王引蘭，王 強(qiáng)

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.清華大學(xué) 飲食服務(wù)中心，北京 100084)

真空低溫烹飪技術(shù)是西餐烹飪發(fā)展的產(chǎn)物，它是利用相對較低的某個恒溫點把經(jīng)過真空包裝的食材進(jìn)行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式，可最大限度地減少食材水分和重量的流失，保留食物的營養(yǎng)成分。采用真空低溫烹飪技術(shù)可將不同的食物通過單獨包裝同時烹飪，并且能保證每次烹飪的結(jié)果都一樣，大大提高了工作效率。

雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適宜多種烹調(diào)方法，是國人膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的重要來源之一。低溫烹飪技術(shù)不僅能夠改善雞胸肉的風(fēng)味，還可延長其保質(zhì)期限，縮短再加工時間，為提高雞胸肉的供應(yīng)率做出了重要貢獻(xiàn)。

目前國內(nèi)餐飲市場對低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用較少，相關(guān)研究不多。本研究以雞胸肉為原料，通過控制腌制時間、加熱溫度、加熱時間，采用正交設(shè)計法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)工藝，以期為相關(guān)低溫烹飪產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)化研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉：購于揚(yáng)州麥德龍超市。

DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī)：上海百振包裝機(jī)械有限公司；HZ-8812S恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；Gastrovac低溫烹飪機(jī)：西班牙ICC公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備流程

雞胸肉完全解凍后用流動的清水洗滌，用潔凈紗布吸收表面殘留的水分，然后切割成規(guī)格均勻的片(5 cm×3 cm×1 cm)。以雞胸肉100 g計，加入食用鹽3 g、料酒10 mL、胡椒粉1 g、蔥姜蒜粉5 g拌勻，于4 ℃條件下腌制處理后進(jìn)行真空包裝，設(shè)定不同低溫加熱條件進(jìn)行熱處理，按測試要求取樣測定。

1.2.2 感官評價

感官評價環(huán)境與正常消費環(huán)境相同，無異味、無噪音，溫度為21～25 ℃，相對濕度為55%～65%。感官評定小組由10位專業(yè)人士構(gòu)成，采用雙盲法進(jìn)行檢驗，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 單因素實驗

選取腌制時間、加熱溫度、加熱時間的不同水平進(jìn)行單因素實驗，考察不同加熱條件對雞胸肉感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下分別腌制10、15、20、25、30 min后真空包裝，置于溫度為70 ℃的低溫烹飪機(jī)中加熱40 min后取出，對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，以確定適宜的腌制時間范圍。

1.2.3.2 加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下腌制15 min后真空包裝，分別置于溫度為65、70、75、80、85 ℃的低溫烹飪機(jī)中加熱40 min后取出，對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，以確定適宜的加熱溫度范圍。

1.2.3.3 加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

將雞胸肉于4 ℃條件下腌制15 min后真空包裝，置于溫度為70 ℃的低溫烹飪機(jī)中分別加熱40、45、50、55、60 min后取出，對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，以確定適宜的加熱時間范圍。

1.2.4 正交設(shè)計優(yōu)化

在單因素實驗基礎(chǔ)上，以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標(biāo)，設(shè)計L9(33)正交試驗，具體因素水平見表2。

表2 正交設(shè)計因素水平

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2003和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

圖1 腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。隨著腌制時間的延長，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢。腌制25 min時，雞胸肉的感官評分達(dá)到最高值，此時雞胸肉風(fēng)味濃郁、鮮香可口，且富有彈性、軟嫩適口。因此，腌制時間選擇25 min為宜。

2.2 加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢，總體呈拋物線狀。當(dāng)加熱溫度在60～80 ℃時，雞胸肉的感官評分呈持續(xù)上升趨勢，主要表現(xiàn)為風(fēng)味、嫩度和多汁性的改善；當(dāng)加熱溫度為85 ℃時，雞胸肉的質(zhì)地偏硬，感官評分有所下降。因此，加熱溫度選擇80 ℃為宜。

圖2 加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的影響

2.3 加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P<0.05)。當(dāng)加熱時間為45 min時，雞胸肉的感官評分達(dá)到最高值，隨后逐漸降低，主要表現(xiàn)為多汁性與嫩度的持續(xù)下降。因此，加熱時間選擇45 min為宜。

圖3 加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗結(jié)果

由表3可知，影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的因素主次順序為：加熱時間>腌制時間>加熱溫度，即加熱時間影響最大，其次為腌制時間和加熱溫度。由正交試驗得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為A2B2C3，即腌制時間25 min、加熱溫度80 ℃、加熱時間55 min。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

采用真空低溫烹飪法對雞胸肉進(jìn)行熱處理，對影響雞胸肉感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析。以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以感官品質(zhì)為評價標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計L9(33)正交試驗，得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為腌制時間25 min、加熱溫度80 ℃、加熱時間55 min。在此工藝條件下，雞胸肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。