周建忠 納進(jìn)程 張志恒 張楊 閆向民*

（1，新疆尼勒克縣畜牧獸醫(yī)工作站 835700；2，新疆伊犁哈薩克自治州畜牧總站 835000；3，新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所 830000）

現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋味健胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止咳止涎的功效[1]，是人類(lèi)理想的食品之一。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉品質(zhì)量提出了更高的要求，更加關(guān)注肉品營(yíng)養(yǎng)成分、外觀色澤、口感等，且肌間脂肪分布正是提高了肉品檔次，還改善了口感及外觀。脂肪不僅是動(dòng)物蓄能和供能的載體，還具有抗外界機(jī)械沖擊、支持、營(yíng)養(yǎng)、維持體溫和滿(mǎn)足生命活動(dòng)需求，更是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁而味美的物質(zhì)基礎(chǔ)，且肌肉中的脂肪酸構(gòu)成則在很大程度上影響嫩度、風(fēng)味等性狀，還有學(xué)者從肉揮發(fā)性物質(zhì)中分離出600 多種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)[2]。目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)豬、羊、雞等肉的營(yíng)養(yǎng)成分報(bào)道較多，而關(guān)于新疆褐牛、哈薩克牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究相對(duì)較少，本試驗(yàn)擬通過(guò)新疆褐牛、哈薩克牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)進(jìn)行研究，為地方品種牛開(kāi)發(fā)和利用提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

本研究數(shù)據(jù)來(lái)自2018 年伊犁伊新養(yǎng)殖合作社屠宰場(chǎng)，選擇符合品種特征的新疆褐牛、哈薩克牛母牛進(jìn)行屠宰，4℃排酸24h，對(duì)辣椒條、外脊、里脊、小黃瓜條、米龍共5 個(gè)部位進(jìn)行樣品采集，共采集20 頭（新疆褐牛母牛10 頭，哈薩克牛母牛10 頭），進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)儀器

SupNIR-1000 近紅外光譜儀（光譜范圍1000～1799nm，北京聚光科技公司）；嫩度計(jì)（型號(hào)為C-LM 型，Brookfield 博勒飛公司）；恒溫水浴鍋（型號(hào)為HH-S6，江蘇金怡儀器科技有限公司）；IQ160 pH 計(jì)（北京理加聯(lián)合科技公司）。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

采用SupNIR-1000 近紅外光譜儀（北京聚光科技公司，光譜范圍1000～1799nm）進(jìn)行光譜掃描，每一樣品采集三條光譜曲線，并代入其建立的牛肉肉品模型，導(dǎo)出脂肪、蛋白質(zhì)、水分?jǐn)?shù)據(jù)。

1.4 食用品質(zhì)的測(cè)定

1.4.1 蒸煮損失

取約200g 肉樣，切成約2.5cm 左右厚，稱(chēng)重后裝袋，將溫度探頭插入肉的中心位置，扎緊袋口，然后將肉塊放入80℃水浴中加熱，待肉塊中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出，置于空氣中冷卻直至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，稱(chēng)重。蒸煮損失(%)=(煮前肉質(zhì)量-煮后肉質(zhì)量)/煮前肉質(zhì)量×100。

1.4.2 剪切力

將蒸煮后吸干表面水分并稱(chēng)重后的肉樣，用直徑為1.27cm的空心取樣器鉆取肉柱（每個(gè)樣品至少取3 根肉柱，避開(kāi)肉筋），然后用C-LM 型嫩度計(jì)（Brookfield 博勒飛公司）測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，取其平均值作為該樣品的剪切力值（NY/T 1186-2006 肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法）。

1.4.3 pH

采用IQ160 pH 計(jì)（北京理加聯(lián)合科技公司）校準(zhǔn)后，插入肉樣中進(jìn)行測(cè)定，取3 次平行測(cè)定的均值作為該肉樣的pH（GB/T 9695.5-2008 肉與肉制品pH 測(cè)定）。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)均采用Excel (2017) 和SPSS 21.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，采用Duncan’ s 及Tukey 法進(jìn)行多重比較，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差” 表示，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 各部位肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1、圖1.1 可知，新疆褐牛母牛里脊水分含量最高為（78.70±2.24）g/100g，哈薩克牛母牛里脊水分含量最低為（70.83±0.57）g/100g，外脊、小瓜、米龍水分含量均高于哈薩克牛母牛，其外脊、里脊、小瓜、米龍之間水分含量差異極顯著（＜0.01），辣椒條之間水分含量差異不顯著（＞0.05）。

由表1、圖1.2 可知，新疆褐牛母牛米龍脂肪含量最低為（1.50±0.43）g/100g，辣椒條、外脊、里脊、米龍脂肪含量均低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛外脊脂肪含量最高為（6.73±1.69）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龍之間脂肪含量差異極顯著（＜0.01），辣椒條之間脂肪含量差異顯著（＜0.05）。

由表1、圖1.3 可知，新疆褐牛母牛蛋白質(zhì)含量最低為（21.01±1.02）g/100g，辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質(zhì)含量低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛蛋白質(zhì)含量最高為（23.76±0.14）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質(zhì)含量之間差異極顯著，辣椒條之間蛋白質(zhì)含量差異不顯著（＞0.05）。綜合營(yíng)養(yǎng)成分分析說(shuō)明，哈薩克牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質(zhì)含量高于新疆褐牛母牛，而新疆褐牛母牛部位肉水分含量高于哈薩克牛母牛。

2.2 各部位肉食用品質(zhì)分析

由表2、圖2.1 得知，新疆褐牛母牛外脊剪切力值最小為（6.43±0.59）kg，辣椒條、里脊、小瓜、米龍均小于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛里脊剪切力值最大為（8.85±0.75）kg，且里脊、小瓜、米龍剪切力值之間差異達(dá)到極顯著水平（＜0.01），其余部位肉之間剪切力值差異不顯著（＞0.05）。

表1 各部位肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析（單位：g/100g）

圖1.1 各部位肉水分含量分析

圖1.3 各部位肉蛋白質(zhì)含量分析

圖2.1 各部位肉剪切力值分析

圖2.2 各部位肉蒸煮損失分析

圖2.3 各部位肉pH 分析

表2 各部位肉食用品質(zhì)對(duì)比分析

由表2、圖2.2 得知，新疆褐牛母牛外脊蒸煮損失最小為（23.41±1.80）%，辣椒條、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛辣椒條蒸煮損失最大為（35.97±3.87）%，且辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失之間差異達(dá)到極顯著水平（＜0.01）。

由表2、圖2.3 得知，新疆褐牛母牛里脊pH 最小為5.15±0.18，辣椒條、外脊、小瓜、米龍pH 低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛pH 最大為5.59±0.08，且辣椒條、外脊、里脊pH值之間差異達(dá)到極顯著水平（＜0.01），小瓜pH 之間差異達(dá)到顯著水平（＜0.05），米龍pH 之間差異不顯著（＞0.05）。

3 討論與結(jié)論

牛肉中最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分為水分、脂肪、蛋白質(zhì)，與牛肉固有的多汁性、風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)顯著相關(guān)[3]，本研究中，新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛，由于肌肉中結(jié)合水含量越高多汁性越好，表明新疆褐牛部位肉結(jié)合水含量高于哈薩克牛，其肉質(zhì)多汁性好于哈薩克牛，且各部位肉在身體中承擔(dān)的功能、作用和運(yùn)動(dòng)力的不同而使部位肉水分含量呈現(xiàn)不一。而新疆褐牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質(zhì)含量顯著低于哈薩克牛母牛，說(shuō)明哈薩克牛母牛部位肉肉質(zhì)風(fēng)味好于新疆褐牛，也體現(xiàn)了牛肉蛋白含量高的特點(diǎn)，但也發(fā)現(xiàn)了部位肉中水分含量與脂肪含量呈反比，表明部位肉中脂肪含量占據(jù)部分水分的空間，而使部位肉中水分含量減少[4]。

牛肉嫩度的品質(zhì)特性相當(dāng)重要，直接關(guān)系到肉質(zhì)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)及消費(fèi)者的喜好程度，從美國(guó)對(duì)牛肉的嫩度分級(jí)檔次來(lái)看共分為5 個(gè)級(jí)別，分別為剪切力值小于3.2kg 為非常嫩、3.3～3.8kg 較嫩、3.9～4.2kg 適宜、4.3～5.4kg 較韌、大于5.5kg 非常韌[5]。本研究中各部位剪切力值各不相同，且新疆褐牛母牛的剪切力值小于哈薩克牛，說(shuō)明部位肉嫩度受品種的影響較大，與Campo 等[6]研究結(jié)論一致。同時(shí)，各部位剪切力值均大于5.5kg，呈現(xiàn)肉質(zhì)非常韌的品質(zhì)特性，究其原因可能是剪切力值雖不受能量及蛋白質(zhì)水平的影響，但其受品種、年齡、排酸時(shí)間的影響較大。蒸煮損失是衡量肉質(zhì)保水性的重要指標(biāo)，也是肉品加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。在本試驗(yàn)中，新疆褐牛母牛各部位肉的蒸煮損失均小于哈薩克牛，各部位肉蒸煮損失表現(xiàn)出明顯的差異，說(shuō)明部位肉及品種對(duì)肉的蒸煮損失影響較大，新疆褐牛部位肉蒸煮損失小，其保水能力和肉質(zhì)就好于蒸煮損失較大哈薩克牛，與Sanudo 等[7]研究結(jié)論一致。pH 是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo)，也是直接反映糖原酵解的強(qiáng)度，不但影響肉的適口性、嫩度、蒸煮損失、肉色，還影響肉的風(fēng)味[8]。本研究中新疆褐牛、哈薩克牛母牛不同部位肉的pH 均呈現(xiàn)不同的差異，表明各部位肉產(chǎn)生的乳酸含量不同，同時(shí)，新疆褐牛母牛的不同部位肉pH 均小于哈薩克牛，且有研究報(bào)道[9]pH 還會(huì)影響肉的嫩度，新疆褐牛母牛各部位肉的剪切力值均小于哈薩克牛的研究結(jié)果相一致。

4 小結(jié)

（1）通過(guò)各部位肉營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛，而脂肪、蛋白質(zhì)含量顯著低于哈薩克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉肉質(zhì)多汁性好于哈薩克牛，哈薩克牛部位肉肉質(zhì)風(fēng)味好于新疆褐牛。

（2）通過(guò)各部位肉食用品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，新疆褐牛母牛部位肉pH、剪切力值、蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉嫩度、保水能力、肉質(zhì)均好于哈薩克牛。