吳曉菊

(新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，新疆 烏魯木齊 830021)

藜麥?zhǔn)寝伎妻紝僦参?，有紅藜、白藜和黑藜三種。藜麥單體就能提供人體日常代謝所需的基本營養(yǎng)，因此被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定為最適宜人類的、完美的全營養(yǎng)食品，被列為全球十大營養(yǎng)食品之一。藜麥中蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%～22%，可以和蛋白質(zhì)含量為20%的牛肉相媲美。藜麥含有人體必需的九種氨基酸，尤其是植物中比較缺乏的賴氨酸在藜麥中含量高達(dá)6.2%。藜麥富含鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅等礦質(zhì)元素和膳食纖維，口感軟糯筋道，風(fēng)味清香自然。本研究選擇白藜麥和牛乳復(fù)配制備藜麥酸乳，成品兼有藜麥和酸乳的保健功效，是一種時尚健康食品，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥：產(chǎn)自內(nèi)蒙古庫倫旗；牛乳：產(chǎn)自烏魯木齊；白糖：市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BS2202S天平：上海賽多利斯公司；DNP-9082恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；GJJ-0.5/25酸奶均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；HVE-50滅菌鍋：上海天呈科技有限公司。

1.3 工藝流程

藜麥保健酸乳的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 藜麥保健酸乳生產(chǎn)工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 藜麥漂洗、煮制、過濾、冷卻

將藜麥置于容器中，添加藜麥重量4～5倍的水漂洗4次，分離外殼、癟粒和雜質(zhì)，并徹底去除皂角苷的苦澀味，再添加藜麥重量3倍的純凈水煮制12 min，待藜麥粒變得半透明、口感勁道，即可過濾出麥粒和胚芽，冷卻備用。

1.4.2 牛乳預(yù)處理、均質(zhì)、殺菌、冷卻

牛乳過濾，除去雜質(zhì)，雜菌數(shù)不能超過2×102個/mL；采用酸奶均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度：70～75 ℃，壓力：20～25 MPa；在滅菌鍋里完成滅菌，溫度：90～95 ℃，時間：5～8 min；去除雜質(zhì)菌，鈍化抑制物，使乳清蛋白適當(dāng)變性，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，隨即冷卻備用。

1.4.3 調(diào)配、發(fā)酵

將藜麥和牛乳按質(zhì)量比8%∶92%進(jìn)行調(diào)配，添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1∶2)，在40～42 ℃條件下保溫發(fā)酵6 h。

1.4.4 攪拌、灌裝、冷藏后熟

發(fā)酵結(jié)束后，充分?jǐn)嚢?，灌裝于200 mL的玻璃瓶中，密封冷藏，溫度：0～7 ℃，時間：24 h。通過冷藏后熟，使藜麥保健酸乳香味濃郁協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)均勻良好。

2 結(jié)果與分析

2.1 評價方法

由15名食品專業(yè)教師組成產(chǎn)品感官評價小組，制定感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1。

表1 藜麥保健酸乳的感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 藜麥煮制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

向漂洗干凈的藜麥中添加3倍重量的純凈水，分別煮制8、10、12、14 min，再將藜麥和牛乳按質(zhì)量比8%∶92%進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后添加4%的混合發(fā)酵劑，在40～42 ℃下發(fā)酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質(zhì)進(jìn)行評價，結(jié)果見表2。

表2 藜麥煮制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知，藜麥煮制12 min時，口感細(xì)膩筋道，風(fēng)味協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇12 min為藜麥最佳煮制時間。

2.2.2 藜麥和牛乳添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將藜麥和牛乳分別按質(zhì)量比4%∶96%、6%∶94%、8%∶92%和10%∶90%進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后添加4%的混合發(fā)酵劑，在40～42 ℃下發(fā)酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質(zhì)進(jìn)行評價，結(jié)果見表3。

表3 藜麥和牛乳添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，藜麥和牛乳質(zhì)量比為8%∶92%時，產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻的乳白色，藜麥和酸乳的風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩筋道，組織狀態(tài)均勻，無分層,感官評分最高。因此，選擇8%∶92%為藜麥和牛乳的最佳添加比例。

2.2.3 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在均質(zhì)后的牛乳中分別添加4%、5%、6%、7%的白糖，攪拌均勻，待白糖充分溶解后，進(jìn)行殺菌處理，冷卻后將藜麥和牛乳按質(zhì)量比8%∶92%進(jìn)行調(diào)配，添加4%的混合發(fā)酵劑，在40～42 ℃下發(fā)酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質(zhì)進(jìn)行評價，結(jié)果見表4。

表4 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，白糖添加量為6%時，產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，酸甜適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩筋道，組織狀態(tài)均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇6%為白糖的最佳添加量。

2.2.4 發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將藜麥和牛乳按質(zhì)量比8%∶92%進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后添加4%的混合發(fā)酵劑，在40～42 ℃下分別發(fā)酵5、6、7、8 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質(zhì)進(jìn)行評價，結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，發(fā)酵時間為6 h時，產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，酸甜適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩筋道，組織狀態(tài)均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇6 h為最佳發(fā)酵時間。

3 藜麥酸乳的營養(yǎng)價值和保健功效

3.1 蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富

藜麥含有人體必需的9種氨基酸，尤其是植物中比較缺乏的賴氨酸。牛乳富含蛋白質(zhì)，且利于人體消化吸收。將藜麥和牛乳復(fù)配制備藜麥保健酸乳，豐富的氨基酸種類和較高的蛋白質(zhì)含量，不僅可以滿足人體日常代謝活動的需求，還可以顯著增強(qiáng)機(jī)體體質(zhì)，提高機(jī)體免疫力。

3.2 礦質(zhì)元素豐富

藜麥富含鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等多種礦質(zhì)元素，以藜麥為原料制備的藜麥保健酸乳，不僅可以滿足機(jī)體對礦質(zhì)元素的需求，還可以有效調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫能力和應(yīng)激能力。

3.3 有益化合物種類多、含量高

藜麥保健酸乳富含膳食纖維及不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等化合物，它們在促進(jìn)神經(jīng)和腦細(xì)胞發(fā)育，降低膽固醇、三酸甘油脂、血液黏稠度，增加胰島組織β細(xì)胞活性等方面具有重要的保健作用。

3.4 活性乳酸菌含量高

藜麥保健酸乳含有2×106個/mL活性乳酸菌，可有效調(diào)節(jié)腸道平衡，殺菌抑菌，提高人體消化吸收能力和免疫能力，對預(yù)防腸道疾病、防癌抗癌、減肥等方面都具有顯著的輔助治療功效。

4 結(jié)論

以白藜麥和牛乳為主要原料，添加保加利亞乳桿菌和噬熱鏈球菌發(fā)酵制備藜麥保健酸乳，成品清香自然、細(xì)膩筋道、酸甜爽口。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定藜麥保健酸乳的最佳生產(chǎn)工藝：藜麥煮制時間為12 min，藜麥和牛乳按8%∶92%復(fù)配，白糖添加量為6%，發(fā)酵時間為6 h。在該條件下制備的藜麥保健酸乳富含氨基酸、礦質(zhì)元素、不飽和脂肪酸及膳食纖維，不僅風(fēng)味獨(dú)特，且保健效果顯著，是一種營養(yǎng)、健康、天然的新型發(fā)酵產(chǎn)品。