)性。

3 不確定度的評(píng)估

質(zhì)量分量在肉制品脂肪的測(cè)定中涉及稱量有3 次，即m0，m1、m2，分別為接收瓶質(zhì)量、試樣的質(zhì)量、接收瓶和樣品干燥后的質(zhì)量。根據(jù)前面的分析，m0僅考慮天平的校準(zhǔn)，m0與m2除考慮天平的校準(zhǔn)外，還應(yīng)考慮恒質(zhì)量的問(wèn)題。由于脂肪含量測(cè)定的重復(fù)性是利用重復(fù)性實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果來(lái)評(píng)估的，在其中已包含考慮了所有的隨機(jī)變量的貢獻(xiàn)，故分量m0，m1，m2重復(fù)性試驗(yàn)引入的不確定度無(wú)需再次考慮。

3.1 樣品稱量m1 引入的不確定度Um1

樣品稱量過(guò)程的相對(duì)不確定度實(shí)際就是電子天平的相對(duì)不確定度，主要由天平示值、天平校準(zhǔn)、天平變動(dòng)性（稱量重復(fù)性） 引入的不確定度組成。其中，天平示值的不確定度通過(guò)稱重時(shí)歸零處理已被消除，故僅需要考慮其他2 項(xiàng)的不確定度。

（1） 天平校準(zhǔn)。稱量所用的電子天平，0～50 g內(nèi)質(zhì)量稱量，其檢定證書上給出的最大允許誤差為±0.5 mg，按均勻分布取k=3，則其標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

（2） 天平變動(dòng)性。稱量所用的電子天平，其檢定證書上給出的天平重復(fù)性最大允許誤差為1.0 mg，按均勻分布取k=3，則其標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

（3） 樣品稱量m1引起的不確定度：

3.2 接收瓶和樣品干燥后的質(zhì)量m2 引入的不確定度Um2

m2引入的不確定度主要考慮以下幾項(xiàng)：

（1） 天平校準(zhǔn)。稱量所用的電子天平，50～200 g內(nèi)質(zhì)量稱量，其檢定證書上給出的最大允許誤差為±1 mg，按均勻分布取k=3，則其標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

（2） 變動(dòng)性引起的不確定度同m1，不確定度為：

（3） 恒質(zhì)量稱量引起的不確定度。該方法要求恒質(zhì)量為連續(xù)2 次稱量的差值不超過(guò)0.2 mg，即質(zhì)量最大允許差值為±0.2 mg，按均勻分布計(jì)算其不確定度。

（4） m2稱量引起的不確定度為：

3.3 接收瓶的質(zhì)量m0 引入的標(biāo)準(zhǔn)不確定度UB（m0）

m0稱量引起的標(biāo)準(zhǔn)不確定度同m2：

3.4 稱量重復(fù)性引入的不確定度

取購(gòu)買的肉制品質(zhì)控樣品，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行7 次重復(fù)測(cè)量。

肉制品中脂肪含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

按貝塞爾公式計(jì)算，試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)偏差為：

3.5 合成不確定度計(jì)算

3.5.1 變量a 的合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度

將式（1） 中的分子設(shè)為a=m2-m0，則相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型變?yōu)椋?/p>

因a 只涉及到差的運(yùn)算，根據(jù)不確定度的傳播規(guī)律，其合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：=0.001 17 g.

表1 肉制品中脂肪含量測(cè)定結(jié)果

根據(jù)上述分量計(jì)算結(jié)果，試驗(yàn)中各不確定度來(lái)源的分量信息見(jiàn)表2。

肉制品中脂肪含量測(cè)定數(shù)值與不確定度見(jiàn)表2。

表2 肉制品中脂肪含量測(cè)定數(shù)值與不確定度

3.5.2 則合成相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度

則合成相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

則合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度為：

由上可知，重復(fù)性測(cè)定引入的不確定度對(duì)總不確定度貢獻(xiàn)最大。

3.6 擴(kuò)展不確定度

根據(jù)不確定度的合成以標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式進(jìn)行，參考《測(cè)量不確定度評(píng)定與表示》[7]中的規(guī)定，在置信概率P=95%時(shí)，取包含因子k=2，將合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度乘以包含因子2，計(jì)算擴(kuò)展不確定度，則肉類樣品脂肪含量測(cè)定結(jié)果的擴(kuò)展不確定度為：

3.7 肉類中脂肪含量測(cè)定結(jié)果

肉類脂肪含量為16.29±0.16 g/100 g。

4 結(jié)論

此次不確定度評(píng)定依據(jù)JJF 1059.1—2012《測(cè)量不確定度評(píng)定與表示》[7]和GB/T 27411—2012《檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中常用不確定度評(píng)定方法與表示》2 個(gè)不確定度相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，采用《GB 5009.6—2016 食品中脂肪的測(cè)定：第二法酸水解法》[6]檢測(cè)肉制品中脂肪含量的方法進(jìn)行不確定評(píng)定。試驗(yàn)結(jié)果表明，脂肪檢測(cè)過(guò)程中的不確定度來(lái)源主要有肉制品測(cè)定重復(fù)性引入的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度。經(jīng)過(guò)評(píng)定，最終得出擴(kuò)展不確定度為包含因子k=2 時(shí)擴(kuò)展不確定度U=0.16 g/100 g，測(cè)定結(jié)果為16.29±0.16 g/100 g（k=2）。