鄭 偉

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

俗話說：“食在中國，味在四川”。四川人民自古就養(yǎng)成了“尚滋味，好辛香”的飲食傳統(tǒng)。民眾對百味的追求來源于四川調(diào)味品的豐富。四川調(diào)味品種類多，品質(zhì)上乘，制作技藝精湛，文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)。眾多調(diào)味品制作技藝已成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正不斷加以重視與保護(hù)。參考國家對非遺的定義及分類，本文所研究的四川調(diào)味品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱四川調(diào)味品類非遺)，主要指四川調(diào)味品在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過程中所形成的各種傳統(tǒng)技藝與民俗。其中，主要集中于傳統(tǒng)制作技藝方面。加強(qiáng)對四川調(diào)味品類非遺保護(hù)傳承研究，有助于傳承、弘揚(yáng)四川調(diào)味品文化，推動四川調(diào)味品類非遺更好地傳承與保護(hù)。

1 四川調(diào)味品類非遺保護(hù)傳承的基本現(xiàn)狀

1.1 四川調(diào)味品類非遺四級保護(hù)名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了4批次國家級非遺名錄及擴(kuò)展項(xiàng)目，四川省也公布了5批次省級非遺名錄及擴(kuò)展項(xiàng)目，四川各地區(qū)也公布了多批次市、縣級非遺名錄。在各級非遺保護(hù)名錄中均有四川調(diào)味品類非遺的身影。

1.1.1 四川調(diào)味品類國家級非遺代表性項(xiàng)目名錄

郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、潼川豆豉釀制技藝、自貢井鹽深鉆汲制技藝、大英井鹽深鉆汲制技藝、先市醬油釀造技藝[1]。

1.1.2 四川調(diào)味品類省級非遺代表性項(xiàng)目名錄

臨江寺豆瓣傳統(tǒng)工藝、唐場豆腐乳制作技藝、德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝、“長春號”南味豆腐傳統(tǒng)手工制作技藝、太源井曬醋釀制技藝、“五比一”醬油釀造技藝、護(hù)國陳醋傳統(tǒng)釀制技藝、土法榨油技藝、思坡醋傳統(tǒng)釀造技藝、“周蘿卜”醬菜制作技藝、“豐源”資中冬尖生產(chǎn)工藝、木門醪糟釀造工藝、東柳醪糟釀造技藝、保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝、東坡泡菜制作技藝、漢源花椒生產(chǎn)民俗。

1.1.3 四川調(diào)味品類市(州)級非遺代表性項(xiàng)目名錄

德陽醬油釀制技藝、中壩口蘑醬油釀造工藝、竹筒井鹽深鉆汲制工藝、幺麻子藤椒油閟制技藝、漢源花椒傳統(tǒng)制作技藝、夾江豆腐乳制作技藝、何大媽豆瓣腌制技藝、營山紅油制作技藝、煙山冬菜腌制技藝、楊氏傳統(tǒng)古法木榨油工藝、藏族干酸菜制作技藝、金沙江大鍋鹽制作技藝、金沙江流域古法制作紅糖技藝、古法制糖、新繁泡菜制作技藝、彝族酸菜制作技藝、溫江滴窩油釀造技藝。

1.1.4 四川調(diào)味品類區(qū)(縣)級非遺代表性項(xiàng)目名錄

梓燕橄欖油壓榨技藝、綠香源香辣醬調(diào)制技藝、漢源花椒油制作技藝、陳大媽香脆椒制作技藝、白塔壩芽菜制作技藝、敖平香花醋的制作技藝、屏山套醋、沈氏泡菜制作技藝、明威串氏芽菜傳統(tǒng)腌制技藝、王爺廟麥醋釀造技藝、青川酸菜制作工藝、旺蒼土酸菜、石廂子酸菜、小橋子醪糟傳統(tǒng)制作技藝、袁家?guī)r油坊、營山紅油制作技藝、儀隴榨菜、儀隴胭脂蘿卜、寧南曬醋釀造技藝、土法熬制紅糖技藝、蒲江白菜豆腐乳制作技藝、雙頭醋釀造技藝[2]。

由此可得出，一是四川調(diào)味品類非遺數(shù)量眾多，各級非遺代表性名錄總數(shù)達(dá)60項(xiàng)，其中，國家級非遺代表性項(xiàng)目5項(xiàng)，占比8.3%；省級非遺代表性項(xiàng)目16項(xiàng)，占比26.7%；市州級非遺代表性項(xiàng)目17項(xiàng)，占比28.3%；區(qū)縣級非遺代表性項(xiàng)目22項(xiàng)，占比36.7%。二是四川調(diào)味品類非遺種類豐富。既包括常見調(diào)味品醬油、醋、鹽、油、糖等傳統(tǒng)制作技藝，還有豆瓣、豆豉、醪糟、腐乳、酸菜、芽菜、冬菜、榨菜等特色調(diào)味品傳統(tǒng)制作技藝。同時，非遺項(xiàng)目中除調(diào)味品制作技藝類外，還列有調(diào)味品民俗，如：漢源花椒生產(chǎn)民俗。

1.2 四川調(diào)味品類非遺傳承人名錄體系比較健全

截至2021年2月，國家公布了5批次國家級非遺代表性傳承人名錄，四川省公布了6批次省級非遺代表性傳承人名錄，四川各地區(qū)也建立了市、縣級非遺代表性傳承人名錄。其中，國家級調(diào)味品類非遺代表性傳承人共有3人：陳思維(先市醬油釀造技藝傳承人)、嚴(yán)昌武(自貢井鹽深鉆汲制技藝傳承人)、雷定成(郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人)[3]；四川省級調(diào)味品類非遺代表性傳承人有16人；各市、縣級調(diào)味品類非遺代表性傳承人40余人。四川調(diào)味品類非遺傳承人已建成四級名錄體系，他們?yōu)檎{(diào)味品傳統(tǒng)制作技藝的傳承、非遺建檔保護(hù)及非遺品牌宣傳推廣做出了重要貢獻(xiàn)。

1.3 四川調(diào)味品類非遺博覽園及非遺體驗(yàn)基地類型眾多

四川調(diào)味品類非遺保護(hù)單位比較重視非遺博覽園創(chuàng)建。目前，已建成的、比較有代表性的四川調(diào)味品博覽園有5家：川菜文化體驗(yàn)館、中國醬文化博覽園、中國保寧醋文化博覽園、自貢鹽業(yè)博覽園、中國泡菜博物館等。

同時，四川各地積極申報、建立調(diào)味品類非遺體驗(yàn)基地，四川調(diào)味品類非遺體驗(yàn)基地在非遺產(chǎn)品生產(chǎn)加工、非遺技藝傳承與創(chuàng)新、促進(jìn)文化與旅游融合發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。目前，四川確立的各級調(diào)味品類非遺體驗(yàn)基地主要有11所[4]。

1.3.1 四川調(diào)味品類非遺國家級體驗(yàn)基地

成都川菜產(chǎn)業(yè)園郫縣豆瓣技藝體驗(yàn)基地、成都唐昌郫縣豆瓣技藝體驗(yàn)基地、自貢大安井鹽深鉆汲制技藝體驗(yàn)基地、瀘州合江先市醬油釀造體驗(yàn)基地。

1.3.2 四川調(diào)味品類非遺省級體驗(yàn)基地

達(dá)州大竹東柳醪糟釀造體驗(yàn)基地、眉山東坡泡菜體驗(yàn)基地、資陽臨江寺豆瓣技藝體驗(yàn)基地、宜賓思坡醋釀造體驗(yàn)基地、南充保寧醋傳統(tǒng)釀造體驗(yàn)基地、南充閬州醋傳統(tǒng)手工釀造體驗(yàn)基地。

1.3.3 四川調(diào)味品類非遺市級體驗(yàn)基地

眉山洪雅幺麻子藤椒油技藝體驗(yàn)基地。

1.4 四川調(diào)味品類非遺宣傳方式多樣，文化傳播力不斷增強(qiáng)

一是通過會展、比賽、節(jié)慶等大型活動來宣傳調(diào)味品類非遺。在中國文化與自然遺產(chǎn)日、中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)、中國成都國際美食旅游節(jié)、西博會、世界川菜大會舉辦期間，均有四川調(diào)味品類非遺展銷活動。同時，四川調(diào)味品行業(yè)也積極舉辦自己的節(jié)慶活動來宣傳非遺。四川省是我國井礦鹽儲量最多、產(chǎn)量最大的重要基地[5]。2017年，千年鹽都自貢舉辦了首屆國際鹽產(chǎn)業(yè)博覽會暨井鹽文化節(jié)。2018年，漢源縣舉辦了第三屆漢源花椒節(jié)。2019年，江油市清香園舉辦了第四屆中國醬文化節(jié)。保寧醋，有特殊的芳香，是我國名醋之一[6]。2009年，閬中市舉辦了保寧醋·醋文化節(jié)。

二是充分利用現(xiàn)代傳媒，打造眾多調(diào)味品類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品。四川調(diào)味品類非遺保護(hù)單位積極借助報紙、廣播、電視、微博、微信、短視頻等現(xiàn)代傳媒手段，制作非遺專題片、影視劇，進(jìn)行非遺現(xiàn)場演示直播，提高了調(diào)味品類非遺文化傳播力，如：先市醬油釀造技藝于2014年被列入中國“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄進(jìn)行重點(diǎn)保護(hù)[7]。央視《鄉(xiāng)土》、《傳承》等電視欄目先后對先市醬油非遺技藝進(jìn)行了報道。中壩醬油非遺技藝先后4次登陸央視探索發(fā)現(xiàn)欄目，民眾反響強(qiáng)烈。郫縣豆瓣醬被稱為“調(diào)和川菜風(fēng)味的精髓”[8]。其傳統(tǒng)制作技藝于2018年5月，參與了咪咕視頻獨(dú)家播出的《致非遺 敬匠心》直播活動。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人張安秋老師為網(wǎng)友詳細(xì)介紹了郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的生產(chǎn)原理和工序特點(diǎn)[9]。2019年12月，四川手工醬油申遺網(wǎng)絡(luò)劇《川菜在廣島》開拍。

1.5 四川調(diào)味品類非遺堅持合理利用，得到一定程度的生產(chǎn)性保護(hù)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為物質(zhì)形態(tài)產(chǎn)品的保護(hù)方式[10]。四川調(diào)味品類非遺保護(hù)單位重視生產(chǎn)性保護(hù)，一方面堅持核心、傳統(tǒng)技藝不變形，不走樣，提高產(chǎn)品核心競爭力。另一方面，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，探索手工技藝與現(xiàn)代工藝、裝備的有機(jī)融合，加快產(chǎn)品研發(fā)攻關(guān)，積極利用現(xiàn)代科技，提高生產(chǎn)效率。同時，積極借助、利用互聯(lián)網(wǎng)+，加快調(diào)味品類非遺產(chǎn)品的線上銷售，如：2020年6月，首屆四川非遺購物節(jié)上線，調(diào)味品類非遺產(chǎn)品在阿里、京東、拼多多、東家、快手、美團(tuán)、蘇寧等10余家電商平臺展銷，調(diào)味品類非遺產(chǎn)品深受民眾喜愛，銷售成績顯著。

2 四川調(diào)味品類非遺保護(hù)傳承存在的主要問題

2.1 調(diào)味品類非遺保護(hù)體系還不夠完善

從調(diào)味品資源整體來看，四川調(diào)味品類非遺普查不夠全面，非遺申報及保護(hù)力度還不夠，調(diào)味品類非遺代表性名錄有待進(jìn)一步擴(kuò)充。一是四川諸多特色調(diào)味品尚未進(jìn)入非遺保護(hù)名錄。世人皆知川人食辣、喜辣，常把四川、湖南、湖北、云南、貴州等地歸入重辣區(qū)[11]。四川辣椒品種多，品質(zhì)優(yōu)，辣椒傳統(tǒng)制作技藝多姿多彩，需要進(jìn)一步加強(qiáng)申報、納入非遺名錄保護(hù)。另外，四川青花椒、茂縣花椒、成都蘿卜干等調(diào)味品傳統(tǒng)制作技藝等還尚未進(jìn)入非遺保護(hù)體系。二是部分調(diào)味品類非遺級別還需要進(jìn)一步提升。如四川泡菜是中國泡菜的典型代表[12]。其歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，制作技藝獨(dú)特，可以積極申報國家級非遺保護(hù)名錄。三是調(diào)味品類非遺種類有待進(jìn)一步拓展。目前，調(diào)味品類傳統(tǒng)器具、調(diào)味民俗文化、調(diào)味品實(shí)物、場所等尚未引起非遺保護(hù)的重視，需要挖掘資源，加強(qiáng)申報。同時，四川少數(shù)民族調(diào)味品類非遺項(xiàng)目尚需進(jìn)一步擴(kuò)充。

Leschot (Felsa)也宣布推出一款以ETA2824為基礎(chǔ)的機(jī)心。起價125瑞士法郎。其購買了Technotime 法國85%的股份，將生產(chǎn)改進(jìn)到現(xiàn)行水準(zhǔn)。如今向Camy這樣的品牌供應(yīng)幾千件產(chǎn)品。他毫不遮掩自己的雄心：五年內(nèi)50萬件。

2.2 調(diào)味品類非遺存在一定的“重申報、輕保護(hù)”的現(xiàn)象

四川調(diào)味品類非遺存在申報、保護(hù)、發(fā)展工作不夠統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的問題。一是有些調(diào)味品類非遺項(xiàng)目只注重非遺申報，取得非遺牌子后，高高掛起，非遺保護(hù)與傳承工作沒有持續(xù)開展。二是有些調(diào)味品類非遺項(xiàng)目過分看重其商業(yè)價值，忽視文化內(nèi)涵挖掘，對非遺項(xiàng)目進(jìn)行過度性開發(fā)，丟失了產(chǎn)品原有的文化屬性，這樣不利于非遺保護(hù)及企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展。

2.3 調(diào)味品類非遺延伸功能有待開發(fā)，非遺品牌效應(yīng)需要加強(qiáng)

一是非遺與旅游融合不夠緊密。調(diào)味品類非遺旅游價值沒有得到充分開發(fā)，還未形成調(diào)味品類非遺特色旅游線路。二是調(diào)味品類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品需要進(jìn)一步打造。調(diào)味品類非遺與文化會展、動漫、教育培訓(xùn)、設(shè)計服務(wù)等產(chǎn)業(yè)融合度還不夠。三是調(diào)味品類非遺宣傳和研究不到位[13]。宣傳渠道需要進(jìn)一步拓展，傳播方式需要創(chuàng)新。

3 四川調(diào)味品類非遺保護(hù)傳承的主要對策

3.1 進(jìn)一步夯實(shí)調(diào)味品類非遺保護(hù)工作基礎(chǔ)，加強(qiáng)非遺保護(hù)管理

四川調(diào)味品行業(yè)可開展調(diào)味品類非遺的普查工作，摸清家底，進(jìn)一步擴(kuò)充調(diào)味品類非遺代表性名錄數(shù)量，提升特色調(diào)味品類非遺等級，不斷增加調(diào)味品類非遺種類，加大對調(diào)味品制作器具、場所、食俗等申遺力度；同時，扎實(shí)開展調(diào)味品類非遺建檔保存工作，運(yùn)用文字、圖片、錄音、錄像、多媒體等手段進(jìn)行客觀、系統(tǒng)、全面的記錄。做好非遺項(xiàng)目傳承人的影像記錄、文獻(xiàn)整理工作[14]。努力建立四川調(diào)味品類非遺專門數(shù)據(jù)庫及專門數(shù)字化保護(hù)平臺。

非遺主管部門可加強(qiáng)對調(diào)味品類非遺分級、分類保護(hù)管理，進(jìn)一步規(guī)范、完善調(diào)味品類非遺代表項(xiàng)目及代表性傳承人評審標(biāo)準(zhǔn)及程序。建立代表性項(xiàng)目及傳承人動態(tài)管理制度，加強(qiáng)對調(diào)味品類非遺的評估和監(jiān)督檢查。

3.2 積極推進(jìn)調(diào)味品類非遺與旅游融合發(fā)展

當(dāng)前，文旅融合發(fā)展成為趨勢，文化旅游正在興起。調(diào)味品類非遺具有與旅游融合發(fā)展的顯著優(yōu)勢。游客既可以欣賞調(diào)味品傳統(tǒng)技藝展示、展演，感受調(diào)味品文化魅力；也可以通過學(xué)習(xí)親自動手操作，體會調(diào)味技藝的復(fù)雜精湛；還可以品鑒、購買調(diào)味品，實(shí)現(xiàn)非遺適度生產(chǎn)性保護(hù)的目的。

3.2.1 積極舉辦調(diào)味品非遺會展活動

建設(shè)行業(yè)博物館可以與傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相結(jié)合[15]。有條件的調(diào)味品非遺保護(hù)單位可以建立博物館，將其打造成旅游景點(diǎn)，或舉辦調(diào)味品文化節(jié)，通過開辦有特色的、年度性的文化節(jié)慶活動來與旅游融合發(fā)展，如：眉山泡菜博覽會、保寧醋文化節(jié)、江油醬文化節(jié)、漢源花椒節(jié)、自貢井鹽文化節(jié)等已成為地方文化旅游品牌。

3.2.2 開發(fā)設(shè)計調(diào)味品類非遺旅游線路

目前，四川已打推出10條非遺旅游線路，調(diào)味品類非遺可以與四川非遺旅游線路有機(jī)結(jié)合，打造調(diào)味品非遺特色旅游。在蜀道三國非遺之旅中重點(diǎn)開發(fā)：中壩醬油、潼川豆豉、保寧醋、南充冬菜、木門醪糟等非遺旅游項(xiàng)目；在川江沿線非遺之旅中重點(diǎn)打造：先市醬油、自貢井鹽、內(nèi)江白糖、臨江寺豆瓣、護(hù)國陳醋、周蘿卜醬菜等非遺旅游項(xiàng)目；在古蜀名鎮(zhèn)非遺之旅中重點(diǎn)設(shè)計：郫縣豆瓣、新繁泡菜、唐場豆腐乳等非遺旅游項(xiàng)目。

3.2.3 建設(shè)調(diào)味品非遺旅游街區(qū)、小鎮(zhèn)

各地可圍繞調(diào)味品特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，打造調(diào)味品類非遺旅游街區(qū)、小鎮(zhèn)，實(shí)現(xiàn)調(diào)味品類非遺生產(chǎn)、保護(hù)、傳承及觀賞、培訓(xùn)、體驗(yàn)、購物等綜合功能。近年來，郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，其品牌價值評估達(dá)657.15億元，位居四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品第一位[16]。依托產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，成都市安德鎮(zhèn)已打造成為郫縣豆瓣非遺小鎮(zhèn)，作為四川十大非遺小鎮(zhèn)之一，“非遺+旅游”融合發(fā)展效果良好。

3.3 提升文化內(nèi)涵，設(shè)計開發(fā)更多調(diào)味品類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品

文化是非遺的核心價值。調(diào)味品類非遺的保護(hù)與傳承，在進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)的工作中更要注重提升項(xiàng)目的文化內(nèi)涵，將實(shí)用性和文化性，物質(zhì)性和精神性有機(jī)結(jié)合，注重衍生產(chǎn)品的創(chuàng)意與發(fā)展[17]。

3.3.1 進(jìn)一步挖掘四川調(diào)味品類非遺文化內(nèi)涵

將調(diào)味品類非遺融入四川整體社會文化中進(jìn)行研究，將調(diào)味品類非遺與巴蜀文化、天府文化、移民文化、川菜文化相融合，不斷提升調(diào)味品類非遺的文化內(nèi)涵。例如，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝是“湖廣填四川”運(yùn)動中，外省移民所創(chuàng)制，是四川調(diào)味品文化的典型代表，背后體現(xiàn)了深厚的四川移民文化、農(nóng)耕文化和川菜文化，應(yīng)努力提煉其社會、文化、民俗價值。又如：潼川豆豉，采用古老的制作工藝，利用傳統(tǒng)自然制曲發(fā)酵方法制作[18]，其具有典型的地域特色，可與四川省三臺縣地域文化整合研究。

3.3.2 跨界組合，打造特色調(diào)味品類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品

提升非遺文化資源的創(chuàng)意轉(zhuǎn)化效力[19]。創(chuàng)新開發(fā)更多調(diào)味品類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品，將非遺與文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)跨界融合。可與現(xiàn)代傳媒相融合，建立調(diào)味品類非遺微博、微信公眾號，制作調(diào)味品類非遺影視劇、短視頻等；可與設(shè)計服務(wù)業(yè)相融合，在調(diào)味品產(chǎn)品設(shè)計上融入更多非遺元素；可與教育培訓(xùn)業(yè)相融合，在非遺體驗(yàn)基地、學(xué)校、社區(qū)舉辦調(diào)味品類非遺培訓(xùn)班，提高民眾學(xué)習(xí)調(diào)味品類非遺的興趣，為調(diào)味品類非遺傳承奠定基礎(chǔ)。

4 小結(jié)

四川調(diào)味品類非遺建立了國家、省、市、縣四級非遺項(xiàng)目代表性名錄及代表性傳承人名錄，設(shè)立了非遺體驗(yàn)基地，保護(hù)、傳播、傳承取得了顯著成績。但客觀分析，調(diào)味品類非遺還存在重申報、輕保護(hù)、文化價值挖掘不夠等諸多問題。四川調(diào)味品類非遺要完善非遺保護(hù)，傳承工作機(jī)制，實(shí)施非遺與旅游有機(jī)融合發(fā)展，這樣能夠有力促進(jìn)四川調(diào)味品類非遺的保護(hù)傳承，弘揚(yáng)四川調(diào)味品文化，推動調(diào)味品類非遺在四川經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮重要作用。