隨著世界各地肉類食用量的持續(xù)增加，食品科學(xué)家們正致力于利用植物基食材模仿肉、魚、奶、奶酪和蛋，以創(chuàng)造出更健康、味道更好、更可持續(xù)的植物肉制品。但是，馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特分校杰出教授，食品設(shè)計(jì)和納米技術(shù)研究領(lǐng)域首席專家，也是《未來(lái)食物：現(xiàn)代科學(xué)如何改變我們飲食方式》一書的作者——大衛(wèi)·朱利安·麥克萊門茨在《食品科學(xué)》期刊上新發(fā)表的一篇論文提出：這不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的任務(wù)。他認(rèn)為 “近年來(lái)Beyond Meat、Impossible Foods 和其它植物基廠商生產(chǎn)的食品在市場(chǎng)上大量涌現(xiàn)的主要原因是，大家認(rèn)為植物基食品能夠促進(jìn)可持續(xù)性、健康和倫理道德等原因。

麥克萊門茨教授在他新發(fā)表的這篇論文中指出，2019年，僅美國(guó)的植物基食品市場(chǎng)價(jià)值就接近50 億美元，其中植物奶類銷售額占40.5%，植物基肉制品銷售額占18.9%。這意味著2019年的植物基食品市場(chǎng)份額較2017年增長(zhǎng)了29%。

“很多科學(xué)家已經(jīng)開(kāi)始研究這一領(lǐng)域，但他們并不熟悉動(dòng)物性產(chǎn)品的復(fù)雜性，也不熟悉將植物成分加工制成這些產(chǎn)品背后的物理化學(xué)機(jī)制，因?yàn)槊恳环N產(chǎn)品都有自己獨(dú)特的物理、功能、營(yíng)養(yǎng)和感官屬性”麥克萊門茨說(shuō)。

在美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)家食品與農(nóng)業(yè)研究所和優(yōu)質(zhì)食品研究所的資助下，麥克萊門茨正領(lǐng)導(dǎo)著馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特分校的一個(gè)多學(xué)科團(tuán)隊(duì)，探索植物蛋白背后更深層次的科學(xué)道理。

麥克萊門茨提道“這個(gè)領(lǐng)域有大量的創(chuàng)新和投資，我經(jīng)常和不同的初創(chuàng)公司接觸，他們都在試圖生產(chǎn)植物基魚、蛋或奶酪，但往往這些公司都沒(méi)有食品科學(xué)的背景。”

雖然植物性食品行業(yè)正在擴(kuò)大以滿足消費(fèi)者的需求，但麥克萊門茨在論文中指出，“從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，植物性飲食并不一定比雜食飲食更好?！?植物基食品需要添加動(dòng)物肉、奶和蛋中天然存在的微量營(yíng)養(yǎng)素，包括維生素D、鈣和鋅。它們還必須易于消化，并能夠提供充分的必需氨基酸。

麥克萊門茨說(shuō)，目前許多超加工的植物基肉制品是不健康的，因?yàn)樗鼈兏缓柡椭?、鹽和糖。但他補(bǔ)充說(shuō)，并不是說(shuō)超加工食品就一定是不健康的。

“我們正努力使加工食品更健康，”麥克萊門茨說(shuō)，“我們的目標(biāo)是將它們?cè)O(shè)計(jì)成能夠滿足生理需要，富含所有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維、天然植物化學(xué)成分等能夠促進(jìn)健康的成分，并且它們也具有味道好、方便、價(jià)格便宜的性質(zhì)時(shí)，消費(fèi)者就能夠更加容易的接受這種新興食品。但是，這還只是未來(lái)希望達(dá)到的目標(biāo)，大多數(shù)產(chǎn)品還沒(méi)有達(dá)到這一點(diǎn)”。據(jù)悉，馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特分校的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)正在采取一種全面的、多學(xué)科的方法來(lái)解決這個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。

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