楊育靜，曾 珍

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，肉類(lèi)總產(chǎn)量位于全球前列。從肉類(lèi)消費(fèi)情況看，我國(guó)鮮肉消費(fèi)量占83%，肉制品消費(fèi)量占17%[1]。肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，儲(chǔ)藏過(guò)程易發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是微生物污染，此外，脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解也是導(dǎo)致肉類(lèi)變質(zhì)原因之一。使用防腐劑是目前常見(jiàn)一種肉類(lèi)防腐方法，其可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類(lèi)。雖然化學(xué)防腐劑廉價(jià)且效果顯著，受到食品加工行業(yè)歡迎，但隨人們食品安全意識(shí)和生活水平提高，消費(fèi)者越來(lái)越青睞綠色、天然防腐劑，人工合成化學(xué)防腐劑已無(wú)法滿足消費(fèi)者需求，因此研究人員積極開(kāi)展天然防腐劑開(kāi)發(fā)和利用。

近年來(lái)，植物多酚因具備較好抗菌活性和抗氧化能力而受到廣泛關(guān)注。植物多酚是植物體中廣泛分布的一種次生代謝產(chǎn)物，具有抗菌廣譜、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。此外，植物多酚活性化合物種類(lèi)較化學(xué)防腐劑更多樣，因此引起致病菌出現(xiàn)抗藥性風(fēng)險(xiǎn)極低[2]。目前，已有研究人員將植物多酚應(yīng)用于肉類(lèi)食品防腐保鮮中，例如，劉琨毅等將0.61 g·100 mL-1茶多酚添加到低鹽中式臘腸[3]，李穎暢等將0.2%藍(lán)莓葉多酚添加到魷魚(yú)魚(yú)丸[4]，均獲得較好防腐保鮮效果。然而，目前關(guān)于植物多酚抗菌機(jī)制及肉和肉制品中應(yīng)用方面系統(tǒng)闡述較少，因此本文從植物多酚概述、抑菌機(jī)制、抑菌性能檢測(cè)方法、保鮮應(yīng)用制備技術(shù)及在肉和肉制品中應(yīng)用等方面展開(kāi)綜述，以期為植物多酚在肉和肉制品中應(yīng)用提供參考。

1 植物多酚概述

植物多酚在自然界中分布廣、來(lái)源多，包含多個(gè)亞組，具有高度多樣性。植物多酚基本結(jié)構(gòu)單體是酚環(huán)，至少含一個(gè)酚羥基。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，將植物多酚分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是類(lèi)黃酮，包括黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、異黃酮類(lèi)、查爾酮類(lèi)等；另一類(lèi)是非類(lèi)黃酮，包括芪類(lèi)、單寧、酚酸類(lèi)等[5]。果蔬、全谷物和茶葉是植物多酚主要來(lái)源，其植物種子、果實(shí)、果皮、樹(shù)葉和根部均富含多酚[6]。雖然植物多酚具有良好抗菌和抗氧化活性，但易與蛋白質(zhì)、金屬離子等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，且穩(wěn)定性易受溫度、pH 影響，因此在應(yīng)用中受到植物多酚提取方式影響。目前，從植物中提取植物多酚方式使用最為廣泛的是溶劑萃取法，具有操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn)[7]。此外，植物多酚具有多種生理功能，在預(yù)防和對(duì)抗人體多種疾病方面發(fā)揮積極作用，例如，預(yù)防心腦血管疾病、癌癥病變、保護(hù)肝臟等[8]。

另一方面，畜禽食用含植物多酚飼料后，可改善畜禽肉質(zhì)[9-10]。Cimmino 等在幼齡山羊飼料中加入橄欖多酚，飼喂一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)橄欖多酚改善幼齡山羊肉脂肪酸組成特征，降低羊肉脂質(zhì)氧化速度[9]。Mazur-Kusnirek 等將含有洋蔥多酚和葡萄籽多酚制劑加入肉雞飼料中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉保水性增強(qiáng)，滴水損失降低，嫩度增加，且肉中多不飽和脂肪酸含量增加[10]。

2 植物多酚抑菌機(jī)制及抑菌性能檢測(cè)方法

2.1 植物多酚抑菌機(jī)制

由于植物多酚種類(lèi)繁多，且抑菌機(jī)制與作用的微生物菌株有關(guān)，因此植物多酚抑菌機(jī)制尚不明確[11]。目前已知抑菌機(jī)制主要包括以下方面。

2.1.1 影響菌體細(xì)胞膜、細(xì)胞壁和細(xì)胞器結(jié)構(gòu)和功能

植物多酚對(duì)細(xì)胞膜、細(xì)胞壁和細(xì)胞器影響包括：①作用于細(xì)胞膜磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)中的疏水性羥基，改變細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能和滲透性，加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)滲漏，破壞質(zhì)子動(dòng)力和電子流入，最終破壞細(xì)胞完整性[12]；②使細(xì)胞內(nèi)ATP 濃度急劇降低，膜電位發(fā)生去極化而改變細(xì)胞膜通透性[13]；③與細(xì)胞膜相互作用導(dǎo)致細(xì)胞壁完整性喪失，細(xì)胞內(nèi)容物滲漏，引起細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化[11]；④通過(guò)防御酶活性間接誘導(dǎo)，導(dǎo)致細(xì)胞壁剝落和細(xì)胞器解體[14]。

2.1.2 影響大分子合成

DNA和蛋白質(zhì)是維持微生物正常生命活動(dòng)必需物質(zhì)，植物多酚可與蛋白質(zhì)、DNA合成有關(guān)酶結(jié)合而影響蛋白質(zhì)和DNA合成[15]，從而發(fā)揮抑菌作用。

2.1.3 影響菌體能量代謝

細(xì)胞內(nèi)ATP 濃度反映細(xì)胞代謝狀態(tài)，植物多酚通過(guò)影響ATP 合成酶正常功能抑制ATP 合成，影響微生物正常生命活動(dòng)[15]。

2.1.4 損傷菌絲體和孢子

對(duì)于霉菌，植物多酚可使菌絲體形態(tài)發(fā)生不可逆變化，如不規(guī)則腫脹、皺褶、纏結(jié)、塌陷和斷裂，以及使孢子形態(tài)變化，如芽管腫脹[14]，達(dá)到抑制霉菌生長(zhǎng)目的。

2.2 植物多酚抑菌性能檢測(cè)方法

檢測(cè)植物多酚抑菌性能方法較多，根據(jù)檢測(cè)目的不同，大致分為定性檢測(cè)和定量檢測(cè)，目前常用檢測(cè)方法包括以下3種。

2.2.1 稀釋法

稀釋法是一種常見(jiàn)定量檢測(cè)方法，常用于測(cè)定植物多酚對(duì)受試菌最低抑菌濃度。將植物多酚稀釋為不同濃度后作用于一定量受試菌，在適宜溫度下培養(yǎng)一段時(shí)間后未觀察到微生物生長(zhǎng)的植物多酚最低濃度即為植物多酚對(duì)該受試菌最低抑菌濃度。Xu等將葡萄柚籽多酚10倍遞增梯度稀釋分別作用于沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌，培養(yǎng)一段時(shí)間后檢測(cè)葡萄柚籽多酚對(duì)兩種細(xì)菌的最低抑菌濃度[16]。Borges等將稀釋成不同濃度沒(méi)食子酸溶液作用于受試菌稀釋液，30 ℃培養(yǎng)24 h 后未檢測(cè)到細(xì)菌增長(zhǎng)的最低沒(méi)食子酸溶液濃度即為沒(méi)食子酸對(duì)受試菌最低抑菌濃度[17]。

2.2.2 抑菌圈法

抑菌圈法是一種定性檢測(cè)方法，先將一定濃度受試菌菌液涂布于培養(yǎng)基上，然后將植物多酚溶液中浸泡后圓紙片放置于該培養(yǎng)基上，或者使用打孔器在平板上打孔后加入一定量植物多酚溶液，培養(yǎng)一段時(shí)間測(cè)量抑菌圈直徑，根據(jù)抑菌圈直徑推測(cè)受試菌對(duì)植物多酚敏感程度。Kumar等在瓊脂平板上接種受試菌菌懸液，使用無(wú)菌打孔器在平板上切出直徑8 mm 孔，孔中加入富含多酚的沙棘果提取物溶液，培養(yǎng)后測(cè)量所得抑菌圈直徑[18]。王景將菌懸液涂布于固體培養(yǎng)基上，然后粘貼鹽膚木葉多酚溶液中浸泡后濾紙圓片，37 ℃培養(yǎng)24 h后測(cè)量抑菌圈直徑[19]。抑菌圈法也可用于比較不同提取方式提取的植物多酚抑菌效果，例如，王景在比較使用溶劑萃取法、酸水解法和堿水解法提取鹽膚木葉多酚抑菌效果時(shí)便采用抑菌圈法[19]。

2.2.3 應(yīng)用試驗(yàn)

應(yīng)用試驗(yàn)是指將一定量植物多酚直接或經(jīng)處理后加入肉或肉制品中，一定溫度下儲(chǔ)藏一段時(shí)間后檢測(cè)樣品中微生物數(shù)量變化，以對(duì)照組作為參照評(píng)價(jià)植物多酚抑菌性能，應(yīng)用試驗(yàn)更適合于工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際[20]。Wang 等在干燥培根表面分別涂抹綠茶多酚、葡萄籽提取物后將培根制成稀釋液并接種于瓊脂平板，培養(yǎng)一段時(shí)間后檢測(cè)總嗜溫性需氧菌數(shù)量[21]。Lorenzo 等將綠茶、葡萄、栗子和海藻提取物加入生豬肉碎肉餡餅，檢測(cè)生豬肉碎肉餡餅脂質(zhì)氧化指標(biāo)和微生物數(shù)量，結(jié)果表明，葡萄和綠茶提取物均導(dǎo)致乳酸菌、假單胞菌和專(zhuān)性需氧菌數(shù)量顯著減少，且為最有效抗脂質(zhì)氧化劑[22]。

3 植物多酚保鮮應(yīng)用制備技術(shù)

3.1 微膠囊

微囊化技術(shù)是經(jīng)混合、均質(zhì)、干燥等工藝使壁材將芯材包裹成微小顆粒的技術(shù)。壁材可減少環(huán)境對(duì)芯材影響，目前多種壁材已用于植物多酚微囊化處理，包括多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等，微膠囊化處理還可降低植物多酚氣味對(duì)食品感官特性的影響，且可提高植物多酚穩(wěn)定性[23]。Xu 等將桑葚多酚加入阿拉伯膠溶液，均質(zhì)后制成乳濁液，再經(jīng)冷凍干燥等制作工藝獲得桑樹(shù)多酚微膠囊，將該桑樹(shù)多酚微膠囊加入豬肉餅切片中，研究發(fā)現(xiàn)桑葚多酚微膠囊有效抑制豬肉餅切片脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并有效保持豬肉餅切片良好顏色[23]。芬妮使用乳清蛋白分離物和麥芽糊精作為壁材，加入綠茶提取物后通過(guò)噴霧干燥制成綠茶提取物微膠囊，將該微膠囊加入新鮮干酪，儲(chǔ)藏一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)綠茶提取物微膠囊可有效抑制多種病原菌生長(zhǎng)，且使新鮮干酪貨架期延長(zhǎng)10 d[24]。

3.2 活性包裝膜

活性包裝膜是將天然提取物加入成膜材料，經(jīng)混合、加熱攪拌、消泡、干燥成型等工藝制成具有抗菌活性和/或抗氧化活性包裝膜。目前，使用成膜材料主要包括多糖（如淀粉、纖維素）、蛋白質(zhì)（如大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白）、脂類(lèi)化合物（如蜂蠟）等。含有天然提取物活性包裝膜延緩抗菌和抗氧化成分釋放，從而延長(zhǎng)食品貨架期[20]。Alves 等將葡萄籽提取物和香芹酚加入脫乙酰殼多糖溶液，均質(zhì)并用超聲浴除去氣泡后將混合溶液滴加到三聚磷酸鈉溶液，充分反應(yīng)后獲得葡萄籽提取物和香芹酚微膠囊，然后將微膠囊干燥后加入殼聚糖薄膜，制備得到一種含有葡萄籽提取物和香芹酚微膠囊的殼聚糖薄膜，將制得的膜放在鮭魚(yú)塊上表面并用聚乙烯薄膜包裹后在5 ℃下冷藏14 d，與對(duì)照組相比，該膜有效保持樣品光度值接近新鮮鮭魚(yú)光度值，并延緩鮭魚(yú)塊TVB-N值、pH和細(xì)菌數(shù)上升[25]。Giteru等在高粱醇溶蛋白乙醇溶液中加入槲皮素和檸檬醛，經(jīng)倒模并烘干后制成復(fù)合薄膜，將薄膜包裹在雞柳上并在2 ℃條件下保存96 h，與未包裹薄膜雞柳相比，該復(fù)合膜抑制雞柳脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)，且有效保持雞柳良好色澤[26]。

3.3 納米顆粒

納米技術(shù)是將大分子轉(zhuǎn)化為納米分子的技術(shù)，通過(guò)納米技術(shù)可改變物質(zhì)理化特性，例如溶解度和生物利用率等，納米技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域[27]。Martínez-Hernández 等將香芹酚溶液滴加到殼聚糖溶液中，經(jīng)攪拌、離心等處理后制備得到一種香芹酚-殼聚糖納米顆粒，然后將鮮切胡蘿卜片放入該香芹酚-殼聚糖納米顆粒溶液中浸泡4 min 后撈出瀝干，放入保鮮盒，5 ℃保存13 d，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)香芹酚-殼聚糖納米顆粒處理的胡蘿卜鮮切片微生物數(shù)量比殼聚糖處理少，顏色變化和感官品質(zhì)下降最少，可較好保持鮮切胡蘿卜片品質(zhì)，且納米顆?；幚砜裳谏w香芹酚異味[27]。Riaz使用溶劑置換法制備蘋(píng)果皮多酚納米顆粒，并將該蘋(píng)果皮多酚納米顆粒加入含殼聚糖和明膠溶液，經(jīng)攪拌、消泡等處理后將新鮮草莓放入該混合溶液處理30 s，撈出干燥后放入塑料托盤(pán)，20 ℃下放置一段時(shí)間后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比使用富含蘋(píng)果皮多酚納米顆粒的殼聚糖和明膠溶液處理的草莓重量損失和營(yíng)養(yǎng)流失較少，保質(zhì)期也相對(duì)延長(zhǎng)[28]。

3.4 共聚物

共聚物是指由兩種或兩種以上單體發(fā)生聚合反應(yīng)產(chǎn)生的聚合物，目前有關(guān)植物多酚聚合物種類(lèi)主要是殼聚糖-植物多酚聚合物，是將植物多酚接枝到殼聚糖上形成的共聚物[29]。殼聚糖-植物多酚共聚物形成提高多酚穩(wěn)定性并有助于其有效成分緩慢釋放，且共聚物抗氧化性、抗菌活性和水溶性高于單一殼聚糖和植物多酚[30]。Fang等將殼聚糖加入乙酸溶液中攪拌均勻后又加入沒(méi)食子酸溶液，經(jīng)混勻、調(diào)節(jié)pH 后制成殼聚糖-沒(méi)食子酸共聚物溶液，將新鮮豬肉在該共聚物溶液中浸泡1 min 后室溫下風(fēng)干，經(jīng)氣調(diào)包裝后4 ℃下存放，結(jié)果表明，殼聚糖-沒(méi)食子酸共聚物相比單一殼聚糖更有效降低新鮮豬肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化速度，且有效抑制腐敗微生物生長(zhǎng)[30]。孟晨光等制備一種原兒茶酸-殼聚糖接枝共聚物溶液，將杏鮑菇放入該溶液中浸泡30 s，干燥后放入薄膜袋中，在4 ℃條件下儲(chǔ)存15 d，期間每隔一段時(shí)間檢測(cè)杏鮑菇質(zhì)構(gòu)、色澤變化、氧化程度等品質(zhì)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)原兒茶酸-殼聚糖接枝共聚物處理杏鮑菇無(wú)明顯腐敗現(xiàn)象，有效延長(zhǎng)貨架期[31]。

3.5 直接應(yīng)用

許多研究將食物來(lái)源植物多酚制備成粉末或溶液直接加入需保鮮食品樣品，王敏等利用超聲輔助提取方法提取板栗殼多酚，經(jīng)真空冷凍干燥后制成板栗殼多酚粉末，然后將該板栗殼多酚粉末直接加入不同種類(lèi)食用油脂中，結(jié)果表明，板栗殼多酚可清除油脂中自由基，延緩油脂氧化[32]。張典等采用乙醇浸提法提取香蕉皮多酚，然后在豬肉斬拌過(guò)程中加入香蕉皮多酚，制成豬肉丸后4 ℃儲(chǔ)存，每隔3 d 取樣檢測(cè)，結(jié)果顯示香蕉皮多酚降低豬肉丸感官品質(zhì)下降速度，有效延長(zhǎng)豬肉丸貨架期[33]。

3.6 其他

除以上應(yīng)用方法外，部分研究中還將植物多酚制備成其他形式應(yīng)用于食品保鮮，林亞楠等將茶多酚溶液加入大豆卵磷脂溶液中，經(jīng)加熱攪拌和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等操作處理后得到磷脂茶多酚復(fù)合物混懸液，將該復(fù)合物應(yīng)用于魚(yú)松加工和貯藏后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)磷脂茶多酚復(fù)合物處理魚(yú)松過(guò)氧化值上升緩慢，且魚(yú)松炒制和貯藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化程度降低，魚(yú)松保質(zhì)期延長(zhǎng)[34]。崔京燕利用花青素遇酸堿呈不同顏色特性，將樹(shù)莓多酚添加到海藻酸鈉和果膠混合物中，制備得到一種pH智能指示膜，并用于檢測(cè)豬肉和豆?jié){新鮮度[35]。Wang 等在乳清蛋白納米纖維溶液中加入香芹酚，均質(zhì)后加入甘油作為增塑劑，再經(jīng)攪拌混勻后制成一種可食用涂層溶液，然后將咸鴨蛋黃在涂層溶液中浸泡1 min后撈出，4 ℃存放10 d 后發(fā)現(xiàn)乳清蛋白納米纖維-香芹酚涂層降低咸蛋黃硬度和紋理惡化速度，抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等病原菌生長(zhǎng)[36]。

4 植物多酚在肉及肉制品中應(yīng)用

4.1 抗菌和抗氧化應(yīng)用

植物多酚種類(lèi)豐富、來(lái)源廣泛，具有良好抗菌、抗氧化效果。肉和肉制品富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染而腐敗變質(zhì)，近年來(lái)關(guān)于植物多酚在肉和肉制品防腐保鮮中應(yīng)用研究較多，如表1所示。Juhee 等研究丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、葡萄籽多酚和碧蘿芷對(duì)煮熟碎牛肉儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)影響，結(jié)果表明，1.0%葡萄籽多酚和碧蘿芷可有效減少大腸桿菌O157∶H7 和鼠傷寒沙門(mén)氏菌數(shù)量，延緩單增李斯特菌和假單胞菌生長(zhǎng)，保持煮熟牛肉紅度，且葡萄籽多酚和碧蘿芷比其他兩種人工合成防腐劑更有效抑制硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生[37]。Valencia 等制作一種部分豬肉脂肪被魚(yú)油代替新鮮豬肉香腸，并將綠茶多酚加入該種香腸，經(jīng)氣調(diào)包裝后于4 ℃下放置7 d，并研究綠茶多酚對(duì)該新鮮豬肉香腸脂質(zhì)氧化、顏色變化和感官特性影響，結(jié)果表明綠茶多酚顯著降低魚(yú)油香腸的脂質(zhì)氧化速度并改善魚(yú)油香腸風(fēng)味和總體可接受度[38]。Vaithiyanathan等利用石榴汁多酚溶液浸泡雞肉后4 ℃保存，每隔2 d 檢測(cè)樣品中硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)和微生物數(shù)量，結(jié)果表明經(jīng)石榴汁多酚溶液浸泡后雞肉脂質(zhì)氧化水平和微生物數(shù)量相比對(duì)照組均顯著下降[39]。Sun 等研究蘋(píng)果多酚對(duì)使用透氧膜包裝鮮豬肉顏色穩(wěn)定性和脂質(zhì)氧化影響，發(fā)現(xiàn)0.05%蘋(píng)果多酚可有效阻止鮮豬肉脂質(zhì)氧化和穩(wěn)定鮮豬肉紅色色澤[40]。Nowak等將酸櫻桃多酚和黑醋栗多酚應(yīng)用于豬肉香腸保鮮中，研究得出酸櫻桃多酚和黑醋栗多酚可顯著抑制豬肉香腸中假單胞菌和腸桿菌科細(xì)菌生長(zhǎng)，顯著抑制硫代巴比妥酸產(chǎn)生[41]。吳琳通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，牛肉、羊肉、豬肉中加入沒(méi)食子酸、安石榴苷、石榴多酚和維生素C，可使肉儲(chǔ)藏過(guò)程中亞硝酸鈉減少量達(dá)10 μg·kg-1[42]。陳雨晴等采用超聲輔助法提取石莼多酚，然后將石莼多酚經(jīng)無(wú)菌水溶解后均勻涂抹于新鮮豬肉丸表面，無(wú)菌保鮮袋包裝后置于4 ℃冰箱冷藏，每隔3 d 檢測(cè)豬肉丸微生物和理化指標(biāo)，結(jié)果表明石莼多酚明顯抑制豬肉丸中微生物繁殖、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化[43]。郝教敏等利用乙醇浸提法提取蕎麥多酚，經(jīng)濃縮和冷凍干燥后制成粉末，并用無(wú)菌水配制成蕎麥多酚溶液，然后將冷卻后鹵豬肉在蕎麥多酚溶液中浸泡片刻后撈出，經(jīng)真空包裝后4 ℃冰箱冷藏，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蕎麥多酚可抑制鹵豬肉中微生物生長(zhǎng)以及硫代巴比妥酸和揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生，對(duì)鹵豬肉有較好防腐保鮮效果[44]。Al-Juhaimi 等指出，銀杏葉提取物富含多酚，并利用水提法獲得銀杏葉提取物，冷凍干燥制成粉末后用無(wú)菌水溶解，加入碎雞肉中制成雞肉丸放入無(wú)菌保鮮袋，4 ℃保存20 d，每隔5 d 檢測(cè)一次微生物和理化指標(biāo)，結(jié)果表明銀杏葉提取物可改善雞肉丸中微生物穩(wěn)定性并抑制脂質(zhì)氧化[45]。Zhao等將富含大量多酚紫蘇葉提取物加入新鮮魚(yú)糜中，制成魚(yú)糜魚(yú)丸，再用保鮮袋包裝后4 ℃保存12 d，檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)紫蘇葉提取物可有效抑制大腸桿菌生長(zhǎng)、硫代巴比妥酸和揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生，并改善魚(yú)糜魚(yú)丸感官品質(zhì)[46]。Wang 等將冷凍羊肉分別在茶多酚、殼聚糖、山梨酸鉀溶液中浸泡后撈出風(fēng)干，并用保鮮膜包裹后放置于4 ℃冰箱，每隔2、4、6、8 d檢測(cè)冷凍羊肉氧化程度和菌群生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明，茶多酚處理冷凍羊肉揮發(fā)性鹽基氮和大腸菌群數(shù)量均比殼聚糖和山梨酸鉀組增加緩慢，且用茶多酚處理冷凍羊肉貨架期延長(zhǎng)7 d[47]。楊文平等在新鮮豬肉中加入皮燕麥多酚，然后將處理豬肉放置于1 ℃冰箱冷藏7 d，期間每隔一段時(shí)間檢測(cè)豬肉蛋白質(zhì)氧化情況，結(jié)果表明，皮燕麥多酚抑制豬肉肌原纖維蛋白總巰基含量減少和羰基產(chǎn)生，有效延緩蛋白質(zhì)氧化[48]。

4.2 改善肉質(zhì)應(yīng)用

高品質(zhì)肉制品離不開(kāi)高品質(zhì)原料肉，而原料肉品質(zhì)與產(chǎn)肉動(dòng)物飲食密不可分，研究表明將植物多酚作為動(dòng)物飼料添加劑加入動(dòng)物飼料中可起到改善肉質(zhì)的作用，植物多酚可降低肌纖維密度、改善肉色和口感、提高肌肉保水性等[49-50]。Arsyad 等將富含多酚的橄欖葉粉加入紅綢魚(yú)飼料，飼養(yǎng)40 d 后發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉中肌原纖維和酸溶性膠原蛋白含量增加，對(duì)于改善紅綢魚(yú)肉質(zhì)有一定作用[49]。Zhang等對(duì)肉雞喂食白藜蘆醇，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)被喂食白藜蘆醇肉雞肌肉pH增加，滴水損失和雞肉中丙二醛含量降低[50]。Ioannis等在羔羊飼料中添加葡萄多酚，喂食55 d 后發(fā)現(xiàn)羊肉脂肪酸組成被改善[51]。Chen 等將桉樹(shù)葉多酚加入雞飼料，飼養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)雞肌肉紅度值增加，滴水損失降低，且雞食入桉樹(shù)葉多酚后無(wú)不良反應(yīng)[52]。Zhou等將0.08%杜仲葉多酚混合加入豬日常飼料，喂養(yǎng)60 d 后與對(duì)照組相比發(fā)現(xiàn)，杜仲葉多酚可使豬背最長(zhǎng)肌紅度值和纖維密度增加，并使纖維直徑減小，肌肉脂肪含量增加，肉質(zhì)更細(xì)嫩[53]。Salami等在羔羊飼料中加入菜豆多酚提取物，喂養(yǎng)9 d后發(fā)現(xiàn)羊肌肉表現(xiàn)良好抗脂質(zhì)氧化活性，且肌肉中硬脂酸和部分脂溶性維生素含量增加[54]。

陳明等將不同濃度茶多酚加入育肥豬飼料，飼養(yǎng)46 d 后發(fā)現(xiàn)300 mg·kg-1茶多酚添加量可有效改善育肥豬豬肉大理石花紋，降低豬肉剪切力，增加嫩度[55]。

表1 植物多酚在肉和肉制品中抗菌和抗氧化應(yīng)用Table 1 Antibacterial and antioxidant applications of plant polyphenols in meat and meat products

5 存在問(wèn)題和展望

隨著植物多酚逐漸成為天然植物防腐劑研究熱點(diǎn)，其應(yīng)用存在問(wèn)題也日益突顯。首先，植物多酚抑菌機(jī)理尚未完全明確，目前大多數(shù)研究探討對(duì)細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，而在對(duì)菌體大分子和細(xì)胞代謝影響、以及植物多酚和受試菌菌株關(guān)系方面研究還不夠全面。第二，將植物多酚制備成活性包裝膜用于食品保鮮時(shí)，膜含水量影響防腐保鮮效果。第三，植物多酚原有風(fēng)味可能對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生影響，從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。第四，將植物多酚與其他防腐劑復(fù)配使用已成為一種趨勢(shì)，然而不同防腐保鮮劑間相互作用如何影響保鮮效果還未明確。第五，不同肉制品加工方式也可能對(duì)植物多酚活性產(chǎn)生影響，如發(fā)酵對(duì)植物多酚抑菌效果和抗氧化效果的影響還尚未見(jiàn)報(bào)道。第六，植物多酚毒理性研究較少。

針對(duì)以上問(wèn)題，建議今后植物多酚研究中關(guān)注以下方面：①進(jìn)一步探明植物多酚對(duì)菌體大分子和細(xì)胞代謝的影響，揭示植物多酚抑菌機(jī)制；②在含植物多酚活性包裝膜研發(fā)中，降低膜含水量同時(shí)保證其抑菌效果，為開(kāi)發(fā)出具有優(yōu)良保鮮效果的植物多酚活性包裝膜提供試驗(yàn)依據(jù)；③進(jìn)一步研究植物多酚對(duì)肉制品風(fēng)味的影響，保證食品原有獨(dú)特風(fēng)味；④深入研究植物多酚與其他食品防腐劑相互作用及其對(duì)抗菌效果的影響；⑤提高植物多酚穩(wěn)定性方法技術(shù)，以便植物多酚在肉制品中得到廣泛應(yīng)用；⑥檢測(cè)不同種類(lèi)植物多酚毒理性，為植物多酚在食品中應(yīng)用提供科學(xué)、安全依據(jù)。

消費(fèi)者對(duì)天然食品添加劑需求將促使植物多酚得到進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)。盡管植物多酚應(yīng)用仍面臨諸多挑戰(zhàn)，但隨微膠囊化處理等新技術(shù)應(yīng)用，植物多酚應(yīng)用前景將更加廣闊。