王利彬，曹新有，韓冉，王燦國(guó)，劉建軍，李豪圣，宋健民，程敦公，趙振東，劉愛峰

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所/農(nóng)業(yè)部黃淮北部小麥生物學(xué)與遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/小麥玉米國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重大進(jìn)展，食品中維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能被深入發(fā)掘，促進(jìn)了人們對(duì)主食營(yíng)養(yǎng)健康的深入了解和認(rèn)可。彩色小麥?zhǔn)俏覈?guó)自主研發(fā)的特色谷物資源之一，其種皮或糊粉層含有豐富的天然花色苷類化合物而使籽粒呈現(xiàn)不同的顏色；其含有豐富的蛋白質(zhì)、賴氨酸、鋅、硒、鈣、鐵、碘等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅能防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，且具有降血壓、降血糖、降血脂、防癌等獨(dú)特的保健功能［1-4］，因而日益受到人們的青睞，尤其是有這種需求的特殊群體。大量研究表明彩色小麥在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面比普通小麥有很大的優(yōu)勢(shì)［5-8］，色素中的花青素、黃酮和葉綠素含量均高于普通小麥，其中紫色小麥花青素含量是普通小麥的43.5倍，黃酮含量是普通小麥的1.5倍；微量元素中的鋅、硒和錳等的含量也遠(yuǎn)高于普通小麥，硒元素僅在彩色小麥中檢測(cè)到，其中紫色小麥的硒含量為0.31μg/g［9］。在此基礎(chǔ)上，彩色小麥的籽粒品質(zhì)和加工品質(zhì)等也得到了深入研究。不同色澤彩色小麥品種的籽粒品質(zhì)性狀存在差異，面筋含量和質(zhì)量差異較大，因而面粉特性和面團(tuán)流變學(xué)特性相差較大［7］。與普通小麥相比，彩色小麥的面團(tuán)流變學(xué)特性如形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值等指標(biāo)均低于普通小麥［10，11］，在食品加工中往往作為配料添加到普通小麥中用以生產(chǎn)各種營(yíng)養(yǎng)保健食品［12-14］，彩色小麥復(fù)合粉按照40%的比例添加到普通小麥粉中可以制作出綜合品質(zhì)較好的饅頭［15］。

本研究以紫色小麥超微全粉為基礎(chǔ)，通過添加一定比例的小麥精粉改善其食品加工品質(zhì)，制作出營(yíng)養(yǎng)成分含量高且加工品質(zhì)優(yōu)良的饅頭、面條和面包，既充分發(fā)揮了紫麥超微粉特殊營(yíng)養(yǎng)成分的功效，又可以制作出滿足不同面食品需求的優(yōu)質(zhì)食品，在一定程度上緩解由于微量營(yíng)養(yǎng)缺失和不平衡引起的“隱性饑餓”狀態(tài)，也為紫麥超微粉的全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展提供了一定的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采用山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的濟(jì)紫麥1號(hào)、濟(jì)麥229和濟(jì)糯116。其中，濟(jì)麥229達(dá)到國(guó)標(biāo)強(qiáng)筋小麥品質(zhì)［16］，具有優(yōu)良的食品加工品質(zhì)［17］；濟(jì)糯116為全糯性小麥，具有良好的配粉特性［18］。

1.2 試驗(yàn)方法

濟(jì)紫麥1號(hào)全粉采用超微全粉制粉工藝制作，濟(jì)糯116和濟(jì)麥229精粉采用Bulher磨制粉。將濟(jì)糯116和濟(jì)麥229面粉按照10%、20%、30%的比例分別與濟(jì)紫麥1號(hào)全粉混合，共得到6個(gè)混合粉，以純濟(jì)紫麥1號(hào)全粉及濟(jì)糯116、濟(jì)麥229面粉為對(duì)照，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析及面包、面條、饅頭等品質(zhì)評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定委托譜尼測(cè)試公司，面包品質(zhì)評(píng)價(jià)采用GB/T 14611—2008的方法，面條品質(zhì)評(píng)價(jià)采用GB/T 35875—2018的方法，饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)采用GB/T 21118—2007的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS和Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫麥全粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

紫麥全粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量均高于濟(jì)麥229面粉（表1），其中，蛋白質(zhì)、賴氨酸及維生素E、B1和B2的含量分別是濟(jì)麥229面粉的1.2、1.2、1.5、2.1、1.8倍，但差異不顯著；而烷基間苯二酚、鐵、鈣、鋅的含量分別達(dá)到濟(jì)麥229面粉的1.9、19.5、1.4、3.0倍，差異達(dá)顯著水平。表明，紫麥全粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于濟(jì)麥229面粉。

表1 濟(jì)紫麥1號(hào)全粉的部分營(yíng)養(yǎng)成分含量及與濟(jì)麥229面粉的對(duì)比

2.2 紫麥全粉的食品加工品質(zhì)

用濟(jì)麥229面粉制作的面包冠大頸長(zhǎng)，體積大，外觀好，內(nèi)部芯白色且亮、質(zhì)地柔軟有彈性、紋理結(jié)構(gòu)優(yōu)，面包品質(zhì)水平達(dá)強(qiáng)筋粉標(biāo)準(zhǔn)。與其相比，用紫麥全粉制作的面包外觀品質(zhì)差，冠小無(wú)頸，烘烤過程中極漲僅有0.51 cm，顯著小于濟(jì)麥229；面包體積小，體積得分僅有17.92（體積最高分45分），顯著低于濟(jì)麥229；芯色澤為紫色，質(zhì)地和紋理結(jié)構(gòu)的得分均顯著低于濟(jì)麥229，內(nèi)部品質(zhì)屬于中等水平；總評(píng)分顯著低于濟(jì)麥229（表2）。表明濟(jì)紫麥1號(hào)全粉的面包品質(zhì)較差，不適合做面包用粉。

表2 濟(jì)紫麥1號(hào)全粉的面包加工品質(zhì)及與濟(jì)麥229的對(duì)比

濟(jì)麥229面條色澤白，硬度、粘彈性和光滑性好。紫麥全粉面條色澤淺紫，表觀狀況得分與濟(jì)麥229相同；食味和粘彈性較低，但與濟(jì)麥229差異不顯著；硬度、光滑性得分和總分顯著降低，總評(píng)分低于80，面條品質(zhì)屬于中等水平（表3）。但紫麥中的花青苷易溶于水，大部分在煮面條的過程中因溶解到水里而丟失。

表3 濟(jì)紫麥1號(hào)全粉的面條加工品質(zhì)及與濟(jì)麥229的對(duì)比

濟(jì)麥229饅頭寬/高比值小，寬/高和比容的得分高，形狀高挺，色澤白，內(nèi)部切面結(jié)構(gòu)好、韌性和粘性好。紫麥全粉饅頭色澤淺紫，外部品質(zhì)性狀（色澤、表皮結(jié)構(gòu)、彈性）評(píng)分與濟(jì)麥229相同，內(nèi)部品質(zhì)性狀（切面結(jié)構(gòu)、韌性、粘性和氣味）得分均低于濟(jì)麥229但差異不顯著，寬/高比值和寬/高比值得分與濟(jì)麥229差異顯著，總評(píng)分顯著低于濟(jì)麥229，饅頭品質(zhì)一般（表4）。

表4 濟(jì)紫麥1號(hào)全粉的饅頭加工品質(zhì)及與濟(jì)麥229的對(duì)比

2.3 配粉對(duì)食品加工品質(zhì)的影響

如上所述，紫麥全粉的食品加工品質(zhì)（面包、面條和饅頭）較差，但添加一定比例的強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229面粉后面包和饅頭品質(zhì)明顯改善（表5、表6），添加一定比例的糯小麥濟(jì)糯116面粉后面條品質(zhì)明顯改善（表7）。

隨濟(jì)麥229面粉添加比例的增加，面包的極漲、體積得分和外觀評(píng)分呈增大趨勢(shì)，但不同比例配粉間差異不顯著；當(dāng)濟(jì)麥229添加比例達(dá)30%時(shí)，面包極漲達(dá)4.16 cm，明顯大于紫麥全粉（0.51 cm），說(shuō)明添加濟(jì)麥229面粉有利于面包頸變長(zhǎng)和體積增大。面包芯色澤為紫色，不同比例配粉間差異不明顯；芯質(zhì)地和紋理結(jié)構(gòu)得分均呈升高趨勢(shì)，濟(jì)麥229面粉添加比例為20% ～30%時(shí)面包內(nèi)部品質(zhì)得到明顯改善。配粉顯著提高面包的總評(píng)分，添加20% ～30%濟(jì)麥229面粉時(shí)面包品質(zhì)總評(píng)分較好，兩者間差異不顯著，均在60分以上。綜上所述，利用濟(jì)麥229面粉與紫麥全粉混配制作面包時(shí)，濟(jì)麥229面粉的適宜添加比例可以控制在20%～30%。

隨濟(jì)麥229面粉添加比例的增加，饅頭的寬/高值降低，得分升高，當(dāng)添加比例達(dá)30%時(shí)其與紫麥全粉的差異達(dá)顯著水平，說(shuō)明添加濟(jì)麥229面粉有利于饅頭形狀變好，添加比例達(dá)30%時(shí)顯著變好；比容得分呈升高趨勢(shì)但差異不顯著，形狀得分不同比例配粉間無(wú)差異但高于紫麥全粉，說(shuō)明添加濟(jì)麥229面粉有利于饅頭體積增大；韌性和粘性得分均在添加濟(jì)麥229面粉后有所提升但差異不顯著，說(shuō)明添加強(qiáng)筋面粉改善了饅頭的內(nèi)部品質(zhì)；但切面結(jié)構(gòu)得分隨添加比例的增加先增加后減少，當(dāng)添加比例為30%時(shí)饅頭的切面結(jié)構(gòu)變差，說(shuō)明濟(jì)麥229面粉添加比例不宜高于30%；隨濟(jì)麥229添加比例增大，饅頭色澤逐漸變淺，但色澤、表皮結(jié)構(gòu)、彈性和氣味的評(píng)分均無(wú)變化。綜合來(lái)看，饅頭總評(píng)分以濟(jì)麥229面粉添加比例20%～30%時(shí)顯著提高，均高于74分，但與添加10%濟(jì)麥229面粉差異不顯著，因此，與紫麥全粉配粉制作優(yōu)質(zhì)饅頭時(shí)濟(jì)麥229面粉的添加比例應(yīng)該控制在10%～20%。

隨濟(jì)糯116添加比例的增加，面條的色澤和表觀狀況得分無(wú)變化，綜合硬度、粘彈性、光滑性、食味以及總評(píng)分來(lái)看，添加比例為20%時(shí)面條品質(zhì)最好，總分達(dá)到90.0分。因此，與紫麥全粉配粉制作面條時(shí)，添加20%的濟(jì)糯116面粉可以明顯改良面條品質(zhì)。

表5 不同比例濟(jì)麥229面粉與紫麥全粉混配對(duì)面包品質(zhì)的影響

表6 不同比例濟(jì)麥229面粉與紫麥全粉混配對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

表7 不同比例濟(jì)糯116面粉與紫麥全粉混配對(duì)面條品質(zhì)的影響

3 討論與結(jié)論

彩色小麥的突出特點(diǎn)是具有豐富的天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)某些疾病具有獨(dú)特的保健功能［1-10］。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的濟(jì)紫麥1號(hào)屬于彩色小麥的一種，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，且花青苷含量達(dá)0.2662 mg/kg，理化特性達(dá)到普通小麥水平（穩(wěn)定時(shí)間6.3 min），是制作特色面食品的首選原料。但用純的濟(jì)紫麥1號(hào)全粉制作的面食品如面包、面條和饅頭等的品質(zhì)較差，尤其是品嘗品質(zhì)明顯差于普通小麥，可通過添加一定比例的優(yōu)質(zhì)面粉進(jìn)行配粉以改善紫色小麥面食品的品嘗品質(zhì)，使其更容易被接受。

濟(jì)麥229具有突出的面筋特性和食品加工品質(zhì)［16，17］，本研究結(jié)果表明，其與濟(jì)紫麥1號(hào)配粉可明顯改良面包和饅頭品質(zhì)。濟(jì)紫麥1號(hào)全粉不適制面包，但添加20% ～30%濟(jì)麥229的混粉可用于制作面包。濟(jì)紫麥1號(hào)純?nèi)壑谱鞯酿z頭口感粗糙、品質(zhì)評(píng)分低，而用添加濟(jì)麥229的混粉制作的饅頭外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)都得到改善，尤其是品嘗評(píng)分增加，口感改善，更容易被接受，濟(jì)麥229面粉的適宜添加比例為10%～20%。

濟(jì)糯116是全糯小麥，其獨(dú)特的糯性可以明顯改善面條的爽口性［18］。本研究利用濟(jì)糯116的這個(gè)特點(diǎn)，將其按照一定比例添加到濟(jì)紫麥1號(hào)全粉中，面條的口感得到明顯改善，適宜的添加比例為20%～30%。

小麥地方品種資源含有豐富的微量營(yíng)養(yǎng)元素，成為創(chuàng)制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型新品種的主要來(lái)源，目前全國(guó)彩色小麥育種力量逐漸增大，育成品種數(shù)量也在增加［19，20］。如何充分發(fā)揮彩色小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的價(jià)值成為彩色小麥開發(fā)利用的重點(diǎn)。本研究通過將鈣、鐵、鋅等微量元素含量高的紫麥與其他加工品質(zhì)優(yōu)良的小麥品種進(jìn)行配粉，制作出加工品質(zhì)優(yōu)良且營(yíng)養(yǎng)成分含量高的食品，不僅可以滿足特殊群體對(duì)面食品的需求，而且能在一定程度上緩解由于微量營(yíng)養(yǎng)缺失和不平衡引起的“隱性饑餓”狀態(tài)，為特色小麥的開發(fā)和利用提供了新途徑和新思路，為特色小麥的全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展奠定了一定的技術(shù)基礎(chǔ)。